肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用.ppt

1、肉类产品中常见的辅料和添加剂的性质和作用，技术部：副经权联系电话e-mail:主要内容，调味品香料香辛料发色剂和发色助剂防腐剂质量改良剂填充物色素，盐是很多食品的基本味道，通常是“百味之王”。盐有咸味，其阈值一般为0.2%。成人每日摄入量超过6g就渡边杏。钠离子的过量摄取会增加患高血压的危险。调味品、盐、盐效果：调味品；提取防腐盐用蛋白质。防腐作用通过渗透作用实现。盐分进入肉组织，使肉中的水分渗透到外面，逐渐失去水分，形成不利于微生物生长和繁殖的环境。同时，微生物细胞脱水，阴道壁分离，阻止正常代谢。氯化钠有助于提高离子强度，提取盐用蛋白质，增加肉用牛的粘度和产品的保守

2、性。附加量：南方1.6%，北方：1.8%。盐的杨怡过多会提高肉馅的粘度，但也有产品肉质变硬，颜色变暗，产品太咸等缺陷。用氯化钾、乳酸钾代替氯化钠的一部分，可以达到很好的效果。肉类加工过程中要使用酿造酱油，主要含有盐、蛋白质、氨基酸等。主要作用：增加新鲜增色，改良风味。酱油根据生产方法可以分为天然发酵、人工发酵、化学酱油等三类茄子。肉类产品中常用的酱油是黑白的，黑色是浅棕色到黑棕色，白酱油是黑酱油脱色，起到咸、香、新鲜味道的作用。酱油、酱油中含有的盐可以起到调料和防副作用的作用，所含的多种氨基酸可以增加肉制品的新鲜味道，所含的多种酯类、酒精类可以增加肉制品的香味，自然生成的色素对肉制品有良好的着

3、色作用。促进使产品美丽的藏红花、香肠等产品中成熟发酵的良好作用。也称为谷氨酸，msg，泥瓦匠。有D型和L型两种，天然产物是L型，D型枯燥无味。L-谷氨酸钠的阈值为0.03%，是与糖(0.5%)和盐(0.2%)非常好的味道物质。它可以赋予食物咸、酸、甜、苦、新鲜等成分如下。咸味：起到缓解咸味、增强食物味道的作用。酸味：能缓解酸味。甜味：产生复杂的口感。苦味：能减弱苦味。新鲜味道：在具有谷氨酰胺酸钠、色氨酸钠等新鲜味道的核苷酸之间，对味觉起到乘法作用，提高新鲜味道。调味品中谷氨酸含量在80%以上，水分不超过1.5%。如果将调味品长时间加热或加热到120，水分会部分损失，产生超谷氨酸钠，不仅有其新鲜

4、的味道，还有致癌作用。糖、蔗糖含量99%以上的肉制品保持原色，缓解咸味、味道、新鲜度，在肉制品生产中加入0.5%2%。烧烤类和中式香肠类通常达0.7%3%，甚至5%。红糖，有多种颜色。淡黄红色和鲜明，甜，深是好的。蔗糖约为84%，玻璃果糖、G糖多，甜味大。不脱色，不精炼，杂质多，容易结块。可用作着色、调味品，常用于红烧、酱、卤产品。白色粉末。甜味比糖稍低，最好在肉制品中使用0.32%，或者像糖的量一样使用，还有调节PH和氧化还原的作用。葡萄糖，白酒，主要成分是乙醇和少量酯。去除腥味，增加肉产品特有的醇香气味和产品的复合味道。有浓郁的香型、长香型、香型、复香型、果香型的区分，是中式肉制品中不可缺

5、少的渡边杏调料。一般在1%2%之间，但在用塑料长衣包装的管制品中，不加酒比较合适，特别是不能使用黄酒，容易产生酸味等不好的气味。是以黄酒、糯米或大米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵挤压而成的。在中式肉类加工中，有两种应用黄酒的茄子方法，一种是在加工前用酒混合污渍。第一，加工时湿透。但是不要在西式肉类产品中使用。因为低温处理不会给产品上香，反而会产生酸味。，香料是可给食品带来各种新香、辣味、苦味等典型气味的食用植物香料的简称。能提供愉快的气味和味道。香料的主要生产地位于热带国家和地区，但大规模工业生产是南亚和东南亚珠山黑、白胡椒、斯里兰卡珠山肉桂、中国珠山肉桂、八角、茴香、红豆、印度、巴基斯

