《蛋的保鲜贮藏》PPT课件

1、第三章鸡蛋的保鲜储藏，第一节鸡蛋的质量指标和分级第二节鸡蛋的保鲜储藏原理第三节鸡蛋的储藏方法，第一节鸡蛋的质量指标和分级，第一节鸡蛋的一般质量指标第二，鸡蛋的内部质量指标第三，鸡蛋的质量鉴别第五五五五百五十四，鸡蛋的质量标准和分级，第一，鸡蛋的一般质量指标(第一)卵形指数各种鸟类的卵型指数因重量而异。 鸟蛋越轻，蛋型指数越小。 最轻的鸭蛋指数为1.20，最重的是1.40，最轻的鹅肝指数为1.25，最重的是1.50。 57348； 圆筒形鸡蛋耐压最小，球形鸡蛋耐压最大。 (二)鸡蛋重量：鸡蛋的重量是评价鸡蛋等级、新鲜度和鸡蛋结构的重要指标。 鸡蛋的国际重量标准是58g/个。 同样大小的同类鸡蛋，

2、轻的是陈鸡蛋(三)鸡蛋的比重是间接测定鸡蛋壳厚度的方法之一。 鸡蛋的比重用食盐溶液对鸡蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法测定鸡蛋的比重，共分为9个阶段。 在1000mL的水中加入氯化钠68g后，水平为0，每增加4g，水平就增加一个等级。 各级盐水用比重计测定、校准，代表该等级的比重，直到把鸡蛋放入不同比重的溶液中悬浮为止。 测定的最佳温度是34.5。 鸡蛋的比重与鸡蛋的新鲜度有密切的关系。 商业上经常用1.080、1.070、1.060、1.050这4种比重等级来测定鸡蛋的比重。 比重在1.080以上的鸡蛋是新鲜的鸡蛋比重在1.060以上是下一个鸡蛋，喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓6、(4)

3、鸡蛋壳的厚度在0.35mm以上时，良好的便携性、储藏性及耐压鸡蛋壳的强度是指鸡蛋壳耐压程度的大小。 鸡蛋壳强度可以用鸡蛋壳强度测定器测定，单位Pa要求在国际上鸡蛋纵向放置时能承受2.651053.5105Pa的压力，鸡蛋破裂率在1%以下为好。 鸡蛋在2.94105Pa(30气压)下不破裂。 家禽鸡蛋纵轴的耐压性比横轴大，所以运输或储藏时纵置为好。 二、鸡蛋内部质量指标(一)气室高度：新鲜鸡蛋的气室小。 (二)蛋白指数和蛋黄指数； 1蛋白指数：蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 新鲜鸡蛋的比例是6:4或5:5。 2、蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄的高度和蛋黄直径的比或百分比表示，新鲜鸡蛋的蛋黄指数为0

4、.380.44。 合格鸡蛋的蛋黄指数在0.30以上。 可以用以下公式计算： 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm )喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓青蛙653新鲜鸡蛋的霍夫曼指数在80以上。 哈夫曼单位小于31时为亚卵。 (3)蛋黄的颜色在国际上使用了罗氏(Roche )比色扇的15种不同的黄色的灰度比色。 出口生鸡蛋对鸡蛋黄色要求在8级以上的饲料叶黄素是影响鸡蛋黄色的主要因素，三、鸡蛋质量鉴别目前广泛采用的不破壳鉴别方法有官能鉴别法和光鉴别法，可以根据需要进行理化和微生物检测。 (一)官能鉴别法耳闻鼻子，(二)光照透视鉴别法1 .新鲜鸡蛋光照时，鸡蛋内容物透明，呈淡橙色2 .气室极小，

5、高度不超过5mm，稍暗，不动3 .蛋白质浓而澄4 .蛋黄在中间，看不到胚胎5 .系带在蛋黄的两端，呈淡色带。 四、鸡蛋的质量标准和分级鸡蛋的质量标准和分级从两个方面综合确定的是外观检查和光的鉴别。 分级时，要注意鸡蛋壳的洁净度、颜色、重量和形状、蛋白、蛋黄、胚胎的可视性和强度和位置、气室的大小等。(一)内销生鸡蛋的质量标准1 .国家卫生标准：GB2749-1996鸡蛋产品的卫生标准，2 .收购等级标准的一级鸡蛋：不论鸡、鸭、鹅的品种，大小(不包括鸭蛋)，新鲜、清洁、完整、无破损的二级鸡蛋： 加工腌制鸡蛋时，一级、二级鸭蛋应该加工鸡蛋或鸡蛋，三级鸡蛋用于加工咸蛋。 冷藏时，一级鸡蛋可以储藏9个月

6、以上，二级鸡蛋可以储藏6个月左右，三级鸡蛋可以短期储藏或及时销售。 3、冷藏新鲜鸡蛋等级标准的一级冷藏玉壳清洁，结实，稍透斑点时允许气室稍动，高度在1cm以下的蛋白质透明，稍浓的蛋黄紧密，明显变红，位置稍偏离中央，胚胎没有发育现象。 喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓653蛋白质透明稀薄，允许水泡的蛋黄稍紧密，明显变红，位置偏离中央，黄大平坦，旋转时正常，胚胎稍大。 3、冷藏新鲜鸡蛋等级标准的三级冷藏鸡蛋壳完整，有污垢，脆透时气室允许移动，天空大，但不可超过全蛋1/4的蛋白稀如水，蛋黄大而平，颜色红，离中央明显偏移，胚胎明显扩大(二)出口新鲜鸡蛋等级标准的一级鸡蛋刚刚产出新鲜鸡蛋，壳坚固，清洁干燥的颜色

