中式面点师（中级）练习题（含答案）

中式面点师（中级）练习题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列含糖类丰富的蔬菜是()。A、胡萝卜B、大白菜C、冬瓜D、土豆正确答案：D答案解析：土豆中含有丰富的淀粉，淀粉属于糖类。冬瓜、大白菜、胡萝卜虽然也含有一定量的糖类，但相对土豆来说含量没有那么丰富。2.调制水油皮面面粉与大油的比例以()为宜。A、3：1B、4：1C、2：1D、1：1正确答案：B3.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、干香B、焦香C、酥香D、柔香正确答案：C答案解析：水油皮层酥面坯制成的成品具有层次分明、口感酥脆的特点，酥香是其典型的口感特征。A选项干香通常不是这类成品的主要口感；B选项焦香一般不是水油皮层酥面坯成品的突出特点；D选项柔香不符合其特点。4.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()。A、柔性B、嫩性C、韧性D、软性正确答案：C答案解析：水油皮层酥面坯具有一定的弹性和韧性，这样在制作过程中才能够承受相应的擀制、折叠等操作，并且能保持层次分明。柔性、软性、嫩性均不符合水油皮层酥面坯的特性。5.开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断()常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。A、遵守B、突破C、发展D、更新正确答案：B答案解析：开拓创新强调突破常规，去探索新的领域、方法等，而不是遵守常规，所以A选项不符合；发展常规表述不准确，重点是打破常规，C选项错误；更新常规也不准确，关键在于突破，D选项不合适，突破常规才符合开拓创新的含义，所以选B。6.冷水面坯具有色泽洁白，有弹性、韧性、()的特性。A、膨松性B、涨发性C、延伸性D、层酥性正确答案：C答案解析：冷水面坯的特性包括色泽洁白，有弹性、韧性和延伸性。膨松性是膨松面坯的特点；涨发性一般不是冷水面坯的特性；层酥性是层酥面坯的特性。所以冷水面坯具有色泽洁白，有弹性、韧性、延伸性的特性，答案选C。7.不得流入市场的水产品是()。A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A答案解析：河豚鱼是一种含有剧毒的水产品，其毒素对人体危害极大，是严格禁止流入市场的。而鲤鱼、鲅鱼、带鱼都是常见的可食用鱼类，可以在市场上合法交易。8.饭皮面坯的特性是：有()、可塑性和一定的韧性。A、酥性B、软性C、硬性D、黏性正确答案：D答案解析：饭皮面坯主要是由糯米粉等原料加水调制而成。黏性是其重要特性之一，它使得面坯能够成型并保持形状，在制作一些需要包裹馅料或造型的食品时发挥作用。可塑性则让面坯可以根据需要被塑造出各种形状，一定的韧性保证面坯在操作过程中不易断裂。而硬性、软性、酥性都不是饭皮面坯的典型特性。9.广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。A、颗粒少B、颗粒大C、颗粒小D、颗粒多正确答案：B答案解析：广西桂林产的薏米特点是种子纯、颗粒大。10.夜盲症病人适宜多吃的食物是()。A、猪皮B、鸡肝C、羊肝D、鸡肫正确答案：C11.制作五仁甜肉馅，五仁与膘肉的比例以()为宜。A、5:1B、2:1C、8:1D、1:1正确答案：A12.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。A、层酥面坯B、水调面坯C、米粉面坯D、膨松面坯正确答案：B答案解析：水调面坯中的“死面”“呆面”一般指的是用冷水调制的面团，这种面团质地较硬，韧性强，延展性差，口感较实，缺乏弹性和柔软度，符合“死面”“呆面”的特点。膨松面坯通过酵母等发酵剂发酵产生气体使面坯膨胀，质地松软；层酥面坯通过油脂和面团的折叠形成层次分明、口感酥脆的特点；米粉面坯是以米粉为主要原料调制而成，质地和特性与水调面坯不同。所以餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是水调面坯。13.()易于制成荞麦米。A、甜荞B、苦荞C、翅荞D、米荞正确答案：D14.加工粉粉团是()常用的一种。A、广式B、京式C、川式D、苏式正确答案：A15.切配好的面点原料要根据()分类存放。A、性质B、色泽C、数量D、形状正确答案：A答案解析：面点原料切配好后应根据其性质分类存放，这样能更好地保证原料质量，便于后续加工和使用。