2025年烘焙师职业资格考试真题卷：西点烘焙技术实战案例分析试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：西点烘焙技术实战案例分析试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、西点烘焙原料的选择与搭配要求：请根据所给原料，选择合适的搭配方式，并简述理由。1.请从以下原料中选择三种，搭配制作一款法式马卡龙。A.糖粉B.蛋白C.玉米淀粉D.玉米油E.蜂蜜F.巧克力G.柠檬皮屑H.柠檬汁2.请从以下原料中选择三种，搭配制作一款巧克力蛋糕。A.低筋面粉B.糖粉C.蛋白D.玉米淀粉E.黄油F.巧克力G.牛奶H.鸡蛋3.请从以下原料中选择三种，搭配制作一款水果蛋糕。A.低筋面粉B.糖粉C.蛋白D.玉米淀粉E.黄油F.香蕉G.橙子H.柠檬4.请从以下原料中选择三种，搭配制作一款巧克力慕斯。A.糖粉B.蛋白C.玉米淀粉D.巧克力E.淡奶油F.牛奶G.吉利丁H.糖浆5.请从以下原料中选择三种，搭配制作一款巧克力饼干。A.低筋面粉B.糖粉C.蛋白D.玉米淀粉E.黄油F.巧克力G.香蕉H.橙子6.请从以下原料中选择三种，搭配制作一款蓝莓奶酪蛋糕。A.低筋面粉B.糖粉C.蛋白D.玉米淀粉E.黄油F.蓝莓G.奶酪H.香蕉7.请从以下原料中选择三种，搭配制作一款草莓奶油蛋糕。A.低筋面粉B.糖粉C.蛋白D.玉米淀粉E.黄油F.草莓G.奶油H.柠檬8.请从以下原料中选择三种，搭配制作一款巧克力曲奇。A.低筋面粉B.糖粉C.蛋白D.玉米淀粉E.黄油F.巧克力G.芝麻H.橙子9.请从以下原料中选择三种，搭配制作一款椰子巧克力蛋糕。A.低筋面粉B.糖粉C.蛋白D.玉米淀粉E.黄油F.巧克力G.椰子H.香蕉10.请从以下原料中选择三种，搭配制作一款柠檬巧克力蛋糕。A.低筋面粉B.糖粉C.蛋白D.玉米淀粉E.黄油F.巧克力G.柠檬H.橙子二、西点烘焙工艺流程要求：请根据所给原料和工艺流程，完成以下西点烘焙作品。1.原料：低筋面粉、糖粉、黄油、鸡蛋、牛奶、吉利丁、巧克力工艺流程：（1）将黄油室温软化，加入糖粉打发；（2）分次加入鸡蛋液，打发至体积膨胀；（3）筛入低筋面粉，翻拌均匀；（4）加入牛奶，翻拌均匀；（5）加入吉利丁，搅拌均匀；（6）倒入模具中，放入冰箱冷藏凝固；（7）将巧克力隔水融化，倒入模具中，冷藏凝固；（8）取出模具，脱模，即可食用。2.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、草莓工艺流程：（1）将黄油室温软化，加入糖粉打发；（2）分次加入鸡蛋液，打发至体积膨胀；（3）筛入低筋面粉，翻拌均匀；（4）倒入模具中，放入预热烤箱，烘烤至表面金黄色；（5）取出蛋糕，冷却后，用巧克力酱画出草莓图案；（6）将草莓摆放在蛋糕上，即可食用。3.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、香蕉工艺流程：（1）将黄油室温软化，加入糖粉打发；（2）分次加入鸡蛋液，打发至体积膨胀；（3）筛入低筋面粉，翻拌均匀；（4）倒入模具中，放入预热烤箱，烘烤至表面金黄色；（5）取出蛋糕，冷却后，用巧克力酱画出香蕉图案；（6）将香蕉摆放在蛋糕上，即可食用。4.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、橙子工艺流程：（1）将黄油室温软化，加入糖粉打发；（2）分次加入鸡蛋液，打发至体积膨胀；（3）筛入低筋面粉，翻拌均匀；（4）倒入模具中，放入预热烤箱，烘烤至表面金黄色；（5）取出蛋糕，冷却后，用巧克力酱画出橙子图案；（6）将橙子摆放在蛋糕上，即可食用。5.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、柠檬工艺流程：（1）将黄油室温软化，加入糖粉打发；（2）分次加入鸡蛋液，打发至体积膨胀；（3）筛入低筋面粉，翻拌均匀；（4）倒入模具中，放入预热烤箱，烘烤至表面金黄色；（5）取出蛋糕，冷却后，用巧克力酱画出柠檬图案；（6）将柠檬摆放在蛋糕上，即可食用。6.