07预防.蛋白质.ppt

1、1,Chapter 1 Basic Nutrition 第一章 营养学基础,公共卫生学院营养与食品卫生学系 毛丽梅 ,2,营养素(nutrients)： 定义：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及有生理调节功能的化学成分。 Chemical substances obtained from food and used in the body to provide energy,structural materials,and repair of the bodys tissues; Nutrients may also reduce the risk of some diseas

2、es. 分类： 五（六）类；或宏量和微量营养素。,3,蛋白质 protein 脂类 lipids 碳水化合物carbohydrate （包括膳食纤维 dietary fiber) 无机盐 minerals 维生素 vitamin 水water,macronutrients （宏量营养素）,Micronutrients （微量营养素）,4,蛋白质(protein),一 、蛋白质的生理功能,1. 机体构成成分 2. 构成各种生理活性物质 3. 提供能量,含量: 16%19%. 更新： 动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。,5,6,结构 structure,蛋白质 (protein),氨基

3、酸 （Amino acid, AA）,非必需AA(nonessential-)：9种 半必需AA（条件必需AA）：2种 （semi-,or conditionally-） 必需AA（essentional-）：8种,多肽（poly-）10 AA以上 寡肽（oligo-）410 AA以下 3肽（tri-）3AA 2肽（di-）2AA,肽 (peptide),7,结构 structure,8,二、 氨基酸和必需AA(Amino acid, AA and essential amino acid ,EAA),9,1. 种类：20种 (1) 必需AA（EAA） (2) 非必需氨基酸（NEAA） (3)

4、 半必需氨基酸 ( semi-EAA or conditional EAA) 半胱氨酸（Cysteine）蛋氨酸（Methionine） 酪氨酸（Tyrosine）苯丙氨酸（Phenylalanine） 2. 必需氨基酸： 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的AA。 Amino acids that the body cannot synthesize in amount sufficient to meet physiological needs and has to obtain them from foods.,10,表 1-1 人体内的氨基酸,*组氨酸为婴儿必

5、需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版,第14页,1999。,11,氨基酸模式(AA Pattern)和限制氨基酸 (limiting AA),1. 氨基酸模式 (AA Pattern) ： 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,12,表1-2 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。,13,2.限制氨基酸 （limiting amino acid）,与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较 低的必需AA。 The essential amino acid found in t

6、he shortest supply relative to the amount needed for protein synthesis in the body. FourAA are mostlikelytobe limiting: Lysine 赖氨酸，Methionine 蛋氨酸， Threonine 苏氨酸，Tryptophan 色氨酸.,14,3.蛋白质的互补作用,将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使不同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。 Complementary Protein: Two or more proteins whose amino ac

7、ids assortments complement each other in such a way that the essential amino acids missing from one are supplied by the other.,15,几种食物混合后蛋白质的生物价,16,膳食调配原则,为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食调配时，应遵循以下原则： （1）食物的生物学种属越远越好 （2）搭配的食物种类越多越好 （3）食用时间越近越好，同时食用最好,17, 蛋白质的分类,完全蛋白（Complete Protein） 蛋白质中所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，必需氨基

8、酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。也称为优质蛋白质。 animal protein and soy protein 半完全蛋白 蛋白质中所含必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种含量相对较低，此种蛋白质利用率较低，称为半完全蛋白质。（如粮谷） 不完全蛋白（ incomplete protein） 动物结缔组织的明胶蛋白,18,三、蛋白质的消化、吸收和代谢,（一）消化和吸收 （digestion and absorption）,19,Gastric Juice : 1. Acid denaturation(变性） 2. Pepsin（胃蛋白酶）- not highl

9、y specific but preferential attack on bonds adjacent to aromatic AA and leucine. 3.Carboxypeptidase（羧肽酶）-terminal aromatic or branch-chained; arginine or lysine; neutral-,dietary Protein,Panc- elastase(弹性蛋白酶)- arometic AA reatic trypsin(胰蛋白酶)- NH2- juice chymotrypsine(糜蛋白酶) - lysine, arginine,dipept

10、ide , tripeptide and free AA,absorbed through the mucosal cells of small intestine peptidase,through three active free AA transport systems neutral-,basic- and acidic-.,Liver and other organs,20,（二） 代谢与氮平衡(metabolism and nitrogen balance),1.代谢,摄入蛋白质90克,消 化 道,(30%)肌肉,(50%)器官,体液,其它,机体蛋白质,氨基酸池,粪便10g(1.

