《婴幼儿卫生与保健》课件-16.二二一 了解婴幼儿膳食营养基础知识

了解婴幼儿膳食营养基础知识模块二项目二

任务一一、教学目标

知识目标：

1.了解各种营养素及热能对婴幼儿生长发育的重要作用；

2.掌握相关营养学的知识要点。

能力目标：

1.能够区分各种营养素及热能对婴幼儿生长发育的功能和影响；

2.能够结合生活实际分析婴幼儿的营养需要及膳食安排。

素质目标：

培植“懂婴幼，爱婴幼，护婴幼、育婴幼”的托育服务情怀与育人情怀，树立正确的安全膳食观。

课前答疑工作单1：了解蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水等营养物质对婴幼儿的生长发育的影响。1.营养素目录/CONTENTS2.热量思考：营养素的分类有哪些？

可以从哪些食物中获取？

营养素是指食物中所含的能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。人体所需营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水。一、营养素（一）营养素的定义营养素脂肪蛋白质水维生素无机盐碳水化合物1.营养素的需要量维持人体正常生理功能、保持健康所必需的各种营养素的最低量2.营养素的供给量在营养需要量的基础上，综合考虑人群个体差异、应激状态、食物的消化率、烹调损失、各种营养素之间的相互影响作用，以及社会条件、经济状况等因素而提出的一日膳食中应供给的能量和各种营养素种类与数量的建议。3.营养素的摄入量在每日膳食中营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。一、营养素1.蛋白质

蛋白质是生命活动的物质基础，是细胞、组织和器官的重要成分。（三）营养素的分类一、营养素构成和修复机体组织。调节生理功能。供给能量。（1）蛋白质的生理功能1.蛋白质（2）蛋白质的组成氨基酸是组成蛋白质的最基本单位，分为必需氨基酸和非必需氨基酸不能在人体内合成或合成的速度远不能适应机体的需要而必需从食物中获得的氨基酸必须氨基酸非必需氨基酸是指人体内能够自己合成或可以从其他氨基酸转化而成，不一定从食物中直接获取。非必须氨基酸（三）营养素的分类1.蛋白质（3）膳食中蛋白质的营养价值植物蛋白质的营养价值比动物蛋白质的营养价值低。（4）膳食中蛋白质的供应量与食物来源表1婴幼儿每日膳食中蛋白质的供应量（g/kg）

0～1岁1～2岁2～3岁男2～43540女3540（三）营养素的分类3.脂肪

脂肪是食物中产生热量最高的一种营养素，又称为脂质或脂类，一类极复杂的化学物质，难溶于水而易溶于有机溶剂。（三）营养素的分类提供必需脂肪酸。促进脂溶性维生素的吸收。保护机体组织器官，维持体温正常（1）脂肪的生理功能提供和储存能量。提升食欲，增加饱腹感。脂肪的来源主要分为植物性脂肪和动物性植物脂肪两大类。注意：在日常膳食中，植物脂肪和动物脂肪应合理搭配。脂肪摄入过多会导致婴幼儿消化不良，大便增多，还会为以后的动脉粥样硬化埋下隐患。类型特点植物脂肪需脂肪酸量多，易消化吸收，营养价值较高；动物脂肪（奶油、鱼脂、鱼肝油）含有各种脂肪酸和多种维生素，而且脂肪颗粒小，易于消化动物脂肪（猪油、牛油、羊油)含饱和脂肪酸多，熔点高，不易消化，不含维生素，必需脂肪酸含量少，因此营养价值较低（2）膳食中脂肪的供应量与食物来源（三）营养素的分类

