家宴制作模拟习题含参考答案

家宴制作模拟习题含参考答案一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.选购厨房燃气设备时首先应考虑()。A、气源与燃气类型相符合B、规格与厨房空间设计相一致C、性能与厨房生产规模相符合D、性能与厨房产品特色相适应正确答案：A2.下列选项中属于肉用型的家禽()。A、九斤黄B、太湖鹅C、金定鸭D、仙居鸡正确答案：A3.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）A、不完全一致B、可以一致，也可以不一致C、完全一致D、不定正确答案：C4.下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、水果沙拉B、蒸米饭C、梁溪脆鳝D、牛肉白菜饺子正确答案：D5.中华人民共和国劳动法内容不包括（）。A、终生培训B、劳动合同和集体合同C、法律责任D、劳动争议正确答案：A6.在（）条件下，价格是衡量菜点质量标准的尺度。A、商品经济B、资本社会C、价格至上D、经济贫困正确答案：C7.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。A、胡椒B、花椒C、辣椒D、芥末正确答案：A8.以下哪个选项不属于古代苏州的特色（）。A、物产贫瘠B、土地肥沃C、得天独厚D、交通便利正确答案：A9.植物性脂肪应占脂肪食物来源的（）。A、0.3B、0.3C、0.2D、0.6正确答案：D10.糊的质感与粉料的面筋质密切相关，下列面粉中面筋质含量最低的是（）。A、富强粉B、普通粉C、低筋粉D、标准粉正确答案：A11.职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种()约束机制。A、内在的、非强性制的B、内在的、强制性的C、外在的、强制性的D、外在的、非强制性的正确答案：A12.苹果的果肉部分是由()发育而来的。A、花被B、子房C、子房壁D、花托正确答案：D13.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。A、马坝油占米B、云南接骨米C、凤台籼米D、上海香粳稻正确答案：A14.我国的调味品非常丰富，食盐品种也很多，其中食盐产量最高的是()。A、井盐B、海盐C、湖盐D、岩盐正确答案：B15.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、工作质量C、社会稳定D、服务质量正确答案：D16.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。A、生理方面B、心理机能C、生理机能D、肌肤机能正确答案：C17.根据造成厨房火灾的原因分析及防火的实际需要，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、符合防火安全要求D、检查设备耐火性能正确答案：C18.成本是企业管理者（）的重要依据。A、人工耗费B、质量标准C、燃料耗费D、经营决策正确答案：D19.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、4kgB、1kgC、2kgD、6kg正确答案：D20.厨房安全是指厨房生产所使用的（），加工生产方式，人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、生产程序B、岗位安排C、原料及生产成品D、组织结构正确答案：C21.丹麦开酥机（）操作，前快后慢按比例传动。A、只能前后方向B、可上下方向C、只能单方向D、可双方向正确答案：D22.脂类包括脂肪和()。A、糖脂B、磷脂C、胆固醇D、类胃旨正确答案：D23.加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款时，加工后生料单位成本是加工前原料的进货总值（）加工后原料的质量。A、减以B、加以C、除以D、乘以正确答案：C24.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点通常运用()来估算调味品用量A、体积估量法B、比例对照法C、容器估量法D、质量估算法正确答案：B25.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、毒性的污染B、氧化作用C、催化诱导作用D、代谢活动正确答案：D26.下列产热营养素在体内消化率最低的是()。A、维生素B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪正确答案：C27.模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。A、操作简单B、形态美观C、随意创造D、用途广泛正确答案：A28.轧皮机在使用时，要抬起托板（）放入面坯进入轧面机A、45°B、30°C、90°D、60°正确答案：C29.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有()的特点。A、时间短、涨发率低B、时间短、涨发率高C、时间长、涨发率高D、时间长、涨发率低正确答案：B30.下列茎菜类原料中，()在初加工时不需要去除老根。A、茭白B、莴苣C、土豆D、笋正确答案：C31.中华人民共和国劳动法不适用于（）。A、社会团体B、现役军人C、个体经济组织D、国家机关正确答案：B32.饮食企业制定生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和（）。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于原料使用率的提高D、便于比较销售情况并加以改进正确答案：D33.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A、长条状B、方块C、小丁D、长方片正确答案：A34.以下哪个选项不属于蔗糖的品种（）。A、绵白糖B、红砂糖C、白砂糖D、淀粉糖正确答案：D35.DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100正确答案：C36.刀刃距原料()以上垂直用力向下运行，迅速击断原料的方法叫剁。A、3cmB、0.5cmC、5cmD、1cm正确答案：C37.调味品平均成本核算法的步骤是先计算()，再以调味品总成本除以产品总量A、使用调味品的体积和质量B、使用调味品的总量和成本C、使用调味品的形状和分量D、使用调味品的类型和用量正确答案：B38.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）A、30-40sB、5-10sC、20-30sD、10-20s正确答案：C39.直刀法是指刀具在墩面上或原料上作（）运动的刀法。A、平行B、高低C、倾斜D、垂直正确答案：D40.原料切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、质量B、质地C、颜色D、种类正确答案：B41.原料的切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。A、种类B、质量C、颜色D、质地正确答案：D42.干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。A、面点生坯表面和锅边B、锅底C、面点生坯表面D、面点生坯表面和锅底正确答案：D43.莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（）。A、圆饼形B、月牙形C、方形D、馒头形正确答案：B44.一般成年人需水总量约为（）每天。