2025高级餐厅服务员核心备考试题库及答案（浓缩500题）

PAGEPAGE12025高级餐厅服务员核心备考试题库及答案（浓缩500题）一、单选题1.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的（）特色。A、烹制B、菜肴C、风格D、菜品答案：C2.推销是以饭店（）的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。A、传统B、现有C、特色D、优质答案：B3.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B4.使用计算机点菜时服务员先将点菜的分量、品种、价格、总金额输入计算机，打印后交给客人，并通过（）通知厨房。A、传菜员B、菜单C、荧屏显示D、账单答案：C5.餐饮工作包括原料采购、食品的烹调制作和餐厅服务都是以（）为依据的。A、菜单B、市场C、需求D、客人答案：A6.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：（）A、您介意喝一些开胃酒吗？B、您喝一些利口酒吗？C、请问您喝哪种酒？D、您介意喝白兰地吗？答案：A7.清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。A、大米B、大麦C、玉米D、小麦答案：A8.客人发现菜肴中有异物而不满时要马上进行（）。A、检验B、解释C、调换D、回应答案：D9.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具（）等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、易清洗B、光泽度好C、不变色D、易保管答案：B10.脆熘菜肴的特点是外层（），内部鲜嫩，味浓汁宽。A、酥脆B、硬脆C、香脆D、松脆答案：B11.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就会导致整个服务没有达到客人的（），最终让客人不满意。A、要求B、标准C、愿望D、期望答案：D12.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌盲目跟风，（）。A、品种单一B、定位不明C、特色不明D、简单划一答案：C13.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在（）新颖独特、别具一格，充分体现作者的创作立意。A、形式上B、构图上C、内容上D、色彩上答案：B14.艺术插花造型配置基本原则中（）的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。A、调和B、动势均衡C、统一D、比例尺度答案：C15.餐厅服务质量（）特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性答案：B16.通过案例分析，能培养员工分析问题、（）问题、解决问题的能力。A、发现B、提出C、判断D、研究答案：C17.体语即形体语言是指人的（）、手势、站立和行走姿势。A、动作B、面部表情C、语言D、情感答案：B18.健全的餐厅卫生和（）质量标准是一个极其重要的工作程序。A、服务B、空气C、清洁D、菜肴答案：C19.中餐宴会上菜位置应选择在（）和陪同人员座位之间。A、主人B、宾客C、翻译D、一般客人答案：C20.餐厅服务员的服务态度要求将主动、热情、（）、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、全面B、微笑C、质优D、耐心答案：D21.金、银器具在每次使用后，首先用（）浸泡，清除其表面的污渍。A、清水B、洗涤剂C、热水D、开水答案：C22.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：（）。A、构成抗体B、调节渗透压C、维持体温、保护脏器D、增强肠道功能答案：C23.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。A、洗B、收C、擦D、刮答案：D24.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的（）帮助客人进行擦拭。A、餐巾纸B、湿毛巾C、餐巾D、抹布答案：B25.会务桌上的插花主要形式表现在（）上。A、色彩B、对称C、均衡D、对称与均衡答案：D26.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、无名指D、小指答案：A27.动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、（）和矿物质的主要来源。A、水溶性维生素B、族维生素C、族维生素D、维生素A答案：B28.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数（）、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、微量元素B、维生素C、B族维生素D、钙答案：B29.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约（）分钟的简单鸡尾酒会。A、15B、20C、25D、30答案：D30.西餐上菜程序中上完开胃品（色拉、什锦冷盘）后接着应该上（）。A、面包B、汤类C、副菜D、主菜答案：B31.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务（）和规范，为宾客提供尽善尽美的服务。A、要求B、标准C、礼仪D、程序答案：D32.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C33.菜单标志着餐厅的菜肴特色和（）。A、品牌B、档次C、风格D、水准答案：D34.储存酒类的库房相对湿度应保持在（）%左右。A、65B、70C、75D、80答案：C35.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、（）、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、就餐环境B、餐厅颜色C、餐厅客源D、装修风格答案：D36.处理客人投诉时，要注意，绝对不可（），不能推卸和逃避责任。A、道歉B、承诺C、反驳D、退款答案：C37.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和（）主动分派给宾客。A、鱼尾B、鱼脊C、鱼腹D、鱼皮答案：A38.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和（）等。A、绿化B、价格C、风格D、音乐答案：D39.菜单的形式、色彩、字体、（）都要从艺术的角度去考虑。A、价格B、花色C、名称D、版面安排答案：D40.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用（）。A、母语B、敬语、尊称C、规范语D、礼貌用语答案：B41.绿茶冲泡一般冲水至（）成满为止。A、六B、七C、八D、九答案：C42.糖尿病患者应多选糖量低而（）多的食物。A、热量B、维生素C、淀粉D、食物纤维答案：D43.上（）菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。A、有气味的B、需用手的C、带壳的D、油腻的答案：C44.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排，以女主人为准，（）在男主人右上方。A、主人B、男宾C、主宾D、主宾夫人答案：D45.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上如果是因为宾客的原因造成的话，服务员也应协助客人进行擦拭不能流露出（）的情绪。A、委屈B、不满C、不愿意D、讨厌答案：B46.对特殊菜进行较为详细的（）介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、季节性B、适度夸张C、推销性D、性价比答案：C47.人们在进行语言交流时，通常还要靠（）、手势配合来表达意愿。A、声调B、表情C、感情D、情绪答案：B48.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分（）。A、餐费B、餐具费C、折旧费D、酒水费答案：C49.世界各地都有威士忌生产，以（）威士忌最负盛名。A、英格兰B、苏格兰C、加拿大D、爱尔兰答案：B50.（）菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、炖B、扒C、烩D、煨答案：C51.法式服务注重（），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。A、餐具B、表演C、豪华D、气氛答案：B52.客人发现菜肴中有异物而不满时要（）客人的想法后再采取行动。A、调查B、研究C、征询D、了解答案：C53.在餐厅插花材料的选用中应避免（）过于浓厚的植物材料。A、色彩B、形状C、气味D、材料答案：C54.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好（），而且是白色或浅色。A、上色B、淡彩C、素色D、上釉答案：D55.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、（）等。A、喷塑B、镀铜C、镀铬D、合金答案：C56.在插花中（）有刚劲之美，沉静之气。A、直线B、弧线C、斜线D、曲线答案：A57.茴香酒是用茴香油与（）或蒸馏酒配制而成的酒。