6、坦生产辣椒、姜黄、牙买加是生姜、中香子的生产基地。香料的种类多种多样，广泛应用于烹饪食品和食品工业，其主要作用是调香、调味、配料。香料中富含矿物质和汽油这种营养素，还有酸、温、行的药理功效。香料中的香料可以刺激味蕾或嗅球，产生香、酸、辣、苦、甜的味道。香料分类，香料使用方法，整体物：不经过保持原形的香料、月桂叶、芝麻籽等任何加工，使用时通常与食物一起煮，将气味和味道溶于水，吸收食物，使味道最传统和原始：香料经过干燥、干燥等干燥过程，通过研磨机研磨成粒度不同的颗粒或粉末。使用时一般直接添加到食品中搅拌。目前质量好的是应用低温粉碎技术的产品。提取物：通过蒸馏提取香料等提取香料的有效成分精油。通过稀

7、释形成液体油，使用时直接添加到食品中。目前较好的质量是超临界萃取技术的萃取物。胶囊型：将提取物混合在含有阿拉伯胶和明胶等胶体辅料的水溶液中，进行乳化，获得水哺乳型胶乳，通过喷雾、干燥制作具有明胶包裹的粉末型产品。分散性较好，气味抑制效果好，香气不容易挥发，产品不易氧化，具有质量稳定的特性。吸附型：香辛油、合油树脂吸附在盐、乳糖、葡萄糖、淀粉钠等辅料上的类型。产品容易氧化，香气容易挥发，存储和使用时要更加注意。香料的储存和使用，香料生产香气的汽油是香气的主要成分，随着储存时间的推移，香料的汽油损失越来越多，香味越来越差，调味品的效用越来越小，粉碎储藏的香料更是如此。入库前必须充分干燥，在干燥、避

8、光、通风、防苍蝇、防鼠纸上保管，并单独堆在一起密封保管。此外，香料容易发霉，发霉后黄曲霉毒素含量提高，发霉的人不能使用，因此要特别注意防止储藏中的霉菌。David aser，Northern Exposure(美国电视电视剧)，香料在使用之前先杀菌，以免影响产品的保质期。适合多种肉类的主要香料，各种香料的介绍，生姜、生姜的香气成分为汽油，含量为13%，有特殊的辣味。生姜总是做调味品。去除腥味，去除油腻，淡生姜多用于炒菜，生姜要新鲜饱满，组织脆软，纤维少，无霉菌，辣味强，无异味。其使用量一般在0.1% 1%之间。身材高大、丰满、温柔的人很好。姜粉干燥，没有杂质，没有霉菌，辣味很浓。有胡椒，芬芳的

9、气味，刺激性强的辣味。黑胡椒、白胡椒、黑胡椒是把刚熟但未完全成熟的水果或自行掉的水果堆起来发酵，揉成干皮，变成黑色的。白胡椒的加工，只需把颜色变黄，稍微变红的成熟浆果去皮晾干即可。胡椒有粉、颗粒、粒状三种茄子使用形式。一般添加量是肉重量在0.3%以下。黑胡椒比白胡椒辣，通常在肉制品生产中放胡椒，除了用于煮灌肠和肉汤外，一般都要磨成粉，粉胡椒的味道容易挥发，保存时间太长，渡边杏。胡椒，植物青椒和胡椒皮。习惯性地把花椒的皮叫做“大洪水炮”。青椒的果皮被称为“小红袍”，颜色浅黄色，味道比较香。青椒的酸味比花椒重，但香味不如花椒。一般使用量是0.050.2%左右。花椒的用途是香料中最主要的，有强烈的香

