西北师范大学《果蔬加工工艺学实验》2023-2024学年第二学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页西北师范大学《果蔬加工工艺学实验》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？（）A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度2、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？（）A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽C.美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物3、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（）A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵4、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（）A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法5、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：（）A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值6、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：（）A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是7、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（）A.较大粒度B.较小粒度C.中等粒度D.粒度大小对膨化效果无影响8、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.09、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（）A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关10、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（）A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是11、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料12、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是13、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的14、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是15、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）随着消费者对食品天然色泽的追求，如何利用天然色素替代合成色素，同时保证食品的色泽稳定性？2、（本题5分）请说明食品色香味中的香味的分类及特点。食品色香味中的香味有不同分类和特点。3、（本题5分）请简述食品科学与工程专业的研究领域及重要意义。食品科学与工程专业涵盖食品加工、保藏、质量控制等领域，对保障食品安全、满足人们营养需求至关重要。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品中微生物的生长规律和控制方法，包括物理、化学和生物方法的应用及效果。2、（本题5分）食品中的微生物污染是食品安全的重大威胁之一。请详细论述食品中常见的微生物种类、来源，以及预防和控制微生物污染的有效措施。3、（本题5分）深入探讨食品生物技术中的基因编辑技术在改良食品原材料中的应用潜力、伦理问题和监管挑战。4、（本题5分）食品包装对于食品的质量和安全具有重要意义。请全面论述食品包装材料的选择原则，不同类型包装材料的特点，以及包装对食品保质期的影响。5、（本题5分）全面分析食品的膜分离技术在食品工业中的应用，包括原理、类型和优缺点。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品厂生产的蜜饯，在销售过程中发现部分产品表面出现了结晶和返砂现象。工厂在生产中严格控制了糖的添加量和熬制温度。请剖析可能导致蜜饯结晶返砂的原因，并提出解决方法，保证产品的外观和口感。2、（本题10分）某坚果炒货企业的开心果产品，在加工过程中出现了外壳难以剥开、果仁颜色发黄的问题。请分析可能是原料的成熟度不够、炒制的温度和时间不当、添加的调味料有问题，还是储存条件不合适导致的，并提