广西《热鲜猪肉分割加工技术规范》编制说明

地方标准《热鲜猪肉分割加工技术规范》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《自治区市场监督管理局关于征集2022年地方标准制修订计划项目的函》（桂市监函〔2021〕3080号）要求，由广西邕之泰实业有限公司牵头，广西壮族自治区动物疫病预防控制中心（广西壮族自治区屠宰技术中心）、南宁市水产畜牧兽医技术推广站、广西肉类食品协会、广西农垦绿色食品集团有限公司共同起草的地方标准《热鲜猪肉分割加工技术规范》（项目编号：2022-1198）获批立项。二、项目背景及目的意义广西是传统生猪主产区，生猪出栏量常年占全国的4%以上，是稳定我国猪肉供给的核心区域，猪肉作为餐桌刚需产品占到肉类消费的50%-55%，安全优质的猪肉供应也是食品供应市场的基本盘。国内外学者研究表明，僵直前的热鲜肉具有较好的保水性和色泽，更适合于我国消费者饮食习惯和炖、煮、炒的烹饪方式。因此，在我国生鲜肉产品结构中，热鲜肉占比约60%，冷却肉占比不足30%。尤其在广西，热鲜猪肉一直是肉类市场的消费主力，占据市场销量80%以上，是万千家庭餐桌上的美味担当。然而，尽管热鲜肉是我国千百年来生鲜肉消费的主体，但一直以来我国学术界尚缺乏对热鲜肉准确定义、特点及其贮运和加工等问题的研究。2016年，《全国农业现代化规划（2016—2020年）》(国发〔2016〕58号)提出要“深入推进屠宰标准化创建”；2019年，农业农村部印发《关于进一步加强生猪屠宰监管的通知》（农牧发〔2019〕34号），已明确要加快淘汰小散屠宰点，整合屠宰产能，建设现代化屠宰厂；2021年，农业农村部屠宰技术中心将生猪屠宰标准化建设纳入农业高质量发展标准化示范项目，生猪屠宰标准化将深入推进。政策引导生猪屠宰行业市场集中度提升，生猪屠宰规模化成为必然趋势。2020年，广西壮族自治区农业农村厅印发了《广西壮族自治区畜禽屠宰产业结构布局指导意见》（桂农厅发〔2020〕81号），提出推动畜禽养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化经营，优化肉类产品结构，大力发展生鲜分割肉等，但生猪屠宰后的热鲜猪肉的分割加工却没有相关技术标准。没有标准化，产品生产就无法规范化；没有规范化，产品无法量产化和品牌化，导致热鲜猪肉消费呈现有体量无品牌的局面，这与屠宰行业转型升级高质量发展不相匹配，难以保障产品质量安全。因此，制定出台《热鲜猪肉分割加工技术规范》地方标准意义重大，不仅促进广西热鲜猪肉分割加工品的标准化规范化生产，提升热鲜猪肉分割加工产品品质，还将促进广西乡村振兴，助力广西农业高质量发展。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组地方标准《热鲜猪肉分割加工技术规范》项目任务下达后，广西邕之泰实业有限公司、广西壮族自治区动物疫病预防控制中心（广西壮族自治区屠宰技术中心）、南宁市水产畜牧兽医技术推广站、广西肉类食品协会和广西绿色食品集团有限公司组织成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准编制工作。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关热鲜猪肉分割加工文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对热鲜猪肉分割加工技术的研究情况和目前对热鲜猪肉分割加工技术的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的修改和完善。标准实施组负责《热鲜猪肉分割加工技术规范》地方标准发布后，组织对《热鲜猪肉分割加工技术规范》开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对热鲜猪肉的生产进行规范和指导，保证热鲜猪肉的产品质量和安全，并对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关热鲜猪肉分割加工技术相关文献资料。主要有：GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T6388运输包装收发货标志GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB18394畜禽肉水分限量GB/T19480肉与肉制品术语GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量NY/T3383畜禽产品包装与标识（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语、定义、原料要求、环境要求、操作流程、技术要求、标识、包装、贮存和运输。