乳与乳制品感官分析 第3部分：感官特性合规性判别评分法 征求意见稿

1GB/TXXXX—202X/ISO22935-3:2023乳与乳制品感官分析第3部分：感官特性合规性判别评分法本文件描述了一种采用感官评分和通用术语命名法评价乳与乳制品感官特性是否符合产品规范的通用方法。本文件的方法适用于定期开展的乳与乳制品过程和质量控制，特别是产品量大、项目周期短或专家评价员数量有限等的情况。应用该方法得到的结果可作为国内和国际贸易中产品分类体系的一部分。但本文件并不适用于产品的分类。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。ISO4121感官分析定量响应标度使用导则（Sensoryanalysis—Guidelinesfortheuseofquantitativeresponsescales）ISO5492感官分析术语（Sensoryanalysis—Vocabulary）ISO5496感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训（Sensoryanalysis—Methodology—Initiationandtrainingofassessorsinthedetectionandrecognitionofodors）ISO6658感官分析方法学总论（Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidance）ISO8586感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则（Sensoryanalysis—Selectionandtrainingofsensoryassessors）ISO8589感官分析建立感官分析实验室的一般导则（Sensoryanalysis—Generalguidanceforthedesignoftestrooms）ISO22935-1|IDF99-1感官分析乳与乳制品评价员的招募、选拔、培训和管理（Milkandmilkproducts—Sensoryanalysis—Recruitment,selection,trainingandmonitoringofassessors）2GB/TXXXX—202X/ISO22935-3:20231SO22935-2|IDF99-2感官分析乳与乳制品感官评价方法（Milkandmilkproducts—Sensoryanalysis—Methodsforsensoryevaluation）ISO/IEC17025检测和校准实验室能力的通用要求（Generalrequirementsforthecompetenceoftestingandcalibrationlaboratories）3术语和定义ISO4121、ISO5492、ISO5496、ISO6658、ISO8586、ISO8589、ISO22935-1|IDF99-1界定的以及下列术语和定义适用于本文件。ISO和IEC维护的用于标准化的术语数据库网址如下：——ISO在线浏览平台：/obp；——IEC电工百科：/。3.1特性乳制品感官分析中，样品的整体外观、质地或气味/风味。4基本原理由乳与乳制品专家组成的评价小组，在标准化条件下对乳与乳制品样品的感官特性进行分析。每位评价员独立于其他评价员对样品进行评价，并使用给定的标度来估计产品与预先确定的产品感官指标之间可能存在的偏离程度。当评价员评分显示存在显著差异时，使用通用术语描述偏离的感官特征对评分进行补充说明。小组的平均值加上代表性术语，即得出了该方法的结果。5测试的一般要求5.1总则该方法应与ISO22935-1|IDF99-1和ISO22935-2|IDF99-2配套使用，并遵循ISO6658中关于感官分析方法的一般指导开展测试。在相关情况下，宜同时遵循ISO/IEC17025中关于开展测试能力的一般要求以及感官测试实验室的专用补充文件（如EA-4/09）。5.2测试环境在具备标准化条件的测试环境开展感官分析，并在测试时定期监测。测试环境的特点，具体参见ISO22935-2|IDF99-2和ISO8589。5.3评价员评价员的招募、选拔、培训和管理应符合乳与乳制品专家评价员的标准。实施的指南参见ISO22935-1|IDF99-1、ISO8586和ISO5496。3GB/TXXXX—202X/ISO22935-3:20235.4评价小组感官评价小组中评价员数量应不少于3人。小组中评价员的其他要求参见ISO22935-1|IDF99-1。小组筹建参见ISO22935-2|IDF99-2给出的指南。5.5小组组长熟悉产品感官评价的小组组长应负责整个测试程序。通常不应参加小组评价。但若现场的评价员人数有限，且小组组长满足乳与乳制品专家评价员标准的情况下，则小组组长可在常规过程或质量控制情况下（如在乳品加工厂）担任小组成员。小组组长的其他要求参见ISO22935-2|IDF99-2，ISO13300-1和ISO15013300-2。5.6文件5.6.1总则应建立不同产品感官评价的必要文件。文件应标准化，并适用于所有使用此方法进行的同类感官评价，例如在公司或不同地区特定的过程或质量控制。5.6.2特定“乳与乳制品”的特定方法文件中应包括针对特定乳与乳制品的特定方法。详述必要的设备、采样程序、感官分析样品的制备以及对特定乳及乳制品的感官评价。推荐的方法参见ISO22935-2|IDF99-2。5.6.3产品规范预先确定的产品感官指标应描述产品适用于特定市场所需达到的感官要求。例如，描述可以是感官特征（见ISO13299通过对消费者测试确定的适用的产品进行特征描述而获得。若能建立对照样，可作为产品感官指标的补充。5.6.4术语的命名法命名的术语应包括客观描述特定乳或乳制品与产品感官指标之间偏离的感官特征相关的术语。ISO2293S-2和IDF99-2:2023中的附件A，给出了针对特定产品组推荐使用的术语。