广西《沙糖橘蒸馏酒生产技术规范》编制说明

PAGE广西地方标准《沙糖橘蒸馏酒生产技术规范》（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所二○二三年五月一、标准情况1.1任务来源与项目编号根据广西壮族自治区市场监管局《关于下达2022年广西地方标准修订项目计划的通知》的通知要求，《沙糖橘蒸馏酒生产技术规范》广西地方标准于2022年7月获得立项。1.2提出及起草单位本标准由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西颐生园生态农业有限公司共同负责起草。1.3主要起草人员名单及职务或职称起草人员姓名职称现从事专业所在单位责任分工项目负责人叶冬青副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究主持编写主要参加人员饶川艳助理研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究实验分析黄晓川副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院参与编写杨莹副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究实验分析李杰民高级工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究实验分析孙健研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院参与编写刘国明正高级工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究实验分析吴翠琼工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究产品质量分析赵酉城工程师农产品加工广西颐生园生态农业有限公司企业示范杨冬冬未取得农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究产品质量分析张兰副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究企业调研李译民工程师农产品加工广西颐生园生态农业有限公司企业示范李丽研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究参与编写何雪梅研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究企业调研二、制定本标准的背景和必要性（一）背景沙糖橘是柑桔类的名优品种，富含维生素C、纤维质、多糖、枸椽酸、以及胡萝卜素等人类必需的营养元素，以及柠檬烯、乙醛、α-蒎烯、Δ-3-蒈烯、乙醇和莰烯等风味物质，不仅具有一定的鲜食保健功能，还有极大的加工潜力。广西具有适合沙糖橘种植的独特地理及气候环境，自上世纪80年代引入沙糖橘以来，其种植面积逐年增加，随着鲜食市场的逐渐饱和，各产区均出现了不同程度的滞销现象。2021年中央一号文件《中共中央国务院关于全面推进乡村振兴加快农业农村现代化的意见》指出“减少生产、流通、加工、存储、消费环节粮食损耗浪费”，“立足县域布局特色农产品产地初加工和精深加工，建设现代农业产业园、农业产业强镇、优势特色产业集群。”2020年12月23日《农业农村部关于促进农产品加工环节减损增效的指导意见》支持果蔬加工企业应用生物发酵、高效提取、分离和制备等先进技术，推进多元化开发、多层次利用、多环节增值，实现减损增供、减损增收、减损增效，促进农产品加工业优化升级，为乡村全面振兴和农业农村现代化提供有力支撑。因此，应用深加工技术手段，开发新的沙糖橘深加工产品，对满足市场多元化的要求和提升产业附加值具有重要意义，可为我区沙糖橘产业带来新的发展契机和经济效益。（二）必要性果酒具有酒度适中、营养高、口感好、消费场景多样等特点，符合未来酒业的发展趋势以及“生态+大健康”产业发展要求，近年来不断被越来越多消费者所认可和接受，成为新的消费时尚。以沙糖橘为原料制备的蒸馏酒，不仅完美融合蒸馏酒韵味与沙糖橘特有风味，而且可以极大延长产品存储期限，作为酒精饮料的基酒，丰富产品市场适应性及消费场景，符合时下市场个性化消费需求。目前，广西区内已有多家从事果酒生产酿造企业，具有沙糖橘蒸馏酒批量化生产能力，但缺乏相应的沙糖橘蒸馏酒生产技术标准作为生产指导，难以规范上下游相关产业，阻碍产业链整合及技术推广。