食品营养学食品配料安全知识点总结

食品营养学食品配料安全知识点总结姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品添加剂的定义是什么？

A.改善食品的色、香、味等品质的添加剂

B.为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质

C.仅用于加工工艺的需要，不影响食品品质的物质

D.仅为增加食品重量而加入的物质

2.食品中常见的天然色素有哪些？

A.硫磺色素、合成色素

B.花青素、类胡萝卜素、黄酮类、类黄酮素

C.糖精、味精、香精

D.食品添加剂的残留物

3.食品中常见的防腐剂有哪些？

A.亚硝酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾

B.水分、盐、糖

C.蔬菜、水果、乳制品

D.天然色素、甜味剂

4.食品中常见的抗氧化剂有哪些？

A.维生素C、维生素E、BHA、BHT

B.氧气、二氧化碳、氮气

C.水分、盐、糖

D.天然色素、防腐剂

5.食品中常见的乳化剂有哪些？

A.硬脂酸、甘油单硬脂酸酯、山梨坦

B.蔬菜油、橄榄油、棕榈油

C.糖、盐、酸

D.天然色素、抗氧化剂

6.食品中常见的稳定剂有哪些？

A.羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶

B.蔬菜油、橄榄油、棕榈油

C.糖、盐、酸

D.天然色素、乳化剂

7.食品中常见的增稠剂有哪些？

A.羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶

B.糖、盐、酸

C.天然色素、防腐剂

D.蔬菜油、橄榄油、棕榈油

8.食品中常见的甜味剂有哪些？

A.糖精、阿斯巴甜、糖醇

B.蔬菜、水果、蜂蜜

C.天然色素、防腐剂

D.乳制品、肉制品

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：食品添加剂是为了改善食品品质、组织结构、色、香、味以及防腐、保鲜等目的而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

2.答案：B

解题思路：天然色素是从植物、动物或矿物中提取的色素，具有较低毒性，对人体较为安全。

3.答案：A

解题思路：防腐剂是用来防止或延缓食品中微生物生长和繁殖的物质，亚硝酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾均为常见防腐剂。

4.答案：A

解题思路：抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和蛋白质氧化变质，维生素C、维生素E、BHA、BHT均为常见抗氧化剂。

5.答案：A

解题思路：乳化剂是用来稳定乳化体系的物质，硬脂酸、甘油单硬脂酸酯、山梨坦均为常见乳化剂。

6.答案：A

解题思路：稳定剂是用于改善食品的物理或化学稳定性，羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶均为常见稳定剂。

7.答案：A

解题思路：增稠剂用于提高食品的粘稠度，羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶均为常见增稠剂。

8.答案：A

解题思路：甜味剂是用来代替或增强食品中甜味物质的人工或天然化合物，糖精、阿斯巴甜、糖醇均为常见甜味剂。二、填空题1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2.食品添加剂的作用包括改善食品的色泽、调整食品的口感、增加食品的营养价值、提高食品的保存性、防止食品变质等。

