2025年品酒师职业技能竞赛参考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE12025年品酒师职业技能竞赛参考试题库500题（含答案）一、单选题1.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时();温度低时,甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变答案：A2.乙缩醛的呈香情况是()。A、有醛类特有的芳香,柔和,但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气,略带有葡萄酒及霉的香气答案：A3.浓香型新酒气味突出,具有明显的糙辣等不愉快感,但储存5-6个月后,其风味逐渐转变,储存至左右,已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C4.浓香型曲酒的主体香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C5.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有极大的持续性苦味。A、醋酸杆菌B、霉菌C、乳酸菌D、细菌答案：C6.酒中的苦味物质是酒精发酵时代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：A7.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有(),入口柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香答案：A8.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、高温大曲、中温曲混合使用答案：E9.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高:。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C10.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A11.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、中温大曲F、麸曲纯培养菌种答案：F12.舌根对最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味答案：B13.主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C14.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D脂肪颗粒答案：A解析：这道题考察的是生物化学中关于脂肪分解的基本知识。脂肪在生物体内主要通过脂肪酶的作用进行分解，这一过程中，脂肪会被分解为脂肪酸和甘油。这是生物化学中的一个基础知识点，也是理解脂肪代谢的重要一环。根据这一知识点，我们可以确定答案为A，即甘油。15.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、调整后味答案：B16.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用就叫作()作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B17.苦味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D18.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的变化,可使蒸馏酒芳香幽雅,味感柔和,自然协调,从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学答案：C19.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅,香气持久。A、浓香B、酱香C、米香D、清香答案：D20.一般都上午9-11时和下午时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B21.品评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,一般秒左右为宜。A、10B、15C、5D、20答案：A22.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它们占总成分含量的()。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%答案：A23.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B24.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B25.固态法发酵的小曲酒到后才确立为小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C26.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象答案：C27.酒精含量在()%以下的尾酒中,高级醇(杂醇油)、高级脂肪酸及其酯类、乳酸乙酯多,并因香味不协调,口味很差,但经长期贮存后,可成为调配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45答案：D28.物质的分子及原子排列极为重要,是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C29.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做。A、序效应B、顺序效应C、后效应答案：C30.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香答案：C31.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B32.米香型酒香气的标准用语是()。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C33.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。()A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强答案：C34.白酒典型风格取决于及量比关系。A、原料配比B、香味成份答案：B35.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C36.有机酸含量的高低,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内,酸含量高的酒质,反之,酒质()。()A、好差B、差好答案：A37.LCX品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B38.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B39.品酒杯应符合标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A40.一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发,经过储存,可以减轻邪杂味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A41.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A42.原酒酒龄差的区别,区分。A、只能粗略B、可以准确C、不能D、有的能准确答案：A43.白酒中的辣味可能主要来自()。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C44.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物经脱羧而生成;另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A45.进行乳酸发酵的主要是。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C46.酸的分子通式可写为()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B47.()具有催泪辣眼的气味,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸答案：A48.A类火灾是指火灾。A、金属物质B、气体C、固体物质D、液体答案：C49.白酒典型风格取决于()及量比关系。A、原料配比B、香味成分答案：B50.米香型酒香气的标准用语是。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C51.