A、白酒B、黄酒C、酿造酒D、食用酒精答案：D58.（）是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。A、滑炒B、软炒C、生炒D、干炒答案：C59.敬语是尊敬对方的语言，是表达（）对方的心情，可拉近与客人之间的距离。A、服务B、关注C、尊敬D、欣赏答案：C60.以下选项中属于江苏名菜的是（）。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、拆烩鲢鱼头D、香酥鸭答案：C61.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B62.客人在踏进餐厅后获得的（）服务和接待而产生的第一印象，在心理上会有极深刻的影响。A、第一项B、优质C、热情D、总的答案：A63.（）一般对多浆多汁的花材比较适合。A、水中剪枝法B、烧灼浸烫法C、化学保鲜法D、深水急救法答案：B64.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）A、请问可以为您点菜了吗？B、请问先给您上些什么？C、请问您想吃些什么？D、请问您还需要点别的吗？答案：A65.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作（），明确自己工作的意义。A、一丝不苟B、兢兢业业C、认真负责D、充满信心答案：C66.在与人的第一次交往过程中，（）是让人喜欢的一条重要原则。A、举止大方B、着装C、面带微笑D、服务答案：C67.凡是具有开胃功能的（）、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、樱桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黄酒答案：B68.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在（）装入盘内，放在垫盘里端出送上。A、厨房内B、餐厅内C、餐车上D、工作台上答案：A69.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。A、20B、30C、40D、50答案：B70.（）是指一种畅销或高利润的菜。A、特殊菜品B、特殊套餐C、每日时菜D、特色烹调菜答案：A71.生产著名甜食酒的地区集中在（）的南部A、欧洲B、非洲C、美洲D、大洋洲答案：A72.伏特加是以（）、玉米、小麦、大麦等原料经（A、C）后精制而成。A、马铃薯B、红薯C、水果D、黑麦答案：A73.餐饮产品和餐饮（）是一个组合体。A、消费B、价格C、服务D、环境答案：C74.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐时作食用除（）以外各种蛋类。A、煎蛋B、炒蛋C、水波蛋D、煮鸡蛋答案：D75.（）缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D76.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，有一个观念是不可以改变的，就是在适度应用艺术夸张的前提下，必须尊重（）。A、生活B、规律C、社会D、自然答案：D77.患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以（）为主的食物。A、谷物B、菜果C、素食D、蛋白质答案：D78.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿（）年时质地最好。A、5～10B、10～15C、10～20D、15～20答案：C79.煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，（）。A、无汁无汤B、汁浓味厚C、略带汁液D、干香酥脆答案：A80.西餐宴会多采用（）服务，有时也采用俄式服务。A、英式B、法式C、美式D、欧式答案：C81.（）是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。A、钙B、镁C、钾D、铁答案：D82.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得客人的（）。A、理解B、原谅C、信任D、欢迎答案：C83.比特酒以葡萄酒、蒸馏酒或（）为酒基。A、白酒B、黄酒C、酿造酒D、食用酒精答案：D84.餐厅服务员的（）是对服务高度自觉性的表现。A、服务质量B、服务规范C、服务水平D、服务意识答案：D85.餐厅布局主要是指在提供宾客（）的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、就餐B、休息C、酒水D、消费答案：A86.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的（）组成。A、装饰风格B、色调C、环境布置D、绿化答案：C87.Wedon<sup>thaveanynow的中文意思是（）。A、这道菜很好吃B、这道菜卖完了C、这道菜刚出来D、这道菜很特别答案：B88.（）能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A89.一般将黄酒酒温加热至（）℃左右最佳。A、30B、35C、40D、45答案：D90.Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：（）.A、请问您是付现金吗？B、请问你是用信用卡吗？C、请问是将餐费记入房费吗？D、请问您是付现金还是用信用卡？答案：D91.分炒菜类菜肴时使用服务叉、（）。A、餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙答案：B92.法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、（）也最古老的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最人性化D、最细致周密答案：D93.夏季饮用（）较为合适。A、花茶B、红茶C、绿茶D、铁观音答案：C94.扒的原料必须进行()。A、刀工处理B、初步熟处理C、焯水处理D、腌渍处理答案：B95.餐厅的服务（）是餐厅服务质量的重要组成部分。A、水平B、效率C、技巧D、内容答案：B96.服务人员为客人献茶时，斟茶满（）分。A、五B、六C、七D、八答案：C97.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑（）的供应情况。A、菜品B、货源C、原料D、材料答案：B98.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行分派，先用一只（）垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、银盘B、瓷盘C、托盘D、果盘答案：A99.市场营销是一种（），是企业有目的、有意识的行为。A、商业活动B、促销活动C、经营活动D、企业活动答案：D100.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，防止空气从切口处进入（），影响花枝的吸水功能。A、营养组织B、生长组织C、输导组织D、输氧组织答案：C101.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生（）问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、服务B、质量C、部门D、接待答案：B102.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C103.红茶通常用（）℃沸水冲泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A104.服务效率是指为客人提供服务的（）。A、水平B、质量C、时限D、数量答案：C105.法国菜的突出特点是（）。A、菜肴丰富B、选料广泛C、工艺复杂D、使用香料答案：B106.一份设计精美的菜单可以提升（），反映餐厅格调。A、营业额B、人气C、用餐气氛D、品位答案：C107.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，保证（）控制在最好水平。A、服务质量B、食品质量C、经营质量D、销售水平答案：B108.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由（）出面向客人进行解释。A、服务员B、厨师C、厨师长D、餐厅经理答案：D109.艺术插花造型配置基本原则调和原则中的对比是指构图中各要素内部的（）。A、统一性B、相似性C、均衡性D、差异性答案：D110.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的（）。A、左侧B、右侧C、里侧D、外侧答案：C111.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单（）酒会。A、欢迎B、庆祝C、鸡尾D、交谊答案：C112.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务（）提供始终如一的服务和产品。A、内容B、价格C、要求D、标准答案：D113.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、（）等。A、长腰形B、直立形C、平卧形D、瓶插答案：D114.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的（）和比较简单的色彩组合为特点。