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、蓝莓工艺流程：（1）将黄油室温软化，加入糖粉打发；（2）分次加入鸡蛋液，打发至体积膨胀；（3）筛入低筋面粉，翻拌均匀；（4）倒入模具中，放入预热烤箱，烘烤至表面金黄色；（5）取出蛋糕，冷却后，用巧克力酱画出蓝莓图案；（6）将蓝莓摆放在蛋糕上，即可食用。7.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、芝麻工艺流程：（1）将黄油室温软化，加入糖粉打发；（2）分次加入鸡蛋液，打发至体积膨胀；（3）筛入低筋面粉，翻拌均匀；（4）倒入模具中，放入预热烤箱，烘烤至表面金黄色；（5）取出蛋糕，冷却后，撒上芝麻；（6）将芝麻蛋糕切成小块，即可食用。8.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、椰子工艺流程：（1）将黄油室温软化，加入糖粉打发；（2）分次加入鸡蛋液，打发至体积膨胀；（3）筛入低筋面粉，翻拌均匀；（4）倒入模具中，放入预热烤箱，烘烤至表面金黄色；（5）取出蛋糕，冷却后，撒上椰丝；（6）将椰子蛋糕切成小块，即可食用。9.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、柠檬工艺流程：（1）将黄油室温软化，加入糖粉打发；（2）分次加入鸡蛋液，打发至体积膨胀；（3）筛入低筋面粉，翻拌均匀；（4）倒入模具中，放入预热烤箱，烘烤至表面金黄色；（5）取出蛋糕，冷却后，用巧克力酱画出柠檬图案；（6）将柠檬摆放在蛋糕上，即可食用。10.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、橙子工艺流程：（1）将黄油室温软化，加入糖粉打发；（2）分次加入鸡蛋液，打发至体积膨胀；（3）筛入低筋面粉，翻拌均匀；（4）倒入模具中，放入预热烤箱，烘烤至表面金黄色；（5）取出蛋糕，冷却后，用巧克力酱画出橙子图案；（6）将橙子摆放在蛋糕上，即可食用。四、西点烘焙装饰技巧要求：请根据所给西点，选择合适的装饰技巧，并简述理由。1.请选择以下哪种装饰技巧适合用于巧克力慕斯蛋糕？A.水彩画B.雪糕棒装饰C.水晶糖装饰D.糖霜装饰2.请选择以下哪种装饰技巧适合用于草莓奶油蛋糕？A.糖珠装饰B.果仁碎撒C.装饰糖纸D.丝带缠绕3.请选择以下哪种装饰技巧适合用于香蕉巧克力蛋糕？A.香蕉切片装饰B.巧克力酱画图案C.糖霜挤花D.果仁碎撒4.请选择以下哪种装饰技巧适合用于柠檬巧克力蛋糕？A.柠檬片装饰B.巧克力酱挤花C.糖霜挤花D.装饰糖纸5.请选择以下哪种装饰技巧适合用于蓝莓奶酪蛋糕？A.蓝莓装饰B.糖霜挤花C.巧克力酱画图案D.水晶糖装饰6.请选择以下哪种装饰技巧适合用于椰子巧克力蛋糕？A.椰子丝装饰B.巧克力酱画图案C.糖霜挤花D.水彩画五、西点烘焙的温度控制要求：请根据所给西点，选择合适的烘烤温度和时间，并简述理由。1.请为以下巧克力蛋糕选择合适的烘烤温度和时间。A.150℃，烘烤30分钟B.170℃，烘烤20分钟C.180℃，烘烤15分钟D.200℃，烘烤10分钟2.请为以下水果蛋糕选择合适的烘烤温度和时间。A.150℃，烘烤30分钟B.170℃，烘烤20分钟C.180℃，烘烤15分钟D.200℃，烘烤10分钟3.请为以下巧克力饼干选择合适的烘烤温度和时间。A.150℃，烘烤10分钟B.170℃，烘烤15分钟C.180℃，烘烤20分钟D.200℃，烘烤25分钟4.请为以下蓝莓奶酪蛋糕选择合适的烘烤温度和时间。A.150℃，烘烤30分钟B.170℃，烘烤20分钟C.180℃，烘烤15分钟D.200℃，烘烤10分钟5.请为以下草莓奶油蛋糕选择合适的烘烤温度和时间。A.150℃，烘烤30分钟B.170℃，烘烤20分钟C.180℃，烘烤15分钟D.200℃，烘烤10分钟6.请为以下巧克力曲奇选择合适的烘烤温度和时间。A.150℃，烘烤10分钟B.170℃，烘烤15分钟C.180℃，烘烤20分钟D.200℃，烘烤25分钟六、西点烘焙卫生与安全要求：请根据所给情景，判断以下行为是否符合卫生与安全规范，并简述理由。1.烘焙师在操作过程中，手套破损，但仍继续操作。A.符合规范B.不符合规范2.烘焙师在操作过程中，将手机带入烤箱旁。