西式面点师（中级）理论知识试题（含参考答案）

西式面点师（中级）理论知识试题（含参考答案）一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、消毒水C、热水D、温水正确答案：A答案解析：如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冷水冲洗患处10分钟以上。这是因为冷水冲洗能够降低烫伤部位的温度，减轻余热对皮肤的进一步损伤，缓解疼痛，减少组织水肿和炎症反应。消毒水可能会刺激伤口，热水会加重烫伤，温水效果不如冷水明显。2.下列不属于食盐的作用的是()。A、增强面团的筋力B、杀菌防腐C、调节面团的发酵速度D、改善点心的色泽正确答案：D3.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、采购单据C、原始记录D、生产记录正确答案：C答案解析：建立健全菜点加工制作的原始记录，能详细记录菜点加工过程中的各项数据，如食材用量、加工时间、人工成本等，为成本核算提供准确、全面的基础资料，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。采购单据主要用于记录采购环节的信息，生产记录表述不够准确和全面，销售记录侧重于销售环节，均不能像原始记录那样全面涵盖成本核算所需的各项要素。4.()是能直接使用的人工合成香料。A、麦芽酚B、丁香油C、香兰素D、咖啡油正确答案：C答案解析：香兰素是一种常见的能直接使用的人工合成香料。咖啡油是从咖啡中提取的成分，不是人工合成香料；丁香油是从丁香中提取的天然香料；麦芽酚是一种香味增效剂，通常也是从天然原料中提取或经过化学合成后用于食品等行业，但相比之下香兰素更符合直接使用的人工合成香料这一描述。5.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、松软B、松脆C、酥脆D、酥松正确答案：B6.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、片刀B、平刀C、滚刀D、分刀正确答案：B7.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、费用B、成本C、税金D、价格正确答案：D8.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查C、要有厨房安全生产的规章制度D、老设备要即时更新，以减少安全隐患正确答案：D答案解析：厨房安全生产要求推行安全系统工程、开展安全性评价，建立规章制度，坚持监督检查等。老设备应及时维修、更新或改造，以减少安全隐患，而不是简单说即时更新，该项表述不准确，不属于厨房安全生产的要求。9.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、30～40%C、20～25%D、60～70%正确答案：A答案解析：人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的10%～15%，以保证机体正常生理功能及蛋白质的合理利用。其他选项比例过高或过低，均不符合营养需求。10.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、磷C、碘D、钙正确答案：C答案解析：食盐的营养强化剂一般是碘，加碘盐可以补充人体所需的碘元素，预防碘缺乏病。11.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、继续操作B、停止操作C、查找异常原因D、停电正确答案：D12.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、性质B、材料C、形状D、要求正确答案：A答案解析：饼干的烘烤条件需要根据其性质来确定，不同性质的饼干对温度和时间的要求不同，比如酥性饼干、韧性饼干等，其烘烤温度和时间都有差异，同时结合放入烤箱饼干的数量等因素，能合理安排出最适合的烘烤条件，而材料、形状、要求等不是直接决定烘烤条件的关键因素。13.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、2%B、1%C、0.2%D、0.5%正确答案：C14.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火正确答案：B答案解析：克司得酱熬制时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要改用小火，并不停搅拌，防止蛋黄受热过度而结块、焦糊，保持酱体的细腻和均匀，所以答案选B。15.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致病B、致癌C、致突变D、致畸正确答案：B答案解析：化学、物理、生物性因素引发人类恶性肿瘤的作用称为致癌作用。