不同性质的原料，如干性原料、湿性原料、易腐原料等，对存放条件有不同要求，分类存放可避免相互影响和变质等问题。色泽、数量、形状不是分类存放的主要依据。16.关外薏米米仁的特点是：颗粒饱满、色白质净、()。A、入口软化B、入口软润C、入口甜糯D、入口脆柔正确答案：B答案解析：关外薏米米仁颗粒饱满、色白质净，入口软润。软润更能准确地描述其食用时的口感特点，甜糯不符合其本身特性，脆柔与薏米米仁口感不符，入口软化表述不准确，入口软润最合适。17.茉莉白糖馅的特点是：()可口，有浓郁的茉莉花香味。A、清香B、甘甜C、味美D、香甜正确答案：B18.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、三百B、四百C、一百五D、二百正确答案：A答案解析：《中华人民共和国劳动法》第四十四条规定，法定休假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。19.烤制甘露酥的炉温以底、面火()为宜。A、200℃、220℃B、120℃、130℃C、150℃、160℃D、140℃、150℃正确答案：A20.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、肉类B、谷类C、奶类D、豆类正确答案：B答案解析：谷类食物中含有大量的淀粉，是淀粉含量较高的食物来源。豆类中也含有一定量淀粉，但不如谷类含量高。奶类主要成分是蛋白质、脂肪、乳糖等，淀粉含量极少。肉类主要以蛋白质和脂肪为主，几乎不含淀粉。21.荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。A、矿物质B、纤维素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C答案解析：荞麦中所含的淀粉与蛋白质易于被人体消化吸收。淀粉是碳水化合物的一种，在人体内能被分解为葡萄糖供能；蛋白质经过消化分解为氨基酸被人体吸收利用。而脂肪消化相对复杂，矿物质主要是通过肠道吸收进入血液循环，纤维素一般不能被人体消化吸收，主要起到促进肠道蠕动等作用。所以荞麦中的淀粉与蛋白质易于被人体消化吸收。22.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过()为宜。A、1个月B、2个月C、3个月D、6个月正确答案：D23.莜面饺子的口感特点是：皮()、馅鲜。A、软B、柔C、硬D、嫩正确答案：B24.卷的成形主要有()和如意形等。A、长方形B、正方形C、圆柱形D、U形正确答案：C答案解析：卷的成形主要有圆柱形、如意形等。长方形、正方形一般不是卷的典型成形形状，U形也不属于卷的成形类型。25.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、短B、1个月C、2个月D、长正确答案：A答案解析：食物中毒的特征之一是潜伏期短，通常在进食后数小时或十几小时内发病。潜伏期长不符合食物中毒的典型特征，1个月、2个月的潜伏期对于食物中毒来说太长了，一般不是食物中毒的表现。26.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、穿工装D、在过道、楼梯堆放货物正确答案：D答案解析：选项D中在过道、楼梯堆放货物属于违反厨师基本安全习惯的行为。在过道、楼梯堆放货物会阻碍通行，容易引发摔倒、碰撞等安全事故，而选项A不在厨房打闹、选项B不用刀具指向他人都是正确的安全习惯，选项C穿工装不属于违反安全习惯行为。27.()面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B答案解析：冷水调制的面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。冷水调制面坯时，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而保持了其原有的性质，使得面坯具有上述特点。温水、热水、沸水调制面坯时，温度较高会使蛋白质发生变化，影响面坯的性质，不能呈现出这样的特性。28.烤箱内温度在170～200℃时称为()火，适宜烤制水油皮类层酥品种。A、中B、旺C、微D、小正确答案：D29.镶嵌法可分为直接镶嵌法和()镶嵌法两种。A、间接B、里面C、一般D、外面正确答案：A答案解析：镶嵌法分为直接镶嵌法和间接镶嵌法两种。直接镶嵌法是将宝石直接镶嵌在首饰的特定部位；间接镶嵌法则是通过一些辅助手段或中间环节来实现宝石的镶嵌。30.面点师在灶台操作时，应首先将用具、()放在自己动作域范围内。