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C52.乙缩醛是构成白酒风味特征的()A、骨架成分B、协调成分C、微量成分答案：B53.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒答案：B54.在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D55.贮存了()年的米香型白酒感官特征为:香气较细腻、微有蜜香,入口较柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：B56.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出的气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C57.在老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B58.一般人的味觉最灵敏的温度为℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B59.在品评过程中,嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝,甚至变得无知觉的现象叫。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：A60.品酒杯应符合()标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A61.酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B62.食品及酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A63.在储存过程中,减少了在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D已醛答案：A64.醇的分子通式可写为()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A65.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D66.通常新酒储存到第二个月,酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B67.β一苯乙醇的呈香情况是()。A、稍有甜香感,主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香,味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气答案：D68.酯类化合物约占香味物质总含量的。A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C69.()型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香答案：A70.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C71.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B72.美拉德反应最佳条件为()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A73.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C74.苦味感的味觉分布在部位。A、舌尖B、舌根答案：B75.LCX品酒法中的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D76.甘油是酵母进行发酵过程的产物,PH及温度越高时,生成甘油。A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D77.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B78.白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C79.乙缩醛是白酒风味中的。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B80.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽答案：B81.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖池酒采用()。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。答案：A82.在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为:()A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸答案：A83.一般来说,白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%答案：C84.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C85.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的。A、1/2—2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A86.在品酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做:。A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案：B87.在含量相同条件下,决定香味强度的是()A、温度B、阈值答案：B88.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40答案：A89.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D90.在储存过程中,基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D已醛答案：A91.芝麻香酒中酯类成分中,含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C92.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用发酵。A、固态B、液态C、半固态答案：B93.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成,又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A94.舌周(舌的两侧边缘)对最为灵敏,对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：A95.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D糠醛答案：B96.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50答案：B97.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B98.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C99.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成,又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A100.甜的典型物质是()。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A101.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种,而我厂的中低挡产品采用的是()A、串蒸法B、固液勾兑法C、综合法答案：B102.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B103.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒答案：C104.原料中的,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪答案：B105.白酒中的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B106.双乙酰又名:。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羟基丁酮D、两三醇答案：A107.