致畸作用是指能作用于妊娠母体，干扰胚胎的正常发育，导致先天性畸形的毒作用。致突变作用是指引起生物体细胞遗传信息发生突然改变的作用。致病范围更广，包含各种导致疾病发生的因素及过程，题干明确说的是引发恶性肿瘤这种特定情况，所以是致癌作用。16.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、化合D、聚合正确答案：A17.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核正确答案：C答案解析：《食品卫生法》规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等患者不得从事食品生产经营工作，而日光性皮炎患者不在此限制范围内，所以可以从事食品生产经营的人员是患有日光性皮炎的患者。18.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、水B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：B答案解析：蔬菜和水果富含多种维生素，是人体获取维生素的主要原料之一。蛋白质主要来源于肉类、豆类等；糖类主要来源于谷物、薯类等；水可以通过多种途径获取，不仅仅是蔬菜和水果。19.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、脂肪酸平衡B、氨基酸平衡C、能量平衡D、多种维生素正确答案：C答案解析：能量是人体维持生命活动的基础，能量平衡对于维持身体正常代谢、体重稳定以及各器官功能正常运转至关重要。当能量摄入与消耗达到平衡时，身体能保持良好的健康状态。而氨基酸平衡、脂肪酸平衡只是营养平衡中的一部分，多种维生素也是营养的一部分，单独不能与营养平衡并列成为决定人体健康的两大因素，所以能量平衡和营养平衡是决定人体健康的两大因素。20.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、糖精C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草正确答案：B21.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、烤盘B、刮刀C、奶油挤袋D、面盆正确答案：C答案解析：在烘焙操作中，奶油挤袋使用后容易残留奶油等物质滋生细菌，及时清洗干净后浸泡在消毒水中消毒是很有必要的。而烤盘、刮刀、面盆等一般清洗后可通过常规清洁方式保持卫生，不一定非要浸泡消毒水。22.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物正确答案：D答案解析：维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。它在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用，具有以下特点：一是它们不能在体内合成或合成量不足，必须由食物供给；二是它们参与体内多种代谢过程，虽然需要量很少，但却不可或缺；三是它们属于有机化合物，分子结构较为复杂。所以答案选D。23.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、4D、3正确答案：D24.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）A、四定B、四过关C、四勤D、四隔离正确答案：B答案解析：“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于四过关。四过关是指对餐饮具等进行洗消的流程要求，即洗、刷、冲、消毒要达到规定标准，确保卫生安全。四隔离是针对物品等的隔离措施；四定主要是指定位放置、定人保管等相关规定；四勤是指勤洗手、勤剪指甲等个人卫生要求，均与“一洗、二刷、三冲、四消毒”不对应。25.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱正确答案：C答案解析：无味可可粉颜色较深，主要用于增加食品的巧克力风味和色泽，一般不用于点心表面的装饰。而选项A与面粉混合制作饼干、选项B与面粉混合制作面包、选项D与黄油调制巧克力黄油酱都是无味可可粉常见的用途。26.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、可可碱B、咖啡碱C、茶叶碱D、茶多酚正确答案：D答案解析：茶多酚具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂等功能。茶叶碱、可可碱、咖啡碱虽也有一定功效，但不如茶多酚在这些方面表现突出。27.