教育部培训--讲学校食堂食品安全PPT演示课件

1、学校食堂食品安全，国家食品药品监督管理总局王柏琴，1，饮食服务环节食品安全监督，食品安全法实施条例第62条明确了“饮食服务通过即时制作加工、商业销售和服务劳动等，为消费者提供食品和消费场所和设施的服务活动”。 饮食服务食品安全监督范围：饮食服务单位、集体食堂(机构、企业单位、工地食堂、学校食堂)、集体饮食配送单位、中央厨房等。 2、饮食服务食品的安全特点，无法完全控制食物中毒的发生，饮食服务环节危险的饮食服务环节的过程管理难以实现完全无法标准化的精细化管理，过程控制更为重要。 监督力严重不足的监督执法不规范饮食服务提供者的法律意识、诚实意识、责任意识，企业责任不能有效执行-四川资阳203名学生

2、食物中毒，3 .主要内容说明全国的食物中毒情况和分析(包括学校食堂)学校食堂食品安全存在的主要问题国家级的有关规定餐饮服务食品安全操作规范 4，我国多年的食物中毒状况，5，2010年的食物中毒状况，6，2011年的食物中毒状况，7，2012年的食物中毒状况，8，食物中毒的特征，第一季度有毒动植物中毒者数最多。 其他季节细菌性食物中毒最多，第三季度多发。 9、食物中毒的特征，中毒人数最多的细菌性食物中毒。 主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、肠炎弧菌、大肠菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气体单细胞菌、志贺氏菌、肺炎克雷伯菌、椰子毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。 10、食物中毒的特征，食物中

3、毒死亡主要起因于有毒有害的动植物、化学物质。 中毒因素是毒蘑菇、河豚毒素、未煮的四季豆和草药，其中以毒蘑菇为主。 化学性食物中毒事件的中毒主要原因有亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药及甲醇等，其中以亚硝酸盐为主。 11、往年学生食物中毒情况、12、学生食物中毒的特征、学校食堂多(且死亡)非食堂发生食物中毒时，发生最多的是微生物性食物中毒死亡主要由有毒有害的动植物、化学物质引起，13、 学校食堂的主要食品安全问题硬件：基础设施不足(冷藏)内部管理不规范：机构、人员、制度(索赔票、保留、应急)经营方式：承包原料采购和管理、加工制作过程管理(清洗、消毒不足、交叉污染、食品储存时间和温度不合适加工食品(冷

4、肉蔬菜等)水质污染食品安全管理者配置和训练不足，14 )，学校食品安全规定餐饮服务许可管理办法饮食服务食品安全监督管理方法饮食服务许可审查规范饮食服务食品安全责任人合同制度饮食服务食品购买索赔管理规定饮食服务部门食品安全管理者训练管理方法饮食服务食品安全操作规范(机构和人员管理； 地方和设施、设备流程控制)饮食服务食品安全监督量化等级管理学校食堂和学生集体饮食食品安全管理规定(14号令)(修订中)学校食物中毒事故行政责任追究暂定规定关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见 (国食药监食2012160号)(学校健全建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制)， 15 )、学校食品安全相关规定

5、关于做好农村义务教育学生营养改善计划餐饮服务食品安全监管工作的指导意见 (国食药监食2012160号)-制定饮食企业、饮食店家庭等不同饮食模式的加入方法。 -在确定供餐模式上，必须严格遵守安全第一原则，以食品安全保障能力为第一条件，以学校食堂供餐为主，以校外饮食服务部门的供餐模式为辅，严格限制家庭供餐的进入。 -建议加快学校食堂的建设和改造，在学校食堂提供饭菜，在校外提供饭菜。-为学校食堂和学校提供饮食的校外饮食服务公司依法获得饮食服务许可，提供饮食-餐饮家庭必须具备保障饮食服务食品安全的基本条件，满足饮食家庭的准入要求，并经过有关部门的审查-实施营养改善计划的中小学校长、食堂负责人农村义务教