预期通过本标准的制定，为沙糖橘原材料筛选及其蒸馏酒生产制定相应的准绳和检验依据，提高沙糖橘蒸馏酒的质量，促进产业向优质、高产、低耗方向发展。同时，有利于更好地开展沙糖橘蒸馏酒的质量监督，保证产品稳定性，对产品品质的优化以及规范产品所属行业具有重要意义。三、标准编制起草过程2022年9月按照广西壮族自治区市场监管局《关于下达2022年第二批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知》精神，为做好标准的编制工作，我单位成立标准起草工作小组；部署了制标工作方案和小组成员分工负责标准起草工作时间安排表，全面开展《沙糖橘蒸馏酒生产技术规范》广西地方标准的编制工作。2022年9月至2022年12月，课题组对多年来的研究资料进行了汇合、分析和总结，并查阅了大量的国内外文献资料，进行试验验证，确定了《沙糖橘蒸馏酒生产技术规范》广西地方标准的基本内容和思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2023年1月至2023年4月，编制组在文献分析、实验研究、内部讨论及行业调研的基础上，不管实验研究和收集各方面材料及信息，经过多次召开内部讨论会持续对标准的内容进行修改和完善。最终，标准编制组于2023年5月形成本标准的征求意见稿。四、制定标准的原则和依据，国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系4.1编制原则与依据课题编制遵循“科学、适度、可行”原则，考虑标准前瞻性又顾及生产实际，确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。（1）科学性标准的制定过程中采用文献检索调查法、专家座谈法、现场调查实验等多种研究方法，科学的研究方法为标准内容的科学性提供了有力保障。（2）客观性因各地从事果酒加工的企业水平和形式都具有一定的差异性，因此在标准制定过程中研究小组充分考虑了各地企业发展的实际情况，尽量做到标准内容切合大多数企业生产实际，在保证安全和产品质量的基础上，不对企业所采用的具体工艺方法和设备做过多要求。（3）可操作性标准中所涉及的操作流程清晰，量化指标科学合理，提出的方法、要求易于操作，对于沙糖橘蒸馏酒加工企业能够起到一定的引导和规范作用。4.2编制依据本标准按照GB/T1.1－2020给出的规则要求编制，并根据前期研究成果及应用资料制定本标准主要技术参数，符合国家产业可持续发展的有关规定。4.3与现行法律、法规的关系，与有关国家标准行业标准的协调情况国内可以检索到的沙糖橘蒸馏酒相关的标准有GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》、Y/T1190-2006《柑橘等级规格》、GB/Z26580-2011《柑橘生产技术规范》、GH/T1158-2021《浓缩柑橘汁》、QB/T5476-2020《果酒通用技术要求》、NY/T3917-2021《柑橘全果果汁(浆)加工技术规程》、NY/T5015-2002《无公害食品柑桔生产技术规程》、NY/T2721-2015《柑橘商品化处理技术规程》、NY/T869-2004《沙糖橘》等。已颁布的相关标准与本标准的技术比较：（1）GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》规定文件规定了蒸馏酒、蒸馏酒的配制酒的术语和定义、要求和标签。为产品标准，适用于蒸馏酒及其配制酒。（2）NY/T1190-2006《柑橘等级规格》规定文件规定了甜橙类、宽皮柑橘类、柠檬来檬类、柚、橘柚类、葡萄柚、金柑类鲜果的等级规格要求、检验方法包装与标识。适用于柑橘果外观质量分级、检验、包装。（3）GB/Z26580-2011《柑橘生产技术规范》规定文件规定了柑橘生产的基本要求,包括基地选择和管理、投入品管理、生产技术管理、有害生物综合防治、劳动保护、档案记录等方面。（4）GH/T1158-2021《浓缩柑橘汁》规定文件定了浓缩柑橘汁的术语和定义、要求、检测方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。适用于以柑橘类水果（包括橙、宽皮柑桔、柚、柠檬等）为原料，经榨汁、分离、精制、浓缩、杀菌或不杀菌等工艺制成的浓缩柑橘汁，未涉及沙糖橘的加工。（5）QB/T5476-2020《果酒通用技术要求》规定文件规定了果酒(除葡萄酒)的术语和定义、命名规则、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。