3.食品添加剂的使用原则包括不改变食品原有的营养成分、不影响食品的安全性、不误导消费者、不造成环境污染等。

4.食品添加剂的安全性评价主要包括急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验等。

5.食品中常见的天然色素有β胡萝卜素、番茄红素、天然叶绿素等。

6.食品中常见的防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、二氧化硫等。

7.食品中常见的抗氧化剂有维生素E、抗坏血酸、BHA等。

8.食品中常见的乳化剂有单甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆磷脂等。

答案及解题思路：

1.答案：为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

解题思路：理解食品添加剂的定义，包括其目的和类型。

2.答案：改善食品的色泽、调整食品的口感、增加食品的营养价值、提高食品的保存性、防止食品变质等。

解题思路：根据食品添加剂的主要作用进行填空。

3.答案：不改变食品原有的营养成分、不影响食品的安全性、不误导消费者、不造成环境污染等。

解题思路：了解食品添加剂使用的基本原则，保证食品的安全性。

4.答案：急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验等。

解题思路：熟悉食品添加剂安全性评价的方法，包括毒性试验等。

5.答案：β胡萝卜素、番茄红素、天然叶绿素等。

解题思路：识别食品中常见的天然色素，并了解其来源和特性。

6.答案：山梨酸钾、苯甲酸钠、二氧化硫等。

解题思路：列出常见的防腐剂，并说明其用途和作用机制。

7.答案：维生素E、抗坏血酸、BHA等。

解题思路：列举食品中常用的抗氧化剂，了解其作用原理。

8.答案：单甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆磷脂等。

解题思路：了解食品中常见的乳化剂，并掌握其作用和效果。三、判断题1.食品添加剂对人体健康无害。（×）

解题思路：食品添加剂虽然经过严格的安全性评估，但并非所有添加剂对人体都是无害的。过量摄入某些食品添加剂可能对健康造成不利影响，如某些防腐剂、色素和香料等。

2.食品添加剂的使用可以增加食品的营养价值。（×）

解题思路：食品添加剂的主要作用不是增加食品的营养价值，而是改善食品的感官特性、延长保质期等。食品的营养价值主要取决于其本身的成分。

3.食品添加剂的使用可以改善食品的口感。（√）

解题思路：食品添加剂如甜味剂、酸味剂、香料等可以改善食品的口感，使其更加美味。

4.食品添加剂的使用可以延长食品的保质期。（√）

解题思路：防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂可以抑制微生物的生长和食品的氧化，从而延长食品的保质期。

5.食品添加剂的使用可以降低食品的成本。（√）

解题思路：一些食品添加剂如填充剂、稳定剂等可以替代部分原料，从而降低食品的生产成本。

6.食品添加剂的使用可以增加食品的色泽。（√）

解题思路：色素类食品添加剂可以增强或恢复食品的自然色泽，或赋予食品特定的颜色。

7.食品添加剂的使用可以增加食品的香气。（√）

解题思路：香料和香精类食品添加剂可以增强或模拟食品的香气，提升食品的风味。

8.食品添加剂的使用可以增加食品的口感。（√）

解题思路：如前所述，甜味剂、酸味剂等可以改善食品的口感，使其更加符合消费者的口味偏好。四、简答题1.简述食品添加剂的定义及其作用。

答案：

食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏、包装等过程中，为改善食品品质、防腐、增香、着色等目的而添加的物质。其作用包括：

