第五章 维生素

1、第五章 维生素 （Vitamin）,维生素的定义、特点及分类 各类维生素的营养保健功能 合理利用维生素,一、概 述,1、一般不在人体内合成或合成很少，不能满足机体需要，必需由食物供给。 2、维生素或其前体物存在天然食物中，但没有一种食物含有人体所必需的全部维生素。 3、维生素既不是构成组织的原料，也不提供能量。 4、每日需要量很少，但在维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能中起着重要作用。,共同特点：,维生素是维持人体正常生命活动所必需的 一类低分子量有机化合物，天然存在于食 物中。人体几乎不能合成，需要量甚微， 在机体的代谢、生长、发育过程中起着重 要的作用，是防治多种营养缺乏症的必需 营养

2、素，具有预防多种慢性退化性疾病的 保健功能。,命名：按发现顺序、字母顺序、化学结构或功能命名。,脂溶性维生素：维生素A、D、E、K，不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂。在食物中常与脂类共存，进入消化道后经胆汁乳化后被吸收，主要储存于肝脏和脂肪组织。摄取过多，可引起中毒；摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。 水溶性维生素：B族维生素和维生素C，在体内贮存量很少，随尿液、汗液排出，一般无毒性，如摄入过少，可较快出现缺乏症状，应每天供给一定量并保持经常性。 类维生素：生物活性类似维生素的化合物，包括生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌酸、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸、牛磺酸等。,分类：根据溶解性分为两大类,二、维生素

3、A,性质：淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱较稳定，易氧化。 生理功能： （1）保持正常视觉，特别是暗视觉。 （2）保持皮肤和粘膜上皮细胞的完整和健全。 （3）促进生长发育，增强生殖力。 （4）抑癌作用。 （5）增进人体对疾病的抵抗力。 （6）改善铁吸收和促进铁转运，增强造血系统的功能。,血清正常值：3090g/dL 缺乏的症状：夜盲症、干眼病、角膜软化症、皮肤干燥、脱屑、丘疹(蟾皮病)、儿童生长迟缓、呼吸道易感染、神经系统变性、生殖机能障碍、腹泻等。 过量：出现急性、慢性及致畸毒性，如：呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、四肢肿胀、皮肤瘙痒、食欲不振、肝肿大、婴儿脑水肿。 供给量：成年人3000g/

4、d，儿童2000g/d。 食物来源：各种动物性食品，包括肝脏、全奶、鱼肝油、鱼卵、奶油、蛋黄。 胡萝卜素是VA原，深色蔬菜和水果含量丰富，如菠菜、冬寒菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、红心红薯、辣椒、杏、柿、红枣、芒果。,三、维生素D,性质：白色晶体，溶于脂肪，在中性和碱性溶液中较稳定，耐高温，易氧化，在酸性条件下逐渐分解。 生理功能： （1）促进钙、磷吸收，维持正常血钙和磷酸盐水平。 （2）促进肾小管对钙、磷的重吸收。 （3）促进骨骼与牙齿的生长发育。 （4）调节基因转录作用 （5）促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。,血清正常值：860ng/mL 缺乏：佝偻病（儿童），软骨病（

5、成人），骨质疏松症，手足痉挛症（老年人），症状如：X形或O形腿，鸡胸，囟门闭合晚，出牙迟，恒牙稀疏，四肢酸痛，骨盆及下肢变形，易骨折，肌肉痉挛。 过量：类似甲状旁腺机能亢进，食欲不振，恶心，呕吐，腹泻，头痛，体重减轻，多尿，烦渴，甚至出现肾钙化，心脏和大动脉钙化而导致死亡。 供给量：经常晒太阳是最经济来源，成人10g/d。 来源：食物维生素D含量较其他维生素少。海水鱼、动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油，维生素D强化食品。,四、维生素E,性质：黄色油状液体，溶于脂肪和脂肪溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可被氧化破坏。 生理功能： （1）抗氧化作用 （2）促进肌肉生长发育 （3）抗衰老美容作用 （4

