营养师教程-营养配餐与食谱编制

1、营养配餐和食谱制作，yhmwendy，概论，一，营养配餐的概念是平衡饮食，合理营养是健康饮食的中心营养配餐，根据人们身体的需要，根据饮食中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，人体摄取二、营养配餐的目的和意义1、具体执行每天的饮食，使人们摄取必要量的营养素。 2、根据集团的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和烹饪水平，合理选择食物。 3、指导食堂饮食管理计划，有助于家人有计划地管理家庭饮食，有助于成本的计算。 三、营养配餐的理论依据(一)、DRIS DRIS能源和主要营养素需求量的确定依据。 RNI是健康的个人饮食摄取营养素的目标。 配方中的能量和营养素供给量在RNI和1

2、0%以下表示配方制作合理，否则有必要改善。 (二)饮食指南和饮食宝塔饮食指南的原则是食谱设计的原则宝塔“同类食物交换”对食谱有实际的指导作用。 (3)将食物成分表营养素的必要量转换成食物的必要量的工具。 2002年版有1506件食物的31件营养成分。 饮食部是可变的，根据时间和场所而不同。 食物营养成分表中国居民每天的能量和蛋白质的推荐摄取量(RNIs )和脂肪能量，中国居民每天的常数和微量元素的RNIs或AIs (四)，营养平衡理论1，宏观量营养素能量比：蛋白质10%，脂肪20-30%，55-65%。 2、动植物蛋白质配合适当，优质蛋白质占1/3以上。 优质蛋白质：动物性蛋白质和大豆蛋白质3

3、，饱和脂肪酸占供给能量比7%，单不饱和脂肪酸占供给能量比10%，多不饱和脂肪酸占13%。 必须保持三者之间的平衡。 4 .食物的酸碱平衡问题。 营养配餐现状(1)中小学生营养配餐是根据不同年龄层的学生每顿饭应该摄取的各种营养素的量，换算各种食物的量来开发科学的菜单，根据菜单进行筛选加工、配置的卫生安全的营养配餐。 国际上实施学校供餐的国家约有47个。 我国80年代开始实施，但质量需要改善。 (二)餐饮业的营养配餐统一餐具、财政补助金，提供廉价原料以学生老人为主要对象。 第一节营养需求和食物种类的确定，饮食能量的平衡(成人)1.能源供给营养素之间的比例适当平衡的碳水化合物5565%脂肪2030

4、%蛋白质1015% 2.摄取能量和生物消费的平衡， 成人能源和营养素的必要能量在推荐摄取量的90%以上，10%蛋白质达到推荐摄取量的90%，周平均量每天不超过推荐摄取量的5%的优质蛋白质将其他的营养素降低一点，推荐摄取量的90%食物纤维2030克/日B1 B1 2直接调查能够达成成人每天饮食目标的方法和原则调查法的DRIS表所对应的RNI AI算法，根据标准体重和每公斤体重所需的能量进行计算。 3、饮食的评价方法和意义4、决定饮食使用量的方法、5、劳动等级轻的体力劳动：%时间站立或20%时间站立， 在文员医生的职员细致的仪表操作中，体力劳动33360%时间坐着或站着60 %时间进行特殊职业活动

5、的学生司机的其他机床作业员，体力劳动33360 %坐着或站着，75%时间进行特殊职业活动的非机械化农业作业的体育舞蹈建设重工业工人，第二节营养食谱的制作、制作食谱有一天的食谱和一周的食谱的不同。 一、营养食谱的制作原则，(一)保证营养平衡，满足合理营养(总原则)一、根据满足每日膳食营养素和能源供给量的年龄、生理特征、劳动强度，选择食物计算用量。可以使一周内平均每天的能量和营养素摄取量达到饮食供给量标准，满足人体的需要。 2、各营养素之间的比率适当。 为了达到能量和各种营养素的需求量，要考虑各营养素之间的适当比例，利用不同食物的营养素互补发挥最佳协同作用，3、食物品种多样，数量充足，组合合理地使

