乳制品加工中的关键流程试题及答案

乳制品加工中的关键流程试题及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是乳制品加工中的初级加工过程？（）

A.精选与清洗

B.消毒与杀菌

C.离心分离

D.脱脂与浓缩

2.在乳制品加工中，巴氏杀菌的主要目的是什么？（）

A.杀灭有害微生物

B.保留乳品营养成分

C.提高乳品的保质期

D.改善乳品的口感

3.下列哪种设备常用于乳制品的均质化处理？（）

A.离心分离机

B.超声波均质机

C.搅拌器

D.均质泵

4.乳清蛋白粉的加工过程中，以下哪些步骤是必须的？（）

A.离心分离

B.脱水

C.混合

D.包装

5.以下哪些是乳制品加工中的后处理过程？（）

A.精选与清洗

B.脱脂与浓缩

C.调味与调味

D.冷却与储存

6.乳制品加工中，常用于提高乳品稳定性的添加剂有哪些？（）

A.淀粉

B.聚丙烯酸

C.脂肪酸

D.防腐剂

7.乳制品加工中，以下哪种方法可以有效去除乳品中的乳糖？（）

A.加热

B.冷冻

C.溶剂萃取

D.脱乳糖酶处理

8.乳制品加工中，以下哪些是乳品包装材料？（）

A.纸箱

B.塑料瓶

C.玻璃瓶

D.铝罐

9.乳制品加工中，以下哪种设备常用于乳品的均质化处理？（）

A.离心分离机

B.超声波均质机

C.搅拌器

D.均质泵

10.乳制品加工中，以下哪些是乳品加工过程中的关键环节？（）

A.消毒与杀菌

B.均质化处理

C.精选与清洗

D.调味与调味

二、判断题（每题2分，共5题）

1.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间可以根据乳品的种类进行调整。（）

2.乳清蛋白粉的加工过程中，脱水步骤可以去除乳品中的大部分水分。（）

3.乳制品加工中，均质化处理可以提高乳品的稳定性和口感。（）

4.乳制品加工中，包装材料的选择对乳品的保质期和安全性没有影响。（）

5.乳制品加工中，消毒与杀菌是确保乳品卫生安全的关键环节。（）

二、判断题（每题2分，共10题）

1.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间可以根据乳品的种类进行调整。（√）

2.乳清蛋白粉的加工过程中，脱水步骤可以去除乳品中的大部分水分。（×）

3.乳制品加工中，均质化处理可以提高乳品的稳定性和口感。（√）

4.乳制品加工中，包装材料的选择对乳品的保质期和安全性没有影响。（×）

5.乳制品加工中，消毒与杀菌是确保乳品卫生安全的关键环节。（√）

6.乳制品加工过程中，添加稳定剂可以防止乳品在储存过程中分离。（√）

7.在乳制品加工中，巴氏杀菌和超高温杀菌的区别在于杀菌温度和时间。（√）

8.乳制品加工中，乳脂分离是通过离心力将乳脂从乳液中分离出来的过程。（√）

9.乳制品加工中，均质化处理可以减少乳品在储存和运输过程中的脂肪上浮。（√）

10.乳制品加工中，添加乳化剂可以改善乳品的口感和质地。（√）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述乳制品加工中巴氏杀菌的作用和原理。

2.解释乳制品加工中均质化处理的目的是什么，以及它对乳品质量的影响。

3.描述乳清蛋白粉的加工过程，并说明每个步骤的目的。

4.分析乳制品包装材料的选择对乳品保质期和安全性的影响。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述乳制品加工过程中微生物控制的重要性，并列举几种常见的微生物控制方法。