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的形状B、原料的温度C、原料的颜色D、原料的软硬度正确答案：B答案解析：搅拌及控温棒的主要作用就是搅拌和控制温度，它可以通过搅拌使原料受热均匀，从而更好地控制原料的温度，而对于原料的软硬度、颜色、形状并没有直接的控制作用。28.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、鳝鱼B、河蟹C、鳗鱼D、甲鱼正确答案：B29.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、酵母的发酵B、发粉缓慢放出二氧化碳C、受热气体膨胀D、膨松剂分解放出二氧化碳正确答案：A答案解析：酵母在面团发酵过程中，会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体和酒精。二氧化碳气体使面团膨胀，从而起到膨发作用。而膨松剂分解放出二氧化碳一般不是发酵面团正常的膨发方式；发粉属于膨松剂的一种，不是发酵面团膨发的主要原理；受热气体膨胀不是发酵面团膨发的本质原因，主要还是酵母发酵产生气体导致面团膨发。30.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B答案解析：出材率的高低与操作人员对原料加工的技术熟练程度密切相关，能够直接反映操作人员的技术水平。卫生水平主要体现在操作过程中的卫生规范执行情况，与出材率无关；工作水平涵盖多个方面，出材率只是其中一个考量因素，不如技术水平直接；原料鉴别水平侧重于对原料质量等方面的识别能力，而非决定出材率高低的关键因素。31.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、离火B、缩火C、回火D、脱火正确答案：C答案解析：当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰会缩入燃烧器内部，这种现象叫回火。脱火是燃气喷离火孔速度大于燃烧速度时火焰被吹离火孔的现象；离火表述不准确；缩火不是专业术语。32.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、钢材C、铜材D、铝材正确答案：B33.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、干粉灭火器B、供水管路C、物理灭火设备D、消防给水系统正确答案：D34.“不想当将军的士兵不是好士兵，”这句话体现了职业道德的哪项准则？()。A、追求卓越B、诚信C、忠诚D、敬业正确答案：A答案解析：这句话强调了士兵要有更高的追求，不甘于平凡，要努力追求卓越，体现了职业道德中追求卓越的准则。不想当将军意味着没有更高的目标和追求，而好士兵应该有进取之心，朝着优秀和卓越的方向努力，所以体现的是追求卓越这一准则。35.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、面粉量不够B、黄油不够C、鸡蛋量不够D、水量不够正确答案：C答案解析：泡夫面糊调起时若糊流得过慢，主要原因是鸡蛋量不够。鸡蛋在泡夫面糊中起到使面糊具有良好延展性和膨胀性的作用，鸡蛋量不足会导致面糊过于浓稠，流动性变差，从而出现糊流得过慢的情况。而面粉量不够一般会使面糊过于稀软；水量不够会使面糊更干稠难操作但不一定是这种缓慢流动的表现；黄油不够主要影响面糊的风味和细腻度等，通常不是导致糊流得过慢的直接原因。36.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、油脂、发酵粉、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、油脂、酵母、盐正确答案：D答案解析：硬质面包用料一般包含面粉、糖、油脂、酵母、盐。其中面粉是主体提供基本结构；糖为酵母发酵提供能量，增加风味；油脂可延缓面团老化，使面包更柔软；酵母是发酵的关键，产生二氧化碳使面包膨胀；盐可调节面筋的韧性和弹性，增强风味。37.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钙B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、碳酸氢钾正确答案：C答案解析：干粉灭火剂是由以碳酸氢钠为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。碳酸氢钠是干粉灭火剂中的常见主要成分，其他选项碳酸钙、碳酸氢钙、碳酸氢钾一般不作为干粉灭火剂的主要成分。38.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量正确答案：A答案解析：成本系数法计算加工后原料成本，只适用于出材率相同的原料。出材率相同才能依据成本系数准确计算加工后原料成本，若出材率不同，成本系数法就无法准确应用，所以选A。