10、气、神马、持久的，生产醋的味道是麻辣炒后才会溢出香气，比八角更常用。八角是常绿乔木植物的干燥成熟的果实，有8个角，大，杂质少，花瓣少，含量低，嘴里咀嚼，感觉茴香和有点辣，品质好。是酱卤产品必需的香料。(威廉莎士比亚，沙司，沙司，沙司，沙司，沙司，沙司，沙司，沙司)可以平息腥味，增加肉的香气，一般使用量在0.050.3%左右，有一定的防腐作用。茴香，又称茴香，那种气味有酸味、温和、樟脑般的气味，有点甜、苦和舌头的感觉，一般使用量在0.050.3%左右。肉加工常用的香料，以颗粒、饱腹、黄绿色、明亮、无味、杂质为商品，煮牛、羊肉、鱼时可以去除异味，是五香粉调味品的主要原料之一。砂仁，又名红豆糕。一般

11、使用量是0.0050.01%左右。大的，坚固的，充满人心的，气味强烈的人好。是肉类加工过程中的主要调味品。含有沙籽的产品清新可口，风味独特，有清凉的口感。肉桂，肉桂外真皮灰褐色，内皮赤棕色，单面紫红色，皮厚，油多，酸味强，味道甜，嚼过的残渣，没有虫子，没有真菌的斑点是商品，粉末是红褐色，散发出愉快的香气。菜里可以加香调味，还可以使用多种面，例如烤鱼、五香肉、茶叶蛋煮、咖啡红茶、泡菜、糕点和糖果。与糖调配后，与味道协调，一般使用量为0.030.3%左右。肉豆蔻，又名肉肉果肉，红褐色到深褐色。粉末有褐色，乡绅，强烈的香气。保管时用瓶子防止受潮，一般使用量为0.050.25%左右。放在肉类产品加工中

12、，肉豆蔻的调料作用很强，酱卤产品所需的香料也经常用于高级灌肠产品。肉豆蔻精油中含有4%左右的有毒物质肉豆蔻醚，吃得太多会导致瘫痪，昏迷，对健康有害，少量使用会有一定的营养价值。果是植物果的干燥成熟的果实，卵状椭圆形，砾石色，种子破碎后，散发出奇特的香气。颗粒饱满，质量干净，存放在通风干燥的地方比较好。特别是在牛、羊肉产品里放点过剩的话，去除腥味，味道更好。存放在通风干燥场所，一般使用量为0.030.1%左右。丁香，有特殊的浓郁香味，味道鲜美，使用量不多。有紫丁香和紫丁香，花期67月在花蕾上含苞，白色到绿色，红色时收获，用紫丁香晒干，带淡卵石颜色。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，花蕾，花蕾，花蕾，花蕾

13、，花蕾)开花后的12个月，即78月果实成熟，浆果红棕色，有点光泽，椭圆形，丁香的一般使用量在0.010.06%左右，但丁香对亚硝酸盐有消色作用，因此灌肠，分为橘子类的干燥成熟的皮，即橘子皮，真皮和光真皮两种。真皮的味道又苦又香，嚼起来很香。颜色金黄色，质量干净，香气浓，注意潮湿为宜。在肉制品生产中，在酱卤产品中使用，可以增加复合香味。一般使用量是0.050.3%左右。当归，当归的根，粗实，圆锥形，垂直生，外皮黄褐色，切面含有粉末，通常切成片使用。真见、干实、色白顺很好。防止瓶子受潮。香气浓郁的人有好商品去除腥味的功能，一般使用量在0.050.1%左右。山萘，又名沙康，植物山萘的根茎，生姜材料，

