采购猪肉、蔬菜监狱2023年大宗伙食物资政府采购项目（D、E包）通派-副食品

（五）服务意识及服务规范第二节、售后服务方案及改善措施1、层层把关、高质高效任务接手后，争取时间，坚持按预定的计划和时间安排进行工作，做到事前、事中、事后都严格的把好关，把问题消灭在萌芽状态，发现问题及时解决。2、加强联系、紧密合作在整个服务过程中，加强与采购方的联系，服务中出现的各项问题，均事先和采购方商议并取得同意后在进行。3、合理合法、廉洁奉公为确保服务工作的全过程符合采购方和国家法律、法规的要求，参与人员不得和采购方发生任何利益关系，保证质量服务过程的合法性、公正性，确保合法、公平、公正的完成质量服务工作。4、服务项目的优势实践证明，服务模式以其特有的优势帮助用人单位规避了诸多风险。本企业立足于行业服务，与教育机构、各地区就业机构等人才供给组织相连，帮助解决大规模用工问题，降低了企业的人才选用成本；本企业对公司员工的所有及日常管理服务，是对于基础人力资源管理工作的一种，减少了管理幅度和难度，有助于提高其人力资源管理效率；5、企业业务流程中的风险分析与防范根据后勤服务的过程，我们将企业的业务分成三大部分：服务协议签订前、服务执行过程中、服务终止。总体看，企业的运营风险伴随着企业服务的始终。6、服务协议签定前的潜在风险与防范对策（1）潜在风险来源于企业本身的财务抗风险能力、企业的法律意识以及企业的人才使用理念等方面。来源于企业自身服务能力与企业需求的匹配。来源于双方能否对法律法规的要求达成共识，在协议中，对服务的全流程明确双方责任权利义务。客户质量不高造成的持续运营风险、协议内容责任约定不完善造成的法律争议风险等。（2）防范措施细化客户需求分析对需求的细致分析，是保证服务质量及经济效果的保证。需求分析是指对公司需求的、特征、数量、期限等进行详细确认，其中，受业务特征的影响，企业的客户需求分析重点在于对需求的合法性考察上，比如《劳动合同法》及《劳动合同法实施条例》中明确规定，一般在临时性、辅助性或替代性岗位上。对于其他方面的需求企业就需要深度分析这一需求的合法性。（3）全面评估客户资质还需要对其他经济特征进行评估，以确定客户质量，从而为后续的服务执行提供保证。一般评估的内容主要包括：支付能力。后勤服务中，涉及到大量的资金往来，如果没有良好的支付能力，后勤服务的正常进行将会受到影响，企业的经济运转无法进行，员工的利益也无法得到保护，劳动争议等法律风险将不断滋生。管理特征。每个企业都有自己的运营管理特质，是注重合法性的稳健型，还是偏好风险性的投机型，是崇尚内部员工是上帝的员工型，还是追求市场认可的顾客型。企业运营管理特质是企业内部管理一贯行为做法的体现，必将影响服务过程中与企业之间的合作。从风险防范角度看，那些从不支付员工加班费、在劳动关系管理方面存有很多争议问题的企业，其未来发生劳动争议、滋生管理行为的可能性非常大。7、服务协议执行中的风险（1）潜在风险服务协议签订后，后勤服务开始执行，这一过程中的风险主要潜伏在员工管理、内部执行流程、财务管理等方面。员工管理员工的访寻招聘、入职管理、日常管理及突发事件管理三部分。此部分的内容各个环节均潜在着法律风险及经济风险，企业应着重防范，一方面来自内部人员操作不规范或失误导致的法律风险，一方面来自违反流程约定导致企业的被动违规风险。例如：员工的访寻与招聘包括了招聘、初步面试推荐、确定人选等过程，其中蕴含的风险主要是在配置过程中因员工基本素质能力与企业需求不匹配导致的效率损失带来的经济成本风险。入职管理包含了岗前培训、确认到岗时间、所需材料、签订劳动合同等系列过程。这一环节中的风险主要是主要存在于劳动合同的签订时间是否及时、员工基本材料搜集是否全面真实、入职前规章制度等内容的告知是否有效等。员工入职后，日常管理成为后勤服务的重点内容。日常管理是企业员工关联最紧密、频繁的环节，法律风险是较为突出的影响，重点强调的是与企业客户之间在员工考勤、工资发放、绩效考核、违纪行为处理等环节中对流程的严格遵守，以及对突发事件的处理能力。因流程的破坏往往导致责任的推诿和争议的隐患。（2）完善员工培训体系对员工的岗前培训是关系后勤服务经济风险的一环。有针对性的技能、职业培训，能帮助员工快速上岗，迅速满足劳动力需求，提高后勤服务的质量。此外，企业还需要完善对员工归属感、文化认同感的培养上，如对其日常生活的辅助、关照，举办生日会、协助解决居住、交通等问题、提供技能发展培训、企业的文化认可培训等。建立良好关系，营造和谐的劳动环境和氛围，降低劳动争议的隐患。（3）培养专业人员、优化设计内部流程、建立信息化操作平台企业内部管理流程风险的解决关键在于任用具有专业处理能力的员工、同时完善企业的内部流程设计。在职能的划分上，企业根据自身人员机构和服务的客户行业类型进行分析，对于多行业企业来说，可以采用“行业+职能”式的矩阵式结构，分配部门职责，配备专业人员，保证招聘培训、劳动关系管理、员工日常管理等环节的高效衔接。同时，在现代企业管理中，科学信息技术地应用能提高企业系统化管理的效率，信息平台是企业的必须工具。第三节、消费者投诉处理制度为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情况，主动处理投诉事件。对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向部门经理请示，在做出处理意见后再作处理。对投诉者的书面答复应载明下列事项:1、被投诉事由；2、调查核实过程；3、基本事由及证据；4、责任及处理意见。消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应积极配合市消协妥善处理，不留后患。