A、暖色B、亮色C、调和色D、对比色答案：D115.（）有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。A、蔗糖B、维生素C、阿司匹林D、氯化钠答案：D116.上菜时，切不可从客人（）、头部越过，以免发生意外。A、身旁B、手部C、肘部D、肩部答案：D117.因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、树冠B、射线C、鱼刺D、金字塔答案：C118.以下选项中不属于山东名菜的是（）。A、红烧海螺B、油爆双脆C、脆皮炸鸡D、九转大肠E、清汤燕窝答案：C119.菜肴研究人员根据客人（）的情况不断改进菜肴质量和服务质量。A、消费B、订菜C、流动D、反映答案：B120.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的（）。A、1／2B、1／3C、1／4D、1／5答案：B121.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是团队应先递给（）。A、主宾B、陪同人员C、主人D、女士答案：A122.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘，显得（）。A、不雅观B、不美观C、量不足D、不完整答案：B123.西餐宴会中，同一种（）项目需同时上桌。A、服务B、酒水C、菜单D、菜肴答案：C124.（）服务适合于翻台次数频繁的餐厅。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A125.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和（）设置要科学、全面、细致。A、要求B、内容C、价格D、标准答案：D126.被投诉时，当解决方法获得客人同意后，接待员还应给予客人一个的（）承诺。A、时间B、地点C、数额D、方法答案：A127.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。A、就餐群体B、产品销售C、产品D、经营答案：B128.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒质不易变化。A、清酒B、白兰地C、伏特加D、金酒答案：B129.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、菜肴品质、服务质量和（）等因素最终完成的一个过程。A、就餐环境B、地方特色C、客人感受D、消费价格答案：C130.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的（）相称的一切事情的需要。A、财力B、物力C、能力D、潜力答案：C131.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。A、方式B、内容C、对象D、形式规格答案：D132.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。A、正前方B、正右方C、正中央D、中央答案：D133.ServiceTray的中文意思是()。A、餐巾B、骨盆C、水杯D、托盘答案：D134.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高（），防止客人投诉的良好方法。A、餐厅知名度B、客人满意度C、营业额D、客流量答案：B135.陈年葡萄酒的存放室温不能超过（）℃。A、12B、14C、16D、18答案：C136.有效倾听的关键首先是要表现出（）A、愿意沟通B、很愿意接受C、愿意交往D、很愿意听答案：B137.以下选项中（）属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。A、葱蒜B、土豆C、浓汤D、豆浆答案：D138.（）是完成烹饪菜肴的物质保证。A、设备B、工艺C、原料D、厨房答案：A139.（）首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。A、优质服务B、尊重宾客C、宽厚待人D、诚信无欺答案：D140.中餐宴会分菜服务一般按主宾、（）、主人，然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、副主宾C、翻译D、女主人答案：B141.服务员要强化宾客可以（）的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客最可感知的。A、接受B、感知C、确定D、反馈答案：B142.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。A、窗帘B、沙发巾C、台裙D、工作服答案：C143.意大利菜最注重（）的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、调料答案：C144.西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为（）PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：A145.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值，给人以美感的()材料都是可用之材。A、装饰B、植物C、动物D、有色答案：B146.（）是待人接物时的外在表现，它通过言谈、表情、姿势等表示对人的尊重。A、礼貌B、礼仪C、服务D、交往答案：A147.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些（）菜品。A、野味B、应时C、新鲜D、特色答案：B148.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的（）及协调统一性，达到形美结合的效果。A、平衡性B、完整性C、观赏性D、风格答案：B149.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是不尊重顾客，二是（）。A、工作不负责任B、工作不主动C、工作不热情D、不注意语言修养答案：A150.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的（）。A、档次B、口味C、温度D、新鲜答案：C151.调酒壶包括壶身、（）及壶盖三部分。A、混合器B、摇酒杯C、滤渣器D、滤冰器答案：D152.员工培训的原则是要培育以人为本、（）的服务意识。A、市场竞争B、优质规范C、业务过硬D、以客为先答案：D153.用葡萄以外的其他水果酿造的（），必须注明水果名称以区别于葡萄酒。A、发酵酒B、压榨酒C、酿造酒D、调制酒答案：C154.菜单是消费者和接待者之间的（）工具。A、服务B、沟通C、定价D、协商答案：B155.辅助料是用来衬托、引导出（）的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本身特有的香味。A、鸡尾酒B、基酒C、特殊D、特定答案：B156.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的（）的标准化，一个是技术人员工作的标准化。A、服务技能B、仪表仪容C、服务程序D、服务内容答案：C157.水果摆在水果盘里，需跟上（）和水果刀、叉。A、毛巾B、洗手盅C、果盘D、牙签答案：B158.客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再（）。A、调查原因B、补单C、协商处理D、总结经验答案：B159.个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体（或群体）客人的（）需求有针对性的服务。A、隐性B、特别C、个性D、特殊答案：D160.上菜忌讳推、拖、（），保持盘底、盘边干净。A、拉B、礅C、碰D、撞答案：B161.（）既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。A、高山茶B、乌龙茶C、窨花茶D、拌花茶答案：C162.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().A、这是您的饮料，女士。B、这是您的菜单，女士。C、这是您的茶水，女士。D、这是您的橙汁，女士。答案：B163.（）是世界上最优秀的甜食酒。A、砵酒B、雪利酒C、马德拉酒D、利口酒答案：A164.西餐宴会餐桌（）形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：A165.一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅（）。A、特色B、品位C、档次D、格调答案：D166.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。A、餐车服务B、客前服务C、现场服务D、当众操作答案：B167.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、（）。A、餐台B、酒水台C、食品台D、甜品台答案：C168.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、（）、甜品等依次排列。A、面包类B、谷类C、主菜类D、奶制品答案：C169.宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、（）。A、礼让B、容忍C、大度D、宽松答案：B170.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作（），说明客人的某些需求尚未被重视。