谷物食品生产的原辅料及添加剂PPT课件

1、. 1、谷物食品生产的原料和添加剂.2、学习要求、要求：掌握谷物食品原料、添加剂的性质和作用，准确合理使用的重点：小麦面粉、糖、油、酵母。3、内容内容内容、小麦面粉湿流米rice水酵母盐salt酵母yeast糖sugar、油脂fat乳及乳制品milk products蛋及蛋制品egg products淀粉starch水果材料dried fruit添加剂additive 小麦面粉水流动，5，小麦面粉的主要成分，蛋白质protein碳水化合物carbohydrate灰分ash水分moisture脂肪fat酶催化剂维生素vitamin，6，小麦面粉的主要成分及对食品加工的影响，蛋白质的种类、数量及特

2、征(Variety，quantiety 胚乳蛋白质的主要组成：麦胶蛋白质麦谷蛋白质。7、小麦面粉主要成分及对食品加工的影响、面筋和面筋的数量定义：对面团儿水洗后所残留的富有弹性和延展性黏弹性的物质。 谷蛋白形成反应历程(P7):-S-H -S-S-谷蛋白的成分(P15表1-17 ) :谷蛋白(80% )、淀粉、脂肪、矿元素细胞里肌肉。Protein、8、麸质的流变学性质流变学性质(rheological properties ) :麸质受到外力后的变形与施加的外力的关系。 弹性(elasticity ) :湿面筋被压缩或拉伸回原来状态的能力(e.g .球、皮筋)。 延伸性(extensibil

3、ity ) :面筋拉伸时可延伸的最大长度(e.g .皮筋)。 可塑性(plasticity ) :面筋因外力而产生的自我形状变化(e.g .泥) 。 韧性/耐展性(Resistance to extension ) :谷蛋白对抗拉伸时的抵抗力(e.g .皮肌)。 麸质的弹性越强，韧性越好。 Protein、9、麸质作用改变面制品的骨架造型、固定制品结构的形状(可塑性)制品的口感、质感(伸长、弹性)。 怎么知道麸质的肌肉力量？ 清洗面筋的粉质修正(形成时间、稳定时间、弱化度、P18 )拉伸机(拉伸阻力、P19 )吹泡器(比功、P20 )。 Protein，10，麸质洗涤(洗手机洗涤)粉质修正(稳

4、定时间，稳定时间，弱化度，P18 )，Protein，11，担架(拉伸阻力，P18 )蛋白质的变性(Denaturation )的定义：各种物理或化学因素的影响肽链变位，其物理、化学性质发生变化，该作用被称为改性的影响因素：热heat、高压pressure、搅拌stir、强酸acid、强碱alkali、乙醇alcohol等。 结果：变性蛋白质吸水能力下降，膨胀力减弱，溶解度减少，面团儿弹力和拉伸性降低或消失，对面团儿过程性能产生严重影响。 淀粉，Protein，14，糖(Sugar )单糖(monosaccharide )二糖(disaccharide )血纤蛋白(Fiber/Cellulos

5、e )淀粉。 Carbohydrate，碳水化合物，15，单糖的特征：不能再水解作用，C6H12O6葡萄糖，果糖小麦面粉中，Carbohydrate，砂糖，16 吸水率、吸水速度都比蛋白质高的细胞里肌肉含量过高，如果影响麸质形成的粒子太粗，如果夹在影响食品口感的摇镜头的麸质网中，成为漏气的原因，摇镜头的体积变小；如果夹在制作面的面团儿中，面条就断了。 Carbohydrate、血纤蛋白(Fiber/Cellulose )、17，其特点不溶于冷水。 遇到热胀冷缩、糊化，就会胶凝作用形成凝胶。种类直接连接淀粉(Amylose ) :分子量小、粘着性小、不易凝固的氨基里肌肉(Amylopectin

