啤酒生产工艺学07.ppt

1、啤酒生产技术第七讲 麦汁制造概述及粉碎,一、概述,麦汁制造是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒。 麦汁制造过程包括：原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理-澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。,图1 麦汁制造工艺流程图,麦汁制造的工艺要求： 1.原料中有用成分得到最大限度地萃取； 2.原料中无用的或有害的成分溶解最少； 3.制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求； 4.保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求,二、原料及辅料的粉

2、碎,（一）粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。,（二）粉碎方法与设备,1.麦芽粉碎方法 （1）干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽水分在68，其缺点是粉尘较大，麦皮易碎。 湿法粉碎：先将麦芽用50水浸泡1520min，使麦芽含水质量分数达2530之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入30

3、40水调浆，泵入糖化锅。优点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率12；缺点是动力消耗大。 （2）回潮粉碎又叫增湿粉碎：可用0.05MPa蒸气处理3040s，增湿l左右。也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90120s，增湿12，可达到麦皮破而不碎的目的。蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50以下，以免引起酶的失活。,（3）麦芽湿法粉碎 麦芽在预浸槽斗中用温水（2050）浸泡1020min，使麦芽含水量达到25%35%，放走浸泡水，用加料辊把麦芽加入二辊或四辊式粉碎机中，带水粉碎，粉碎物在匀浆槽中加入3040糖化水，匀浆后用醪泵送至糖化锅。 （4）连续浸渍湿式粉碎 每批糖化麦芽贮存在料斗是干的，在

4、加料辊作用下连续送至粉碎机前，进入浸渍室或斗，用温水浸渍60s，使麦芽水分达到23%25%，使麦壳变得富有弹性，再进入粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后直接落入糖化锅，或在粉碎机混合室调浆，用醪泵送至同一水平位置的糖化锅。,2.粉碎设备,麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、四辊式、五辊式、六辊式等。锤式粉碎机极少使用。,六辊粉碎机,五辊粉碎机,四辊粉碎机,3.粉碎度的调节,粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉的各部分所占料粉质量的质量分数表示。一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为1：2.53.0为宜。麦芽的粉碎度应视投产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设备的具体情况来调节。 (1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，粉碎后细粉和粉末较多，易于糖化，因此可以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多，胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备