A、没有达标B、尚有漏洞C、有问题D、有缺陷答案：B171.伏特加无须陈酿，酒度在（）度左右。A、20B、30C、40D、50答案：C172.酒会菜单不提供（）和汤类食物，以符合简单、方便的原则。A、水果B、甜点C、沙拉D、烤肉答案：C173.案例分析法是把工作中发生的案例让员工进行分析，研究并提出（）的一种培训方法。A、问题B、要求C、见解D、原则答案：C174.讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开（），从而达到教学目的的一种实用性很强的培训方法。A、研究B、培训C、争论D、讨论答案：D175.酒类或饮料服务方式根据参加酒会的（）而定。A、时间B、人数C、规格D、标准答案：B176.以下菜品中（）是日本的主要名菜。A、牛肉铁板烧B、铁扒干贝C、蛤蜊汤D、茄汁明虾答案：A177.乌龙茶必须用（）℃沸水冲泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A178.蒸菜必须选用()的原料。A、鲜嫩、易成熟B、新鲜、无异味C、小型、易成熟D、老韧、无异味答案：B179.（）是色彩最根本、最重要的属性。A、色温B、明度C、色相D、纯度答案：C180.啤酒斟倒服务，通常泡沫层在杯沿下（）㎝为宜。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C181.西餐宴会中如客人食用（）类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。A、有色B、有汁C、有壳D、有骨答案：C182.有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、花材配置B、色彩搭配C、插花构图D、整体设计答案：C183.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12答案：D184.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可强迫客人接受。A、礼貌性B、柔性C、建设性D、选择性答案：D185.朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。A、水果汁B、马铃薯C、甘蔗汁或蔗糖浆D、麦芽答案：C186.菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有（）的一览表。A、菜品B、菜目C、服务D、价格答案：B187.贫血患者应多选择一些含铁、（）丰富的食物。A、蛋白质B、氨基酸C、糖类D、矿物质答案：A188.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、（）、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、蔬菜B、蛋类C、汤D、羹类答案：C189.结核病患者的膳食中（）和热能的供给要高于正常人。A、蛋白质B、脂类C、糖类D、矿物质答案：A190.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线，起到协调、丰富餐厅的色彩和突出（）的功能A、主题B、环境C、类别D、原主色调答案：D191.插花中（）的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中必须出了不同的形神。A、色彩B、花材C、线条D、形式答案：C192.上整形的菜，如整鱼时，应把（）朝向主宾。A、鱼头B、鱼腹C、鱼脊D、鱼尾答案：B193.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的（）变化。A、口味B、性状C、质感D、物理化学答案：D194.理解宾客就是要（）地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。A、完全周到B、设身处地C、细致周到D、全面深入答案：B195.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给（），以显示对其特别的关照。A、长者B、主宾C、女士D、主人答案：B196.菜单是餐饮企业选择购置设备的（）。A、明细表B、数量标准C、质量标准D、依据和指南答案：D197.求尊重的心理是为了满足人们的（）。A、自信心B、责任心C、自尊心D、好奇心答案：C198.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和训斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示答案：B199.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种（）。A、感觉B、感情C、感受D、感悟答案：B200.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）A、请问我能清理餐桌吗？B、我可以撤下杯子吗？C、我能为您做些什么？D、请问您还喝点什么？答案：A201.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用（）织品。A、全棉B、羊毛C、亚麻D、化纤答案：C202.鸡尾酒用各种水果作装饰，不仅起到美化点缀的作用，而且可以调缓鸡尾酒的（）。A、色彩B、香味C、酒度D、口味答案：D203.特殊菜品是指一种畅销或（）的菜。A、受欢迎B、高营养C、高利润D、扬名答案：C204.插花是一门造型美观又实用的艺术，集（）、艺术修养为一体。A、文化传统B、审美理念C、文化素养D、审美方法答案：C205.砵酒是用（）和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品。A、红葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、葡萄原汁酒答案：D206.所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进和培植C、最新D、新型答案：B207.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、（）、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、菜肴价格B、餐厅客源C、餐厅档次D、餐厅位置答案：C208.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PAR。A、2B、3C、4D、5答案：A209.焖是将（）的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。A、刀工处理B、初步熟处理C、焯水处理D、腌渍处理答案：B210.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能起到净化环境和美化（）的作用，使就餐者有美的享受和舒适感。A、环境B、心灵C、餐厅D、餐桌答案：B211.西餐宴会服务中，（）要紧跟菜肴服务。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡答案：A212.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于取用餐具、方便（）为原则。A、上菜B、撤盘C、上菜撤盘D、餐后清台答案：C213.Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：（）A、我能为您做些什么？B、请问共有多少人用餐？C、请问你们几点到？D、请问贵姓？答案：C214.西餐厅使用的瓷质餐具要求其尺寸、形态、颜色等都要和餐厅的（）相协调。A、气氛B、环境C、装饰D、特点答案：A215.粉红葡萄酒就是用带色果皮的（）葡萄为原料，酿造成的介于红、白色之间的葡萄酒。A、红色B、白肉C、成熟D、纯的答案：B216.客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在（）会有极深刻的影响。A、心情上B、心理上C、感觉上D、情绪上答案：B217.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：A218.中餐厅餐具有（）餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。A、瓷质B、玻璃C、金属D、塑料答案：A219.西餐宴会餐桌布置通常采用（）形式。A、长桌B、圆桌C、方桌D、椭圆桌答案：A220.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的（）的开水。A、1／5B、1／5—1／4C、1／4D、1／4—1／3答案：B221.社交需求包括对友谊、爱情以及（）关系的需求。A、隶属B、朋友C、家庭D、工作答案：A222.金、银器具在每次使用后，首先用热水浸泡，然后使用（）洗涤剂和柔软的布仔细清洗。A、专用的B、中性的C、特制的D、碱性的答案：B223.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成（）。A、黄色B、褐色C、棕色D、红色答案：C224.全心全意为消费者服务是（）观念在餐饮服务中的体现。A、市场经营B、目标市场C、市场营销D、市场促销答案：C225.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。A、经营者B、推销者C、接待者D、烹调师答案：C226.以下选项中属于糖类的生理功能之一的是：（）。A、维持体温B、增强肠道功能，促进消化C、调节渗透压D、贮存热能答案：C227.