第四节、售后服务承诺质量承诺我公司承诺：将自觉遵守《中华人民共和国食品安全法》，我公司在配送服务工作中坚持客观、公正的工作态度，保证配送食品的安全、快捷。数量承诺我公司承诺：将自觉遵守合同，保证配送数量的准确性，规范送货单的管理，杜绝空单等欺诈等行为的发生。时间承诺我公司承诺：将自觉遵守合同时间，保证配送时间的准确到达，我们每天保证准时出车，倘若运输过程中有异常，将立即同贵方联络，并采取应急方案，不会影响采购单位的食堂运作。验收承诺我公司将与贵方负责人共同对货物的外观、数量等进行验收。验收通过仅是表明货物无质量问题的初步意见，并不妨碍甲方就使用过程中发现的质量问题向我公司主张权利。为了保证项目能安全稳定的进行，我公司根据食品质量保证体系制定了保证所配送食品质量的措施及体系。主要包括卫生管理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理等各类管理制度。顾客回访承诺顾客回访货物交付后，与顾客保持沟通（电话、传真、走访等形式），记录有关情况，并及时处理顾客反馈的意见和建议，包括顾客的抱怨。营销部客服人员以月为单位对顾客进行回访，询问有关使用情况并听取顾客反馈的意见和建议，对顾客的抱怨和不满认真倾听，并给予合理回复。客服人员应尽快为顾客解决问题，尽职尽责为顾客服务，最大限度地满足顾客。顾客投诉处理营销部客服人员接到客户投诉后做好顾客投诉记录，并在相应时间内给予答复。根据顾客投诉内容进行调查，如果投诉情况属实，投诉成立，确定责任部门；如果投诉不属实，向客户返回调查意见。营销部客服人员就责任部门的答复和处理方案与顾客沟通。如果同意，按照方案执行；如果不同意，返回责任部门。客户接受解决方案后，由责任部门组织实施方案。顾客退换货处理营销部业务员或客服人员接到顾客退换货信息后，确认信息后并填写《退换货处理申请表》。营销部发出退换货信息给售后部，由售后部组织评审退换货原因分析并制定退换货处理方案。重大货批量退换货相关责任部门必须到现场确认，明确责任方。相关部门根据退换货方案或纠正措施执行整改，营销部负责跟进过程进度。顾客满意度调查统计销售员负责自己联系自己的，发放《顾客满意度调查表》，可通过传真、QQ、EMAIL等形式，发往顾客。调查表发出一个星期之内必须回收，销售部应确认每次调查的有效性，回收率80%以上，主要顾客100%有回复。如果顾客由于某些原因确实不能回复的，有关销售部人员可以登门拜访或电话记录的方式完成调查。营销部对回收的《顾客满意度调查表》进行整理分析，分析与目标的差距，找出持续改进的机会。作为管理体系有效性评估的依据之一，纳入管理评审之中。第五节、无条件退换货承诺一、退换货方案1为提高本项目服务质量，更好的为客户服务，我公司将充分落实产品更换，充分体现我公司的优质服务水平： ①任何接到微信、电话退换货申请公司安排专职客服人员给予直接处理；②配送现场退换货由配送服务人员给予直接处理。2处理程序： (l）退货处理程序：1）接到微信、电话退货处理流程：①当接到微信或电话申请退货时，客服人员耐心咨询退货原因并作记录，根据退货要求填写“退货申请单”交由项目负责人签字、审批。②审批完毕客服人员将“退货申请单”交给配送部主管。③配送部主管安排备用配送员及驾驶员带上“退货申请单”前往退货地点。④联系采购方负责人与其一同根据“退货申请单”进行核对，核对无误后装车。⑤装车完毕后将“退货申请单”交采购方负责人确认签字、双方留联完毕，配送及驾驶员驱车返回配送中心。⑥配送及驾驶员将“退货申请单”交给仓管员，协同仓管员清点、核对所退产品，并将货物划分入库（若产品为不合格品，摆放指定位置后期销毁）。⑦整理完毕将“退货申请单”交录单员录入存档。配送现场直接退货处理程序：①配送及驾驶员在配送过程中出现退货时，配送员及驾驶员应先询问退货原因，了解原因后致电项目负责人告知退货原因数量。②经项目负责人同意后，协同采购方负责人填写“退货申请单”。并对产品品名、数量、重量进行核对，确认无误后，要求采购方负责人对所登记单据进行签字确认。③配送及驾驶员返回配送中心时，将“退货申请单”交给仓管员，协同仓管员清点、核对所退产品，并将货物划分入库（若产品为不合格品，摆放指定位置后期销毁）。④整理完毕将“退货申请单”交录单员录入存档。(2）换货处理程序：1）接到微信、电话换货处理流程：①当接到微信或电话申请换货时，客服人员耐心咨询换货原因并作记录，根据换货要求填写“换货申请单”交由项目负责人签字、审批。②审批完毕客服人员将“换货申请单”交给仓管员。③仓管员根据“换货申请单”配置产品，产品配置完成联系配送员及驾驶员带上“换货申请单”前往换货地点。④联系采购方负责人根据“换货申请单”的产品进行卸车、验收，另外将需要换货产品进行核对装车。⑤装车完毕后将“换货申请单”交采购方负责人确认签字、双方留联完毕，配送及驾驶员驱车返回配送中心。⑥配送及驾驶员将“换货申请单”交给仓管员，协同仓管员清点、核对所退产品，并将货物划分入库（若产品为不合格品，摆放指定位置后期销毁）。⑦整理完毕将“换货申请单”交录单员录入存档。配送现场直接换货处理程序：①配送及驾驶员在配送过程中出现换货时，配送员及驾驶员应先询问换货原因，了解原因后致电项目负责人告知换货原因数量。②经项目负责人同意后，协同采购方负责人填写“换货申请单”。并对所换产品品名、数量、重量进行核对，确认无误后装车。③配送人员将“换货申请单”以微信或拍照形式转发仓管员提前备货。④配送人员返回配送中心后将所退换货物按照仓管要求卸入仓库（若产品为不合格品，摆放指定位置后期销毁）。将仓管员准备好的换货产品进行装车配送。