6、育学生营养改善计划实施细则农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法，16，饮食服务食品安全操作规范，17，-餐饮服务食品安全监督管理办法第16条：“饮食服务提供者必须严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的饮食服务食品安全操作规范”-食品安全法及其实施条例所体现的预防是主、科学监督、明确责任- 关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知 (国食药监食2011395号2011年08月22日发表)，18，饮食服务食品安全操作规范，主要内容：总则部分：共计4个方面，分别为机构和人员管理； 场所和设施、设备流程控制附则6个1 .饮食服务提供者的场所的配置要求2 .推荐的餐具清洗消毒方法3 .推荐

7、的饮食服务场所、设施， 设备及工具清洗方法4 .饮食服务的食物中毒预防注意事项5 .推荐的饮食服务员工的洗手消毒方法6 .饮食服务的常用消毒剂及化学消毒注意事项19 .一般要求一、机构和人员二、场所和设施三、加工制作(原料采购、储藏、清洗、烹调、配送、供餐、保留)四、消毒和清洁五食品添加剂和有关产品七、记录管理要求八、信息报告要求九、申报和公示要求十、索赔受理要求二、特别要求表装操作生食海产品加工现在榨场饮料、水果拼盘面制作烧烤加工食品，集体饮食食品的分注和检测中心厨房食品包装和检测凉菜的调配，21，规范的定位， 规范是饮食服务部门加强食品安全管理的规范饮食服务部门食品安全管理的通则、22，规

8、范的特征、分类要求。 规范充分考虑到我国餐饮业的实际情况，对饮食服务提供者提出了必要性要求(应)、禁止性要求(不可)和推荐性要求(宜)三种要求，达到了分类要求、适度的从量。 具体指标设定以科学为基础，确保重要指标科学、合理性。 23、规范的特点，全面垄断。 规范体现了类型的全权复盖、过程的全权复盖、条件的全权复盖。 食品安全的重要控制点几乎相同。 类型： 规范复盖餐厅、快餐店、小吃店、饮食店、食堂、集体饮食配送部门和中央厨房等7种饮食服务部门的流程：复盖原料采购、烹调、餐具清洗消毒、储藏、料理废弃物处理等饮食加工经营的全流程重点介绍24，规范重点，说明机构和人员管理的场所和设施，设备过程控制，

9、25，机构和人员，食品安全法及其实施条例要求第27条食品生产经营满足食品安全标准，满足以下要求： (3)食品安全专业技术人员， 有管理人员和保证食品安全的规章制度(8)食品生产经营者在维持个人卫生，生产经营食品时，必须洗手清洁的工作服、戴帽子的未包装的直接进口食品销售，必须使用无毒清洁的销售工具，26、机构和人员， 食品安全法及其实施条例对人员和地点的要求第三十二条食品生产经营企业应当建立本部门的食品安全管理制度，加强员工对食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品安全管理人员，对生产经营食品进行检查，依法从事食品生产经营活动。27、机构和人员，食品安全法第34条食品生产者应当建立和执行员工的健康

10、管理制度。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道感染症的人，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等阻碍食品安全的病的人，不能直接接触进口食品。 食品生产经营者必须每年进行健康检查，取得健康证明书后才能参加工作。28、机构和人员、食品安全法第92条被取消食品生产、流通或者饮食服务许可的公司，不得在直接负责的主管人员作出处罚决定之日起五年内从事食品生产经营管理。 食品生产经营者不得从事食品生产经营管理的人员从事管理的，由原发行证明部门撤销许可。 29、机构和人员、第二十三条食品生产者应当按照食品安全法第三十四条的规定建立和执行职工健康检查制度和健康文件制度。 直接进口食品工作者有痢疾、伤寒、甲

11、型病毒性肝炎、戊病毒性肝炎等消化道感染症、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等对食品安全有影响的疾病，食品生产者应将其调整到不影响食品安全的岗位上。 食品生产经营者按照食品安全法第三十四条第二项的规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合所在地的省、自治区、直辖市的规定。30、机构设置要求、设置食品安全管理机构的职责：建立食品安全管理制度，明确食品安全责任，制定和执行岗位责任制加工操作规程，制定员工的食品安全知识训练计划，组织健康管理：组织员工进行健康检查对食品安全有影响的人， 对食品安全没有影响的职场等组织制定食品安全事故的处理方案，对食品安全检查和员工的健康训练等管理文件进行调整，31、3