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用()A、大曲B、小曲C、麸曲D、小曲和大曲混合使用。答案：C108.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A109.常用的品酒方法是:A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法答案：D110.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D猪血桑皮纸糊的容器答案：C111.白酒的香型确立起始于全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C112.芝麻香的特征成分是。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C113.对甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A114.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D115.白酒中的缩醛以为主,其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。A、甲醛B、乙缩醛C、糠醛答案：B116.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D117.在甜味物质中加入酸味物质是()A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B118.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高:。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C119.评酒的主要依据是。A、微量香味成分B、产品质量标准答案：B120.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A121.白酒典型风格取决于及量比关系A、原料配比B、香味成分答案：B122.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。"绵软"主要是属于。A、物理变化B、化学变化答案：A123.LCX—品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B124.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C125.白酒中含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：C126.β一苯乙醇在40ppm时呈蔷薇的香气,()ppm为甜香,100ppm则为化妆品的香气。A、65B、75C、85D、95答案：B127.白酒的涩味物质主要来自于()化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D128.在白酒中,酯类化合物多以形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D己酯答案：C解析：这道题考察的是对白酒中酯类化合物存在形式的理解。在白酒的化学成分中，酯类化合物是重要的一类，它们对白酒的风味和香气有着显著影响。具体来说，白酒中的酯类化合物多以乙酯的形式存在，这是由于乙醇和酸类反应生成的酯类中，乙酯类化合物较为常见且对白酒的风味贡献较大。因此，正确答案是C，即乙酯。129.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A130.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C131.对甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A132.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒答案：C133.己酸乙酯的味阈值是mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B134.丁酸的分子式是。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C135.乙酸乙酯的呈香情况是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气,有水果香,浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气,有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)答案：B多选题1.食品通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有()。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉答案：ABC2.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用:A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD3.强化窖内产酯技术的配套措施包括()。A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。答案：ABCD4.下列关于白酒色泽描述不正常的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE5.()和呋喃化合物的比例对的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质,A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC6.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈,感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD7.()不但有强烈的苦辣味,并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD8.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD9.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化,各种醛部分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC10.目前,白酒的陈贮容器主要有。A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器答案：ABCD11.浓香型白酒生产的基本类型有()A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺答案：ACE12.我国目前处理低度白酒时,作为吸附剂的材料主要有()A、大孔树脂B、活性炭C、732阳离子树脂D、717阴离子树脂答案：AB13.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦外,它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度答案：ABC14.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC15.3-5年汾酒感官鉴别()A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气B、具有清香型酒的典型风格C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长答案：BCD16.白酒的自然老熟的化学变化有。A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用答案：ABC17.()类火灾应首选灭火器材是:磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。A、B、C、DD、CE、答案：ABCE18.以下论述不正确的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉答案：ABD19.通常测量出的酒度,通常表示方法有()种:A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度。答案：ABC20.以正丙醇为特征成份的香型是。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型答案：AD21.在白酒中,除乳酸外,如都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC22.双轮调味酒是万能调味酒,论述正确的是()A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用答案：ACE23.