6、用甘薯、蔬菜、水果、豆类、乳、瘦身(虾)、鸡蛋、油脂(坚果)。 的8种食物中分别选择13种适量的食物，构成食谱，同一种可交换食品的品种和烹调方法：主食有大米、面粉和杂粮，副食有腥味和蔬菜汤，颜色、香气、味道、形状巧妙烹调，4、食品安全无害食品新鲜卫生5，根据食品特性选择合理的烹调方法6、制作食谱时，要考虑到吃饭人的饮食习惯、饮食环境、饮食目的和经济能力，7、及时交换调整食谱，每12周交换一次食谱。 执行一段时间后，评价其效果，继续调整食谱。 结合当时的气候状况、食物供给状况、食堂的设备条件、厨师的烹饪技术等要素，制作可靠、可行的食谱。 食谱作成方法：计算法、食物交换法、平衡饮食宝塔应用方法是食

7、谱作成的基础方法，每个营养师都要掌握。 特征论理性强，初学者容易理解，但计算复杂。 一、食谱制作算法、一、查找表确定每天的能量供给量，确定宏观营养素每天应供给的能量，确定宏观营养素每天应供给的量，确定宏观营养素每天应供给的量，确定宏观营养素的三餐分配量，主副食确定主副食的数量，确定烹饪用油的数量，确定食谱的初步确定，确定食谱的讨论计算，食谱的评价。 一、计算方法制作顺序，例如某男性，65岁，轻度体力活动，正常体重。 查DRIS表，确定一整天的总能量和各营养素的供给量(1)根据饮食对象的劳动强度、年龄、性别，参照RNI来决定。 (2)集体吃饭对象的能量供给标准取决于人的平均年龄、体重以及80%以

8、上吃饭的人的活动强度。 (3)需要考虑吃饭人的劳动力、工作性质、饮食习惯以及肥胖度。2、宏观营养素计算一天应提供的能量蛋白质的10-15%脂肪20-30%碳-55-65%，假定某人每天的能量需求量为2700kcal宏观营养素的能量供给比为15%、25%，60%， 蛋白质2700kcal15%=405kcal脂肪2700kcal 25%=675kcal碳水化合物2700kcal 60%=1620kcal 3，计算宏观营养素各餐应提供的数量(1)将宏观营养素的能量供给量换算成需求量， 由其消化率求出能量换算系数：碳水化合物产量1克=4kcal 1克脂肪产量=9kcal 1克蛋白质产量=4kcal

9、(2) 各(计算应供给早餐的数量蛋白质405kcal 4kcal 30%=30.375脂肪的675kcal 9kcal 30%=22.5碳水化合物1620kcal 4kcal 30%=121.5， 4、确定主食品种和数量(1)确定主食品种和数量的白薯类作为碳水化合物的主要来源，已知早餐含有122克碳水化合物，早餐主食是米粥和馒头，分别提供20%和80%的碳水化合物检查表100克碳水化合物9.8 必要米粥量=122克20% (9.8/100)250克必要馒头量=122克80% (44.2/100)=220克，(2)，决定了副食品种和数量主食后， 必须考虑蛋白质的质量和数量已知计算主食蛋白质的重量

10、早餐应该含有30克蛋白质100克米粥100克含有蛋白质1.1克100克馒头(富强粉)含有蛋白质6.2克规则； 主食中的蛋白质含量为220 g (6.2/100 ) 250 g (1.1/100 )=16.39 g副食中的蛋白质含量为30g-16g=14g，早餐副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3是豆制品供给的动物食物蛋白质含量=14g 66.7% 9g植物食物蛋白质含量=14g 33.3% 4g调查表含蛋100g蛋白质12.8g 100g豆腐丝蛋白质含量21.5g； 必要鸡蛋量=9g 66.7% (12.8/100)47g必要汤叶量=4g 33.3% (21.5/100) 6g调查表计

11、算各种动物性食物和豆制品的供给量根据消费水平和地区的供给情况，每个人每天能供给的肉、鱼、鸟、鸡蛋豆类的极产品数量优质蛋白质占1/3，其馀的可以由粮食供给。 蔬菜、水果的设计品种和数量为人均蔬菜基数500克，其中绿叶蔬菜类占50%，各蔬菜具有不同的营养特性，因此用少量多品种调制。 确定纯能源食品的量，根据计算出的主食量，粗食主食：米粥250克馒头220克副食：煎鸡蛋47克豆腐线6克，与调整食谱DRIS相比，可以认为10%左右的差异满足要求。 除宏观元素外，其他营养素以一周为单位计算。 做一周的食谱决定一天的食谱后，根据吃饭人的饮食习惯、市场供应情况等因素，在同一种食物中改变品种和烹调方法，可以做