7、自然有光泽，新鲜鸡蛋有其固有的腥味。 透视时气室小，高度在0.8cm以下，不移动。 蛋白质浓厚透明，蛋黄位于中央，没有胚胎发育现象。 (二)出口新鲜鸡蛋等级的标准二级鸡蛋保存时间稍长的新鲜鸡蛋，壳坚固，清洁，沾点污点透视时气室稍大，高度不超过1cm，不移动。 蛋白稍薄透明，蛋黄稍大，允许偏离中央，旋转稍快，胚胎无发育现象。 (二)出口新鲜鸡蛋等级标准的三级鸡蛋保管时间长、壳薄、允许污垢。 透视时气室超过1.2厘米，允许移动。 黄色大而平坦，呈红色，胚胎允许发育。 cakakakakakakakakakakakakakakakakakakakaka kakakaka kakaka Kaya Ka

8、ya其他国家的生蛋分级标准1 .美国蛋分级法的生蛋和生蛋：的生蛋分为AA、a、b、c四级的生蛋： 用卵壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎5个指标进行鉴定。 鸡蛋壳指标用外观检查以外的指标都用光检查了。 目前，美国还按哈夫单位和重量进行等级划分。 喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓青蛙653 3 .日本的生蛋等级：按照农林部公布的日本工业标准(jis )的规定，装箱蛋分为特级、一级、二级、级外四个等级。 根据鸡蛋壳、蛋黄、蛋白和气室的情况进行分级。 除了对新鲜鸡蛋进行外观检查、开灯检查之外，还实施打开鸡蛋的检查。 一、生鸡蛋在储藏过程中的变化生鸡蛋在储藏过程中，鸡蛋的内容物发生程度的变化。

9、 这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。(一)鸡蛋重(二)气室(三)粘度(四)卵黄系数(五)哈氏单位(六) pH值(七)水分贮藏原理冷藏保鲜法利用冰箱中的低温(最低温度在-3.5以上)抑制微生物的生长和分解作用及卵内酶的作用，延迟新鲜鸡蛋内容物的变化的冷藏保鲜法通过延迟浓厚蛋白的稀释和重量损失来保持保鲜。 (二)储藏方法1 .预冷：鸡蛋在正式冷藏前必须预冷。 预冷的温度为34，时间为24小时。 2 .冷藏温度、湿度：库温00.5、湿度80%85%。 也有学者认为生鸡蛋的冷藏温度最好是-2-2.5。 3 .定期检查：每隔12个月进行一次定期检查，通常可以储存68个月。 大苍蝇，大苍蝇，大苍蝇，

10、大苍蝇，二，水玻璃法储藏(一)储藏原理的水玻璃别名泡花碱，即硅酸钠，是一种非易失性的硅酸盐溶液。 水玻璃溶液Na2SiO3和K2SiO3的混合溶液通常是白色的，溶液粘稠透明，容易溶于水，呈现碱性。 向水玻璃中加入水的话，会生成偏硅酸或聚硅酸。 把鸡蛋放入溶液中，蛋壳表面就会附着硅酸胶体。 (二)储藏方法：的保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，但市售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度的种类，以前应用水稀释。 加水量在式中： W-加水量； 347； m-原液使用量3470-原液浓度； 347n1-必要的浓度。 加入的水使用凉水，搅拌新鲜鸡蛋在水玻璃溶液中浸渍1020min，晾干后就能入库储

11、藏。 用这种方法储藏的生鸡蛋，在30的仓库中，可以储藏45个月，在20以下的仓库中，可以储藏更长时间。 储存在水玻璃中的生鸡蛋在销售前必须用水冲洗鸡蛋壳表面的水玻璃。 鸡蛋壳粘在一起，容易破裂。三、表面涂膜法喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓喀嚓青蛙653，缩短涂膜前的保管时间，减少被污染的机会，提高保鲜效果。 (二)涂层剂：现在使用的涂层剂的种类多，有的使用单一成分，例如流动石蜡、明胶、水玻璃、棉浆等，也有的用松脂石蜡合剂等2种以上的成分调制。 1、松脂石蜡合剂2、蔗糖脂肪酸脂3、蜂油合剂、四、二氧化碳储藏法：利用二氧化碳储藏生鸡蛋能够保持鸡蛋的新鲜度，储藏效果高。 除了CO2以外，使用N2也能得到同样的效果。 (1)原理(2)CO2能有效地缓和和抑制鸡蛋液pH的变化；(2)CO2能抑制鸡蛋内的化学反应；(2)CO2能抑制鸡蛋壳表面和储藏容器中的微生物的繁殖；(2)方法：用这种方法储藏鸡蛋需要密闭的仓库和容器，保持一定的CO