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明（）以区别于葡萄酒。A、酿造方式B、水果产地C、酒精含量D、水果名称答案：D228.俄式服务比较适用于（）宴会。A、大型B、大型高档C、中型高档D、小型高档答案：D229.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务（）和服务标准提供始终如一的服务和产品。A、内容B、程序C、要求D、价格答案：B230.社交需求包括对友谊、（）以及隶属关系的需求。A、友情B、亲情C、爱情D、朋友答案：C231.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、西红柿C、黄瓜D、萝卜答案：B232.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，（）相对小些。A、面积B、个体C、体量D、数量答案：C233.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是（）、高效率的。A、优质B、快捷C、全面D、价廉答案：B234.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于（）米。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C235.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在（）面。A、上B、下C、左D、右答案：A236.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与（）相关的计划与决策。A、产品开发B、市场开发C、消费需求D、经营目标答案：A237.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为1.5PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘答案：A238.西餐宴会餐桌“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度（）一些。A、长B、短C、宽D、窄答案：B239.所谓（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：D240.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持（）。A、鲜嫩多汁B、原汁原味C、鲜香清淡D、半熟鲜嫩答案：B241.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供（）服务。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒答案：B242.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。A、要求B、内容C、程序D、价格答案：C243.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、D.类和小菜。A、果汁B、水果C、饮料D、流质答案：D244.葡萄酒最好是将酒摆成（）°，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触。A、30B、35C、45D、60答案：C245.Howwouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：（）.A、请问您的鸡蛋是单面煎吗？B、请问您的牛排需要几成熟？C、请问您要的是牛排吗？D、请问您的咸肉需要煎一下吗？答案：B多选题1.所谓西法中借即（）。A、吸取西方调味方法B、使用西餐调味酱汁C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、使中西烹调方法有机结合E、在创作中增加新品答案：CDE2.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、消费B、购买C、阅览D、选择E、比较答案：CD3.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经（）酿制成的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BCDE4.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应（）A、选择不同的原材料B、选用多种烹调方法C、保证新鲜D、注意色彩和荤素的搭配E、注意口味答案：ABD5.服务员说话的声音太高，客人会（），使人心里不快。A、不满意B、被刺激C、拒绝D、不高兴E、受惊吓答案：AD6.以下菜品中（）属于意大利名菜点。A、焗馄饨B、铁扒干贝C、奶酪皮扎饼D、焗肉酱玉米面布丁E、牛肉铁板烧答案：ABCD7.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的（），宾客的要求来进行。A、形状B、大小C、规模D、风格E、色调答案：AB8.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味，如西餐的（）等。A、各式香料B、各种调味酱汁C、烹饪工艺D、普通的调味品E、烹饪原料答案：ABD9.服务人员培训的内容包括（）这样几个方面。A、职业道德培训B、专业知识培训C、能力素质培训D、操作技能培训E、仪表仪容培训答案：ABCD10.徒手斟酒服务形式是：（）为顾客斟倒酒水。A、左手拿一块服务餐巾B、右手拿一块服务餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒篮答案：AD11.下列单词中属于西餐常见原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey答案：ACE12.在日本料理中，最具代表性的是（）等。A、天妇罗B、三文鱼刺身C、烤鳗鱼D、鱼面E、红烩牛肉答案：ABC13.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝（），那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、对称平衡B、均衡变化C、不对称变化D、有规律地变化E、动态平衡答案：AD14.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、（）、不锈钢等。A、镀金B、镀银C、镀铬D、涂塑E、镀铜答案：ABC15.艺术插花造型配置基本原则调和原则中，用差异和变化不同色相产生对比的效果，有强烈的刺激感，产生（）的感觉。A、单调B、复杂C、兴奋D、热烈E、奔放答案：CDE16.水果摆在水果盘里，需跟上（）。A、毛巾B、牙签C、餐巾D、水果刀、叉E、洗手盅答案：DE17.按葡萄酒的酿造方式可分为（）。A、无发泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、发泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、强化葡萄酒答案：ACE18.酒会具有（）的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求。A、简单B、实用C、价廉D、热闹E、欢快答案：BDE19.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K答案：ACE20.PDCA循环管理法是指按（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、计划B、贯彻C、落实D、检查E、处理答案：ACDE21.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，有意识地（）。A、加强服务B、与客人对话C、安抚客人D、缓解矛盾E、平息事件答案：BC22.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“（）”的信念。A、服务第一B、客人第一C、客人是对的D、顾客是上帝E、利润第一答案：CD23.礼节是人们在日常生活中，特别是在交际场合相互表示（）以及给予必要的协助与照料的惯用形式。A、尊敬B、庆祝C、问候D、祝愿E、慰问答案：ACDE24.俄式服务中服务员的（），讲究优美文雅的风度。A、表演较多B、表演较少C、没有表演D、注重实效E、注重礼节答案：BD25.西餐宴会中如客人食用（）的食物时应提供洗手盅服务。A、有腥味B、有壳类C、有异味D、油腻E、用到手答案：BE26.蒸菜的特点是：（）。A、形状美观B、形状完整C、原汁原味D、色彩丰富E、汤汁浓稠答案：BC27.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要（）。A、考虑货源的生产情况B、考虑货源的供应情况C、考虑货源的价格情况D、考虑一料多用E、考虑保持原料的周转和新鲜答案：BDE28.插花中曲线有一种亲近自然的舒适感，给人（）的感觉。A、优雅B、柔美C、飘逸D、精致E、梦幻答案：BC29.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上（），充分体现作者的创作立意。A、色彩独特B、新颖独特C、造型独特D、别有风味E、别具一格答案：BE30.江苏菜总的特点是（）。A、选料严谨B、制作精致C、注意配色D、讲究造型E、花色繁多答案：ABCD31.俄式服务的优点之一是（）。A、服务的速度快B、高效C、劳动力成本低D、费用低E、菜肴简单答案：ABD32.