A、原料B、鱼C、蛋D、肉正确答案：A答案解析：面点师在灶台操作时，将原料放在自己动作域范围内方便取用，能更高效地进行烹饪操作，而鱼、肉、蛋等通常是在加工原料过程中才会用到，不是首先放置在动作域范围内的。31.餐饮成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存计耗B、以耗计销C、以存计销D、以销计耗正确答案：A32.小窝头成形似塔，底直径为3cm，高4.5cm，壁厚以()cm为宜。A、0.5B、0.25C、0.6D、0.7正确答案：B33.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。A、生面粉B、熟面粉C、板油D、红糖正确答案：B答案解析：制作烤制品时，糖桂花馅内多加些熟面粉可起到增稠作用，能防止漏糖。板油主要增加油脂香气，红糖改变味道，生面粉效果不如熟面粉好，所以应选熟面粉。34.包是先把坯皮放在手中，再将()放在坯皮正中，收口时用力要均匀。A、糖馅B、泥茸馅C、果仁馅D、馅心正确答案：D答案解析：包制时，一般是先把坯皮放在手中，再将馅心放在坯皮正中，收口时用力要均匀。糖馅、泥茸馅、果仁馅都属于馅心的范畴，这里最准确全面的表述是馅心。35.牛肉的吸水力强，调馅时应()。A、多打水B、少打水C、多打油D、不打水正确答案：A答案解析：牛肉的吸水力强，调馅时多打水可以让肉馅更加鲜嫩多汁。少打水则不能充分改善牛肉馅较干的问题；不打水会使肉馅过于干硬，影响口感；多打油主要是增加滋润度，不如多打水对改善牛肉吸水力和口感的效果直接。36.制作生肉馅吃浆的时机是在加入()之前进行。A、盐B、味精C、酱油D、调味料正确答案：D答案解析：在制作生肉馅吃浆时，一般是在加入各种调味料之前先进行吃浆操作，然后再加入盐、味精、酱油等调味料。所以答案选D。37.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。A、斩B、剁C、剞D、切正确答案：C答案解析：剞刀是将原料不切断而又呈现刀纹的刀法。切是把原料切断、切开；剁是用刀向下用力砍；斩也是用刀快速有力地砍切，一般用于将原料斩碎等，均不符合题意。38.下列营养价值较低的油脂是()。A、鱼油B、鸡油C、鸭油D、羊油正确答案：D39.莜面饺子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破坏形状。A、稍晾B、晾晒C、冷却D、晾凉正确答案：A答案解析：稍晾一下可以使饺子表面温度降低，既不会让面皮沾手，又能最大程度避免破坏饺子形状。晾凉时间较长，容易导致饺子变干、口感变差；晾晒时间不好把控，可能会使饺子过度干燥，影响口感；冷却相对稍晾来说时间长，也可能对饺子形状有一定影响。所以选稍晾。40.某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的质量是()克。A、595B、600C、500D、495正确答案：A41.鲜牛乳的特征是()。A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D答案解析：鲜牛乳正常情况下无凝块和沉淀，是均匀的白色混悬体，具有略有甜味和特有的芳香味，所以以上都是其特征。42.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()。A、标准B、标志C、标定D、标注正确答案：B答案解析：标志是表明特征的记号或事物，膳食模式能体现一个国家和地区工农业生产及国民经济发展水平，是一种重要标志。标准侧重于衡量事物的准则；标定一般指确定、校准；标注侧重于标记、注明，均不如标志贴合语境。43.用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、挤去水分B、调味C、焯水D、加盐正确答案：C44.煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心()入味。A、成团B、成形C、成熟D、成品正确答案：C答案解析：煮生菜肉馅饺子馅时点三次冷水，主要是为了让馅心更好地吸收水分、调料等，使馅心充分成熟入味，而不是为了成团、成形或成为成品，所以选C。45.捏的方法一般是用()操作，方法灵活多变。A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A答案解析：捏的方法一般是用拇指和食指操作，能通过两者的配合做出各种动作，方法灵活多变。比如在捏塑黏土等材料时，拇指和食指可以精准地控制力度和形状，实现各种精细的造型。