11、6gN),尿75g(12gN),其它5g(0.8gN),(20%),肠道内源性蛋白质70g,消化、吸收蛋白质150g,图1-1 蛋白质代谢及氮平衡,21,2.氮平衡（Nitrogen balance）,必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） 氮平衡： BI（UFS） 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）,Positive nitrogen balance,N in N out,N in = N out,Nitrogen equillibrium,Negativenitrogen balance,N in N out,22,23,四、食物蛋白质营养价值的评价,24,

12、（一） 蛋白质含量（content） 氮含量16% 凯氏定氮法测食物中氮含量6.25 谷类 ：7.5%15% 大豆：40% 其它豆类 ：20% 畜肉：10%20% 鱼肉：15%25% 牛奶：3.0% 蛋类：12.8%,25,(二）蛋白质消化率 (digestibility) 食物蛋白质被消化酶水解后的吸收程度 1. 真消化率（true -，TD）： 2. 表观消化率（apparent -，AD）:,粪代谢氮,26,植物性食品消化率低于动物性食品: 米饭82% 马铃薯 74% 玉米窝头 66% 奶类 96%98% 蛋类 98% 肉类 92%94% 与食物加工程度有关： 整粒大豆 60% 豆腐 9

13、0%,27,1.蛋白质生物学价值 （biological value, BV） 指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分。,(三)蛋白质利用率,吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）,28,. 蛋白质净利用率 （Net Protein Utilization, NPU） 反映食物蛋白质在体内被利用的程度。考虑了消化和利用两个因素。 The amount of protein nitrogen that is retained from a given amount of protein nitrogen eaten.,29,3.蛋白质功效比值 Protein

14、Efficiency Ratio, PER,A measure of protein quality assessed by determining how well a given protein supports weight gain in growing rats. Used to establish the protein quality for infant formulas and baby foods.,30,婴幼儿食品中蛋白质的评价指标,31,4.氨基酸评分 (Amino Acid Score,AAS),经消化率校正的氨基酸评分（PDCAAS） PDCAAS=AASTD,32

15、,评价单一和混合食物蛋白质营养价值 确定限制性氨基酸 指导强化食品,33,氨基酸分计算实例,34,表1-5 常见几种食物蛋白质质量,摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。,35,表1-6 几种食物蛋白质的PDCAAS (经消化率修正的氨基酸评分),摘自Understanding Nutrition, 第7版，第215页，1996年。,36,五、蛋白质营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）,1.恶性营养不良（Kwashiorkor）：热能充足，蛋白质不足 A Ghanaian word meaning “the evil spirit that infe

16、cts the first child when the second child is born”. The second child suddenly switched from nutrient dense, protein-rich breast milk to a starchy,protein-poor cereal, soon begins to sicken and die.,2.消瘦型（Marasmus）: 蛋白质、热能严重不足 A severe deprivation of food over a long time (chronic PEM) and therefore

17、is caused by an inadequate energy and protein intake ( and by inadequate essential fatty acids,vitamins, and minerals as well).,37,蛋白质营养不良,Kwashiorkor,Marasmus,38,Marasmus,Kwashiorkor,Infancy(less than 2 yr),older infants and young children(1-3 yr),Develops slowly;chronic PEM,rapid onset; acute PEM,

18、Severe weight loss,some weight loss,Severe muscle wasting, with fat,Some muscle wasting,with retention of some body fat,Growth:60% weight-for-age,growth:60%-80% weight-for-age,39,No detectable edema,edema,No fatty liver,enlarged fatty liver,Anxiety焦急, apathy淡漠,apathy, misery痛苦, irritability易怒, sadne

19、ss,Good appetite possible,loss of appetite,Hair is sparse,thin and dry; Easily pulled out,hair is dry and brittle; easily pull out; changes color; becomes straight,Skin is dry, thin, and easily wrinkles,skin develops lesion,40,六、高蛋白质膳食过多的危害 （problems of excess protein）,Heart Disease: Foods rich in animal protein tend tobe rich in saturated fats and cholesterol; homocystei（高半胱氨酸）may be an independent risk factor for heart disease. Cancer: population studies suggest a correlation between high intakes of animal protein and some type cancer ( cancer of colon, bre