出材率是指加工后可用部分占毛料的比例，只有出材率相同，按照成本系数法计算加工后原料成本才有意义。比如不同原料出材率不同，按照统一成本系数计算就会产生较大误差，而出材率相同则可以通过成本系数法较为准确地计算加工后原料成本。39.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、尿毒症C、高血压D、高血脂症正确答案：C答案解析：过量摄入食盐会使体内钠离子增多，导致水钠潴留，增加血容量，进而使血压升高，是形成原发性高血压的主要原因之一。而心脏病、高血脂症、尿毒症的形成原因较为复杂，与过量摄入食盐没有直接的主要关联。40.提拉米苏用英文表示为()。A、sauceB、creamC、creamD、Tiramisu正确答案：D答案解析：提拉米苏的英文就是Tiramisu，A选项sauce是酱汁的意思，B选项和C选项cream是奶油的意思，均不符合。41.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam正确答案：A答案解析：牛奶的英文是“milk”，选项A正确；“oil”是油的意思；“rusk”是面包干的意思；“jam”是果酱的意思，所以选项B、C、D错误。42.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、公平交易，货比三家C、遵纪守法，廉洁奉公D、艰苦奋斗，勤俭创业正确答案：B答案解析：公平交易，货比三家是商业活动中的一种行为准则，不属于烹饪从业人员职业道德的特定范畴。尊师爱徒、团结协作体现了烹饪行业师徒间以及同事间应有的道德关系；艰苦奋斗、勤俭创业关乎烹饪工作中对待资源和事业发展的态度；遵纪守法、廉洁奉公是烹饪从业人员在工作中应遵守的基本道德和法律要求。43.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定地点B、定人、定物C、定时间D、定质量正确答案：A44.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、口味B、营养价值C、质地D、数量正确答案：A45.过量食用动物脂肪会促进()。A、动脉硬化B、维生素的吸收C、健康D、生长正确答案：A答案解析：动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，过量食用会导致血液中胆固醇和甘油三酯水平升高，进而促进动脉硬化的发生发展。而过量食用动物脂肪不利于维生素的吸收，不会促进生长，也不利于健康。46.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、卤代烷灭火器B、氯化烃灭火器C、泡沫灭火器D、一氧化氮灭火器正确答案：A47.()受热分解后会使成品呈碱性。A、臭碱B、发粉C、食臭粉D、小苏打正确答案：D答案解析：小苏打受热分解会产生碳酸钠，碳酸钠呈碱性，从而使成品呈碱性。而发粉一般是复合膨松剂，受热分解产物情况较复杂；臭碱是硫化钠，受热不分解出碱性物质使成品呈碱性这种情况；食臭粉是碳酸氢铵，分解产物为氨气、二氧化碳和水，不会使成品呈碱性。48.“和”这一操作手法具体分为抄拌法和（）两种。A、揉搓法B、调和法C、推拉法D、摔打法正确答案：B答案解析：抄拌法是将两种或多种原料放入容器中，用筷子、勺子或打蛋器等工具，以顺时针或逆时针方向快速搅拌，使原料均匀混合。调和法是指将两种或多种不同性质的原料，通过搅拌、调和等手法，使其相互融合，形成一种均匀、稳定的混合物。抄拌法和调和法都是烹饪中常用的混合原料的方法。揉搓法主要用于面团等的制作，通过手部的揉动使材料混合；摔打法一般用于让肉质更有韧性等特定目的，与“和”的常规操作手法关联不大；推拉法也不是常见的“和”的操作手法分类。49.餐具热力消毒的温度和时间是()。A、80摄氏度、10-20分钟B、80摄氏度、5分钟C、90摄氏度、5分钟D、100摄氏度、10分钟正确答案：D答案解析：餐具热力消毒一般要求温度达到100摄氏度及以上，并持续10分钟左右，这样才能有效杀灭各种病菌等，选项D符合这一标准。50.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、肉类B、蛋类C、水果、蔬菜D、禽类正确答案：C答案解析：大多数粮食含较多酸性元素，而水果、蔬菜属于碱性食物，多吃可中和体内酸性，保持生理酸碱平衡，肉类、禽类、蛋类多为酸性食物，不符合要求。51.鱼类脂肪大部分为()。A、不饱和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：A答案解析：鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人体健康有益，如有助于降低胆固醇、保护心血管等。饱和脂肪酸摄入过多可能会增加心血管疾病风险等。必需脂肪酸是人体自身不能合成必须从食物中获取的脂肪酸，鱼类脂肪中包含必需脂肪酸，但大部分还是不饱和脂肪酸。