46.酵面层酥制品口感特点是()。A、暄软酥香B、暄软干香C、暄软焦香D、暄软柔香正确答案：A答案解析：酵面层酥制品的特点是具有多层酥皮结构，经过发酵后面团暄软，烤制后外皮酥脆产生酥香的口感。B选项干香不符合酵面层酥特点；C选项焦香不是其典型口感；D选项柔香也不准确，其主要特点是酥香。47.采购的包装食品应标签完整，并在()保质期内。A、有效B、一年C、有限D、二年正确答案：A答案解析：采购的包装食品应标签完整，并在有效保质期内，“有效”涵盖了食品在正常储存条件下保持质量和安全性的期限范围，一年或二年只是部分食品保质期的常见时长，表述不如“有效”全面准确，“有限”范围不明确，所以应选[A]。48.煎制水煎包的温度以()为宜。A、130～140℃B、140～150℃C、120～130℃D、160～180℃正确答案：D答案解析：煎制水煎包时，合适的温度范围能保证水煎包底部酥脆金黄，达到较好的口感和外观。温度在160～180℃时，能够让水煎包快速形成一层香脆的外皮，同时内部馅料也能充分熟透。如果温度过低，外皮不容易酥脆，口感不佳；温度过高，则容易导致外皮焦糊而内部未熟。49.()是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、明酥B、擘酥C、干油酥D、水油皮正确答案：B答案解析：擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。明酥是水油面与干油酥经折叠而成的层酥面坯；干油酥是只用油脂和面粉调制而成；水油皮是水油面。所以答案选B。50.茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、熟面粉B、米粉C、玉米粉D、糯米粉正确答案：A答案解析：原料中加入熟面粉可使馅料更浓稠，利于成型和保存，而米粉、玉米粉、糯米粉在此处并不适合作为茉莉白糖馅的原料成分。51.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案：C答案解析：层酥面坯可分为水油皮类层酥、酵面层酥和擘酥三类。明酥、暗酥、半暗酥是酥皮点心按酥层的表现形式分类的，不属于层酥面坯的分类。52.患有()病症的人，不得从事面点师职业。A、糖尿病B、心脏病C、高血压D、病毒性肝炎正确答案：D答案解析：面点师需要制作和处理食品，病毒性肝炎具有传染性，可能通过食品传播给他人，所以患有病毒性肝炎病症的人不得从事面点师职业。而心脏病、糖尿病、高血压患者在病情稳定的情况下，在做好防护和注意自身身体状况的前提下，并不一定完全禁止从事该职业。53.生菜肉馅肉与菜的最佳比例以()为宜。A、1:5B、1:3C、1:2D、1:4正确答案：C54.净料是指能直接()成菜点的原料。A、配制B、主料C、调料D、配料正确答案：A答案解析：净料是指经过加工处理后，能够直接用于配制菜点的原料。它是从毛料中剔除不能食用或不宜用于菜点制作的部分后得到的，可直接进入菜点的制作流程，用于搭配其他食材、调料等制成具体的菜点。而主料是构成菜点主要成分的原料；配料是配合主料制作菜点的其他原料；调料是用于增添菜点风味的物质，均不符合净料的定义。55.生粉团的特点是：()、糯。A、黏B、韧C、软D、以上都是正确答案：D56.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以()次效果最佳。A、14～16B、35～40C、30～35D、25～30正确答案：A答案解析：用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏地进行，每分钟以14～16次效果最佳。进行该操作时要注意频率适中，以保证能有效帮助触电者恢复呼吸等。57.炼乳有奶香味和()，组织细腻，色白或淡黄。A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性正确答案：C答案解析：炼乳具有奶香味且有较好的流动性，其组织细腻，色白或淡黄。较差的流动性不符合炼乳特点；炼乳不是凝固性相关产品，也没有弹性，所以较好的凝固性和较好的弹性不正确，答案选较好的流动性即[C]。58.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、韧性差B、弹力大C、筋力大D、韧性强正确答案：A答案解析：玉米面韧性差，所以松而硬、不易吸水变软，符合其特性。59.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D答案解析：铅的毒性作用主要损害人体多个系统，包括肾脏、造血系统和神经系统等。