⑤到达换货地点联系采购方负责人根据“换货申请单”的产品进行卸车、验收。⑥验收完毕后将“换货申请单”交采购方负责人确认签字、双方留联完毕，配送及驾驶员驱车返回配送中心。⑦返回配送中心后将“换货申请单”交录单员录入存档。二、退换货承诺为提高服务质量，更好的为客户服务，我公司将充分落实“第一人责任制”，充分体现我公司的优质服务水平，我公司在此对退换货问题做出如下承诺：1、质量问题处理程序任何接到服务差错诉求的公司工作人员，即为该差错处理的“第一人责任人，全权负责该差错的直接处理；处置处理程序包括：（l）问题接报（第一责任人落实）；（2）接报人可以直接处理的，立即予以处理；不能直接处理的，向公司内控部门及负责的区域总监汇报；（3）内控及区域总监商量处置方案，同时落实问题处置、解决人员；如该处置权限超出责权范围，立即向分管领导沟通、汇报；（4）处置意见反馈相关负责人员，取得同意后，立即安排人员办理；（5）处置结果建档，内部追究责任人事故责任，汇报分管领导。2、响应及处理时间承诺：当货物出现质量问题时，我公司接到采购人电话后，在指定时间之内达现场；一旦发现伪劣假冒产品、以次充好产品或替代产品及上述情况的，我公司承担全部法律责任。因产品质量问题发生的食物中毒等事故，由我公司承担经济赔偿责任及其他法律责任。情节特别严重的，采购方有权单方解除合同，我公司同时赔偿因此造成的所有损失并扣除全部履约保证金。对于有卫生质量问题的货物，我公司在指定时间之内完成调换，或者采购人直接退货。坚决不得因紧急需求仍入库使用。3、食品安全质量问题退换承诺：卫生安全质量差错惩处：食品卫生安全质量，直接关系到身体健康，必须切实抓紧抓好。为确保我公司配送货物的质量，我们承诺：（1）加强事前管理，努力杜绝不合格食品流入贵单位。（2）配送期内，如出现卫生安全质量问题，立即配合贵单位，妥善解决，如尚未流入餐桌，我公司立即收回重新发货，如因质量问题客户需要退货，我们可提供全额退货服务。（3）配送的食品质量问题引发食品安全事故的，自愿中止配送送货并废除协议并承担相应违约责任。（4）配送期内，如确应我公司所供货物质量问题造成食物中毒等其它严重后果的，我公司愿承担一切经济责任和法律责任。（5）配送期内，如我公司产品出现质量问题要求更换，我公司会立即响应，满足客户需求，重新发货更换。供应商认为有必要说明的问题第一节、食品安全知识培训方案为增强职工的食品安全意识，提高职工的食品安全知识水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》的相关规定，制定本培训方案。食品安全教育培训规划指导思想通过深入开展食品安全法律法规和配送服务教育，增强食品配送经营者的法律意识和诚信责任。广泛普及食品安全科普知识，提高食品安全的辨假识假和预防应对风险的能力，提高人员的责任意识、业务素质和管理水平。营造人人关心、人人维护食品安全的良好氛围。工作要求 1.加强领导，精心组织。要充分认识开展《中华人民共和国食品安全法》学习宣传活动的重要意义，加强领导，积极筹划，精心组织实施，结合实际，制定具体的实施方案，确保培训活动落到实处。做到领导重视，严格把关，组织严密，不走过场，形式多样内容丰富，全员参与，宣传到位。 2.加强协调，增强宣传力度。要加强各部门协调配合，及时沟通，增强培训教育的针对性和有效性，提高全员的参与意识和自我保护意识。 3.突出重点，确保培训的实际工作效果。要将学习《中华人民共和国食品安全法》列入重要议事日程，做到领导干部带头学，全体员工参与学，食品管理人员和从业人员重点学，确保培训效果。培训对象配送项目的管理人员及全体从业人员。培训内容1.法律法规知识 《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等。2.食品卫生管理知识。3.食品加工操作卫生要求。食品采购与运输卫生要求；食品验收入库与储存卫生要求；食品加工烹饪卫生要求； 食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。4.常见的食物污染及其预防控制知识。5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识。食物中毒：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。常见肠道传染病：病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。食物中毒处理原则与报告要求。食物中毒和肠道传染病案例。6.膳食营养知识。培训的组织实施1.根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全知识培训计划。2.成立食品安全知识培训工作机构，具体负责食品安全知识培训工作的实施。3.每月组织食品从业人员开展1次以上的食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。4.适时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。食品安全知识培训资料食品安全常识1.食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。2.不到无证摊贩处购买食物，减少食物中毒的隐患。3.注意个人卫生，饭前便后洗手，餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。食品中的危害一）生物危害1.