（四）调研、形成草案、征求意见稿在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关热鲜猪肉分割加工的要求，在标准编制工作组实地调研及查阅资料的基础上，按照简化、统一等原则编制完成地方标准《热鲜猪肉分割加工技术规范》（草案）。2022年1月～2月，编制小组深入广西热鲜猪肉生产规模最大的企业广西邕之泰实业有限公司开展调研并实地征求意见，根据意见进行多次讨论、修改，形成地方标准《热鲜猪肉分割加工技术规范》（征求意见稿）及编制说明。2022年3月～6月，编制小组进一步开展调查研究和综合分析，并根据实地调研情况进行修改，编制完成标准征求意见稿及编制说明。2022年7月～12月，标准编制工作组通过发函、组织座谈讨论等形式，征求了南宁市水产畜牧兽医技术推广站、广西肉类食品协会、广西农垦绿色食品集团有限公司、南宁市农业农村局、南宁市青秀区农业农村局等单位和企业的意见建议，根据反馈的意见建议进行多次讨论修改形成地方标准《热鲜猪肉分割加工技术规范》（征求意见稿）和编制说明（第二次）。四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析热鲜猪肉分割加工技术当前现状，调研各热鲜猪肉市场情况，在现有热鲜猪肉分割加工要求的基础上，结合热鲜猪肉加工企业多年的生产加工实践经验而总结起草的，符合当前热鲜猪肉分割加工技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于传承热鲜猪肉分割加工工艺，提高屠宰经济效益，对推动广西生猪屠宰产业健康发展，打造广西优质猪肉品牌，助力乡村振兴具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与热鲜猪肉相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本文件在兼顾当前区内热鲜猪肉市场及分割加工技术现实情况的同时，还考虑到了热鲜猪肉产品产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对热鲜猪肉分割加工技术发展的指导。标准主要章节内容及确定依据地方标准《热鲜猪肉分割加工技术规范》主要章节内容包括：规定了热鲜猪肉分割加工的术语和定义、原料要求、环境要求、操作流程、技术要求、标识、包装、贮存和运输要求。（一）术语和定义主要依据GB/T19480《肉与肉制品术语》、GB/T9959.1《鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉》、GB/T9959.2《分割鲜、冻猪瘦肉》、GB/T9959.3《鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉》结合实际生产工艺对“热鲜猪肉”进行了定义。（二）基本要求依据GB/T9959.1《鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉》的规定，并结合热鲜猪肉实际生产的需求，选用体态健康良好，养殖环境，养殖过程中疫病防治、饲料、饮水、兽药执行国家相关规定，未使用《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》中所列禁用兽药及其化合物的生猪作为原料。加工场所环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件、操作人员健康管理与卫生要求应符合GB/T20575《鲜、冻肉生产良好操作规范》。（三）加工技术下面对关键技术依据做详细阐述：1.操作流程主要依据生产实际及广西地区多年的热鲜猪肉分割加工经验来确定，工艺流程如下：2.技术要求2.1猪白条出库出库的分割猪白条，要求体表干净卫生，无油泥、猪毛及其他杂质，无三腺残留。第6～7根胸椎处背膘厚度≤2.5cm的分割白条可集中出库，用于加工带脂产品、分体肉类、中方肉类等产品。2.2下猪利用自动脱钩设备将每片猪白条内腔面朝上，卸落在传送带上。2.3段类产品加工2.3.1带皮前段（分体）摘净残留的甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等；前段单块重量≥8kg。2.3.2带皮软前段（半肥瘦）2.3.2.1摘净残留的甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等。