非必需脂肪酸是人体可以自身合成的脂肪酸。所以鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸。52.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、色泽B、营养价值C、用途D、形态正确答案：B53.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A答案解析：黄昏时视物不清是夜盲症的表现，夜盲症是由于体内缺少维生素A引起的。维生素A可促进视觉细胞内感光色素的形成，有助于维持正常视觉。当缺乏维生素A时，视紫红质合成减少，导致对弱光敏感度下降，暗适应时间延长，严重时可出现夜盲。而维生素B族有多种类型，各有其重要生理功能，但与夜盲症无关；维生素C主要参与体内氧化还原过程等，与夜盲症无关；维生素D主要与钙磷代谢及骨骼发育等有关，与夜盲症无关。所以答案选A。54.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料正确答案：D答案解析：将手伸入运转的机械的料斗中处理物料是非常危险的行为，容易导致手部受伤，违反了设备安全操作规程。而选项A切断电源后清理烤箱、选项B打开密封食品后再放入微波炉加热、选项C将骨头剔除干净后使用绞肉机加工肉馅，这些做法都是符合设备安全操作和常理的。55.属于水溶性抗氧化剂的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A56.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、过筛B、烫面C、拌料D、打发正确答案：B答案解析：调制泡夫面糊一般先进行烫面，使面粉充分吸水糊化，然后再进行搅糊等后续操作。57.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、分割后的面团B、擀形后的面团C、中间发酵后的面团D、搓形后的面团正确答案：A58.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、鸡蛋B、面粉C、淀粉D、黄油正确答案：D答案解析：泡夫制作中，先将水或牛奶与黄油煮沸，再烫制面粉等后续制作。59.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、性质C、质地D、质量正确答案：D答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品数量与原材料数量的比率，原材料规格和质量是决定出材率的两大因素。原材料质量好，在加工过程中损耗相对较小，能得到更多符合规格的成品，从而提高出材率；而原材料质量差，可能会在加工中出现较多次品、废品等，导致出材率降低。原材料的数量与出材率并无直接关联，质地和性质相对来说不是决定出材率的关键两大因素。60.可可脂的溶点为()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃正确答案：C答案解析：可可脂的熔点通常在30℃-34℃之间，27℃更接近其熔点范围下限，所以选C。61.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑正确答案：B答案解析：电流通过人体心脏时的危险性最大。因为心脏是人体血液循环的动力器官，一旦心脏的正常节律被电流干扰，可能导致心律失常、心脏骤停等严重后果，进而危及生命。而神经中枢、肝脏、大脑虽然也很重要，但相比之下，电流对心脏的影响在危及生命方面更为直接和严重。62.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、油脂类B、奶类、豆类C、鱼、虾类D、蔬果类正确答案：A答案解析：中国居民膳食宝塔共分五层，其中最高层（第五层）是油脂类，每天不超过25-30克。蔬果类在第二层；鱼、虾类等动物性食物在第三层；奶类、豆类在第四层。63.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C答案解析：双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类。蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，麦芽糖由两分子葡萄糖组成。这三种双糖对人体都有重要的生理意义。而葡萄糖是单糖，半乳糖是单糖，糖原是多糖，均不符合题意。所以答案选C。64.下面属于不正常燃烧的是()。A、脱火B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃D、自燃正确答案：A答案解析：脱火是一种不正常燃烧现象，是火焰脱离燃烧器头部的现象，会导致燃烧不稳定甚至熄灭。