碳水化合物又称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是膳食中最主要的能量来源。各种碳水化合物的表现形式3.碳水化合物各种碳水化合物的表现形式种类表现形式特点单糖葡萄糖、果糖、半乳糖直接被人体吸收，但是口感不甜，容易造成血压升高双糖乳糖、蔗糖、麦芽糖、海藻糖双糖经过消化酶，分解成单糖被人体吸收多糖五谷粉、淀粉、糖原、纤维素和果胶在消化酶的作用下，分解为葡萄糖提供热量。由于它可以大量食用，且在体内释放能量较快，提供能量也快，所以是热量的主要食物来源。构成细胞和组织提供热量。由于它可以大量食用，且在体内释放能量较快，提供能量也快，所以是热量的主要食物来源。构成细胞和组织。碳水化合物参与细胞的组成和多种活动。抗生酮体和解毒作用。碳水化合物具有抗生酮作用，同时，它能增加肝脏内肝糖原的储存量，从而增强肝脏的解毒能力。。碳水化合物参与细胞的组成提供热量。由于它可以大量食用，且在体内释放能量较快构成细胞和组织。，提供能量也快，所以是热量的主要食物来源。构成细胞和组织。碳水化合物参与细胞的组成和多种活动。抗生酮体和解毒作用。碳水化合物具有抗生酮作用，同时，它能增加肝脏内肝糖原的储存量，从而增强肝脏的解毒能力。和多种活动。抗生酮体和解毒作用。碳水化合物具有抗生酮作用，同时，它能增加肝脏内肝糖原减少蛋白质的消耗。的储存量，从而增强肝脏的解毒能力。3.碳水化合物

（1）碳水化合物的生理功能（可吸收部分）提供热量。构成细胞和组织。抗生酮体和解毒作用。减少蛋白质的消耗。（2）碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源种类种类功能粮谷类和根茎类粮谷类和根茎类主要的供给能量的食物，除了可提供能量外，还含有植物蛋白质、无机盐和维生素。甘薯、马铃薯、山药等是淀粉的主要食物来源，淀粉在体内分解成葡萄糖，葡萄糖氧化释放出能量蔗糖、白糖、砂糖、红糖等纯碳水化合物，只供能量，不含其他营养素蜂蜜、水果和蔬菜蜂蜜除含糖、可提供能量外，还含有无机盐（钙、铁、铜、锰等）和维生素（维生素B、叶酸、维生素C等）。水果和蔬菜可提供少量果糖乳类及乳制品乳类及乳制品是乳糖的唯一来源（3）膳食中碳水化合物的供应量

0～6个月的婴儿来说，母乳被认为是婴儿的最佳食物来源，能够满足最初几个月的营养需求，母乳中的碳水化合物主要以乳糖为主，此外，还有少量葡萄糖、半乳糖和低聚糖。婴儿到了7～12个月之后，除了母乳之外，需要添加辅食来提升碳水化合物量。（4）膳食纤维的生理功能。利好功能不利功能

