防止食品腐败变质的措施

1、防止食品腐败的措施食品保藏食品的加工，以防止食品腐败并延长其食用期。食品保藏的原则是防止或消除微生物的污染，抑制微生物的生长和代谢，杀死微生物，(1)低温技术，1。冷藏和冷冻，16(60) -2.2(28)，冷冻，低于-18(0)。2.低温保存的原理(1)弱化食品中的所有化学反应，化学反应速度可提高一倍或十分之一以下，温度越低，对化学反应速度的影响越大。(2)降低微生物繁殖速度(3)降低酶活性，削弱非酶化学反应(4)降低水的蒸气压，降低水的活性。实例：纯水在0，-10，-20，-30，AW分别为1.00，0.907，0.823和0.75，冷藏温度和细菌灭活率。一些精致的食物可以用液氮、液态或固

2、态二氧化碳或其他低温液态制冷剂快速冷冻。(2)机械制冷：压缩式冷冻机、吸收式或冷冻式冷冻机、电子冷冻机和真空冷冻机。低温对食品质量的影响(1)蛋白质：冷冻在-20，蛋白质在6-12个月后不分解，但可以变性，对人体蛋白质的利用没有影响。(2)脂肪：脂肪容易酸败，在-23时几乎没有酸败发生。(3)碳水化合物：没有变化，只有部分蔗糖变成反式糖(4)矿物质：只要食物汁液不流出，实际上就没有损失。(5) VB1、VB2和VA在冷藏前丢失。氯乙烯温度越低，它就越小，并且不会长时间低于-20。冷冻对溶质再分配、食物干燥、褐变、风味变化、冻伤的影响。冻融过程对食品质量影响的关键是：当温度下降1-5时，称为冰晶

3、形成区(冰冻区)，并形成冰晶核。(食物中水和冰的结合力为85%)。如果冰晶核很大，慢慢冷冻时数量很少，它会压碎组织细胞，打破营养损失。水在不同温度下的结晶-1-5冻结率85%冰晶形成区-8 -12冻结率90%冻结区-1830冻结率98%冻结区-30 -50冻结率100%冻结保存区-50共晶点当水和其他成分冻结和干燥时，起皱，风味变化，风味逃逸，冰晶生长，蛋白质合理的技术：快速冻结，缓慢解冻和快速冻结：这意味着食品中心的温度将在30分钟内降到-5以下， 否则它会以每小时5-20厘米的速度在-5冰层上前进到食物的中心。 (在现代制冷行业，这意味着食物在30分钟内迅速下降到-20。缓释：食物中的汁液

4、不会流出，冰晶核很小，所以它会融化一点，吸收一点，从而恢复食物的原始状态和组成。(缓释：指在0-10时完全熔化。)，解冻过程中冷冻食品的内部损失温度11025时间(h) 482520内部损失(%) 1.762.274.22，6。低温过程中的食品卫生问题(1)选择合适的低温范围(2)使用冰制冷时，冷冻水符合饮用水的卫生要求(3)防止冷藏。(5)低温技术对食品质量的主要影响是脂肪酸变质。选择合适的低温范围。TTT(时间-温度-耐受性)是指在一定温度下经过一定时间后食品质量的变化程度。(2)高温杀菌保鲜，1。高温保存原理微生物对热敏感并破坏酶的活性。2.高温炉加热、烘烤、微波加热、蒸汽加热、电阻加热

5、、高压等。3。高温技术对食品质量的影响(1)蛋白质变性：蛋白质分子结构、分子肽链松散、酶等特殊蛋白质失活、氮溶解度指数降低、易被消化酶作用、有利于人体消化吸收。(2)脂肪聚合：当温度高于160-180，特别是当温度达到250时，低分子过氧化物分解产物、脂肪酸二聚体和多聚体、羰基和环氧基等。产生，导致油变色、粘度增加、脂肪酸氧化，以及某些毒性和营养物质如氨基酸的破坏。碳水化合物：淀粉糊化：淀粉颗粒晶体被破坏，膨胀与水结合，粘度增加。老化：糊化淀粉在室温或低于室温放置后会变得不透明，甚至凝结和沉淀。食物褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌类及其聚合物的结果。非酶促褐变：羰基-氨反应(美拉德反应)

6、是氨基和糖(如蛋白质和氨基酸)以及羰基(如被脂肪氧化的醛和酮)之间的反应，使食物呈棕色和芳香。焦糖化：赋予食物特殊的颜色和味道。当温度低于150时，糖分子不会断裂，导致一系列异构化、分子间脱水和寡糖。当无水糖的温度超过150时，糖分子的碳链会断裂，产生低分子挥发物，如麦芽酚和一些酮。(4)维生素和无机盐：损失水溶性维生素(5)其他影响：颜色变化和香味变化，高温杀菌技术一般加热：100，煮沸消毒，巴氏杀菌):传统巴氏杀菌：60 30分钟高温瞬间消毒：72 -95，10-30秒超高温瞬间消毒(。微波杀菌：91.5兆赫或24.50兆赫的微波用于加热食品材料进行杀菌和干燥。高压杀菌技术：将包装好的食品