微生物污染主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品原料、生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。2.虫害的污染如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。二）化学危害1.农药污染。2.兽药污染。3.抗生素、生物激素。4.工业“三废”污染。5.滥添加和违规使用添加剂。6.化学药品、润滑油污染。7.包装材料的污染。三）物理危害1.金属，如铁屑、钉子、铁丝等。2.毛发。3.玻璃、塑料、木屑。4.石子。5.棉线、纤维丝等。6.包装物碎屑。四）其它禁止生产经营的食品种类1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；2.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；3.含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；4.未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；6.容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；7.掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；8.用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；9.超过保质期限的；10.为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；11.含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；12.其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。如何判别伪劣食品伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”；即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题?二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7--30天。四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。七防”散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装食品等可能来自地下加工厂。食品储存注意问题应建立出入库制度，做到先进先出；各类食品分类存放，标志明显，防止交叉污染；做到离墙离地，做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。导致食物中毒等食源性疾病发生的原因1.冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，把大块食物贮存于冰柜中，或冷藏温度不够。2.从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖时间。3.烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70℃。4.由病原携带者或感染者加工食品。5.使用受污染的生食品或原辅料。6.生熟食品交叉污染。7.在室温条件下解冻食物。8.车间设备、工具清洗、消毒方法不正确。9.使用了来源不安全的食物。10.加工制备后的食物受污染。预防食源性疾病的措施1.不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品。2.不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品。3.不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。4.不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品。5.不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。6.生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。7.不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全。8.不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦；散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。9.进食前或便后应将双手洗净；养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。10.在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。食品生产安全卫生培训食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。入仓库前的注意事项一）个人卫生管理1.