原料不同,酒精感官质量有异,再同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC解析：答案解析：在食用酒精的生产中，原料对酒精的感官质量有很大影响。通常，不同原料生产的酒精口感存在差异。其中，以薯类和玉米为原料生产的酒精口感相对较好，这主要是因为它们含有的某些成分在发酵过程中能产生更为柔和、丰富的风味。而糖蜜作为原料，虽然也可以生产酒精，但其口感通常不如薯类和玉米酒精。因此，在同一等级的食用酒精中，以薯类酒精口感最好，其次是玉米酒精。所以，正确答案是AC。24.在芝麻香型白酒中,酸味物质含量过大酒味(),易带(酸涩感);过低()(欠丰满)A、糙辣B、酒体淡C、绵柔答案：AB25.在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度();阈值大的香味成分,其香味强度()。A、大B、小C、不变答案：AB26.兼香型白酒的生产原料是()。A、高粱B、小麦C、大米答案：AB27.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD28.原料中的果胶质,在微生物的果胶酶或热能的作用下,能分解成。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB29.在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下,()>()>()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸答案：ABCDE30.清香型白酒的感官评语为。A、清香纯正,醇甜柔和B、自然谐调,余味爽净C、醇香秀雅,甘润挺爽D、诸味谐调,尾净悠长答案：AB31.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD32.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。答案：ABCD33.芝麻香成品酒的感官描述为:清澈或微黄透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调,尾净D、具有芝麻香特有的风格答案：ABCD34.茅台酒生产工艺的特点是()A、高温制曲B、高温馏酒C、高温发酵D、高温储存答案：ABC35.下面属于调味酒的有。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD36.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿答案：BCD37.米香型白酒主体香味成分是。A、乙酸异戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇答案：BCD38.LCX——品评法新增加的项目有()。A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD39.以下属于杂醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇答案：ABCD40.提高浓香型白酒的主要措施有()A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温,缓慢发酵措施D、其他措施答案：ABCD41.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中,采用麸曲法生产的有。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒答案：BCDE42.?羰基与()烃基相连的化合物称为醛,与()烃基相连的称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个答案：AB43.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,下列那种酸属挥发酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD44.兼香型原酒几个典型体是()。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC45.食品从业人员不能患有以下疾病()。A、痢疾B、伤寒C、病毒性肝炎D、活动期肺结核E、化脓性渗出性皮肤病F、其它影响食品卫生的疾病G、心脏病H、高血压答案：ABCDEF46.白酒中酸含量不当,可能导致:A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC47.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC48.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD49.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH50.勾兑的前提有A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD51.勾兑的意义和作用包括了。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构,提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD52.陶缸(坛)透气性较好,其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中,其中()去新酒味能力较强。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+答案：AB53.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD54.品酒时,()都要适量一致。A、闻香B、吸气量C、尝酒的时间、次数D、入口酒流量答案：ABCD55.有机酸对白酒有相当重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用答案：ABCD56.白酒的品评主要包括()。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD57.对于白酒香气的描述,清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE58.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC59.基础酒小样组合共分三个步骤。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC60.β—苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型答案：AD61.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒,其中原料用代用品酿造的酒是A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边答案：AB62.白酒的微量成分占白酒的l%左右,总的一般可分为。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC63.描述兼香型白酒口味特征的术语有()。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB64.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB65.白酒储存中的物理变化()。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB66.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面A、市场调查B、技术调查C、新产品构思D、分析原因答案：ABCD67.CH3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE68.味觉感应是最快,最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB69.制定原酒的感官质量标准主要考虑:()。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准答案：AB70.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC71.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面:()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD72.在白酒生产过程中,各个环节可概括为:是前提,是基础,是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC73.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出、()A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH74.