14、根叶像生姜一样，有樟树的香气。肉制品中有腥味调味作用，一般使用量为0.020.1%左右。干净干燥，外皮红黄，截面内部突出，白色，香气芬芳，粉状脚，辣味强的人比较好。可以用香料加工牛肉干，是做扒手、熏鸡必需的香料，也是西式调味品的原料之一。洋葱，它的味道很酸，辣，温，辣。洋葱富含糖分。小洋葱被称为胡葱，比洋葱的糖更大，是西式菜肴中不可缺少的辅料之一。另外洋葱有比较强的杀菌作用，一般使用量在15%左右。波，有特殊的辣味和刺激性，北方大葱和南方大葱的区别，一般是小葱香味更浓，但产量低。葱是中式肉制品中不可缺少的渡边杏调料，一般使用量在0.55%左右。大蒜，大蒜多瓣和独头大蒜，肤色有紫色皮肤和白色皮革

15、的区别，一般最好使用独头紫色皮革。大蒜在肉类加工中可以起到体现强烈味道、增加香味的作用。大蒜的辣味在加热过程中消失了，但肉制品形成了特殊的味道和香气，使蛋白质易于人体消化和吸收。在肉制品中一般用泥捣碎后放入，一般使用量在0.062%左右。五香粉也是一种混合香料。基础材料是花椒八角茴香肉桂。那个配方因地区而异。食谱1:八角1，茴香3，桂皮1，五加皮1，丁香0.5，甘草3配方2:花椒4，茴香16，桂皮4，甘草12，丁香4配方3:花椒5，八角5，茴香5，茴香5现在使用的大部分属于化学合成食品添加剂。适用于我国食品添加剂分类和代码、食品添加剂的信息处理和信息更换工作，将食品添加剂分为21种，不含香料。

16、其分类如下：(1)酸度调节剂；(二)抗结算；(3)消泡剂；(4)抗氧化剂；(5)漂白剂；(6)膨胀剂；(7)口香糖糖基剂；(8)着色剂；(九)保护剂；(10)乳化剂；(11)酶制剂；(十二)香精；(十三)面粉处理剂；(14)皮膜剂；(15)保水剂；(16)营养强化剂；(17)防腐剂(18)稳定性和絮凝剂；(19)甜味剂；(二十)增稠剂；(21)其他。食品添加剂选用原则、食品添加剂对食品的营养成分具有破坏作用，在影响食品的质量和味道的同时，还会渡边杏。食品添加剂可以渡边杏用于掩盖食品腐败变质等缺陷或作为伪造的手段。选定的食品添加剂必须符合相应的质量指标，在食品中使用后，渡边杏分解制造有毒物质，未

17、经卫生部许可，添加到食品中。食品添加剂的使用剂量是达到使用目的的最小剂量。还应考虑到，使用食品添加剂可以减少消费，改善储存条件，简化加工工艺，降低良好的加工措施和卫生要求，所选择的食品添加剂价格低廉，使用方便，安全，储存、运输、处理等容易。食品添加剂使用标准是提供食品添加剂安全使用的定量指标，还明确了允许的食品添加剂的品种、使用用途(用途)、使用范围(客体食品)、最大代谢用途(或剩余量)、使用方法。最大代斯使用量通常为g/kg单位。常用的食品添加剂，发色剂是指在食品生产过程中，与食品的特定成分起作用，使食品发光的物质。食品中使用的显色剂包括亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾、尼古丁酰胺、硫酸亚

18、铁等。除了单独使用这些显色剂外，还经常将它们与显色助剂一起使用，以达到最佳的显色效果。常用的发色助剂是抗坏血酸和钠盐。发色剂和发色助剂，亚硝酸钠，性质：无色或微带黄色晶体，味道有点咸，容易受潮。水溶液在碱性，水中容易溶解，在乙醇中略溶解。毒性：ADI:暂定00.2毫克/千克(亚硝酸盐总量，亚硝酸钠计)。使用：我国食品添加剂使用卫生标准，发色剂使用标准：亚硝酸钠使用范围，肉类罐头和肉类产品代谢量，亚硝酸钠为0.15g/kg。残余量为亚硝酸钠，肉类罐头不超过0.05g/kg，香肠产品不超过0.03g/kg。，性质：白色或浅黄色的晶体或粉末，无气味，无味；对于光，渐变深度；干燥状态比较稳定，但水溶液迅速氧化分解，尤其是在中性或碱性溶液中。抗氧