12、2、33、34。 人要求连锁经营大型以上餐厅(包括大型餐厅)、学校食堂(包括托儿所食堂)、供餐人数在500人以上的机构和企业的食堂、饮食服务企业总部，在集体饮食配送公司、中央厨房设立食品安全管理机构，配备专职的食品安全管理人员。 (二)其他饮食服务提供者应配备专职或兼职的食品安全管理者，32、人员要求明确规定食品安全管理者持有有效的训练合格证书，33、规范要求管理者，管理者的职责(一)饮食服务部门的食品、食品添加剂， 食品相关产品购买索赔票、到货检查和购买记录管理(二)饮食服务公司的场所环境卫生管理(三)饮食服务部门食品加工制作设施设备的清洗消毒管理(四)饮食服务公司人员的健康状况管理(五)饮

13、食服务公司加工制作食品管理(六)饮食服务单位的食品添加物的储藏， 使用管理(7)饮食服务部门的厨房垃圾处理管理(8)法律、法规、规章、规范文件规定的其他饮食服务食品的安全管理。 34、规范要求管理员，基本上持有健康有效的健康证书。 (二)有两年以上饮食服务食品安全工作经验。 (三)持有有效的训练合格证明书。 (四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。 35、规范管理者要求、管理者培训、评价按照餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法，36、场所要求、布局要求(1)选择地形干燥、有排水条件和电力供给的地区，不得设置在易污染地区。 (二)离粪坑、污水池、暴露垃圾场(车站)、厕所等污染源25m以上，

14、设在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。 甜品站和饮食店主店之间的距离原则上不能超过800米。 (三)同时满足规划、环境保护和消防等有关要求。37、地点分类、加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和饮食场所。 1 .食品处理区： (1)清洁操作区：指清洁要求高以避免食品被环境污染的操作场所，包括专门的房间、吃饭准备场所。 (2)准清洁操作区：仅次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐具的清洁场所。 (3)一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工场所、剪切场所、餐具清洗消毒场所、食品仓库等。 2 .非食品处理区：非直接食品处理区，如办公室、厕所、更衣场所、大

15、厅、大厅休息室、歌舞台、非食品仓库等。 3 .吃饭的地方：指消费者吃饭的地方，不包括吃饭人专用的厕所、大厅、大厅休息室、歌舞台等辅助吃饭的地方。 39、专业间：指直接进口食品处理或短时间保管的专用操作间，包括凉菜间、表装间、备餐间、分注间等。 57348； 专用工作场所：目前加工榨的饮料、水果拼盘、生食海产品时，分别设置专用工作场所。 40、操作区清洁的要求，必须更换专用工作服帽，戴上口罩，操作前严格进行双手清洗消毒，在操作中及时消毒。 清洁工作区域内不要设置明沟，地漏可以防止废弃物的流入和污浊的流出。 门自动专用消毒设施/空气消毒设施/独立空调/专用冷藏设施/水，41，22222222222

16、2222222222222222中型以上餐厅(包括中型餐厅)，快餐店，学校食堂(包括托儿所食堂)，供餐人数在50人以上集体饮食的送货地址、中央厨房的专业入口处必须设置洗手、消毒、更衣设施通过式的预制装配式房屋。 没有设置预制装配式条件的其他饮食服务提供者，必须在专业门口设置洗手、消毒、更衣设施。 洗手消毒设施必须符合本条第8项的规定。 喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓； 3 .凉菜之间、装饰花之间必须设置专用的冷藏设施。 如果需要直接接触成品的水，最好通过符合有关规定的水净化设施和设备。 中央厨房专业期间必须直接接触成品的水，所以必须设置水净化设施。 喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓6专业内外食品的输送窗口可以开闭，大小必须以可以输送食品的容器为基准。 57348； 5 .专业之间的面积应符合饮食场所的面积和提供饮食的人数，各种饮食服务提供商的专业之间的面积要求应满足餐饮服务提供者场所布局要求。 卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡卡使用紫外线灯消毒时，请在无人的情况下点亮30分钟以上，并制作记录。 44、专业设施、凉菜间、表具间应设置专用冷藏设施，直接接