在某些情况下，若偏离的特征由一个术语描述，而该术语也是产品感官指标的一部分，并且很难找到一个替代的客观描述来涵盖实际偏离，则有必要在具体产品术语命名中添加“低强度”或“高强度”等程度词（例如“低强度甜味”或”高强度甜味”）。命名法也可包括一些指南，供评价员提供有关特定术语及其组合对于估计与产品感官指标偏离程度的重要性的信息。应根据待分析的乳或乳制品的性质选择合适的设备。所选设备应避免对测试样品或评价员产生不良影响。测试期间需定期监测设备的功能和使用情况。乳与乳制品感官评价推荐使用的设备参见ISO22935-2|IDF99-2。7抽样4GB/TXXXX—202X/ISO22935-3:2023抽样不属于本文件规定的方法。除特殊要求外，ISO707|IDF50给出了推荐的抽样方法.ISO22935-2|IDF99-2也给出了乳与乳制品抽样的相关内容。实验室应确保收到真正具有代表性的测试样品。在样品的抽样、运输和储存过程中应采取预防措施，避免样品损坏或变化。8测试样品的制备按照ISO22935-2|IDF99-2中针对某种乳或乳制品的规定，制备用于评价的测试样品。在制备测试样品时，应采取预防措施，确保样品的感官特性不会受到不良影响。安排评价时，不要让评价员知道每个待测样的具体信息。并应采取预防措施，确保评价员不受样品大小、形状或提供方式的干扰。9程序9.1分别评价每个测试样品的整体外观、质地和/或气味/风味。也可使用各特性的总分。有关特定乳与乳制品感官评价的推荐方法，参见ISO22935-2|IDF99-2。9.2在评分时，应使用表示产品与预先确定的感官指标偏离程度的标度。ISO20613提出了一些可供选择的标度。标度可以有不同的类项数，也可以是单极或双极，但应始终遵循是对产品感官偏离程度确定的原则。表1示例了一种推荐的标度。表1对偏离程度评分的数字离散等距标度标度5与预先确定的感官指标无偏离4与预先确定的感官指标有较小的偏离3与预先确定的感官指标有偏离2与预先确定的感官指标有较大的偏离1与预先确定的感官指标有大的偏离9.3每位评价员应按随机顺序对特定乳或乳制品的测试样品评分。但在常规过程或质量控制情况下（如在乳品加工厂），所有评价员可按相同顺序对特定乳或乳制品测试样品评分。9.4评价时，先提供风味较淡的产品和/或脂肪含量较低的产品，再提供风味较浓的特定乳与乳制品和/或脂肪含量较高的产品。9.5根据要评价的产品类型调整每次评价最多测试的样品数量，以使每个样品能被较为一致的评价。如有必要，评价要有充分时间间隔。9.6以适当的方式提供测试样品，避免评价员混淆。9.7指导评价员以适当和可重复的方式进行感官评价技术操作（包括样品在口中的大小、咀嚼的时间9.8使用合适的清除剂（如使用常温的纯净水漱口；对于脂肪含量高的产品，使用热水漱口，以便能够融化脂肪），防止任何刺激的残留效应影响下一个样品的评分。GB/TXXXX—202X/ISO22935-3:20239.9为了校准评价员和保证评价员之间协调一致，每类产品至少要评价2个样品，并在正式开始评价产品前对评价结果进行讨论。其中宜至少有一个符合感官指标的对照样作为校准样。校准样应在评价过程中提供。9.10各评价员应在不相互沟通的情况下独立分析测试样品，并只使用整数评分。9.11若评价员评价出存在显著差异，则应使用特定乳或乳制品的术语（见5.6.4）描述该偏离，并根据与产品规范偏离程度的重要性列出术语。9.12当评价员对某种特性的评分分布在相邻点时，应将小组的平均值计算至小数点后一位。9.13如果针对某一特性，各个评价员评分之间的差异大于相邻评分点（例如，差异大于3和4之间的差距则应对该特性进行重新评价。各个评价员应相互独立地进行重新评价，最好并不知情重新评价的是哪个测试样品以及哪个属性。复评结果作为最终结果，并且应根据复评结果将评价小组的平均值计算到小数点后一位。9.14若小组的平均值显示出存在显著偏离，列出描述这种偏离的术语。必要时，评价员应就使用的术语进行讨论并达成一致。9.15小组的平均值加上描述偏离的代表性的术语即得出本方法的结果。最终判定准则取决于企业内部建立的质量控制要求10精密度本文件给出的方法，应与针对特定乳与乳制品制定的特定的方法（见5.6.2），不同公司、地区、国家等针对不同市场制定的不同的产品规范（见5.6.3），以及特定乳与乳制品的术语（见5.6.4）等配套使用。这就会导致参数组合的范围非常广泛，必须通过大量且非常昂贵的实验室间测试才能为本文件的用户提供任何相关的精密度数据（重复性和再现性）。因此，该法不适合进行通用的实验室间的测试。建议使用该法的不同公司、地区、国家等，在为其特定产品制定了上述配套文件后，按照ISO5725-1和ISO5725-2的要求，为其产品和该方法的使用安排实验室间测试，以得出他们自己的精密度数值。11检测报告检测报告应至少包含以下信息：a)用于完整识别该测试样品的所有必要信息；b)使用的取样方法（若已知）；c)参照本文件使用的测试方法，即ISO2293S-3|IDF99-3；d)本文件中未规定的或被视为可选的所有操作细节，以及可能影响测试结果的任何事件细节。特别应注意包括下列内容：1)评价员数量；2)小组组长是否作为评价员参加了小组评价；3)不同的产品规范（如公司中针对不同市场的感官要求）；4)评价员是否知道样品的信息；5)每个评价员或评价小组是否按随机顺序对测试样品评分；6)与测试相关的向评价员提供的任何信息和具体建议；GB/TXXXX—202X/ISO22935-3:20237)测试地点、日期和小组组长姓名；e)若已对测试结果进行了重复性核查，则最终引用的结果可将作为进行了测量不确定度评估的说f)在相关情况下，提供ISO17025中给出的任何补充信息；g)在相关情况下，说明结果仅与测试项目有关。上述信息也可以部分在协议中提及。在这种情况下，无需在每份报告中都提及这些信息。GB/TXXXX—202X/ISO22935-3:2023[3]IS05725-2,Accuracy(truenessandprecision)ofmeasurementmethodsandresults—Part2:Basicmethodforthedeterminationof