6、）调节血小板的粘附力和聚集作用 （5）治疗贫血 （6）降低血压，减少患缺血性心脏病的机会,缺乏症：生殖障碍，肌肉营养不良，心血管系统损坏，中枢神经系统变性，对抗动脉粥样硬化、癌症、白内障及老年性病变减弱。 过多：VE毒性相对较弱，大剂量会抑制生长，干扰甲状腺功能及血液凝固，肝中脂类增加，视觉模糊，头痛，极度疲乏。 血清正常值：520g/L 供给量：10mg/d，可耐受量10mg/kg，每摄入1克多不饱和脂肪酸应摄入0.4mgVE。 来源：植物油，麦胚，坚果，豆类，种子类，蛋，鸡（鸭）肫。食品加工与贮存过程中VE损失较大。,五、维生素C,性质：白色结晶，有明显酸味，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于

7、有机溶剂，具有强还原性，对氧敏感，温度、金属离子、紫外线都会使其破坏，在酸性条件下稳定。 生理功能： （1）促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性。 （2）促进胶原蛋白生物合成，有利于组织创伤愈合。 （3）改善铁、钙、叶酸的利用。 （4）促进类固醇代谢。 （5）阻断致癌物亚硝胺的形成。 （6）自由基清除剂。 （7）增强机体对外界环境得抗应激能力和免疫力,缺乏：坏血病，易疲乏，肌肉关节疼痛，皮肤出现瘀点，齿龈出血，松肿，溃疡，流鼻血，血尿，骨质疏松，机体抵抗力下降。 过量：维生素C毒性很低，但若摄入量大于2克/天，甚至超过8克/天则有害，尿液中草酸、尿酸增加，导致肾结石，恶心，腹部痉挛，腹泻，红

8、血球毁坏。 供给量：成人100mg/d，儿童80mg/d，孕妇130mg/d，安全摄入量上限1000mg/d。 来源：新鲜蔬菜、水果，如：猕猴桃、山楂、鲜枣、橘子、柠檬、青椒、蕃茄、菜花、豆芽、野菜、野果。,六、维生素B1,性质：白色晶体，常以盐酸盐形式存在，可溶于水及乙醇，在干燥和酸性条件下稳定，在中性、碱性条件遇热易破坏。 生理功能： （1）参与糖代谢。 （2）供给神经系统充足能量，避免糖代谢中间物的堆积。 （3）影响脂质代谢，维持髓鞘完整性。 （4）维持心脏功能和调节水盐代谢。,缺乏：脚气病，是一种全身性疾病，表现为下肢沉重，无力，肌肉酸痛，食欲不振，便秘，失眠，易怒，健忘等神经系统症状

9、，心悸，气促，心动过速，水肿等循环系统病变。 供给量：按总热能需要推算，成人5mg/1000kcal。 来源：动物内脏，瘦肉，全谷，豆类，坚果，酵母制品。,七、维生素B2,性质：橘黄色针状晶体，溶于水成黄绿色，具荧光，在中性或酸性溶液中对热稳定，食物中常与磷蛋白结合而稳定存在。 生理功能： （1）黄素蛋白的辅酶，参与生物组织的氧化呼吸过程。 （2）具有抗氧化活性。 （3）维持皮肤健康及防止末梢神经炎作用。,缺乏症：摄入不足和酗酒是维生素B2缺乏最常见的原因，同时影响维生素B6，叶酸代谢。口腔出现唇干、裂、肿、出血、溃疡、口角炎。眼部出现视力模糊、怕光、流泪、疲劳、角膜充血起小泡(如雪盲)。皮肤