7、原料在200-600兆帕的高压下进行处理，达到杀菌的目的。商业无菌性在罐头食品的生产和储存条件下，没有检测到活的细菌或剩余的细菌数量很低，细菌数量没有明显变化。高温灭菌的质量控制，指标：D值、F值、Z值D值(十进制时间减少值)是指在一定温度和条件下细菌死亡的90%时间(分钟)，这称为细菌在一定温度下的90%下降时间。大肠杆菌D60=5-30金黄色葡萄球菌D63=70检验方法：用最耐热的细菌指示菌嗜热脂肪芽孢杆菌，观察其是否能杀灭。F值：在一定温度下，一定数量的细菌被完全杀死所需的时间是F值(以分钟表示)Z值：对应于加热时间的对数周期(如从10分钟到100分钟)的加热温度变化值。例如，肉毒梭状芽

8、孢杆菌孢子的热死时间在110时为35分钟，在100时为350分钟，因此其Z值为10。脱水和干燥，干燥食品：水分含量低于15%或aw值在0.00至0.60之间的食品。半干食品：水分含量在25%至50%之间或aw值在0.60至0.85之间的食品。脱水和干燥保存。原理：脱水保存：将食物中的水分含量降低到微生物生长和繁殖所必需的含量以下。干燥保存：干燥过程的本质是水分从材料表面转移到气相的过程。脱水和干燥保存。干燥和脱水方法自然干燥：晒干、风干、阴干、人工干燥：压力：膨化干燥、常压：自然通风、热风、喷雾、包衣、泡沫、干燥剂、冷冻、微波和超声波3。脱水过程对食品质量的影响高温脱水食品的品质变化与热处理相

9、同，食品的营养成分变化不大，主要是水溶性维生素(4)腌制和熏制食品：让盐或糖渗透到食品组织中，降低食品的水分活度，增加其渗透压，从而选择性地控制微生物的活性和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败，保持食品的食用品质。这种保存方法被称为盐保存。腌制：盐占食物的15%-20%。糖：糖占食物总重量的50%以上，70%-75%是最合适的。(4)通过腌制和烟熏来保存食物。烟熏食品是用蔬菜燃料制成的烟熏或液体熏制的咸味食品。方法：冷熏、热熏和液体熏制剂(1)冷熏：产品周围烟气和空气混合物的温度不超过22的熏制过程需要4-7天，烟气成分深入产品内部。(2)热熏：产品周围烟与空气混合气体温度超过22，一般

10、温度为35-50，时间为12-48小时的熏烟过程。(3)液体熏蒸剂：与天然熏蒸剂相比，它具有节省大量投资成本和熏蒸性能好的优点。制备的液体熏蒸剂中的固相已被去除，没有致癌风险，但熏制食品的致癌问题仍然令人担忧。1.辐照过程：用60Co(137铯)产生的射线和电子加速器产生的10兆电子伏以下的电子束辐照食品，可使食品中的微生物失活或减缓代谢活动，从而达到食品保鲜和长期保鲜的目的。辐照食品：指通过人工控制的辐射能、激素原子和分子的电离、致死性辐照细胞核酸的受损细胞代谢紊乱的灭菌机制，并伴随着强烈的射线传播、()射线进行处理的食品。射线。电子束。电子束。电子束。双X射线电子束系统。3。辐照技术应用食

11、品在密封容器中的灭菌食品的辐照保藏食品的预防昆虫入侵食品的抑制某些食品的发芽污水和食品加工废弃物的处理改变食品质量。4。辐射剂量：国际原子能机构(原子能机构)统一规定了三种类型：1 .剂量低于5 KGY:辐射保存杀死一些腐败菌；2.剂量为5-10 KGY:辐射消毒杀灭致病孢子；3.剂量为10-50KGY:辐射杀菌杀死材料中的所有微生物。辐射灭菌所需的剂量因细菌种类和环境条件而异。用于杀死90%原始细菌的D值通常表示D值：它表示杀死食品中90%微生物所需的辐射剂量。辐照和食品质量(1)营养物质的损失与其他方法相似(2)辐照食品在常规剂量下不会产生诱发辐射(3)剂量低于10 KGY的辐照食品在动物试验和人体观察后是安全的，并且在辐照食品中没有发现有毒物质(4)辐照食品本身没有放射性污染问题(4)剂量高于10千克