A.符合规范B.不符合规范3.烘焙师在操作过程中，未戴护目镜。A.符合规范B.不符合规范4.烘焙师在操作过程中，未洗手。A.符合规范B.不符合规范5.烘焙师在操作过程中，使用同一把刀切割生熟食材。A.符合规范B.不符合规范6.烘焙师在操作过程中，将烘焙工具放在地上。A.符合规范B.不符合规范本次试卷答案如下：一、西点烘焙原料的选择与搭配1.A、B、C解析：马卡龙的主要原料是糖粉、蛋白和玉米淀粉，这三种原料的结合可以保证马卡龙有足够的甜度、稳定性和口感。2.B、E、F解析：巧克力蛋糕的主要原料是糖粉、蛋白和巧克力，这三种原料的结合可以制作出口感丰富、味道浓郁的巧克力蛋糕。3.A、C、D解析：水果蛋糕的主要原料是低筋面粉、糖粉和鸡蛋，这三种原料的结合可以保证蛋糕的松软和水果的风味。4.B、E、G解析：巧克力慕斯的主要原料是淡奶油、巧克力和吉利丁，这三种原料的结合可以制作出口感细腻、味道浓郁的巧克力慕斯。5.A、B、E解析：巧克力饼干的主要原料是低筋面粉、糖粉和黄油，这三种原料的结合可以制作出口感酥脆、味道浓郁的巧克力饼干。6.A、C、F解析：蓝莓奶酪蛋糕的主要原料是低筋面粉、糖粉和奶酪，这三种原料的结合可以制作出口感绵密、味道鲜美的蓝莓奶酪蛋糕。7.A、C、F解析：草莓奶油蛋糕的主要原料是低筋面粉、糖粉和奶油，这三种原料的结合可以制作出口感绵密、味道鲜美的草莓奶油蛋糕。8.A、B、E解析：巧克力曲奇的主要原料是低筋面粉、糖粉和黄油，这三种原料的结合可以制作出口感酥脆、味道浓郁的巧克力曲奇。9.A、C、G解析：椰子巧克力蛋糕的主要原料是低筋面粉、糖粉和椰子，这三种原料的结合可以制作出口感绵密、味道独特的椰子巧克力蛋糕。10.A、C、H解析：柠檬巧克力蛋糕的主要原料是低筋面粉、糖粉和柠檬，这三种原料的结合可以制作出口感绵密、味道清新的柠檬巧克力蛋糕。二、西点烘焙工艺流程1.原料：低筋面粉、糖粉、黄油、鸡蛋、牛奶、吉利丁、巧克力解析：根据工艺流程，首先将黄油打发，加入糖粉继续打发，然后分次加入鸡蛋液，筛入低筋面粉，加入牛奶和吉利丁，最后倒入模具中冷藏凝固，再倒入融化的巧克力，冷藏凝固后脱模即可。2.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、草莓解析：根据工艺流程，首先将黄油打发，加入糖粉继续打发，然后分次加入鸡蛋液，筛入低筋面粉，倒入模具中烘烤，取出蛋糕冷却后用巧克力酱画出草莓图案，最后将草莓摆放在蛋糕上。3.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、香蕉解析：根据工艺流程，首先将黄油打发，加入糖粉继续打发，然后分次加入鸡蛋液，筛入低筋面粉，倒入模具中烘烤，取出蛋糕冷却后用巧克力酱画出香蕉图案，最后将香蕉摆放在蛋糕上。4.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、橙子解析：根据工艺流程，首先将黄油打发，加入糖粉继续打发，然后分次加入鸡蛋液，筛入低筋面粉，倒入模具中烘烤，取出蛋糕冷却后用巧克力酱画出橙子图案，最后将橙子摆放在蛋糕上。5.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、柠檬解析：根据工艺流程，首先将黄油打发，加入糖粉继续打发，然后分次加入鸡蛋液，筛入低筋面粉，倒入模具中烘烤，取出蛋糕冷却后用巧克力酱画出柠檬图案，最后将柠檬摆放在蛋糕上。6.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、蓝莓解析：根据工艺流程，首先将黄油打发，加入糖粉继续打发，然后分次加入鸡蛋液，筛入低筋面粉，倒入模具中烘烤，取出蛋糕冷却后用巧克力酱画出蓝莓图案，最后将蓝莓摆放在蛋糕上。7.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、芝麻解析：根据工艺流程，首先将黄油打发，加入糖粉继续打发，然后分次加入鸡蛋液，筛入低筋面粉，倒入模具中烘烤，取出蛋糕冷却后撒上芝麻，最后将芝麻蛋糕切成小块。8.原料：低筋面粉、糖粉、鸡蛋、黄油、巧克力、椰子解析：根据工艺流程，首先将黄油打发，加入糖粉继续打