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC75.食品的风味,广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()和()感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE76.在品酒是,酒样的湿度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD77.白酒的储存容器种类较多,主要的包括。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD78.清香型大曲白酒生产采用混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG79.全国历届评酒会的目的地A,同时又起到了及的作用。A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策答案：BC80.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC81.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD82.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC83.调味包括了。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味答案：ABCD84.白酒储存中的化学变化包括:()。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC85.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABD判断题1.高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误答案：A2.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。A、正确B、错误答案：B3.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误答案：A4.苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。A、正确B、错误答案：A5.优质白酒酸含量均较高,高于普通白酒酸含量5倍以上。A、正确B、错误答案：B6.清香型酒色泽只能是无色。A、正确B、错误答案：B7.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。A、正确B、错误答案：B8.董型白酒的特征性成分可概括为:一高三低。A、正确B、错误答案：B9.高粱中若单宁含量过多,能抑制酵母发酵,并在大汽蒸馏时会被带入酒中,使酒带苦涩味。A、正确B、错误答案：A10.酒精与水缔分度最大时的酒度为55—57%。A、正确B、错误答案：B11.在品味时,要先根据香气从气味浓的开始品,按闻香好坏排队。A、正确B、错误答案：B12.克服品评中的后效应是用茶水漱口,并休息片刻。A、正确B、错误答案：A13.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A14.兼香型白酒的制曲原料是大麦。A、正确B、错误答案：B15.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误答案：B16.品尝白酒时,进口量越多越准确。A、正确B、错误答案：B17.品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。A、正确B、错误答案：A18.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误答案：B19.陈年调味酒、老酒调味酒是一码事。A、正确B、错误答案：B20.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用,导致酯减少,酸增加。A、正确B、错误答案：A21.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。A、正确B、错误答案：B22.糖变为酒的反应,主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。A、正确B、错误答案：A23.薯干原料酿造的白酒,由于带有原料气味,因此以后就形成了国家优质酒。A、正确B、错误答案：B24.好酒和好酒进行勾兑,有时质量会变差。A、正确B、错误答案：A25.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。A、正确B、错误答案：A26.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调回味悠长。A、正确B、错误答案：A27.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之为顺序效应。A、正确B、错误答案：A28.白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。A、正确B、错误答案：A29.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做顺效应。A、正确B、错误答案：B30.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般10秒左右为宜,酒温控制在21--31℃为宜,否则均影响品评效果。A、正确B、错误答案：A31.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。A、正确B、错误答案：B32.白酒的品评方法有一杯品评法,两杯品评法,三杯品评法,顺位品评法。A、正确B、错误答案：A33.为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,提高基酒的质量。A、正确B、错误答案：A34.酒精和乙酸同时出现时,即一开始有酒精,不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时,乙酸的含量最高;在发酵后期,酒精较多时,乙酸含量较少。A、正确B、错误答案：B35.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少。A、正确B、错误答案：A36.舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦敏感,舌根部位对酸味最敏感。A、正确B、错误答案：B37.白酒饮时酸味突出,主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻底所致。A、正确B、错误答案：B38.凡是经过储存后的白酒,其味向好的方面改进,储存时间长,醇厚,绵甜味好,但香味渐淡。A、正确B、错误答案：A39.白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。A、正确B、错误答案：A40.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。A、正确B、错误答案：B41.呈味物质在不同温度下,其强度不同,口感不一样。A、正确B、错误答案：A42.酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒使用。A、正确B、错误答案：A43.品评时,每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B44.羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时可以促香、提香。A、正确B、错误答案：A45.浓、清、酱、米是4大基本香型。A、正确B、错误答案：A46.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。A、正确B、错误答案：B47.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。A、正确B、错误答案：A48.在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度大。A、正确B、错误答案：A49.新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。A、正确B、错误答案：A50.果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物,在微生物(如黑曲霉)的果胶酯酶或热的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A、正确B、错误答案：A51.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。