增强食品的营养价值；

改善食品的口感、色泽和风味；

延长食品的保质期；

防止食品在加工、运输和储存过程中的变质。

解题思路：

首先明确食品添加剂的定义，然后列举其主要作用，如改善品质、延长保质期等。

2.简述食品添加剂的使用原则。

答案：

食品添加剂的使用应遵循以下原则：

合理使用，保证对人体健康无害；

严格按照国家法规和标准使用；

优先选用天然食品添加剂；

严格控制添加量，避免过量。

解题思路：

列出食品添加剂使用的几个基本原则，如合理使用、法规标准、优先天然添加剂和控量等。

3.简述食品添加剂的安全性评价。

答案：

食品添加剂的安全性评价主要考虑以下方面：

急性毒性；

慢性毒性；

生殖毒性；

致突变性；

致癌性；

在体内的代谢和残留。

解题思路：

说明食品添加剂安全性评价的多个方面，包括急性毒性、慢性毒性等。

4.简述食品中常见的天然色素及其作用。

答案：

常见的天然色素包括：

红曲色素：用于食品着色，赋予食品鲜艳的红色；

花青素：用于饮料和糖果，提供蓝色、紫色和红色；

胡萝卜素：用于食品着色，提供黄色、橙色；

叶绿素：用于蔬菜和饮料，提供绿色。

其作用主要是改善食品的色泽和外观。

解题思路：

列举几种常见的天然色素，并描述它们在食品中的作用。

5.简述食品中常见的防腐剂及其作用。

答案：

常见的防腐剂包括：

亚硝酸盐：用于肉类制品，防止肉毒杆菌生长；

酒精：用于饮料，抑制微生物生长；

食盐：用于各种食品，通过高渗透压作用抑制微生物生长。

其作用主要是抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。

解题思路：

列举几种常见的防腐剂，并说明它们的作用机制。

6.简述食品中常见的抗氧化剂及其作用。

答案：

常见的抗氧化剂包括：

维生素C（抗坏血酸）：防止油脂氧化，延长食品保质期；

维生素E（生育酚）：防止油脂和脂肪酸氧化，保护食品新鲜；

抗坏血酸棕榈酸酯：防止油脂氧化，提高食品的稳定性。

其作用主要是防止食品中的油脂和脂肪酸氧化，延长食品的新鲜度。

解题思路：

列举几种常见的抗氧化剂，并说明它们的作用。

7.简述食品中常见的乳化剂及其作用。

答案：

常见的乳化剂包括：

单甘油酯：用于乳制品，增加乳脂的分散性；

硅油：用于饮料和冰淇淋，改善质地；

羧甲基纤维素钠：用于酱料和沙拉酱，提高稳定性和质地。

其作用主要是使不相溶的液体混合均匀，改善食品的质地。

解题思路：

列举几种常见的乳化剂，并说明它们在食品中的作用。

8.简述食品中常见的稳定剂及其作用。

答案：

常见的稳定剂包括：

硬脂酸钙：用于乳制品，防止乳蛋白沉淀；

硅藻土：用于饮料，防止泡沫聚集；

聚乙烯吡咯烷酮：用于酱料和乳制品，提高稳定性和质地。

其作用主要是防止食品成分分离和沉淀，保持食品的均一性。

解题思路：

列举几种常见的稳定剂，并说明它们在食品中的作用。五、论述题1.阐述食品添加剂对人体健康的影响。

答案：

食品添加剂对人体健康的影响是双重的。，合理使用食品添加剂可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，增加食品的营养价值。另，过量或不规范使用食品添加剂可能对人体健康产生不利影响，如引起过敏反应、慢性中毒、内分泌失调等。具体影响包括：