春季适宜饮用（）。A、乌龙茶B、花茶C、铁观音D、绿茶E、香片茶答案：BE33.以下属于餐厅值台服务员的职责的是（）。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生工作E、抄写和打印当日菜单答案：ABCD34.以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：（）A、品种齐全B、服务快捷C、档次齐全D、环境优美E、干净卫生答案：AC35.葡萄酒的分类方法有：（）。A、按酒是颜色分类B、根据酒中含不含二氧化碳分类C、按酿造方式分类D、按酒的含糖量分类E、按饮用的习惯分类答案：ABCDE36.脂类是由（）元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷答案：ABC37.啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，（）饮料。A、经酵母发酵酿制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏杀菌工艺处理的答案：ABCD38.餐椅的颜色和式样应该和（）相匹配。A、环境B、餐厅C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE39.自我实现需要是指实现个人（），发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的能力相称的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱负D、目标E、规划答案：AC40.餐厅服务人员应理解客人的心情，（）客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力识别E、满足答案：BDE41.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应（）。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈双手捧送式答案：ADE42.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、豆浆B、浓缩肉汤C、凉拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE43.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项（）提供始终如一的服务和产品。A、服务内容B、服务要求C、服务价格D、服务程序E、服务标准答案：DE44.西餐宴会的台形主要有一些几种常见的形式：（）。A、“一”字形长台B、“T”字形台C、“U”字形台D、“E”字形台E、“回”字形台答案：ABCDE45.粗老绿茶、大宗绿茶、细嫩名贵绿茶分别应该用（）沸水冲泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃答案：ABD46.服务员推荐菜肴要注意（）等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹调方法E、高低价格答案：ACDE47.如有小孩同桌就餐一定要将（）远离孩子并提醒成年人注意。A、带刺的菜肴B、辣的菜肴C、热菜D、冷饮E、汤羹答案：CE48.隔水炖由于容器加盖密封，保持了（）。A、原汁B、原味C、原形D、味浓E、味厚答案：ABC49.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是（）。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法E、搅和法答案：ABCDE50.西餐上菜方式之一是厨师将菜装在一只专用的分菜盘里，由服务员分给客人。分菜时服务员应（）。A、站在客人的左边B、站在客人的右边C、用左手托盘D、右手用服务叉、勺进行操作E、右手用服务刀、叉进行操作答案：BCD51.以下选项中属于食材名菜的是（）。A、油爆双脆B、樟茶鸭子C、麻婆豆腐D、鱼香肉丝E、宫保鸡丁答案：BCDE52.良好的行为举止，合乎礼仪规范的（），可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、服务B、仪表C、语言D、仪容E、仪态答案：BDE53.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作（）。A、制度化B、规范化C、标准化D、经常化E、一体化答案：AC54.植物性食物除了能够提供人体所需要的（）营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白质C、碳水化合物D、脂类E、脂肪答案：BCD55.宴会的（）是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B、标准C、内容D、地点E、人数答案：BE56.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）。A、强化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒答案：BCDE57.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工（）确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。A、进行技能比武B、进行成本核算C、进行业务培训D、学习外语E、交流工作经验答案：BE58.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为（）。A、清酒B、静酒C、葡萄汽酒D、气泡酒E、发泡性葡萄酒答案：BCD59.西餐厅不锈钢餐具中（）的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD60.以下选项中（）不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾答案：BE61.红烧菜肴的特点是：（）。A、酥烂脱骨B、形状美观C、色泽红亮D、质地软嫩E、汁浓味厚答案：CDE62.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：（）A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实答案：ACDE63.西餐厅不锈钢餐具中（）的配置比例为0.5PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、龙虾叉D、咖啡勺E、田螺答案：CE64.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富D、色彩艳丽E、酒度较高答案：ABCD65.所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE66.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因（），致使宴会受到影响。A、设备不足而无法加工或加工不精B、烹制工艺C、人员条件D、环境问题E、难以保证菜肴质量答案：AE67.平衡膳食是指（）。A、各种蛋白质保持平衡B、摄入的食物与消耗保持平衡C、各种热量保持平衡D、膳食中各种食物之间保持平衡E、各种能量保持平衡答案：BD68.服务员在与客人说话时，切忌（），与宾客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、手舞足蹈C、声调太高D、表情夸张E、指手画脚答案：DE69.以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、长饮料B、短饮料C、白兰地系列鸡尾酒D、伏特加系列鸡尾酒E、金酒系列鸡尾酒答案：CDE70.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、红酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、饮料杯答案：BE71.西餐宴会席间，待宾客坐下后，（）。A、要为宾客打开菜单B、要为宾客打开餐巾C、托有装有各种饮料的托盘D、逐一为客人说明名称E、待宾客选定后为宾客斟倒答案：BCDE72.方台台布的铺设标准要求是（）。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等答案：BCDE73.以下属于餐厅领班的职责的是（）。A、做好班组内的考勤记录B、安排好本班组的工作C、安排好本班组员工的休假D、接待宾客预定筵席E、统计宾客用餐人数答案：ABC74.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的（）。A、每一个标准B、每一件小事C、优质服务D、程序E、注重细节管理答案：BE75.朗姆酒按其色泽可分为（）三类。A、金朗姆B、银朗姆C、红朗姆D、黄朗姆E、黑朗姆答案：ABE76.金酒又称（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、毡酒E、杜松子酒答案：BDE77.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，（）地提供给客人。A、限时B、快速C、及时D、保质保量E、低价答案：BCD78.以下符合上菜原则的是：（）。A、先汤后菜B、先炒后烧C、先甜后咸D、先优质后一般E、先清淡后肥厚答案：BDE79.