而燃气燃烧呈蓝色火焰是正常的充分燃烧表现；闪燃是可燃液体表面挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生一闪即灭的燃烧现象；自燃是指可燃物在没有外部火源的作用下，因受热或自身发热并蓄热所产生的自然燃烧。65.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、使用亚硝酸盐B、农药残留C、微生物污染D、加工方法粗糙正确答案：C答案解析：微生物污染是肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因。微生物在适宜的条件下会大量繁殖，分解肉中的蛋白质、脂肪等营养物质，导致肉的腐败变质，产生异味、变色、质地改变等现象。农药残留、使用亚硝酸盐、加工方法粗糙等虽然也可能对肉及肉制品的质量有一定影响，但不是导致其腐败变质的最主要原因。66.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它们的营养价值更高B、使它们的口感更好C、会给人来发育带来异常D、使它们延长保鲜期正确答案：C答案解析：过度使用激素催生瓜果蔬菜，激素残留可能会对人体健康产生不良影响，尤其可能干扰人体正常的内分泌系统，从而给人的发育带来异常。营养价值主要取决于瓜果蔬菜本身的品种和生长环境等因素，而非激素催生，A选项错误；口感也主要由品种和正常生长条件决定，激素催生不一定能使口感更好，B选项错误；激素催生主要影响的不是保鲜期，而是可能带来健康隐患，D选项错误。67.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、防腐剂C、乳化剂D、抗氧化剂正确答案：D答案解析：可可脂中含有天然的抗氧化剂，能有效抵御氧化作用，从而使可可脂化学性质稳定。必需脂肪酸是人体自身不能合成必须从食物中获取的脂肪酸；乳化剂是使互不相溶的液体形成稳定乳液的物质；防腐剂是防止微生物生长繁殖的物质，这三者均不符合可可脂中含有的成分使其化学性质稳定的原因。68.机体中含量最多的无机盐是()。A、磷B、钠C、钙D、钾正确答案：C答案解析：钙是人体中含量最多的无机盐，约占体重的1.5%~2.0%。钙对于维持骨骼和牙齿的正常结构和功能、肌肉收缩、神经传导、血液凝固等生理过程都起着至关重要的作用。其他几种无机盐在人体中也有重要作用，但含量不如钙多。69.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。A、很咸B、稍甜C、稍咸D、很甜正确答案：B答案解析：优质鲜奶油的口味特点通常是稍甜，不会过甜或有其他奇怪味道，所以应该选择稍甜，质地细腻且无杂质也是优质鲜奶油的常见特征。70.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、冷凝器B、内部C、外部D、集油器正确答案：A答案解析：冷凝器是冷藏柜散热的重要部件，经常清理冷凝器上的油泥等污物，能够保证其良好的散热条件，从而确保冷藏柜正常运行。内部、外部的清洁固然也重要，但对散热条件直接影响最大的是冷凝器的清洁。集油器与散热条件并无直接关联。71.不属于食物中毒特征的是()。A、呕吐、腹泻B、临床症状相似C、潜伏期短D、病人与健康人不直接传染正确答案：A答案解析：食物中毒的特征包括潜伏期短、临床症状相似、病人与健康人不直接传染等。呕吐、腹泻只是食物中毒可能出现的症状，并非食物中毒的特征。72.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、电饭锅出现问题请专业人员检修C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作正确答案：D73.提高()的核心是加强职业道德建设。A、工作质量B、人民团结C、社会稳定D、服务质量正确答案：D答案解析：职业道德建设与服务质量紧密相关。加强职业道德建设能够规范从业者的行为，促使其以更高的标准和更专业的态度对待工作，从而提升服务的水平和质量，所以提高服务质量的核心是加强职业道德建设。74.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、膳食中乳糖量多C、机体对钙的需要量大D、膳食蛋白质增加正确答案：A答案解析：钙吸收的不利因素主要有膳食草酸、植物酸多等，它们会与钙结合，影响钙的吸收。机体对钙的需要量大时会促进钙吸收；膳食蛋白质增加可促进钙吸收；膳食中乳糖量多也有利于钙吸收。75.在制作黄油蛋糕时应选用（）。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋份D、标准粉正确答案：C答案解析：制作黄油蛋糕通常选用低筋粉，因为低筋粉能使蛋糕口感更细腻、松软，其他几种面粉不太适合用于制作黄油蛋糕。标准粉、中筋粉适合制作一些家常面食等；高筋粉适合制作面包等需要较强面筋支撑的食品。76.