过敏反应：某些食品添加剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等可能引起过敏。

慢性中毒：长期过量摄入某些食品添加剂如亚硝酸盐、硝酸盐等可能导致慢性中毒。

内分泌失调：如某些塑化剂、人工甜味剂等可能干扰人体内分泌系统。

解题思路：

首先概述食品添加剂对人体健康的影响，然后分别从正面和负面两个方面进行详细阐述，并结合具体案例说明。

2.阐述食品添加剂在食品工业中的应用及其意义。

答案：

食品添加剂在食品工业中的应用非常广泛，主要包括以下方面：

改善食品品质：如防腐剂、抗氧化剂等可以延长食品保质期，保持食品的新鲜度。

增强食品风味：如调味剂、香料等可以增强食品的口感和风味。

增加食品营养：如强化剂、维生素等可以补充食品中的营养成分。

便于食品加工：如乳化剂、稳定剂等可以提高食品的加工功能。

食品添加剂的应用意义在于：

提高食品质量和安全。

丰富食品种类和口味。

降低食品生产成本。

促进食品工业的发展。

解题思路：

首先列举食品添加剂在食品工业中的应用，然后分析其意义，最后结合实际案例说明。

3.阐述食品添加剂在食品生产过程中的作用。

答案：

食品添加剂在食品生产过程中的作用主要体现在以下几个方面：

防腐保鲜：如苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。

改善色泽：如色素可以使食品外观更加诱人，提升消费者购买欲望。

增强口感：如乳化剂、稳定剂等可以使食品质地更加细腻，口感更加丰富。

调节pH值：如酸度调节剂可以调节食品的酸碱度，保持食品口感和品质。

解题思路：

首先概述食品添加剂在食品生产过程中的作用，然后分别从防腐保鲜、改善色泽、增强口感、调节pH值等方面进行详细阐述。

4.阐述食品添加剂在食品质量控制中的作用。

答案：

食品添加剂在食品质量控制中起着的作用，主要包括：

保证食品安全：如防腐剂、抗氧化剂等可以防止食品变质，减少食品安全风险。

提高食品品质：如乳化剂、稳定剂等可以提高食品的稳定性和均匀性。

检测食品成分：如色素、香料等可以作为食品成分的指示剂，帮助检测食品品质。

解题思路：

首先概述食品添加剂在食品质量控制中的作用，然后分别从保证食品安全、提高食品品质、检测食品成分等方面进行详细阐述。

5.阐述食品添加剂在食品包装中的作用。

答案：

食品添加剂在食品包装中的作用主要体现在以下几个方面：

防潮防霉：如干燥剂、防霉剂等可以防止食品在包装过程中受潮、发霉。

防氧化：如抗氧化剂、脱氧剂等可以防止食品在包装过程中氧化变质。

保持包装完整性：如粘合剂、密封剂等可以保证包装的完整性和密封性。

解题思路：

首先概述食品添加剂在食品包装中的作用，然后分别从防潮防霉、防氧化、保持包装完整性等方面进行详细阐述。

6.阐述食品添加剂在食品运输中的作用。

答案：

食品添加剂在食品运输中的作用主要包括：

保持食品新鲜：如防腐剂、抗氧化剂等可以防止食品在运输过程中变质。

防止食品损坏：如缓冲剂、减震剂等可以保护食品在运输过程中不受损坏。

保持食品包装完整性：如粘合剂、密封剂等可以保证包装在运输过程中的完整性。

解题思路：

首先概述食品添加剂在食品运输中的作用，然后分别从保持食品新鲜、防止食品损坏、保持食品包装完整性等方面进行详细阐述。

7.阐述食品添加剂在食品储存中的作用。

答案：

食品添加剂在食品储存中的作用主要体现在以下几个方面：

防止食品变质：如防腐剂、抗氧化剂等可以延长食品的储存时间，防止食品变质。

保持食品品质：如稳定剂、乳化剂等可以保持食品在储存过程中的品质。

便于储存管理：如色素、香料等可以作为食品储存状态的指示剂，便于管理。

解题思路：

首先概述食品添加剂在食品储存中的作用，然后分别从防止食品变质、保持食品品质、便于储存管理等方面进行详细阐述。

8.阐述食品添加剂在食品销售中的作用。

答案：

食品添加剂在食品销售中的作用主要包括：

提升食品吸引力：如色素、香料等可以使食品外观更加诱人，提升消费者购买欲望。

保持食品新鲜度：如防腐剂、抗氧化剂等可以保证食品在销售过程中的新鲜度。

增加食品附加值：如特殊功能添加剂可以赋予食品特殊功能，提高产品附加值。

解题思路：

首先概述食品添加剂在食品销售中的作用，然后分别从提升食品吸引力、保持食品新鲜度、增加食品附加值等方面进行详细阐述。六、案例分析题1.案例一：某食品企业添加过量防腐剂导致消费者中毒

题目：分析某食品企业添加过量防腐剂导致消费者中毒的原因，并提出相应的应对措施。

答案：

原因分析：过量添加防腐剂可能是由于企业为了延长食品保质期、降低成本，忽视了对防腐剂使用量的控制。可能存在企业内部管理不善，未严格执行国家相关食品安全法规和标准。

应对措施：加强企业内部管理，严格执行国家食品安全法规；对员工进行食品安全培训；调整产品配方，减少对防腐剂的依赖；加强对生产过程的监控，保证防腐剂的使用量符合国家标准。