2.3.2.2带皮前段剔去前排、前腿骨、肩胛骨，要求最厚处膘厚≤1.5cm，横截面膘厚处斜刀打平整。2.3.3带皮中段（分体）2.3.3.1中段类产品修奶脯，去膈肌（膈肌残留宽度≤1.5cm），去小里脊。2.3.3.2摘净残留的肾上腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等。带皮中段单块重量≥9kg。2.3.4带皮软中段（半肥瘦）2.3.4.1要求第6、7根胸椎处背膘厚度≤2.8cm（含皮厚）。2.3.4.2中段剔去脊骨，扒下肋排，修去奶脯，摘净残留的肾上腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等；带皮软中段单块重量≥7kg。2.3.5带皮后段（分体）2.3.5.1内腿肉表面修去外露脂肪，和猪皮保持平齐，表面无零乱碎肉和碎膘，内侧仅修去软裆膘，保留面叶肉。2.3.5.2摘净残留的外露淋巴结、无明显鞭伤、淤血、毛茬等。带皮单块重量≥8kg。2.3.6带皮软后段（半肥瘦）2.3.6.1内腿肉表面修去外露脂肪，和猪皮保持平齐，表面无零乱碎肉和碎膘，内侧仅修去软裆膘，保留面叶肉。摘净残留的外露淋巴结、无明显鞭伤、淤血、毛茬等。2.3.6.2从白条腰椎与荐椎处与白条分开的后腿部位（带腿圈）。2.3.6.3内腿肉表面修去外露脂肪，和猪皮保持平齐，表面无零乱碎肉和碎膘，内侧仅修去软裆膘，保留面叶肉。2.4肉类产品加工2.4.1颈背肌肉（分割肉或瘦肉）2.4.1.1修去表面大块脂肪，勿深挖夹层脂肪，修整后保持表面平整，不能有明显刀伤。2.4.1.2块型完整，因淤血等原因进行修割后块形不完整的颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的3/4；自然块形被修透时，修透长度不得大于块形自然长度的1/3。2.4.1.3要求无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包等。不能有明显血污。2.4.1.4要求划检脓包，检验刀口不允许划透，刀口深度≤5cm，长度≤8cm。2.4.2前腿肌肉（分割肉或瘦肉）2.4.2.1自然块形，可带腿弧，肌膜完整，除检验刀口外，表面无明显外伤。2.4.2.2表面无明显大块脂肪，脂肪含量控制在10%～13%（以脂肪测定仪判定），或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修净内外表面脂肪计）。2.4.2.3无PSE肉，无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包、病变等。2.4.3大排肌肉（分割肉或瘦肉）2.4.3.1保持完整的自然块形，修净表面及边缘脂肪；大块肌肉块形不完整时，长度不得低于正常长度的一半。2.4.3.2除市场特殊需求外，一律要求带花边，两端平齐，表面肌膜完整。2.4.3.3无PSE肉，无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包、病变等。2.4.4后腿肌肉（分割肉或瘦肉）2.4.4.1后腿肌肉块形完整，可带腿弧，表面无明显刀伤，保持肌膜完整；表面无明显大脂肪块，脂肪含量控制在10%～13%，或脂肪比例控制在5%以下（重量比，修净内外表面脂肪计）。也可根据客户需求，按照掏骨工艺进行加工，修净表面肌膜、层间脂肪。2.4.4.2无PSE肉，无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包、病变等。2.4.5精碎肉（碎肉）2.4.5.1指加工过程中产生的单块重量＜150g的小块碎肉，如分割生产线上背包肉、大头肉、腩肉等修整后的部分。肥膘与精廋肉重量比为1:9，脂肪含量控制在（10±2）%。2.4.5.2要求无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、脓包、病变等。2.4.6带皮五花肉2.4.6.1腹肋部位扒下肋排、去脊膘，修去奶脯和软裆膘，呈四边形，前段与中段断面处脊背边缘断面处脂肪厚度≤2.5cm，五花夹层明显。2.4.6.2带皮花肉带肉率:（30±3）%，膘厚2cm～4cm，瘦肉厚0.6cm～1.2cm（根据膘厚调整瘦肉厚）。2.4.6.3要求无皮毛块、伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、病变等。2.4.7肥膘2.4.7.1指分割白条时，从白条的前、中、后三部位扒下的大块脂肪组织，呈白色或粉白色，肥膘背部不能有毛囊、皮块残留；要求无淤血、外露淋巴结、病变等。