适用于果酒(除葡萄酒)的生产、检验和销售。（6）NY/T3917-2021《柑橘全果果汁(浆)加工技术规程》规定文件规定了柑橘全果果汁(浆)加工的术语和定义,原料要求,生产过程卫生要求、加工过程、标志、包装,储藏及运输。适用于柑橘全果果汁(浆)的加工。（7）NY/T5015-2002《无公害食品柑桔生产技术规程》规定文件规定了生产无公害柑桔园地选择与规划、栽植、土肥水管理、整形修剪、花果管理、植物生长调节剂应用、病虫害防治及果实采收等技术。（8）NY/T2721-2015《柑橘商品化处理技术规程》规定文件规定了鲜食柑橘类水果商品化处理的厂区建设要求，果实清洗消毒、预分选、防腐保鲜、脱绿、贮藏、打蜡、分级、质量检验、包装标识、预冷等生产工艺。适用于鲜食柑橘类水果，包括宽皮柑橘、橙类、柚和葡萄柚类、杂柑类、柠檬类和金柑类果实的采后商品化处理。（9）NY/T869-2004《沙糖橘》，适用于沙糖橘鲜果。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标准的编写符合GB/T

1.1—2020的要求，遵循《中华人民共和国标准化法》等国家相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、行业标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一致。引用的具体标准和法律法规如下：GB191包装储运图示标志GB317白砂糖GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB20886食品加工用酵母GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB37029食品追溯信息记录要求GB38574食品追溯二维码通用技术要求NY/T869沙糖橘五、标准的主要条款，主要技术指标、参数、试验验证的论述1.标准的主要条款1.1工艺流程沙糖橘蒸馏酒生产工艺流程见图1。沙糖橘→选果、除杂→清洗→去皮→压榨→酶处理→接种→补糖→酒精发酵→澄清、分离→过滤→蒸馏→陈酿→调配、过滤、灌装图1沙糖橘蒸馏酒生产工艺流程图1.2技术要求1.2.1选果、除杂选取新鲜、风味正常、无病虫害及腐烂的成熟果实，剔除果实以外其他可见杂质。1.2.2清洗用毛刷刷洗或水冲洗1-2次，去除果面灰尘和附着物。1.2.3去皮采用手工或橙橘磨油机等设备除去外果皮，去皮率应大于80%。1.2.4压榨通过压榨机分批或连续压榨，快速收集果汁，并添加50mg/L～80mg/L偏重亚硫酸钾，抑制有害微生物。1.2.5酶处理将果汁输送至预先清洗干净的控温发酵罐中，按果汁质量的0.3%～0.5%添加酶活为20000U/g的果胶酶或者联合使用1：1的果胶酶与纤维素酶（30000U/g），于40℃下酶解2h～3h，可提高出汁率。1.2.6接种果汁降温至30℃以下，接入预先活化的酵母，接种量为200mg/L～300mg/L。1.2.7补糖发酵启动后1d～2d，根据原沙糖橘汁的潜在酒精度进行补糖，宜将发酵结束后的酒精度控制在7%vol～10%vol。1.2.8酒精发酵发酵温度宜控制在20℃～30℃之间，定时监测温度和比重，残留总糖含量小于4g/L即判定为酒精发酵结束1.2.9澄清、分离酒精发酵结束后，采用自然澄清、或与澄清剂（膨润土、高岭土、明胶、鱼胶）相结合的方法。对原酒进行澄清后倒罐分离，应符合GB12696要求。1.2.10过滤采用过滤设备对原酒进行粗滤，去除肉眼可见沉淀物，满足后续蒸馏要求。1.2.11蒸馏采用壶式、塔式蒸馏器或两者的改进设备对澄清后的原酒进行液态法蒸馏。1.2.12陈酿将蒸馏酒装入橡木桶、不锈钢罐或陶缸等贮酒设施中，静置存放一定时间，使酒体老熟。推荐储存区温度为15℃～20℃，湿度为70%～80%，熟化12个月以上。1.2.13调配、过滤、灌装陈酿的沙糖橘蒸馏酒进行产品调配，过滤除菌后，进行无菌灌装。1.3包装产品预包装食品标签应符合GB7718、GB2757和GB28050的要求。产品外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。1.4贮存1.4.1贮存应符合GB14881的规定，原料、辅料、半成品、成品应分开放置，应贮存在清洁、卫生、阴凉、干燥、通风、无异味的库房内。1.4.2成品堆放不应与地面及墙体直接接触。地面应用垫板架空，离地高度≥20cm为宜，与墙壁间隔距离≥20cm为宜，堆放高度以包装物受压不变形为宜。1.5追溯1.5.1可建立沙糖橘蒸馏酒加工管理系统和供应链管理系统，规范采集生产加工不同节点上的信息，通过电子标签唯一标识，并将该信息传送到物流环节中。