中式烹调师（初级）考试题+参考答案

中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、内分泌腺B、血液C、食物链D、淋巴管正确答案：C2.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、促进脂溶性维生素的吸收C、供给热能D、提供必需氨基酸正确答案：D3.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施D、对制冰机内部进行清洁后开始制冰正确答案：D4.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、氨基酸B、食盐C、醋酸D、糖类正确答案：A5.属于畜类制品的有()。A、白煮和糖粘B、炸收和蜜汁C、脱水和熏烤D、蜜汁和糖粘正确答案：C6.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白质增加B、膳食中乳糖量多C、机体对钙的需要量大D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D7.下列属于常见的小白菜品种是()。A、大青口B、小白口C、大白口D、小青口正确答案：B8.下列选项中属于调料保管方法的是要控制()。A、贮藏密度B、环境湿度C、贮藏时间D、环境通风正确答案：B9.普通味精60度鲜的含谷氨酸钠()。A、20%B、80%C、60%D、100%正确答案：C10.蔗糖按形态分类的品种是()。A、砂糖B、白糖C、红糖D、黄糖正确答案：A11.需要摘洗的动物性水产品种类是()。A、龙虾B、鲶鱼C、带子D、螃蟹正确答案：C12.烹调中的油温中的中温油的温度是()。A、70℃～120℃B、90℃～120℃C、70℃～100℃D、80℃～100℃正确答案：B13.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和()等。A、粘活B、冰激凌C、糖活D、软体动物正确答案：C14.加热中的调味是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色，因此又叫()。A、定型调味B、扩散调味C、合成调味D、渗透调味正确答案：A15.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、2条C、4条D、3条正确答案：B16.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、采购数量B、质地C、性质D、处理技术正确答案：D17.旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是()三种运用方法。A、汽加热B、水加热C、水加热火候D、火候正确答案：C18.可以制作普通酱油的原料是()。A、红豆B、小豆C、大豆D、绿豆正确答案：C19.触电事故有()和电伤两类。A、电击B、电打C、电麻D、电弧正确答案：A20.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、熟悉原料的骨骼结构B、熟悉原料的营养价值C、了解原料的成长变化D、了解原料的肥瘦状况正确答案：A21.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C22.猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。A、传统养殖手段不同B、传统养殖地区不同C、传统体重毛色不同D、传统大小产地不同正确答案：B23.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A24.下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水()。A、保温蒸B、熟料蒸C、生料蒸D、加热蒸正确答案：A25.块状牛肉的前期热处理方法是用()沸水下锅焯煮。A、旺火B、小火C、中火D、微火正确答案：A26.按生长季节不同的茭白种类是()。A、早熟茭（春季茭）B、二熟茭（秋季茭）C、二熟茭（双季茭）D、早熟茭（双季茭）正确答案：C27.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、商业成本C、菜点成本D、燃料成本正确答案：C28.带鱼的特征是鱼体长()。A、40cm～60cmB、60cm～100cmC、40cm～80cmD、80cm～100cm正确答案：B29.成本可以综合反映企业的()。A、销售质量B、经营水平C、生产质量D、管理质量正确答案：D30.根用芥菜的别名是()。A、包包菜B、大疙瘩C、大头菜D、大头芥正确答案：C31.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、转动的机械部位有防护B、噪声小C、有可靠的接地D、超载不跳闸正确答案：D32.醉的种类根据生熟不同有()，根据色泽有白醉和红醉之分。A、断生和熟醉B、冷醉和热醉C、断熟和生醉D、生醉和熟醉正确答案：D33.烹饪原料就是能够通过()加工等活动制作成食品的原材料。A、烹饪工艺B、烹调工艺C、面点工艺D、菜品工艺正确答案：A34.加工方法与鳜鱼基本相同的是()。A、鲶鱼B、鳝鱼C、鱿鱼D、黄鱼正确答案：D35.下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是()。A、电加热方式B、暗火烧烤方式C、油加热方式D、汽蒸加热方式正确答案：A36.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、地面卫生B、桌面卫生C、餐厅进食条件卫生D、食品卫生正确答案：C37.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、使血液凝固C、是构成甲状腺素的原料D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C38.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、绿花藕B、黄花藕C、粉花藕D、红花藕正确答案：D39.含有较多糖代谢酶物质的品种是()。A、萝卜B、土豆C、菠菜D、番茄正确答案：A40.干辣椒重要的辣味物质是辣椒素（辣椒碱）和()。A、二氢辣椒素B、三氢辣椒素C、二氧辣椒素D、三氧辣椒素正确答案：A41.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。