要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。2.不要把个人的物品带进车间和仓库，工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。3.上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间、仓库或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。4.在仓库严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。5.不得穿工作服、鞋外出车间、仓库、入厕等。6.入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。二）工作服的管理1.进入车间、仓库要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。2.脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。3.要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。4.工作服的正确穿着方法（1）整理好头发。（2）戴发网，确认头发没有露出。（3）戴工作帽。（4）穿工作服。（5）换工作鞋。及时清洁穿着的靴子，防止污染更衣室及其用具；换上工作时的靴子并保持工作靴子的清洁。（6）在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检再使用风淋。三）洗手管理1.洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如但不限于在下述情况下：车间前；食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后，此时若不及时洗手，就可能会污染其他食品。2.正确的洗手方法清水冲洗；洗涤剂搓洗、刷指甲缝、手心、手背、指缝、拇指；流水冲洗洗涤剂——彻底冲干净，防止残留；浸泡消毒——50ppm次氯酸钠，30秒；消毒后再次用流水冲洗——冲净消毒液，防止残留；干手——消毒毛巾、洁净的纸巾、强风干手器；75%酒精喷洒消毒——防止干手过程的再次污染。提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。以上问题确认无误，才可以进入车间。工作前的注意事项1.确认当天任务。2.确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）。3.确认包装物料。4.确认人员。5.确认工作用的设备、装置和工器具。6.确认清洁度。7.生产前的清洁：（1）对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒；（2）确认使用的洗涤剂和消毒剂；（3）确认清洗消毒方法；（4）确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求；（5）进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂。工作中的注意事项一）一般注意事项1.必须遵守工作程序，生产合格产品。2.做好上下级、工序之间的沟通，提高生产效率。3.不要随便离开工作地点，必须离开时要征得负责人的同意，并将工作安排好。4.工作时不要四处张望。5.工作时不要聊天。6.工作时要保持一个正确的工作姿势。7.不要在车间、仓库内追逐、跑动、嬉闹。8.发现有危险处时立即向负责人报告。9.发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。二）操作设备的注意事项1.绝对不能从设备的正下方通过。2.对操作方式不了解的设备不能随便操作。3.不能把手伸到正在运转的设备中去。4.当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。5.遇到停电时要拉下电闸。三）对于卫生需要的注意事项1.充分了解污染区和非污染区的区别。2.设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。3.工作中去卫生间要按规定的程序进行。4.当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。5.按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。6.不要用工作服擦手。四）关于产品处理时的注意事项1.产品的表面不能粘水。2.充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。3.已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。4.为了避免半成品和成品与原料的接触造成二次污染，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。5.当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。完工后的注意事项1.确认产品已全部入库，并办理入库手续。2.确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在规定的位置。3.