A、3000mlB、2500mlC、2000mlD、1500ml正确答案：B45.冬天鸡烫泡褪毛的最佳水温为（）。A、80℃以上B、70℃以上C、60℃以上D、100℃正确答案：B46.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、香精B、色素C、食盐D、琼脂正确答案：C47.家禽的后肢段都和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。A、瘦肉B、结缔组织C、肌肉组织D、肌纤维正确答案：B48.（）属于非糖类甜味调味料。A、蔗糖B、果糖C、木糖醇D、麦芽糖正确答案：C49.下列属于新鲜蛋特征的是（）。A、蛋壳表面油光发亮B、空头大C、蛋白黏度低D、蛋黄饱满正确答案：D50.在食品储存的方法中属于化学储存的方法是()。A、脱水干燥储存B、提高渗透压法C、低温储存D、高温杀毒正确答案：B51.牛奶脂肪中含有较多的()。A、饱和脂肪酸B、维生素B1C、胆固醇D、脑磷脂正确答案：A52.据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。A、2/3B、1/2C、1/4D、1/3正确答案：D53.食品的生物性污染以()的污染所占比重大。A、寄生虫虫卵B、昆虫C、寄生虫D、微生物正确答案：D54.生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）。A、四分之一B、五分之一C、二分之一D、三分之一正确答案：D55.蔬菜经摘剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和（）三种方法进行洗涤。A、冰水洗涤B、高锰酸钾溶液洗涤C、醋液洗涤D、碱水洗涤正确答案：B56.食源性疾病不包括()。A、食源性寄生虫病B、食物中毒C、人畜共患寄生虫病D、食物感染的肠道传染病正确答案：C57.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、原料数量B、浸泡时间C、浸泡温度D、原料色泽正确答案：B58.关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是（）。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本正确答案：D59.根据烹饪原料的性质可将其分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、复制品原料B、动物性原料C、干货原料D、鲜活原料正确答案：B60.顾客所需要的大部分食品都要经过生产、加工、贮存，运输和销售等环节，这些环节中食品的品质与安全应由()来控制。A、食品保管人员B、食品销售人员C、食品加工人员D、食品从业人员正确答案：D61.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括()。A、切块原料可半生半熟过夜B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、切配和腌制后的食品卫生尽快食用正确答案：A62.饮食卫生“五四制”要求食具实行“四过关”，但不包括()。A、二刷B、一洗C、四消毒D、三冲正确答案：D63.烹调中所使用的调料又称()。A、调味品、调味原料B、固体调料、液体调料C、动物调料、植物调料D、调味香料正确答案：A64.粗加工各类食品原料的摆放要求是()。A、为节约空间混合摆放B、相同类型分开摆放C、不同类型分别摆放D、生熟原料可混合摆放正确答案：C65.一般说来，木质新的菜墩在使用前应先用（）浸泡。A、碱水B、盐水C、清水D、福尔马林水正确答案：B66.炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速（）。A、大小B、定味C、定型D、定色正确答案：C67.根菜类原料去皮后放，入水中浸泡，其目的主要是()。A、洗净泥污B、增加口感C、去除农药D、防止变色正确答案：D68.食用菌可供食用的部位主要是()。A、果实B、子实体C、菌丝体D、孢子体正确答案：B69.宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的A、可容成本B、销售价格C、种类数量D、结构比例正确答案：A70.（）的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象。A、油发B、火发C、冷水发D、盐发正确答案：C71.2007版膳食指南中的一般人群膳食指南适合于（）岁以上的正常人群。A、16B、10C、6D、8正确答案：C72.铛是用来制作各种（）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。A、饼类食物B、饺类食物C、包类食物D、卷类食物正确答案：A73.食糖的主要成分是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、饴糖正确答案：A74.尊师爱徒的基本要求是()。A、师尊徒卑B、师德高尚C、平等尊重D、师道尊严正确答案：C二、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.用盐水洗涤蔬菜可使蔬菜中的虫卵和在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵。A、正确B、错误正确答案：A2.当油温达到200～210℃时，干制原料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。A、正确B、错误正确答案：A3.备餐设备是供烹调菜点配汾使用的设备。A、正确B、错误正确答案：B4.拍粉、粘皮时，如果粉料潮湿，则会影响菜品的香味和脆度。A、正确B、错误正确答案：A5.所有藻类蔬菜是以藻类植物的叶为食用部位的蔬菜。A、正确B、错误正确答案：A6.对春笋进行粗加工时，应先削掉根，去掉表皮和筋，然后用清水洗净。A、正确B、错误正确答案：A7.厨房之所以产生火灾，既有设备设施的原因，也有人为原因。A、正确B、错误正确答案：A8.消化道主要包括口腔、食道、胃、小肠和大肠。A、正确B、错误正确答案：A9.下列面粉中面筋质含量最高的是特制粉A、正确B、错误正确答案：A10.菜肴主料是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。A、正确B、错误正确答案：A11.团结协作是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体表现，是职业道德的重要内容。A、正确B、错误正确答案：A12.鸽子在宰杀常用采用浸水淹死的方式，避免血液流出而影响鸽肉的鲜味。A、正确B、错误正确答案：A13.下列属于单一原料冷盘装盘造型形式的是桥梁式、高桩式。A、正确B、错误正确答案：A14.里脊是猪肉中质地最嫩的一块肉。A、正确B、错误正确答案：A15.烹饪原料初步热处理，是根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。A、正确B、错误正确答案：A16.洗净后新鲜河豚鱼的肌肉部位几乎不合毒素。A、正确B、错误正确答案：A17.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。A、正确B、错误正确答案：B18.水是人体必须摄入的营养素之一。A、正确B、错误正确答案：A19.使原料符合后续加正要求是分割与剔骨整理的主要目的。A、正确B、错误正确答案：A20.对于红烧、卤、酱的菜品来说，由于先放了入咸味料，使成味渗透到原料内部入味，而后力口入调味料，使卤汁稠浓，所以品尝时一般先感觉甜味后感觉咸昧，即所谓“咸上口，甜收口”A、正确B、错误正确