A、正确B、错误答案：A52.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。A、正确B、错误答案：A53.要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素:即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。A、正确B、错误答案：A54.在酯的呈香呈味上,通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。A、正确B、错误答案：A55.发酵期净升温不是越高越好。A、正确B、错误答案：A56.刚蒸馏出来的白酒含有较多的高沸点成分。A、正确B、错误答案：B57.味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。A、正确B、错误答案：B58.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少A、正确B、错误答案：A59.白酒的风味物质千差万别,主要是发酵工艺条件的不同造成的。A、正确B、错误答案：B60.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。A、正确B、错误答案：A61.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误答案：A62.新酒经过一段时间的贮存,新酒味消失,这个过程称为陈酿过程,对于不同的酒而言,新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误答案：A63.食用酒精的等级越高,其中含有的有害物质越少。A、正确B、错误答案：A64.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分,其温度多少并不重要。A、正确B、错误答案：B65.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误答案：A66.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,起到“助香”作用。A、正确B、错误答案：A67.白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。A、正确B、错误答案：B68.高酯调味酒贮存期必须在3年以上,才能投入生产使用。A、正确B、错误答案：B69.浓香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B70.米香型酒使用小曲,特点是用曲量少,出酒率低。A、正确B、错误答案：B71.腰轮容积流量计的工作原理和工作过程与椭圆齿轮型基本相同。A、正确B、错误答案：A72.白酒的化学成分主要是酒精和水,占总量的98%以上,其余成分主要包括有机酸类,酯类,醇类、醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正确B、错误答案：A73.酯类是白酒中香味的重要组份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,现在白酒中检出的酯类有45种以上。A、正确B、错误答案：A74.白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。A、正确B、错误答案：B75.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。A、正确B、错误答案：A76.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A77.挥发酸在呈味上,分子量越小,香气越绵柔,酸感越低。A、正确B、错误答案：B78.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系A、正确B、错误答案：A79.酒库库区要严格动火作业管理,设置禁止动火作业区和限制动火作业区。A、正确B、错误答案：A80.原酒不属于危险化学品管理的范围。A、正确B、错误答案：A81.涩味是因麻痹味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,给昧觉以涩味,使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。A、正确B、错误答案：A82.传统的甑桶操作中,酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头>酒身>酒尾。A、正确B、错误答案：B83.多元醇一般能产生甜味,随羟基数的增多,其醇的甜味减少。A、正确B、错误答案：B84.白酒中高级醇含量越高,风味越好。A、正确B、错误答案：B85.白酒中的甜味主要来源于酯类。A、正确B、错误答案：B86.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。A、正确B、错误答案：B87.差酒与差酒勾兑,有时也会变成好酒。A、正确B、错误答案：A88.品评时,采用一看、二闻、三尝的顺序进行。A、正确B、错误答案：A89.阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误答案：B90.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。A、正确B、错误答案：A91.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误答案：B92.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感,贮存至一年左右风味较为改善。A、正确B、错误答案：A93.米香型酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B94.酒样的编组一般从无色到有色;酒度由低到高;先香气淡的再到香气浓的顺序。A、正确B、错误答案：A95.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误答案：A96.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏,往往较为准确,如果后来评得混乱,不应轻易否定初评结果。决不能乱改。A、正确B、错误答案：A97.白酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B98.白酒产品中不允许出现沉淀物或悬浮物。A、正确B、错误答案：A99.食用酒精含杂质越少等级越高。A、正确B、错误答案：A100.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形(如甘薯淀粉颗粒)、椭圆形(玉米淀粉颗粒)和多角形(高粱淀粉颗粒)3种。A、正确B、错误答案：A101.品评一般可分为明评和暗评。A、正确B、错误答案：A102.白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。A、正确B、错误答案：A103.同一种酒,贮存时间越长,复杂度越小。A、正确B、错误答案：B104.一些呈味物质,溶于不同溶媒中,其呈味也相同。A、正确B、错误答案：B105.蛋白糖的使用,对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。A、正确B、错误答案：B106.酒中的挥发酸,分子越小酸味越小。A、正确B、错误答案：B107.酒精发酵过程中,由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸进一步水解放出氨,脱羧基,生成相应的醇。A、正确B、错误答案：A108.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误答案：B109.白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。A、正确B、错误答案：A110.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型,均使用高温大曲。A、正确B、错误答案：A111.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸A、正确B、错误答案：A112.浓香型白酒中,含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正确B、错误答案：A113.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B114.兼香型白酒的制酒原料是大米。A、正确B、错误答案：B115.芝麻香型酒的感官评语是:清澈(微黄)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽谐调,尾净具有芝麻香特有风格。A、正确B、错误答案：A116.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。A、正确B、错误答案：B117.