10、出现溢出性皮炎(鲨鱼皮)。严重者继发缺铁性贫血，免疫功能低下，胎儿畸形。核黄素严重不足时常伴有其他B族维生素的缺乏。 供给量：成人0.5mg/1000kcal，孕妇0.8mg/1000kcal，哺乳期1.0mg/1000kcal。 来源：动物内脏，蛋，奶，绿叶蔬菜（菠菜、油菜、韭菜），豆类。,八、维生素B5,性质：白色针状结晶，溶于水和乙醇，不易被氧、热、光、高压破坏，对酸、碱稳定。 生理功能：参与代谢过程中氧化还原反应，是脱氢酶的辅基，对中枢及交感神经系统有维护作用。烟酸有增强胰岛素效能的作用，能降低血清胆固醇水平。 缺乏症：癞皮病，表现为皮肤病、腹泻、痴呆（三D症状）。 供给量：成人5mg

11、/1000kcal。 来源：肝、肾、瘦肉、坚果、全谷、豆类、乳类、绿叶蔬菜。植物中烟酸与大分子物质结合而不被吸收，如玉米。,九、维生素B6,性质：以磷酸盐形式存在，易溶于水、乙醇，微溶于有机溶剂，对热、氧较稳定，对酸稳定，易被碱及紫外线破坏。 生理功能：与氨基酸代谢有关，参与生物转化，与神经介质的合成有关，对免疫系统有影响。 缺乏：常伴多种B族维生素不足，临床可见口炎，唇干裂，舌炎，易受刺激，抑郁，神经错乱。儿童缺乏可有烦躁，肌肉抽搐，严重者出现惊厥，脑电图异常。 供给量：与蛋白质代谢有关，0.016mg/g蛋白。 来源：白色肉类，豆类，蛋黄，坚果。,十、叶酸,性质：亮黄色粉末状，微溶于水，不

12、易溶于有机溶剂，酸性环境下不稳定，但在碱性环境下稳定并有一定耐热性，易被紫外线破坏。 生理功能：影响核酸的合成；通过影响蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成；与血红蛋白合成有关。 缺乏：巨核红细胞贫血（婴儿）、巨红细胞性贫血（孕妇），先天性神经管畸形（脊柱裂和无脑儿），心血管疾病，肿瘤。乙醇、避孕药、抗惊厥药可影响叶酸吸收。 供给量：成人400g/d，孕妇600g/d。 来源：肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果。 维生素C和葡萄糖、锌可促进叶酸吸收。,重要维生素的来源及缺乏症,重要维生素的来源及缺乏症,重要维生素的来源及缺乏症,维生素含量最多的食物,含维生素A最多的是鸡肝，每百克中含

13、5万国际单位。 含维生素B1最多的是花生米，每百克中含10.3毫克。 含维生素B2最多的是羊肝，每百克中含357毫克。 含维生素C最多的是猕猴桃，每百克中含568毫克。 含维生素D最多的是干香菇，每百克中含12800国际单位。 含维生素E最多的是鲜大枣，每百克中含729毫克。 含维生素B5最多的是茄子，每百克含750毫克。 含胡萝卜素最多的是紫菜，每百克含胡萝卜素1230毫克。,合理利用维生素,对维生素有影响的因素包括：氧气、温度、光线、pH值、金属离子、酶的作用、水分含量、电离辐射等。 日常食品加工对维生素的影响：（1）清洗与整理；（2）烫漂与沥滤；（3）冷冻；（4）加热；（5）脱水与干燥；

14、（6）食品添加剂；（7）贮存；（8）碾磨；（9）辐照。,了解自己缺乏的维生素,以下生活方式和身体症状可能缺乏维生素A：(1)在黑暗处时,眼睛的适应较差；(2)眼睛容易疲劳；(3)容易感冒；(4)讨厌蔬菜；(5) 皮肤干燥。 以下生活方式和身体症状可能缺乏B族维生素：(1)几乎每天都喝酒；(2)身体时常感到倦怠；(3)长期在外用餐；(4)站立时曾感到眩晕；(5)减肥中；(6)容易起小腺癌；(7)易患口腔炎；(8) 最喜欢吃甜食；(9)经常饮用清凉饮料；(10)最爱油腻食品。,以下生活方式和身体症状可能缺乏维生素C：（1）吸烟、喝酒；(2) 经常情绪急躁；(3)容易便秘；(4)最近斑点增加；(5) 长期服用抗生素；