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上时，可由餐厅经理或主管出面帮助处理解决，并请餐厅（）服务员进行服务。A、其他B、优秀的C、比较灵活D、有经验E、老资格答案：CD80.（）通常用暖锅保温，摆放整齐。A、热蔬菜B、烤炙肉C、热主菜D、开胃品E、甜食答案：ABC81.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把（）一起榨汁进行发酵酿造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC82.在美式服务的餐厅，食物都由厨房人员烹制好，（）由值台员送至餐厅。A、分别装入菜盘里B、装入服务盘C、加以装饰D、加以配制E、主菜加盖保温答案：ACE83.烩菜的特点是：（）。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇答案：ADE84.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务（）、最终的质量标准和其他要求。A、服务标准B、执行的意义C、时间要求D、工作规范E、操作过程答案：BCE85.所谓西法中效即西餐菜肴中的（），应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、基本加工B、调味方法C、制作方法D、烹饪技法E、制作特色答案：AC86.西餐席间服务员撤盘时，（）。A、从主宾位开始撤B、从主人位开始撤C、在客人右边用右手D、在客人左边用左手E、连同刀叉一起撤下答案：ACE87.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经（）而得的酒。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC88.餐厅服务质量关联性特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有（），发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、通力合作B、认真负责C、刻苦钻研D、协调配合E、服从指挥答案：AD89.西餐宴会席间在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壶答案：BE90.个性化服务是（），是服务人员根据个体（或群体）客人的特殊需求有针对性的服务。A、标准化服务B、规范化服务C、特殊服务D、超常服务E、特需服务答案：BD91.菜单要（），使菜单称为餐厅美化的一部分。A、方便客人翻阅B、简单明了C、推陈出新D、色彩绚丽E、对客人有吸引力答案：ABE92.上菜忌讳（），保持盘底、盘边干净。A、推B、拖C、碰D、撞E、礅答案：ABE93.西餐宴会上主菜时，通常会搭配几样（）。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案：AC94.经过调味的红茶，品饮时可以（）A、用茶匙调匀茶汤B、进而闻香C、进而添水D、然后尝味E、再次调味答案：ABD95.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行（）的装饰布置。A、环境B、陈设C、墙设D、地面E、绿化答案：BCE96.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“（）”上。A、精神B、先想到C、主动服务D、做到E、心理满足答案：BD97.以下菜品中（）属于英国的主要名菜。A、红菜汤B、烤火鸡C、牛尾清汤D、各式铁排E、牛尾浓汤答案：BDE98.下列单词中属于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE99.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，（）。A、使之具有宣传性B、进行重点推销C、以扬餐厅之长D、以吸引顾客E、加强竞争力答案：BCE100.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的（）不够理想，需要人为加以弯曲和镶楔整形。A、形态B、粗细C、颜色D、角度E、长短答案：AD101.（）构成了餐饮服务的完整整体。A、就餐环境B、辅助性设施C、使餐饮服务易于实现的产品D、明显的服务E、隐性的服务答案：BCDE102.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志（）。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正对主人E、正对客人答案：AE103.托盘斟酒的姿势是：（）。A、左手托盘B、左手拿一块服务餐巾C、右手斟酒D、右脚向前并插入两椅椅档之间E、侧身站在客人的右侧斟倒答案：ACDE104.西式早餐通常有（）等多种不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陆式E、自助餐式答案：ABDE105.顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需求，即通过（），以满足求知的需求。A、增加餐食方面的知识B、提高饮食文化素养C、品尝菜肴D、阅读菜单E、提供的服务答案：AB106.下列单词中属于中餐餐具用品的是（）。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE107.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差异性C、达到统一感D、达到均衡E、保持一致性答案：AC108.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾（）等。A、小毛巾B、窗帘C、台裙D、沙发巾E、椅套答案：ACE109.ABC管理法中的ABC分别指的是（）A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、质量问题E、次要问题答案：BCE110.酒会上服务员要负责（）,为客人提供其他服务等。A、托送酒水B、照管和托送菜点C、调配鸡尾酒D、及时提供各种饮料E、结账答案：ABCD111.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来（）。A、听取意见B、接待客人C、解释问题D、解决问题E、安慰客人答案：BD112.西式餐台插花不但要（），还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与餐台的主题相吻合B、与环境的布局相吻合C、与餐台的风格相协调D、与餐具的颜色相协调E、与餐具的放置相呼应答案：BE113.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的（）。A、基本保证B、重要标志C、根本保证D、基本标志E、客观标准答案：AB114.以下选项中（）属于服务员不尊重顾客而引起投诉的原因。A、工作不用心B、接待顾客不热情主动C、餐具没有认真清洗D、不注意语言修养E、不尊重客人的风俗习惯答案：BDE115.插花中常用的花材主要有：（）。A、装饰材料B、线状花材C、团块状花材D、散状花材E、特殊形花材答案：BCDE116.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因（）的不同，为客人提供的服务存在差异。A、年龄B、性别C、性格D、受教育程度E、工作经历答案：ABCDE117.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）。A、少油腻B、味清淡C、高蛋白D、高热量E、少加糖答案：AB118.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经（）后精制而成。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC119.价格策略指企业的（）等。A、经营目标B、定价目标C、定价策略D、销售策略E、定价方法答案：BCE120.在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法有：（）。A、粗字体或特殊字体列出菜名B、增加对特殊菜品介绍的内容C、采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目D、放在菜单的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片答案：ABCDE121.老年人的膳食在烹调方法上要（），以适合老年人的生理特点。A、易B、易消化C、口味清淡D、少盐E、多糖答案：ABCD122.语言艺术包括（）三个主要内容A、声调B、表情C、感情D、用语E、情绪答案：ABD123.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的（）。A、责任感B、主动性C、成就感D、积极性答案：ABD124.焖多选用（）的动物性原料。A、含蛋白质丰富B、含胶原蛋白较丰富C、形状较完整D、质地脆嫩E、质地老韧答案：BCE125.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上（）,最后是上甜食和咖啡。A、开胃品B、主食C、汤类D、副菜E、主菜答案：ACDE126.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在（）构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A、均衡B、对称C、整体D、不均衡E、不对称答案：BE127.