1.5.2追溯二维码和信息记录应符合GB/T38574和GB/T37029要求。2.沙糖橘蒸馏酒加工主要技术指标、参数、试验验证的论述2.1不同去皮率对沙糖橘蒸馏酒品质的影响柑橘作为世界上第一大水果，全世界有三分之一的柑橘被用于加工成更高附价值的产品。柑橘果实的外果皮和内部果肉，均可作为加工原料，其中较为常见的是果汁饮品、果酒、橘瓣罐头和糖类制品。在这些加工品中，如何高效去皮对于产品的品质和经济效益均有重要影响。目前对于柑橘类水果去皮技术方法主要集中于机械去皮和酶法去皮，现阶段国内沙糖橘以人工去皮为主，虽然人工剥皮能够实现果皮的完全剥离并且保证最低限度的果肉损伤，但是人工进行果皮的剥离存在的主要弊端就是劳动强度大、生产效率低且不利于产品的卫生安全保障。国内广西大学已有相关研究人员采用高压空气去皮技术进行沙糖橘皮的剥离，如果该技术可实现产业化，将提升沙糖橘取汁的效率。本试验为了模拟生产中可能存在的果皮去净率不均一的问题，设计不同去皮率试验以评估其对沙糖橘蒸馏酒品质的影响。处理流程如下：沙糖橘→清洗→去皮（4个去皮率分别为0%，50%，80%，100%）→压榨取汁（添加60mg/L偏重亚硫酸钾）→3‰果胶酶处理→过滤出澄清汁→接种→补糖→25℃静置发酵→低温澄清→沙糖橘原酒→蒸馏。2.1.1对加工特性指标的影响如表1所示，不同去皮率对可溶性固形物Brix影响较小，在13.00～13.30之间。总酸和pH值可直接影响酿酒酵母的生长代谢，并抑制发酵过程中杂菌的生长，但是酸度过高会对成品酒的口感和风味造成不利影响。随着去皮率的增加，沙糖橘的pH值、总酸含量降低。本试验中去皮率100%处理的果汁pH值及总酸含量最低，分别为4.32±0.00和3.79±0.17g/L。表1不同去皮率沙糖橘果汁的基本理化指标处理BrixpH值总酸含量/g/L去皮率0%13.30±0.114.59±0.014.33±0.12去皮率50%13.10±0.234.53±0.013.97±0.14去皮率80%13.30±0.214.42±0.053.84±0.22去皮率100%13.00±0.184.32±0.003.79±0.172.1.2对原酒发酵过程的影响如图1所示，去皮率对沙糖橘原酒发酵过程有显著的影响。去皮率低于50%时，无法启动发酵。去皮率为80%时，发酵启动慢，接种5d后才启动发酵，6d时其Brix降至9.0，直至11d其Brix降至7.8。而去皮率为100%时，3d时其Brix降至7.0，基本完成酒精发酵。因此，在生产中，为了确保酒精发酵进程顺利进行，在原材料处理阶段，沙糖橘果实去皮率应大于80%。图1不同去皮率对沙糖橘原酒发酵过程的影响2.1.3对沙糖橘蒸馏酒得率、酒精度及感官的影响如表2所示，去皮率80%和100%发酵所得原酒的酒精度没有差异。去皮率越高蒸馏酒得率越高，去皮率80%时，一次蒸馏酒得率为35.00%，二次蒸馏酒得率为10.33%；去皮率100%时，一次蒸馏酒得率为37.5%，二次蒸馏酒得率为11.00%。表2不同去皮率对蒸馏酒得率及酒精度的影响去皮率处理原酒一次蒸馏二次蒸馏体积（L）酒精度（%vol）体积（L）酒精度（%vol）体积（L）酒精度（%vol）80%12.0010.404.2026.001.2465.00100%12.0010.354.5026.001.3267.00感官指标作为最能直接反映出沙糖橘酒质量差异的指标，本试验组织10名具有丰富生产经验的专业评酒员对不同酒样进行感官品评，分别对3个香气指标和5个口感指标进行0～5级强度打分，结果如图2和图3所示。在沙糖橘发酵所得原酒中，去皮率80%处理香气表现更优，主要体现在柑橘香更浓郁，在口感方面，去皮率100%处理的酒样更协调，余味也较长，苦味显著低于80%去皮率处理的酒样。图2不同去皮率沙糖橘原酒的感官品评雷达图在沙糖橘蒸馏酒中，和原酒的表现类似，去皮率80%处理香气表现更优，主要体现在柑橘香更浓郁，但是苦味较去皮率100%处理的酒样更明显，导致口感整体的协调性较差，2个处理酒样的柔和度之间没有差异。图3不同去皮率沙糖橘蒸馏酒的感官品评雷达图2.2不同酶处理对沙糖橘出汁率的影响以去皮率为80%的沙糖橘为原料，压榨后分别添加单因子酶果胶酶，单因子纤维素酶，复合酶（果胶酶和纤维素酶以1:1比例复合），经40℃酶处理3小时后过滤，收集上清测定其出汁率，结果如图4所示。不添加酶处理的果浆出汁率为69.5%，单独使用纤维素酶处理对沙糖橘的出汁率没有影响；单独使用果胶酶和使用复合酶（果胶酶：纤维素酶=1:1）处理沙糖橘的出汁率的趋势随着酶添加量的增加先升高