12、一周的食谱。 8、食谱评价、总结、存档管理。 (1)食谱评价的6个方面食谱中包含的食品种类是否齐全，正在多样化。 各种食物的量是否充分全天的能量和营养素是否充分三餐的能量供给分配是否合理， 早餐是否保证能量和蛋白质的供给优质蛋白质在总蛋白质中所占的比例是否合适三种生产能力营养素的供给能量是否合适，营养成分计算方法以食谱为例，有孕妇怀孕5个月，轻体力工作时，食谱的答案1 .确定饮食对象的全日能源供给量的依据(Chinese DRIs )是年轻的体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕中期孕妇每天增加200Kcal的情况下，该孕妇一整天需要能量2300Kcal，2， 计算宏观营养素一天应提供的能

13、量(式)三大营养素应提供的能量=一天所需的总能量供给能量比例蛋白质： 230015%=345Kcal脂肪： 230030%=690Kcal碳水化合物： 230055%=1265Kcal 3 计算宏观营养素每顿饭应提供的量(式)三大营养素的每天需要量=每天需要的总能量生理热值(1) .计算三大营养素的每天需要量：蛋白质： 345 Kcal4=86 (克)脂肪： 690 Kcal9=77 (克)炭4、计算宏观量营养素的三餐分配量早餐(30% )的蛋白质： 8630%=26g脂肪： 7730%=23g碳水化合物： 31630%=95g午餐(40% )蛋白质： 8640%=34g脂肪： 7740%=3

14、1g碳水化合物： 31640%=126g晚餐(馒头副食品牛奶、鸡蛋午饭：主食饭副食草鱼、鸡、蔬菜晚餐：主食饭副食：脊肉、汤叶、蔬菜、6、决定主食和副食的数量(1)决定主食的数量一般由碳水化合物的需要量来决定主食量，含有两种以上主食品种的情况下，每种主食提供碳水化合物主食需求量的计算公式：各主食需求量=各主食碳水化合物的需求量品种的供给比例食物中碳水化合物的含量，(2)决定副食数量用副食提供的蛋白质来决定副食数量。 蔬菜蛋白质的含量和吸收率低，可以无视。 副食提供的蛋白质需要用动物蛋白质和豆类来计算。 确定副食数量的步骤计算主食提供的蛋白质的量；主食提供的蛋白质的量=计算主食提供的蛋白质的量；计

15、算副食提供的蛋白质的量=副食蛋白质的需要量-计算副食提供的蛋白质的量；各种副食的蛋白质根据蔬菜的品种和数量，决定了早餐的主食品的数量：主食馒头、副食牛奶、鸡蛋碳水化合物的需求量95克，检查表：馒头的碳水化合物的量为47%，供给量： 9547%=202克蛋白质的需求量26克，检查表：馒头蛋白质的量为7.0%，供给量： 2 122=6克调查表：蛋白质含量13.3%要求量613.3%=45克调查表：牛奶蛋白质含量3.0%要求量63.0%=200克，午饭的主食品数量的确定：碳水化合物126克，蛋白质34克，主食饭； 调查表：米饭碳水化合物含量25.9%必要量12625.9%=486g调查表：米饭蛋白质含量2.6%供给量： 4862.6%=12.6g副食草鱼和鸡； 两者的动物蛋白质分别占50% (34-12.6)2=10.7g :草鱼蛋白质含量16.6%，必要量： 10.716.6%=64g的调查表：鸡的蛋白质含量19.3%，必要量： 10.719.3%=55g，晚餐的主要蛋白质需要26克主食米饭检查表：米饭碳水化合物含量25.9%，必要量： 9525.9%=367检查表：米饭蛋白质含量2.6%，供给量： 3672.6%=9.5g副食：瘦肉和豆腐干(分别为优质蛋白质50%) (26-9.5)2=8.3 8.320.3%=41g调查表：豆腐皮蛋白质含量16.2%，必要