肾脏是铅排泄的重要器官，铅可影响肾小管功能，导致肾功能损害；铅抑制血红素合成过程中的一些酶，干扰血红蛋白的合成，损害造血系统；铅还能作用于神经系统，引起神经系统症状，如头痛、头晕、乏力、失眠、多梦等，严重时可导致铅中毒性脑病等。所以以上选项均正确，答案选D。60.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。A、防蝇B、去毒C、防霉D、监测正确答案：C答案解析：黄曲霉毒素污染主要是由霉菌滋生导致，所以预防黄曲霉毒素污染要以防霉为主要措施。监测是在污染发生后的一种手段；去毒是在污染发生后的处理方式；防蝇与黄曲霉毒素污染并无直接关联。61.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、天然B、天空C、地下D、地上正确答案：A答案解析：有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种天然的有毒成分，如河豚毒素等，所以选A。62.单手杖擀水饺上的方法为()擀。A、压推B、旋转C、直接D、平展正确答案：B63.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，食用时可配牛肉卤、土豆卤或()均可。A、羊肉卤B、猪肉卤C、鸡肉卤D、鱼肉卤正确答案：A答案解析：莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，一般与羊肉搭配较为常见，在食用时配牛肉卤、土豆卤或羊肉卤均可，所以答案选A。64.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。A、核黄素B、叶绿素C、草酸D、膳食纤维正确答案：C答案解析：蔬菜中的草酸会与钙结合形成草酸钙，从而影响钙的吸收。叶绿素、膳食纤维、核黄素一般不会直接影响钙的吸收。65.()又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、荞麦C、莜麦D、青稞正确答案：D答案解析：青稞又称裸麦，米麦、元麦等。它是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。大麦是世界上最古老的种植作物之一，有稃大麦和裸大麦两个亚种；荞麦是蓼科荞麦属作物；莜麦是禾本科燕麦属植物，别名油麦、玉麦等。66.蛋白质基本构成单位是()。A、多肽B、葡萄糖C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：C答案解析：蛋白质的基本构成单位是氨基酸。氨基酸通过脱水缩合形成多肽链，多条多肽链折叠、盘曲形成具有特定空间结构的蛋白质。脂肪酸是脂肪的基本组成单位。葡萄糖是糖类的基本组成单位。67.果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。A、果香B、五香C、梨香D、枣香正确答案：A答案解析：果脯馅由各种水果制成，所以具有浓郁的果香。枣香只是果香的一种具体表现，五香与果脯馅特点不符，梨香不全面，果脯馅是多种水果带来的综合果香。68.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()。A、称量B、重量C、质量D、名称正确答案：B答案解析：中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的重量，以便居民更好地按照膳食宝塔的建议安排日常饮食，通过各类食物的合理重量搭配来实现平衡膳食。69.制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()为宜。A、5：1B、2：1C、3：1D、4：1正确答案：B答案解析：油酥的制作比例一般大油和面粉以1:2为宜，即大油占比为1，面粉占比为2，换算成面粉和大油的比例就是2:1，所以其比例大于2:1为宜。70.蔗糖能改善面点的()，美化面点的外观。A、色泽B、气味C、质感D、形状正确答案：A答案解析：蔗糖具有一定的增色作用，能在一定程度上改善面点的色泽，使其外观更具吸引力，如在制作一些传统中式点心时会利用蔗糖的这一特性。而质感主要与原料的特性及加工方式有关；形状是由制作工艺决定；气味主要来源于原料本身及可能添加的其他香料等，蔗糖一般不会直接改善面点的质感、形状和气味。71.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每天应摄入奶300克为宜。