2.结合实际案例，探讨乳制品加工过程中如何平衡产品质量、成本控制和食品安全。

五、单项选择题（每题2分，共10题）

1.乳制品加工中，以下哪种杀菌方法可以在较低温度下进行？（）

A.高温杀菌

B.巴氏杀菌

C.超高温杀菌

D.真空杀菌

2.乳制品加工中，以下哪种设备用于乳脂的分离？（）

A.离心分离机

B.超声波均质机

C.搅拌器

D.均质泵

3.乳制品加工中，以下哪种添加剂用于提高乳品的粘度？（）

A.淀粉

B.聚丙烯酸

C.脂肪酸

D.防腐剂

4.乳制品加工中，以下哪种方法用于去除乳品中的异味？（）

A.加热

B.冷冻

C.溶剂萃取

D.脱臭处理

5.乳制品加工中，以下哪种包装材料具有良好的阻隔性？（）

A.纸箱

B.塑料瓶

C.玻璃瓶

D.铝罐

6.乳制品加工中，以下哪种酶用于乳糖分解？（）

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.脱乳糖酶

D.淀粉酶

7.乳制品加工中，以下哪种方法用于乳品的均质化处理？（）

A.离心分离

B.超声波处理

C.搅拌

D.离心泵

8.乳制品加工中，以下哪种添加剂用于改善乳品的口感？（）

A.糖

B.盐

C.香料

D.防腐剂

9.乳制品加工中，以下哪种方法用于检测乳品的酸度？（）

A.pH试纸

B.酸度计

C.滴定法

D.电导率法

10.乳制品加工中，以下哪种设备用于乳品的均质化处理？（）

A.离心分离机

B.超声波均质机

C.搅拌器

D.均质泵

试卷答案如下：

一、多项选择题

1.ABCD

解析：乳制品加工的初级加工过程包括精选与清洗、消毒与杀菌、离心分离和脱脂与浓缩。

2.ABC

解析：巴氏杀菌的主要目的是杀灭有害微生物、保留乳品营养成分和提高乳品的保质期。

3.B

解析：超声波均质机常用于乳制品的均质化处理。

4.ABCD

解析：乳清蛋白粉的加工过程包括离心分离、脱水、混合和包装。

5.CD

解析：乳制品加工的后处理过程包括调味与调味和冷却与储存。

6.B

解析：聚丙烯酸常用于提高乳品的稳定性。

7.D

解析：脱乳糖酶处理可以有效去除乳品中的乳糖。

8.ABCD

解析：乳品包装材料包括纸箱、塑料瓶、玻璃瓶和铝罐。

9.B

解析：超声波均质机常用于乳制品的均质化处理。

10.ABCD

解析：乳制品加工过程中的关键环节包括消毒与杀菌、均质化处理、精选与清洗和调味与调味。

二、判断题

1.√

解析：巴氏杀菌的温度和时间可以根据乳品的种类进行调整，以保持乳品的品质。

2.×

解析：脱水步骤虽然可以去除部分水分，但不能去除乳品中的大部分水分。

3.√

解析：均质化处理可以提高乳品的稳定性和口感，防止脂肪上浮和分离。

4.×

解析：包装材料的选择对乳品的保质期和安全性有很大影响，如防止氧气、水分和光线的影响。

5.√

解析：消毒与杀菌是确保乳品卫生安全的关键环节，可以预防食品中毒和疾病传播。

6.√

解析：添加稳定剂可以防止乳品在储存过程中分离，提高产品的稳定性。

7.√

解析：巴氏杀菌和超高温杀菌的区别在于杀菌温度和时间，前者在较低温度下进行，后者在高温下进行。

8.√

解析：乳脂分离是通过离心力将乳脂从乳液中分离出来的过程，常用于生产奶油。

9.√

解析：均质化处理可以减少乳品在储存和运输过程中的脂肪上浮，保持乳品均匀。

10.√

解析：添加乳化剂可以改善乳品的口感和质地，增加乳品的稳定性和均匀性。

三、简答题

1.巴氏杀菌的作用是杀灭或降低乳品中的有害微生物，原理是在一定温度下保持一定时间，以确保乳品的安全性和营养价值。

2.均质化处理的目的是提高乳品的稳定性和口感，通过减少乳液中脂肪球的大小和分布均匀性，防止脂肪上浮和分离。

3.乳清蛋白粉的加工过程包括离心分离以分离乳清蛋白，脱水以去除大部分水分，混合以添加其他成分，最后进行包装。

4.乳制品包装材料的选择对保质期和安全性影响大，如塑料瓶和玻璃瓶具有良好的阻隔性