6、) :分子量大、粘着性大、容易凝固。 破损淀粉(Damanged starch ) :由于机械过度粉碎，导致细胞贴壁损伤、破坏。 粒子小、比表面积大、吸水量大淀粉酶加速分解，将破损淀粉转化为麦芽糖(酵母发酵基质)，有利于发酵。Carbohydrate、淀粉(Starch )、18、将淀粉糖化力淀粉转化为糖的能力粒小，容易糖化。 淀粉的瓦斯气体产生能力淀粉在面团儿发酵过程中产生瓦斯气体的能力瓦斯气体产生剂能力与糖化力有关：糖化力越强，生成的糖越多，瓦斯气体产生剂能力越好。 破损淀粉含量越大糖化力越大、瓦斯气体产生能力越大的原理：破损淀粉迅速地吸水麦芽糖酵母的发酵(瓦斯气体发生剂)，但如果破损淀粉

7、的含量过大，则过度的瓦斯气体发生剂会导致面的崩溃，所以一部分食品需要一定的破损淀粉的比例即可，例如，可以使用摇镜头发酵瓦斯气体发生剂Carbohydrate、淀粉(Starch )、19、游离水(自由水)自由水在小麦面粉中含量变化大，容易受环境、温度影响的小麦面粉水分(自由水)过高，会影响小麦面粉的贮藏。 综合水(结束水)与蛋白质、淀粉等胶体物质结合的水含量稳定，可以在变化不大的高温高压下分解综合水。 Moisture、水分、20、矿物质主要存在于糊粉层中，胚芽、胚乳、表皮、种皮无机矿物盐矿物盐中的金属络离子进入淀粉细胞球中促进脂肪酸的败北。 灰分小麦面粉的定等指标表示麦皮的去除程度。 Ash

8、、灰分、21，主要存在于胚和膏层，含量低(12% )； 脂肪含量过多，氧化容易变酸的胚乳类脂质(软磷脂复合物)是一种优良的乳化剂，可以使摇镜头组织均匀、柔软、抗老化的脂肪酸值或碘元素值判断小麦面粉的老化程度。 Fat、脂肪、22，主要存在于胚芽中。 VB(B1，B2，B5) VA VC； 不影响小麦面粉的技术品质，影响产品的营养。维生素、维生素、23、-淀粉酶(- amylase) -淀粉酶(- amylase )蛋白酶(proteinase )脂肪酶(lipase )、- amylase专一性，一种酶催化剂只作用于一种物质或一种分子结构相似的物质这种选择性作用叫做酶催化剂的专一性。 Enzy

9、me，酶催化剂的特性，25，-淀粉酶(- amylase) -淀粉酶水解作用淀粉，起始速度快，庞大的淀粉分子断裂成小分子，淀粉液的黏性系数也急速下降，这种作用被称为液化作用，因此-淀粉酶发芽，未成熟小麦中-淀粉酶的活性很强。 下降数值(P15 )大，-淀粉酶活性小，面筋含量高。 糊精(dextrin )保水性弱，以面团儿中部水分为游离态，湿润、黏腻，不利于其贮藏。 Enzyme、26、-淀粉酶(- amylase )把淀粉水解作用成大量麦芽糖，增强小麦面粉糖化力，供酵母繁殖、生长。 淀粉酶存在于正常的小麦中。 正常的小麦面粉含有一盏茶的-淀粉酶，但由于-淀粉酶为缺乏，为了利用-淀粉酶改善摇镜头

10、的品质、皮色、风味、构造，面团儿上可添加一定量的-淀粉酶制剂。Enzyme、27、-淀粉酶热安定性：适当温度70-75、90-95仍为活性。 从淀粉分子内部水解作用； 产生更多的新末端，促进淀粉酶作用。Enzyme、-淀粉酶-淀粉酶的异同、-淀粉酶热不稳定性：适当温度62-65、70-75有从失活非还原末端开始水解作用的淀粉酶和协同效应。、28、蛋白酶(proteinase )根据蛋白质分解为氨基酸等简单物质的作用环境，在酸性蛋白酶(最佳pH4.1 )、中性蛋白酶、碱性蛋白酶发芽、虫蛀小麦中，蛋白酶活性强，分解蛋白质，弱化面筋。 (在生产饼干，小麦面粉肌力过强的情况下，可以加入少量蛋白酶)脂肪

