一轮复习生物选修.ppt

1、一、果酒制作 1原理：酵母菌在_的条件下能进行酒精发酵。 3发酵条件：(1)温度控制在1825 ，最适温度为_，(2)pH呈_。 4制作流程：挑选水果冲洗_酒精发酵果酒。,二、果醋制作 1原理：醋酸菌在_的条件下进行醋酸发酵。 3发酵条件：(1)最适温度为_，(2)适时通气，(3)控制_供应。 4制作流程：挑选水果冲洗榨汁_醋酸发酵果醋。,三、制作腐乳 1原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_；脂肪酶可将脂肪水解为_。 2制作流程图：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加_装瓶密封。 3影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。,3制作流程图：,四、制作泡菜 1原理：

2、利用_在无氧条件下将葡萄糖分解成_。,4影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如_、_、_。,五、亚硝酸盐含量的测定 1原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_发生重氮化反应后，与_结合形成_色染料，将显色样品与已知浓度的_进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。 2测定方法：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色,答案： 一、1.无氧3.20 酸性4.榨汁 二、1.有氧3.3035 糖源4.酒精发酵 三、1.肽和氨基酸甘油和脂肪酸2.卤汤 四、1.乳酸菌乳酸4.腌制时间温度食盐用量 五、1.对氨基苯磺酸N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准液,特别提醒： 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在

3、利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。,1酵母菌 (1)有氧大量繁殖 C6H12O66O26CO26H2O (2)无氧产生酒精 C6H12O62C2H5OH2CO2 2醋酸菌 (1)糖源充足时：糖醋酸 (2)缺少糖源时：乙醇乙醛醋酸,1发酵温度的控制 果酒制作时，将温度严格控制在1825 ；而果醋制作时，则要将温度严格控制在3035 。 2对氧的控制 果酒制作时，前期需氧而后期不需氧；果醋制作时一直需氧。 3防止发酵液被污染 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。,1原理 (1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 (2)蛋白酶能将蛋白质分解成肽和氨基酸；脂肪酶

4、能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。,1与人体健康的关系 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质亚硝胺。,2含量的测定 (1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，通过目测比较，大致估算其含量。 (2)测定操作：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。,图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒

5、香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(),ABCD 解析：果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理进行的。本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精，故在整个发酵过程中，培养液pH一直降低，如曲线所示。 答案：B,关于醋酸菌的叙述，正确的是() A醋酸菌为严格有氧呼吸 B醋酸菌有氧无氧都能生存 C醋酸菌能形成芽孢 D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 答案：A 解析：醋酸菌的代谢类型是需氧异养型，反应的底物是酒精。,下列关于腐乳制作的描述中，错误的是() A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染,解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。 答案：B,测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是() A对氨基苯磺酸溶液 BN1萘基乙二胺盐酸盐溶液 C氯化镉和氯化钡溶液 D双缩脲试剂 答案：D,解析：本题考查对亚硝酸盐