2.案例二：某食品企业添加非法色素导致消费者中毒

题目：分析某食品企业添加非法色素导致消费者中毒的原因，并提出相应的应对措施。

答案：

原因分析：企业可能为了提高食品外观吸引消费者，使用非法色素代替合法食品添加剂。可能存在企业内部对食品添加剂使用的监管不严，以及对非法色素的风险认识不足。

应对措施：加强对食品添加剂的采购和使用监管；对员工进行食品安全法规教育；建立严格的食品添加剂管理制度；加强产品质量检测，保证不使用非法色素。

3.案例三：某食品企业添加过量甜味剂导致消费者中毒

题目：分析某食品企业添加过量甜味剂导致消费者中毒的原因，并提出相应的应对措施。

答案：

原因分析：企业可能为了提升食品的口感或降低成本，过量添加甜味剂。消费者可能对过量甜味剂带来的健康风险认识不足。

应对措施：严格遵循国家规定的甜味剂使用标准；加强产品标签管理，告知消费者甜味剂的种类和含量；提高消费者对过量甜味剂风险的认知。

4.案例四：某食品企业添加过量乳化剂导致消费者中毒

题目：分析某食品企业添加过量乳化剂导致消费者中毒的原因，并提出相应的应对措施。

答案：

原因分析：过量使用乳化剂可能是企业为了改善食品质地，提高产品市场竞争力的结果。也可能是因为企业对乳化剂的使用规范掌握不够。

应对措施：保证乳化剂的使用量不超过国家标准；加强员工培训，提高对食品添加剂使用的认识；对产品进行严格的质量控制。

5.案例五：某食品企业添加过量稳定剂导致消费者中毒

题目：分析某食品企业添加过量稳定剂导致消费者中毒的原因，并提出相应的应对措施。

答案：

原因分析：过量添加稳定剂可能是为了提高食品的稳定性，延长保质期，但可能忽视了对人体健康的影响。

应对措施：严格按照国家规定的标准使用稳定剂；加强产品检测，保证稳定剂含量符合标准；对员工进行食品安全法规的培训。

6.案例六：某食品企业添加过量增稠剂导致消费者中毒

题目：分析某食品企业添加过量增稠剂导致消费者中毒的原因，并提出相应的应对措施。

答案：

原因分析：企业可能为了改善食品的口感和质地，过量使用增稠剂。也可能是因为企业对增稠剂的使用规范掌握不够。

应对措施：遵循国家标准使用增稠剂；加强员工对食品添加剂知识的培训；对产品进行严格的质量检测。

7.案例七：某食品企业添加过量甜味剂导致消费者中毒

题目：分析某食品企业添加过量甜味剂导致消费者中毒的原因，并提出相应的应对措施。

答案：

（同案例三）

8.案例八：某食品企业添加过量抗氧化剂导致消费者中毒

题目：分析某食品企业添加过量抗氧化剂导致消费者中毒的原因，并提出相应的应对措施。

答案：

原因分析：企业可能为了防止食品氧化变质，延长保质期，但过量使用抗氧化剂可能对人体健康产生不利影响。

应对措施：严格控制抗氧化剂的使用量，不超出国家标准；加强产品检测，保证抗氧化剂含量符合要求；提高消费者对食品添加剂风险的意识。

解题思路：

1.分析案例中企业违规添加食品添加剂的具体情况。

2.结合食品安全法规和标准，分析违规添加的原因。

3.提出相应的应对措施，包括加强企业内部管理、提高员工食品安全意识、严格执行国家标准等。

4.强调消费者教育和产品标签的重要性。七、综合应用题1.根据食品添加剂的定义，列举5种常见的食品添加剂。

答案：

食盐（NaCl）

糖（蔗糖）

醋酸（CH3COOH）

增稠剂（如羧甲基纤维素钠）

酸度调节剂（如柠檬酸）

解题思路：

根据食品添加剂的定义，即在食品加工过程中使用的，可以改善食品的色、香、味、形或品质的化学合成物质或天然物质。列举的食品添加剂需是常见且广泛使用的。

2.根据食品添加剂的作用，分析食品添加剂在食品生产过程中的重要性。

答案：

食品添加剂在食品生产过程中的重要性包括：

提高食品品质，延长保质期

改善食品的色、香、味

提高食品加工效率，降低成本

增强食品的营养价值

解题思路：

分析食品添加剂在食品生产过程中的作用，可以从改善食品质