当出现位置变化时，要提前告知注意事项并做好交接。4.按照规定程序对车间进行打扫，保持整洁。确认设备和装置的电源是否关闭。5.对不干净的工作服进行洗涤处理。6.对不干净的靴子进行洗净和干燥处理。7.更衣室保持清洁。8.对车间、仓库、更衣室空气进行臭氧杀菌。工作总结1.对一天的工作简要总结。2.指出存在的问题，明天进行改进。3.评选当日表现好的员工。4.员工有什么建议和抱怨。5.安排明天的生产计划和工作分配计划。第二节、食品微生物控制知识培训食品中微生物的主要来源1.来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。2.来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。3.来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。4.来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。微生物污染食品的主要途径1.通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。2.通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。3.通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间、仓库内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。4.通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。食品中微生物的控制控制食品微生物超标的三原则：预防——不接触细菌；控制——抑制细菌的繁殖；杀灭——杀菌、消毒。一）预防措施1.加强环境卫生管理（1）垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁；（2）污水进行无害化处理，并合理排放；（3）做好仓库区域及周围灭鼠、灭蝇虫工作；（4）做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作。2.加强食品卫生的管理（1）食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。（2）个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。（3）生产用水卫生：定期检查水质，不合格的水源应定期进行净化，消毒处理。作好水源的防护，确保水质安全卫生。二）控制措施1.用水分活度、pH、化学物质及包装控制控制pH（酸度）。控制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖）：0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存；0.6-0.85，中等水分食品，不需冷藏，但货架期短；0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期。化学抑制剂（防腐剂，盐，糖），必须符合国家规定，并标注清楚。控制包装（真空包装，充气包装）。2.通过冷藏和冷冻（温度）控制温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围冷藏库；时间/温度的合理控制（低温，短时）；冷冻控制；烹调后迅速冷却：在很短时间内将温度从60℃降至21℃；烹调后保温存放：保持60℃以上。三）杀灭1.热处理（烹调或杀菌）方式：煮、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器；影响致死率的因素：食物（器具）的导热性；食物（器具）的特性；微生物的种类（芽胞或营养细胞）；微生物细胞的耐热性。2.化学消毒杀菌剂消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。消毒剂消毒灭菌的特点：费用低；应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等的消毒。有机物：酚：石炭酸。甲酚：煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的混合液，常用3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。甲醛：福尔马林溶液就是37-40%的甲醛水溶液。醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒剂，50-70%的乙醇便可杀死营养细胞；75%的乙醇杀菌效果最好，超过80%以至无水酒精效果较差。（一般72-78%）。卤族元素及其化合物：碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸（HCIO），次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。第三节、食品中异物预防培训对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。食品中异物的危害1.危害一：存在安全隐患如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学