新疆天山职业技术大学《双语食品机械与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌2、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（）A.5%B.10%C.15%D.20%3、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（）A.玉米B.大米C.小麦D.豆类4、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌5、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（）A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法6、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）7、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉8、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（）A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物9、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（）A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛10、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（）A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训11、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁12、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制13、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂14、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）A.碳酸钠B.磷酸二氢钠C.焦磷酸钠D.氯化钠15、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？（）A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略16、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法，以下哪种描述是错误的？（）A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点C.原子吸收光谱法的操作简单，不需要专业人员进行D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响17、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒18、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄19、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌目的？（）A.高压脉冲电场杀菌B.超声波杀菌C.紫外线杀菌D.臭氧杀菌20、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭21、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应22、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳23、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒24、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）A.钠B.钾C.铁D.钙25、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：（）A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品的膜分离技术在食品加工中的应用越来越广泛，请阐述膜分离技术的原理、分类以及在食品澄清、浓缩和分离中的应用优势？2、（本题5分）解释食品的酶促褐变和非酶促褐变及其控制方法。3、（本题5分）食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，探讨如何合理使用食品添加剂，既能改善食品品质又能确保其对人体健康无害？4、（本题5分）对于功能性糖果，如无糖糖果、富含膳食纤维糖果等，分析其开发思路、功能成分的选择以及市场前景？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家饮料厂生产的碳酸饮料，在保质期内出现了二氧化碳含量下降，口感变淡的问题。饮料厂的生产设备和工艺均正常运行。请分析可能造成二氧化碳损失的原因，并提出改进措施，维持饮料的口感和品质。2、（本题5分）一家糕点企业生产的千层酥，在运输过程中经常出现酥层断裂、变形的情况。请探讨可能的原因，如酥皮的制作工艺、包装的缓冲性能、运输方式等，提出优化千层酥生产和运输环节的建议，保证产品到达消费者手中时的完整性。3、（本题5分）一家果汁饮料企业生产的草莓汁，在市场上销售一段时间后，有消费者反映草莓汁的颜色和风味发生了变化。请探讨可能导致这种变化的原因，如草莓的品种和成熟度、榨汁工艺、稳定剂和防腐剂的使用等，提出保持草莓汁品质稳定的措施。4、（本题5分）某肉类罐头企业的某款产品，在开罐后发现有异味和汤汁浑浊。请从原料采购、加工工艺、杀菌方式等方面分析可能的原因，并提出改进措施以提高产品质量。5、（本题5分）一家饮料企业计划推出一款新型功能饮料，主打提神醒脑和补充能量。在产品研发阶段，需要考虑市场需求、配方设计、包装设计等多个方面。请分析该企业在产品研发过程中应重点关注哪些问题，并提出