以下属于人体需要的微量元素是：（）。A、钙B、铁C、钠D、碘E、锌答案：BDE128.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌（）。A、品种单一B、盲目跟风C、定位不明D、简单划一E、特色不明答案：BE129.客人醉酒时，服务员可为客人（）。A、提供躺椅B、递上热毛巾C、泡上热茶D、冷敷E、为客人醒酒答案：BCE130.餐厅服务是一个综合餐厅（）和客人感受等因素最终完成的一个过程。A、营业氛围B、就餐环境C、菜肴品质D、服务质量E、消费价格答案：AC131.培训是提高酒店的（）的有效途径。A、赢利水平B、管理水平C、服务水平D、经营水平E、业务水平答案：BC132.健全的餐厅（）质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格E、清洁答案：BE133.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定（）比例。A、花朵与叶片之间的B、作品的高度与宽度之间的C、花朵在插花构图中的位置D、插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的E、花枝在插花构图中的位置答案：BDE134.利口酒中较著名的品牌有：（）。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金万利E、欧雷答案：ABCD135.圆形裱花蛋糕分派时分在骨盆里的蛋糕应注意（）。A、造型B、位置C、数量D、美观E、完整答案：AD136.点菜的步骤包括（），最后是下单。A、问候客人B、介绍、推荐菜肴C、填写点菜单D、确认E、点酒答案：ABCDE判断题1.脂类是由碳、氢、氧、氮四元素组成，包括脂肪和类脂。A、正确B、错误答案：B2.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类和小菜。A、正确B、错误答案：B3.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务10位客人的比例配员。A、正确B、错误答案：A4.摆放冷菜应根据菜品的造型选择最佳观赏面面向客位。A、正确B、错误答案：B5.健全的餐厅卫生和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。A、正确B、错误答案：A6.服务用语是服务工作的基本工具。A、正确B、错误答案：A7.花茶冲泡置茶时可将2-3克茶叶放入碗中，同时可赏茶。A、正确B、错误答案：A8.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。A、正确B、错误答案：A9.标准化服务是规范化服务和超常服务的发展。A、正确B、错误答案：B10.ABC管理法是一种针对不同服务对象进行分类的方法。A、正确B、错误答案：B11.特殊套餐是指一种畅销或高利润的菜。A、正确B、错误答案：B12.上菜时大拇指不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。A、正确B、错误答案：A13.价格策略是指企业为扩大销售，提高市场占有率所采取的各种促销活动及其策略。A、正确B、错误答案：B14.敬茶礼仪是茶艺服务的主要组成部分。A、正确B、错误答案：A15.插花中花、枝、叶配置的上轻下重原则是指在构图视觉上要达到均衡。A、正确B、错误答案：A16.糖类又称碳水化合物。A、正确B、错误答案：A17.客人发现菜肴中有异物而不满时不要马上进行回应。A、正确B、错误答案：B18.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、正确B、错误答案：A19.“一”字形长台通常设在宴会厅的正前方。A、正确B、错误答案：B20.介绍菜单时服务员要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴。A、正确B、错误答案：A21.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些高挡菜品。A、正确B、错误答案：B22.案例分析法是把工作中发生的案例由主管进行分析，研究并提出见解的一种培训方法。A、正确B、错误答案：B23.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为3PAR。A、正确B、错误答案：B24.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为3PAR。A、正确B、错误答案：B25.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、正确B、错误答案：A26.要根据餐厅的特色选择厨师。A、正确B、错误答案：B27.焖是将初步熟处理的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。A、正确B、错误答案：A28.只有就餐环境干净整洁，顾客才会安心就餐。A、正确B、错误答案：A29.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用全棉织品。A、正确B、错误答案：B30.西餐席间服务员应按先冷后热顺序撤盘上菜。A、正确B、错误答案：B31.Howmanyguestsarecoming?中文意思是“请问共有多少人用餐？”A、正确B、错误答案：A32.比特酒是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。A、正确B、错误答案：A33.一张好的菜单应有一些菜得到“特殊处理”，以引起顾客的特别注意。A、正确B、错误答案：A34.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。A、正确B、错误答案：A35.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给长者以示尊重。A、正确B、错误答案：B36.艺术插花作品要构图完美，线条流畅、飘逸，枝条的应用非常重要。A、正确B、错误答案：A37.中式粤菜上菜的顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。A、正确B、错误答案：A38.杜松子酒是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等为原料，经发酵、蒸馏后得到的酒。A、正确B、错误答案：B39.菜单设计者要有一定的艺术修养。A、正确B、错误答案：A40.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。A、正确B、错误答案：A41.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：“请问可以为您点菜了吗？”。A、正确B、错误答案：B42.法式服务属平民服务。A、正确B、错误答案：B43.艺术插花中色彩配置有调和色配置和对比色配置两种方法。A、正确B、错误答案：A44.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的意义。A、正确B、错误答案：A45.培训可以为员工提供自我发展的空间。A、正确B、错误答案：A46.高档酒水服务向客人示酒前，要检查整个包装是否清洁完整。A、正确B、错误答案：B47.菜单要反映餐厅的特色。A、正确B、错误答案：A48.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐于交往，对工作抱有热忱。A、正确B、错误答案：B49.俄式服务的优点之一是服务的速度快，高效，费用低。A、正确B、错误答案：A50.菜单设计者要尽量选择价格低廉的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、正确B、错误答案：B51.一般客人是在万不得已的情况下才来投诉的。A、正确B、错误答案：A52.菜单无疑是餐厅的重要的收藏品。A、正确B、错误答案：B53.西餐宴会上奶酪时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。A、正确B、错误答案：B54.端盘上菜时要注意手指不可伸入盘内。A、正确B、错误答案：A55.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来接待客人，解决问题。A、正确B、错误答案：A56.菜单反映了餐厅的经营方针和市场定位。A、正确B、错误答案：A57.中餐厅一般采用方台和圆台两种，圆台通常选用直径80㎝、90㎝、100㎝三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、正确B、错误答案：B58.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、淡奶壶。A、正确B、错误答案：A59.讲究礼节礼貌是提高餐厅服务质量的一个重要方面。A、正确B、错误答案：A60.在清洁玻璃酒具时，要注意与餐具分开洗涤。A、正确B、错误答案：A61.服务员在服务时要勤观察，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。A、正确B、错误答案：A62.藏族人最爱饮酥油茶。A、正确B、错误答案：A63.解决客人投诉的第一个步骤是进行补救。A、正确B、错误答案：B64.炭火加热饮用法是黄酒最传统的饮用法。A、正确B、错误答案：B65.乌龙茶的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。A、正确B、错误答案：A66.西餐宴会餐桌“E”字形台