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误答案：B118.酒中若有铝的氧化物,就会出现混浊沉淀,含铝过多的酒对饮者健康无影响。A、正确B、错误答案：B119.B类火灾,是指液体和可熔化的固体物质火灾,通常使用泡沫、磷酸铵盐干粉、卤代烷型、二氧化碳灭火器灭火。A、正确B、错误答案：A120.酒库工作人员就是保管员,和五金类保管员没有什么区别。A、正确B、错误答案：B121.兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。A、正确B、错误答案：B122.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。A、正确B、错误答案：B123.根据酒质的状况打分,一般各类酒的得分范围是:高档名酒得分96-98分,高档优质酒得分92-95分,一般优质酒得分90-91分,中档酒得分85-89分,低档酒得分80-84分。A、正确B、错误答案：A124.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。A、正确B、错误答案：A125.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A126.液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。A、正确B、错误答案：A127.美拉德反应产物均易溶于水及乙醇,均属于亲水性物质A、正确B、错误答案：A128.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。A、正确B、错误答案：B129.苦味物质的阈值较高。A、正确B、错误答案：B130.乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。A、正确B、错误答案：B131.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。A、正确B、错误答案：B132.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大,但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。A、正确B、错误答案：A133.鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。A、正确B、错误答案：A134.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。A、正确B、错误答案：A135.品酒用什么杯都行。A、正确B、错误答案：B填空题1.高粱中()含量较多,微量的单宁经过蒸煮及发酵后,可转变为()等芳香物质。答案：单宁|丁香酸2.酱香型生产的工艺特点:“()高()长,一大一多”答案：四|两3.调味酒()贮存,不能任意合并,最好有单独一间酒库贮存。答案：单独原度4.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以()为主体|纯正协调的复合香气。答案：己酸乙酯5.目前用麸曲酿制白酒的香型有:麸曲（），麸曲（），麸曲（）答案：清香|酱香|芝麻香6.“阈值”不是不变的,它受到以下条件的限制:①与其共同存在的其它物质的（）有关;②与其共同存在的其它物质的（）有关,③与（）有关,④与个人的嗅觉|味觉的（）有关,⑤单种呈香呈味物质的“阈值”与它所处的（）有关等。答案：浓度|性质|温度|灵敏度|介质解析：阈值的变化受多种因素影响。浓度影响物质间的相互作用，当其他物质浓度较高时可能掩盖或增强目标物质的可察觉性；物质性质涉及化学特性差异，不同物质共存可能发生反应或产生协同效应；温度改变物质挥发度及感官细胞活性，高温通常加速分子运动；灵敏度取决于个体生理差异，如嗅觉受体数量或味蕾敏感度；介质指物质存在的环境状态，同一物质在水相、气相或油相中阈值不同。相关内容常见于感官分析、食品化学及环境科学领域，如食品风味学中关于呈味物质相互作用的研究。7.刚蒸馏出来的新斋酒,一般都有暴辣|冲鼻|刺激性大等缺点,经过一段时间的贮存,酒体会变得醇香|绵软|柔和|香味也增加,口味变得比较谐调。这个变化过程称为()。答案：自然老熟8.利用()的原理,以()标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸,以（）为指示剂指示滴定终点,由所消耗的()标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。答案：酸碱中和|氢氧化钠|酚酞|氢氧化钠9.典型的浓香型白酒的风格应是:()（）（）。答案：无色(或微黄)透明,无悬浮物|无沉淀,窖香浓郁(或称芳香浓郁),具有以己酸乙酯为主体|纯正谐调的复合香气,入口绵甜爽净,香味谐调,回味悠长。10.尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体,其表现出来的不仅是单体香气,更重要的是()。答案：复合香气11.做为一名合格的评酒员,需要进行()，（），()和()的反复训练,以提高自身对酒的判别能力。答案：准确性|重复性|再现性|质量差12.所有的粮食白酒生产,必须经过()和()两个主要微生物生化过程。答案：糖化|发酵13.白酒酒精度是指:()。答案：100ml白酒中含乙醇的毫升数14.谷壳含有()和()等,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。答案：多缩戊糖|果胶质15.泸型酒中的主体香为()|()|()|()等四大酯。答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|丁酸乙酯解析：泸型酒属于浓香型白酒，其主体香气成分主要由酯类物质构成。《白酒工艺学》指出，浓香型白酒的特征香气来源于发酵过程中微生物代谢产生的酯类。己酸乙酯是泸型酒的核心呈香物质，提供浓郁的窖香；乳酸乙酯贡献绵甜柔和的口感；乙酸乙酯赋予酒体清爽感；丁酸乙酯则增加香气层次感。四者协同作用形成泸型酒典型香气特征，其中己酸乙酯含量通常占绝对优势。该知识点对应白酒风味化学基础内容，具体数据参考《酿酒微生物技术》中关于浓香型白酒酯类组成的研究。16.基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理,更重要的是()动态的管理。答案：基酒质量17.对香的味有较强协调作用的()类和()类称为协调成份,凡含量小于2-3mg/100ml称为()成份。答案：酸|醛|复杂18.白酒都含有大量的（）和（）。答案：乳酸|乳酸乙酯19.酸的协调作用是压香增味,()和()的协调作用是提香压味。答案：乙醛|乙缩醛20.8个碳原子以上的酸类,其酸气较淡,并微有()气味。答案：脂肪21.清香型白酒的发酵容器是()。浓香型是()。答案：陶缸|泥窖22.每次()的进口酒量应保持一致。答案：品评23.白酒中的杂味主要有（），（），（）其它杂味。答案：糠味|泥臭味|橡皮味解析：白酒生产过程中，杂味主要来源于原料、辅料、环境或设备接触。糠味多因稻壳处理不彻底产生；泥臭味通常与窖泥老化或养护不当有关；橡皮味可能来自输送管道、密封圈等橡胶制品溶出物。《白酒生产技术》《酿造酒工艺学》等专业书籍均提及这三种典型异杂味类型。原料蒸煮时辅料清蒸不彻底会残留糠壳味，窖泥微生物代谢异常易形成腐臭气息，生产设备中橡胶部件溶出物则带来类似橡胶制品的气味。24.酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为()℃。为了保证品评结果的准确,要求各轮次的酒样温度应保持一致。答案：21-3025.清香型白酒工艺采用三种曲并用,分别是(),()和红心曲。答案：清茬曲|后火曲26.经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平,符合基酒的质量标准,允许有点缺陷,但必须(),(),()。答案：酒体完善|有风格|香气正27.新型白酒是采用食用酒精为主要原料,配以多种(),(),按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。答案：食用香料|调味液或固态法基酒28.白酒中的主要成分是()和(),约占总量的()以上。答案：乙醇|水|98%29.据目前了解中国白酒的香味成份是()乙酯为主体,而国外的蒸馏酒是以()醇类为主体。答案：低级脂肪酸|高级30.品酒师要做到“四懂”是(),懂分析|(),懂勾调。答案：懂工艺|懂贮存解析：品酒师的专业技能要求中，"四懂"涵盖关键环节。工艺指酿酒过程技术细节，贮存关系酒类陈放条件与时间控制，两者直接影响酒体品质。分析涉及检测理化指标，勾调侧重风味平衡。该表述参照《酿酒师国家职业标准》中对职业能力的要求，工艺与贮存作为生产环节核心要素，属于基础能力模块。31.淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（）,而蛋白水解酶产生菌为（）和()。答案：霉菌|细菌|细菌|放线菌32.白酒有香气的协调|口味的协调和()之间的协调,即三个协调。答案：香气与口味33.高粱壳中微量的单宁经蒸煮|发酵后,可转变为()等芳香物质。答案：丁香酸解析：高粱壳中的单宁在蒸煮、发酵过程中发生分解及转化，生成如丁香酸等呈香成分。这一转化机制在传统酿造工艺中常见，相关研究可见于食品发酵领域文献。