2.4.7.2肥膘红肉含量≤3%（重量法），单块重量≥150g。2.5骨类产品加工2.5.1肋排（肋骨）2.5.1.1要求带肋骨9根～11根，产品呈扇弧形。2.5.1.2腩肉、肋间肌肉表面肌膜保持完整，无露骨现象；修净肋排内外面脂肪块及碎板油（含内脏肋骨间明显脂肪块），表面修割平整；不带背阔肌（背包肉），去横膈肌（残留膈肌肉厚度≤1.5cm）。2.5.1.3肋排边缘带腩肉均匀，从肋排外表面俯视，腩肉的层间脂肪不得露出；肋排腩肉宽度≤3.5cm；肋排（带腩肉）：腩肉宽度为8cm～10cm。2.5.2大肋排（排骨）2.5.2.1带脊骨的肋排，平齐末端肋骨去掉尾端的脊骨。2.5.2.2距脊骨边缘3cm～5cm处将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤大排肌肉为准；要求带肋骨9～11根。2.5.3脊骨（龙骨）2.5.3.1取自脊背第五、第六胸椎间至腰椎与荐椎连接处的脊椎骨。2.5.3.2骨间肌肉完整，带肉均匀、不露骨。脊骨上带肋骨宽度3cm～5cm，肋骨表面带肉厚度0.3cm～0.5cm。“V”形角处残留大排肌肉厚度≤0.5cm。去小里脊时，不伤及脊骨，带肉厚度≤0.5cm。2.5.3.3修净边缘脂肪，要求无胆污、无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、骨质增生、病变等。2.5.4无颈前排（排骨）2.5.4.1平齐胸软骨突起处，将颈骨头截下，要求带肋骨5根(含锁骨)；不露骨，无明显脂肪。2.5.4.2带胸骨时，胸骨表面带一薄层均匀瘦肉，不得露出软骨。2.5.4.3“V”角处带肉厚度1cm～1.2cm。2.5.4.4胸腔内不得残留淤血、肺叶、粘连红脏、外露淋巴结、碎板油。产品表面无伤斑、碎骨、骨质增生、病变等。2.5.5有颈前排（排骨）2.5.5.1选择颈骨带棘突的前排进行加工，保留颈骨，要求带肋骨5根(含锁骨)。2.5.5.2带胸骨时，胸骨表面带一薄层均匀瘦肉，不得露出软骨。2.5.5.3“V”角处带肉厚度1cm～1.2cm。2.5.5.4胸腔内不得残留淤血、肺叶、粘连红脏、外露淋巴结、碎板油。产品表面无伤斑、碎骨、骨质增生、病变等。2.5.6颈骨头2.5.6.1从前排第一胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起将颈骨头截下，要求颈骨头处肌肉不得掏挖，块形完整，带脊椎骨不少于4节。2.5.6.2无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、骨质增生、病变等。2.5.7有颈通排（排骨）2.5.7.1指脊骨、肋排、前排连成整体。脊骨和肋骨表面不露骨、带肉均匀，不带背阔肌肉和面叶肉，前排部分保持肌膜完整，允许带胸骨，不带膈肌（残留宽度≤1.5cm）肉，肋排边缘带腩肉宽度3cm～5cm。2.5.7.2要求无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、骨质增生、病变等。2.5.8带肉尾叉骨（筒骨）2.5.8.1手按后腿，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，踢下叉骨；要求尾骨表面不带脂肪块，荐椎处肌肉不允许掏挖；叉骨带肉均匀。2.5.8.2尾骨和叉骨连在一起从后腿上剔下，表面带肉均匀，带肉率（50±2）%。2.5.8.3要求无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结、骨质增生、病变等。2.5.9尾骨（筒骨）2.5.9.1尾骨大端带腰椎不大于1节,尾骨带肉均匀（尾骨大端凹槽内肌肉厚度1cm～1.5cm），不露骨，尾骨端肌肉不得掏挖。2.5.9.2表面和小端不带脂肪块。2.5.10带肉扇骨（筒骨）2.5.10.1扇骨带完整的脆骨边，要求肩胛骨表面分布一层均匀薄肉，不露骨，带有凸起的一面带肉均匀呈斜坡状，边缘不带肉，带肉率（50±2）%；脆骨边表面带肉，分布均匀，带肉厚度0.1cm～0.2cm。2.5.10.2修净边缘脂肪，无连带碎肉、碎膘、无伤斑、碎骨、淤血、外露淋巴结，骨质增生、病变等。2.6感官应符合表1的规定。表1感官要求项目 要求色泽 猪肉自然原生态色泽气味 具有猪肉固有气味，无异味组织状态 自然条理块状2.7理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标水分/%≤应符合GB18394的规定挥发性盐基氮/（mg/100g）≤应符合GB2707的规定2.8微生物指标微生物指标应采用GB4789.2、GB4789