降低血糖和血胆固醇；软化大便，促进肠胃蠕动；增加饱腹感，保持体重等。引起肠胀气，并过分刺激肠黏膜，使粪便中排出的脂肪增多，会影响某些矿物质的吸收，如钙、锌的吸收和利用，也会影响铁和叶酸的吸收和利用。4.维生素维生素类型功能食物来源缺乏过量维生素A（视黄醇）1.维持正常视觉的功能。2.维持上皮细胞健康。3.提高免机体免疫力1.动物性食物，肝脏、鱼肝油、全奶、禽蛋等；2.植物性食物，胡萝卜、番茄、辣椒、西兰花、菠菜、芒果、杏及柿子等水果1.夜盲症2.皮肤干燥、粗糙中毒可表现为四肢疼痛、食欲减退、过度兴奋、生长停滞、脱发维生素D（抗佝偻病维生素）促进钙、磷的吸收，与机体钙和磷的代谢密切相关动物肝脏、蛋黄、奶油、海鱼等1.佝偻病2.手足抽搐症食欲减退，甚至厌食、烦躁、哭闹、精神不振维生素E（生育酚）防止细胞老化及被破坏植物胚芽油、绿色蔬菜、豆类孕期维生素E缺乏会导致新生儿溶血病1.增加肝脏负荷2.加速肾脏负荷4.维生素维生素类型功能食物来源缺乏过量维生素C（抗坏血酸）1.能够促进胆固醇代谢2.促进体内铁的吸收和叶酸的代谢新鲜的蔬菜和水果维生素C缺乏症（坏血病）1.刺激胃肠黏膜2.排泄障碍维生素B1（硫胺素）促进生长发育，增进食欲动物内脏、蛋类、豆类、酵母等粮谷类维生素B1缺乏症又称脚气病；食欲差、精神不振、恶心、呕吐、腹胀、对刺激反应淡漠、健忘、注意力不集中头晕眼花、腹泻、心律失常维生素B2（核黄素）是多种辅酶的组成成分鸡蛋、内脏、各种肉类、蔬菜和水果1.疲倦、乏力、口腔疼痛2.口角炎、阴囊炎、脂溢性皮炎1.胃肠道功能紊乱2.过敏反应3.损伤肝脏5.无机盐无机盐类型功能食物来源缺乏过量钙1.构成人体骨骼和牙齿的主要成分2.维持神经与肌肉的活动3.钙可以调节体内某些酶的活性，参与血凝过程钙的最好来源是牛奶及其制品1.影响骨骼和牙齿的发育2.发生佝偻病3.手足抽搐症1.刺激肠胃，引起腹痛、呕吐等不适症状2.厌食、便秘及胀气肾结石；3.影响其他微量元素的吸收铁参与氧的转运，调节组织呼吸，维持正常的造血功能，提升疾病的抵抗力动物血、肝脏、鸡胗、大豆、黑木耳、芝麻酱缺铁性贫血1.细菌感染2.色素沉着3.铁中毒5.无机盐无机盐类型功能食物来源缺乏过量锌促进婴幼儿生长、保证正常味觉、促进伤口愈合以及提高机体免疫力含锌良好—干果类、谷类胚芽、麦麸等；含微量锌—水果、蔬菜、白面包。含锌较丰富—牛肉、瘦肉、海产品、奶类、蛋类1.食欲减退、口味异常、生长迟缓2.异食癖3.侏儒症1.恶心、吐泻、发热等2.上腹疼痛、精神不振，甚至造成急性肾功能衰竭碘促进机体的生长发育和新陈代谢海鱼、海虾、紫菜、海带1.甲状腺肿大2.呆小症1.过量食用碘同样会发生甲状腺肿大2.扰乱人体甲状腺的正常功能,导致甲状腺肿,甲状腺功能减退参与人体的新陈代谢润滑作用调节体温。

儿童体内水分含量较成人多，随年龄增长，体内水的比例会相应减少。0-6个月婴儿体液总量约占体重的80%左右，幼儿约占65%，12岁以上，逐渐减少至成人水平。6.水（2）水的生理功能（1）体液的总量。（3）水的来源。人体所需水的来源主要有三个途径，即饮水、食物中所含的水及碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内氧化后产生的代谢水。6.水（3）水的来源。人体所需水的来源主要有三个途径，即饮水、食物中所含的水及碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内氧化后产生的代谢水。（4）水的需要量。婴幼儿体内水的占比较大，单位体重的代谢率高于成人，并且肾功能代谢还未发育完全，容易导致体内和电解质失衡。在我国，0～6月龄婴儿的水适宜摄入量为0.7L/d；7～12月龄的婴儿的总水适宜摄入量为0.9L/d。岗位情景练习

情景练习1：朵朵妈妈觉得吃肉会变胖。因此，她让女儿朵朵从小养成吃素食的习惯，从不让朵朵吃肉。陈老师发现，2岁朵朵不爱吃饭，并且经常感冒，口腔里总长溃疡，个子比同龄的小朋友矮一截。有一天，陈老师看到朵朵在户外活动时竟然抓起地上的土往嘴里塞，陈老师立即阻止朵朵，打算放学时与朵朵妈妈沟通。问题：此情景说明什么问题？若你是陈老师，你会如何与朵朵的妈妈进行沟通？岗位情景练习情景练习2：陈老师发现托小班的乐乐的爸爸特别喜欢给乐乐喝雪碧、椰子奶、颗粒橙等饮料，并且觉得孩子喝了高兴，这比什么都好。问题：若你是陈老师，为了乐乐的健康，你会如何与乐乐的爸爸进行沟通呢？活学活用工作单3：请同学们依据营养素的分类，整理出蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐的功能，以及缺乏或过量摄入对人体的影响。（1）基础代谢。（2）食物热效应。（3）生长发育。（4）身体活动。（5）排泄消耗。

在营养学中最常用的热量单位是(KCAL)。热量的国际单位制导出单位及中国法定