高粱作为酿酒原料的独特风味形成，与单宁类物质的降解产物密切相关。34.化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉,称为化学味觉。一般来说,化学味觉分为（）,（）,（）,（）四个基本味觉。答案：甜|酸|苦|咸35.尝评时要注意入口量要()以0.5—2.0mL为宜,品评次数一般不超过（）次,每次品尝后用水漱口,防止（）疲劳。答案：保持一致|3|味觉36.()是指原酒贮存前容器没有清洗或没有清洗干净。答案：脏酒贮存37.酒度的测定可采用()和酒精计法。答案：密度瓶法38.闻香的注意事项,鼻子和酒杯距离一般在(),吸气量不要()小,只能对酒吸气不要呼气。答案：1-3cm|忽大忽39.浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系:己/总,即己酸乙酯与总酯之量比。若比值（）,则酒质（）,浓香型的风格（）。答案：大|好|突出40.品酒师应做到“四懂”:()，()，()，()。答案：懂工艺|懂分析|懂勾调|懂贮存41.基础酒在贮存过程中呈现()的现象。答案：酸增酯减42.风味物质的“阈值”越低,人们越（）感觉到它的存在。答案：容易43.白酒中含有少量的高级醇可(),并起(),使香气更完满。答案：赋予酒特殊的香味|衬托酯香44.因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做()作用,也称为消杀作用。答案：相抵45.白酒中的()的总含量占白酒中微量成分总含量的95%以上。答案：色谱骨架成分46.中国白酒12种香型分为:（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）答案：清香型|浓香型|酱香型|米香型|凤型|药香型|豉香型|芝麻香型|特型|浓酱兼香型|老白干型|馥郁型。47.（）随贮存时间延长而减少;（）含量变化不大;其他（）含量均有所增加。()大体上是10年之内呈增加趋势,以后又有所减少。答案：甲醇|正丙醇|高级醇|醛类48.白酒中的甜味有人认为主要来源于()类,特别是(),它们都含有甜味基团和助甜基团。答案：醇|多元醇49.品酒师的基本功应不断提高自身的()，()，()和表现力等。答案：检出力|识别力|记忆力50.有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献（）使人感觉到酸味觉,并同时有酸刺激感觉。答案：H+51.食品作业一种刺激物,它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。答案：感官52.浓香型白酒中()对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。答案：酸53.目前在酒类企业计量中用得最多的容积测量方式是直接采用()进行测量。答案：流量计54.白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关。白酒的有机酸以挥发性的(),非挥发性的()为主。答案：乙酸|乳酸55.原酒标识内容一般包括:生产车间|()|类别|()|()等。答案：生产班组|级别|入库时间56.()白酒的原料主要是高梁|大米|玉米|小麦等粮谷原料,以糯者为好。答案：重庆小曲57.芝麻香型酒风味特征:闻香有以()为主要酯类的淡雅香气,焦香突出,香气中带有似()的气味。答案：乙酸乙酯|炒芝麻58.品评的方法可分为()，()和差异品评法。答案：明评法|暗评法59.黄浆水酯化液除用于串蒸()以外,还可用来（），()。答案：提高酒质|灌窖|培养窖泥60.基本味觉主要是指()|()|()|()。答案：酸|甜|苦|咸61.在发酵酒中产生焦香的三种成分中,()类占重要位置。答案：吡嗪62.由于芝麻香在生产工艺中用曲量大,高温堆积,发酵期较长,流酒酒度较低,贮存时间较长等原因,()相对比较高。答案：酸味63.基本味觉是通过唾液中的()进行传达的。答案：酶64.为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激,原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过()杯。答案：665.药香的董酒（），丁酸乙酯含量较高。答案：丁酸66.甑桶蒸馏过程中,汽量应掌握(),()。答案：缓汽蒸馏|大汽追尾67.杂味品评时,样品编号应按照杂味由()到()的顺序进行。答案：轻|重68.风味是一种感觉现象,对其评价往往带有强烈的个人，（）的特殊倾向性。答案：地区或民族69.浓香型白酒中含量高的酸类主要有:(),(),(),()四大类酸,共占总酸含量的95%以上。答案：乙酸|乳酸|丁酸|己酸70.米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,并含有微量的(),构成其主要香气,三花酒是其代表。答案：β-苯乙醇71.产品入库要及时进行标识,标识内容要(),易于()。答案：清晰|识别72.酒的感官质量,主要包括()，()，（），（）四部分。答案：色|香|味|格73.“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液,在一定的压力和温度下,其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小|持留时间也不同,据此便可近似地估计出酒液的()。答案：酒精含量74.液态法白酒(配制酒)的香味|风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒,原因在于配制酒缺某些()。答案：微量成分解析：液态法白酒与固态法白酒的主要差异源于生产工艺。液态法白酒在发酵过程中，微生物种类及代谢产物相对单一，导致酒体中酯类、酸类等风味物质含量较低。固态法白酒采用传统固态发酵，原料与窖泥中的微生物群落复杂，代谢生成多种微量香气成分，如己酸乙酯、丁酸乙酯等，这些物质构成了固态法白酒特有的风味层次。参考《白酒生产技术全书》，液态法白酒的缺陷主要体现在微量成分的种类及比例上。75.中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有:（），（）和（）。答案：大曲|小曲|麸曲76.味觉感应是()最快,()最慢。答案：咸感|苦感77.美拉德反应是()和()化合物之间发生的反应。答案：氨基化合物|还原糖78.泥窖固态发酵是()白酒的工艺特点之一。答案：浓香型79.曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础,它是酿酒有益()，()，香味成分的前驱物质的载体。答案：微生物|生物酶类80.操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生,而且比在()中出现更难去除。答案：窖泥气味过重|泥臭气味|浓香酒81.浓香型基酒的储存时间一般为（）以上,调味酒的储存时间一般为（）以上。答案：一年|五年82.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香|呈味的最低浓度,阈值越低的成分其呈香呈味的作用()。答案：越大83.适量的高级醇,则是白酒中不可缺少的()和()成分。答案：香气|口味84.原酒品评时应将刺激性小的原酒放在()品评,如三段酒|四段酒等;将刺激性强的样品放在()品评;对于一些生产有异常|有异味的原酒放在()品评。答案：前面|后面|最后85.在同一酒度|同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度（）;阈值大的香味成分,其香味强度（）。答案：大|小86.酒师傅常说:“曲大酒苦”,就是生成较多()所致。答案：酪醇87.己酸乙酯与总酯的量比关系:若“己/总”值()则表现酒质好,浓香风格突出。答案：大88.原酒在贮存过程中,水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互(),形成大分子缔合体,改变了单个水分子|酒精分子的排列顺序。答案：缔合89.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()。答案：疏松剂|填充剂90.评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,时间在()秒,酒温控制在()℃为宜。答案：5~10|21--3091.醇类物质在白酒中占有重要地位,它是醇甜和助香剂的主要物质来源,也是()的前体物质。答案：酯类化合物92.白酒中的酸类物质都是有机酸,它是白酒中重要的(),是在分子里烃基跟羧基(-COOH)直接相连接的有机化合物。答案：呈味物质93.舌尖对（）,()敏感,舌边对（）敏感,舌根对（）敏感。答案：甜|咸|酸|苦94.中国白酒生产原料通常以()为主。答案：粮谷类95.()大曲酒的主体香味成份是己酸乙酯;它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。答案：浓香型96.()和（）都是分子中含有羰基(碳氧双键)的化合物,因此又统称为羰基化合物。答案：醛|酮97.白酒的品评主要包括色泽|()|()|风格四个方面。答案：香气|口味98.桂林三花酒以()为贮存容器。答案：陶缸99.正常情况主要的几种酸比例是()。答案：乙酸>己酸>庚酸=丁酸100.酒体风格设计应该遵循的基本原则是()，（），