11、酶(lipase )容易引起对摇镜头、饼干制作影响不大的“脂肪含量多的各种专用粉(蛋糕粉等)”的酸败。Enzyme、29、小麦面粉选择(P11-15 )、普通小麦面粉专用小麦面粉在不同蛋白质(面筋)数量和质量分类：高筋粉、中筋粉、低筋粉(表1-6表1-7 )用途专用小麦面粉的质量标准中加入了粉质曲线的稳定时间和下降数值这两个指标(表1-8至表1-15 ) 。30、异常小麦面粉的工艺特性和改善方法、发芽小麦Sprouted wheat -淀粉酶、蛋白酶活性(activity )强的特征：面团儿黏腻、黏弹性差的改善方法：正常小麦面粉配合部分发芽小麦，不单独使用发芽小麦面粉。31、异常小麦面粉的工艺

12、特性和改善方法，虫蛀小麦injured wheat蛋白酶(proteinase )活性强的特点：面团儿弹性减少、粘性增加的改善方法：正常小麦面粉配合部分虫蛀小麦加工前用热水洗小麦，以降低蛋白酶活性的面团儿改良剂、32、异常小麦面粉的工艺特性和改善方法，冻害小麦frosted wheat三种酶催化剂(amylase，proteinase，lipase )活性强，特别是淀粉酶特征：面团儿黏腻、黏弹性差的改善方法：在正常小麦面粉中配合一部分发芽小麦，单独使用发芽小麦面粉、33、异常小麦面粉的工艺特性和改善方法、发热小麦heated wheat定义：小麦在储藏过程中由自然发热引起蛋白质变性特征： 30

13、-45条件下，小麦受热则蛋白质吸水能力下降，面筋形成硬块(hard lump ) 60-65条件下， 小麦受热蛋白变性凝固(be solidify )，面筋不能洗提的改善方法：加入正常小麦面粉和少量面团儿改良剂。34、异常小麦面粉的工艺特性和改善方法，小麦面粉的成熟(Maturation of flour )新粉成分中的半胱氨酸，半胱氨酸，含有未氧化的硫代氢化学基(-SH )，是蛋白酶激活剂，调粉时若小麦面粉被有会儿保存，则为-SH 刚加工过的小麦面粉为了制作食品需要放置有会儿(1530天)。35、米Rice、36、米的品种和特征、37、米的主要成分及其对食用品质的影响、淀粉Starch蛋白P

14、rotein细胞里肌肉Fiber/Cellulose脂肪Fat水分Moisture淀粉、淀粉的种类和特征氨基里肌肉：排列成螺旋状，分子间结合力强具有较强的极限拉伸强度和保形性，具有一定弹性(强度大、粘性低、容易再生)的氨基里肌肉：排列成树枝状，分子间结合力弱，具有弱的极限拉伸强度，膨胀性小，黏性系数高，难以再生(强度低，粘性大，难以再生，膨胀性小。Starch、39、淀粉的糊化和再生(P23 )淀粉的糊化：淀粉的糊化本质：淀粉再生(老化/凝聚) :氨基里肌肉再生后，热水不溶解，氨基里肌肉再生后，冷热水可以再利用影响淀粉再生的因素分子结构：氨基里肌肉容易再生， 氨基里肌肉难以再生的分子尺寸：氨基

15、里肌肉分子中的相对分子量大而难以再生的氨基里肌肉与氨基里肌肉分子的比例：氨基里肌肉含量高而难以再生的溶液浓度：浓度大则容易恢复的溶液pH以及无机盐类(P24 ) :蒸发制冷速度(P24) : Fiber/Cellulose脂肪Fat水分Moisture矿物质Miniral维生素Vitamin，Starch，41，蛋白质，米蛋白质的大米蛋白的优良性：赖氨酸含量高的氨基酸组成和WHO推荐的蛋白质氨基酸的最佳配比，接近的大米蛋白的利用率较高。 Protein，42，脂肪和米脂肪在胚乳中分布不均匀，外层高、中心低的整粒米的脂肪含量为0.2% 0.92%。 含油酸量越高，米饭的光泽越好。 Fat，43，维生素矿元素，维生素见P25。 矿元素见P25，表1-21。维生素(Vitamin Mineral ) .44、米的加工精度对食用品质的影响、米的加工精度degree of rice milling精度低(皮质含量高)、产品的外观颜色、口感、淀粉凝胶的影响要求：标记1以上。45、大米陈化度对食用质量的影响，大米陈化度rice ageing陈化度过大，产品口感差，香气差，颜色暗。 (米粉条容易破碎的米的成熟反应历程的研究观点