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2‰～10‰B、0.5‰～1‰C、2%～10%D、0.5%～1%正确答案：A答案解析：过氧乙酸消毒时，常用浓度为0.2%～0.5%，换算成千分比即2‰～5‰，在给出的选项中最符合的是2‰～10‰。77.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、水C、脂肪D、糖类正确答案：D答案解析：糖类是人体最经济的供能物质。在三大产能营养素（糖类、脂肪、蛋白质）中，糖类在体内氧化分解时，耗氧量相对较少，能够快速释放能量，满足机体能量需求，而且其来源广泛、价格相对低廉，所以是最经济的供能物质。蛋白质主要用于构建和修复组织等，一般不作为主要供能物质；脂肪是储能物质，氧化供能效率不如糖类；水不能供能。78.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、饮料C、肉类D、食物正确答案：D答案解析：膳食制度是对全天食物进行分配，包括食物的种类、数量、用餐次数和时间间隔等方面，以保证合理营养和良好的消化吸收。乳、蛋类、肉类只是食物中的一部分，饮料不属于膳食制度中分配的主要对象，所以是把全天的食物按一定要求分配到各餐。79.“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A答案解析：“cheese”常见释义为“奶酪”；“黄油”是“butter”；“布丁”是“pudding”；“酸奶”是“yogurt”。所以“cheese”指奶酪，答案选A。以上是按照要求给出的答案及解析。80.打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。A、发酵箱B、冷藏柜C、储藏柜D、冷冻柜正确答案：B答案解析：已打发的奶油待用时要放在冷藏柜中加盖储存，这样能保持其稳定性和新鲜度，防止变质。冷冻柜会使奶油冻结，影响其质地和使用效果；发酵箱用于发酵相关物品，不适合储存奶油；储藏柜一般温度较高，不利于奶油保存。81.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、企业规模B、技术力量C、劳动生产率D、科技含量正确答案：C答案解析：竞争的实质是人才和知识的竞争，而人才和知识能直接影响劳动生产率，通过高效利用人才和知识，能提高生产效率，在竞争中占据优势，所以竞争的实质是劳动生产率的较量。科技含量、技术力量不是竞争实质直接体现的方面，企业规模也并非竞争实质的关键所在。82.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、成本率B、毛利率C、损耗率D、出材率正确答案：D答案解析：加工后原料单位成本等于加工前原料单价除以出材率，所以是加工前原料单价与出材率的比。83.不能强化的食品种类是()。A、饮料B、日常食用调味品C、海产品D、谷类食品正确答案：C答案解析：强化食品是指按照标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。谷类食品可强化如维生素、矿物质等；日常食用调味品也可强化，比如加碘盐；饮料也可进行营养强化，如强化维生素等。而海产品本身富含多种营养成分，通常不需要进行额外强化。84.毛利额是()。A、价格与利润的差B、价格与税金的和C、价格与原料成本的差D、价格与经营费用的和正确答案：C答案解析：毛利额是指销售收入减去原料成本后的余额，所以毛利额大于价格与原料成本的差。85.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌正确答案：A答案解析：制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，因为过度搅拌会使面粉产生筋性，从而影响蛋糕在烘烤时的胀发。高速搅拌均匀、适当多搅拌、长时间低速搅拌都可能导致面粉产生过多筋性，不利于蛋糕的胀发。86.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、损耗率法C、生料率法D、净料率法正确答案：A答案解析：成本率法是餐饮业制定产品价格的常用方法之一。成本率法是以产品成本为基础，加上一定的利润来确定产品价格。其计算公式为：产品价格=产品成本÷（1-成本率）。通过计算成本率，并结合预期的利润水平，可以得出合理的产品价格。而净料率法主要用于计算原材料加工后的净料成本；损耗率法主要用于核算原材料在加工过程中的损耗情况；生料率法用于确定生料成本等，它们都不是直接用于制定产品价格的方法。“随行就市”法是根据市场上同类产品的价格来确定自身产品价格，成本率法与之类似，都是重要的定价方法。87.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。A、亲水性B、乳化性C、游离性D、亲油性正确答案：B答案解析：乳脂肪球的大小对乳制品加工有重要影响，其良好的乳化性，能改善制品内部