A、钙B、磷C、锌D、铁正确答案：A答案解析：奶及其制品是人体钙的主要来源，钙对于维持骨骼和牙齿的健康非常重要。成人每天摄入适量的奶可以满足身体对钙的需求，有助于预防骨质疏松等疾病。而锌、磷、铁虽然也是人体必需的营养素，但奶及其制品并非它们的主要来源。72.煮的温度一般在()或以下。A、100℃B、120℃C、110℃D、140℃正确答案：A答案解析：煮的温度一般在100℃或以下，在标准大气压下，水的沸点是100℃，煮就是利用水达到沸点后的热传递来加热食物等，所以煮的温度通常不会超过100℃。73.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、国家公职人员B、相关的监督管理部门C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人正确答案：D答案解析：任何单位或者个人都有如实报告食品安全事故等相关情况的义务，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。国家公职人员、相关监督管理部门、食品生产经营单位都属于任何单位或者个人的范畴，所以选D。74.鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是()。A、10元/千克B、12元/千克C、15元/千克D、20元/千克正确答案：D答案解析：净料单位成本=毛料单位成本÷出材率，已知鲤鱼每千克12元，出材率为60%，则净料单位成本为12÷60%=20（元/千克），所以答案选D。75.菜点总成本的计算公式是()。A、菜点单位成本×菜点数量B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本÷菜点数量×100%D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：A答案解析：菜点总成本的计算公式是菜点单位成本×菜点数量。例如一道菜点单位成本是10元，制作了5份，那么总成本就是10×5=50元。76.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。A、糖汁较多B、糖水较多C、糖粒较多D、水分较多正确答案：D77.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，()存放，便于安全使用。A、标识B、编号C、定位D、分档正确答案：C答案解析：餐饮具使用后及时洗净、消毒，定位存放可以明确其放置位置，便于快速找到和取用，能更好地保证安全使用。分档存放一般侧重于按不同类别、档次等区分放置，但不如定位存放对于安全使用那么直接和关键；编号和标识如果没有与定位相结合，在实际使用中不能很好地满足便于安全使用这一要求。78.劳动合同的解除分为法定解除和()。A、自行解除B、约定解除C、自然解除D、直接解除正确答案：B答案解析：劳动合同的解除分为法定解除和约定解除。法定解除是指出现法律规定的情形时，一方或双方当事人依法解除劳动合同的行为；约定解除是指双方当事人在劳动合同中约定的解除条件出现时，解除劳动合同的行为。自行解除、直接解除、自然解除并不是劳动合同解除的分类方式。79.用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用()，以免影响形态。A、生馅B、熟馅C、蜜饯馅D、生熟馅正确答案：B答案解析：制作皮薄或油酥制品时，熟馅水分含量相对稳定，不会因水分渗出等影响制品形态，而生馅水分易渗出导致皮变形等问题，生熟馅和蜜饯馅也不太符合要求，所以应选熟馅。80.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。A、节约蛋白质作用B、抗生酮作用C、食物特殊动力作用D、消化作用正确答案：C答案解析：食物特殊动力作用是指人体在进食过程中所引起的额外能量消耗。食物在消化、吸收和代谢过程中需要消耗能量，不同食物的特殊动力作用不同，蛋白质的特殊动力作用最为显著，可额外增加30%左右的能量消耗，糖和脂肪约为4%-6%，混合性食物约为10%。81.为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的()为宜。A、12%B、20%C、18%D、19%正确答案：A82.使用保温操作台首先要()，然后再开启电源。A、放入面点B、加水C、开启照明D、设定温度正确答案：B答案解析：使用保温操作台首先要加水，因为设备在运行过程中需要一定的水来参与相关的加热