A、饭食B、小吃C、食品D、菜品正确答案：C42.我国栽培芹菜品种有西洋芹和()。A、旱芹B、东芹C、本芹D、亚芹正确答案：C43.按生长季节不同的茭白种类是()。A、早熟茭（单季茭）B、一熟茭（春季茭）C、早熟茭（春季茭）D、一熟茭（单季茭）正确答案：D44.淀粉、双糖的消化主要在()。A、胃部B、十二指肠C、小肠D、大肠正确答案：C45.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：D46.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、多种维生素B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、能量平衡正确答案：D47.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、化合B、聚合C、分解D、氧化正确答案：D48.鲂鱼的特征是鱼体近似()。A、圆形B、扁形C、方形D、长形正确答案：C49.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、燃料B、人工C、产品D、原料正确答案：C50.豌豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、优质蛋白质C、不完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：C51.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酚C、姜酸D、姜烯正确答案：C52.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、修理B、检验C、设计D、运输正确答案：D53.狼山黑鸡的()。A、体型略大B、体型高大C、体型稍小D、体型较大正确答案：B54.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。A、经过着衣处理B、不经着衣处理C、不经拍粉处理D、经过拍粉处理正确答案：B55.涨发干货原料的概念之一就是()。A、保持原料原有形态B、使原料吸收水分C、保持原料现有形态D、除去杂质和异味正确答案：D56.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、80%B、150%C、40%D、60%正确答案：B57.配菜要准确掌握好()之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。A、主料与调料B、主料与配料C、原料品种D、配料与调料正确答案：C58.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、4部分C、2部分D、3部分正确答案：B59.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冷冻肉C、冻肉D、冷却肉正确答案：D60.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯正确答案：C61.糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和()等。A、米粉糊B、脆炸糊C、香黏糊D、发面糊正确答案：C62.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素不供给机体能量C、维生素在机体内不能自行合成D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D63.调味的作用之一是()。A、提高营养价值B、降低营养价值C、降解营养成份D、提高食用价值正确答案：A64.熟炼的花生油一般呈()。A、橘黄色B、红棕色C、深黄色D、深棕色正确答案：B65.菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。A、青菜薹B、花菜薹C、白菜薹D、红菜薹正确答案：A66.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：A67.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C68.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D69.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、应及时报告C、可暂缓报告D、也可不报告正确答案：B70.禽类按用途分类可以有()。A、观赏型B、产毛型C、药用型D、特殊型正确答案：D71.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右正确答案：A72.我国栽培芹菜品种有本芹和()。A、水芹B、西洋芹C、旱芹D、欧亚芹正确答案：B73.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会评论B、社会舆论C、新闻报导D、个体评论正确答案：B74.青头菜又名包包菜和()。A、大头芥B、大头菜C、山葵D、茭瓜正确答案：A75.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、内分泌腺C、淋巴管D、食物正确答案：A76.属于银苗的特点是皮肉质地()。A、脆嫩B、细嫩C、略嫩D、软嫩正确答案：B77.不粘锅的内部具有屏障效应的化学性质的主要材料是()。A、聚氯乙烯塑料B、聚四氯乙烯塑料C、聚四氟乙烯塑料D、聚氟乙烯塑料正确答案：C78.以下不属于天然甜味剂的是()。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C79.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、为人民服务B、公正廉洁C、公平交易D、货真价实正确答案：B80.沙草科多年生草本植物荸荠又名地栗和()。A、马蹄B、山葵C、落苏D、芋艿正确答案：A81.蔬菜按食用部位分类有()。A、薯芋类B、食用菌C、茄果类D、叶菜类正确答案：D82.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B83.下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是()。A、元鱼B、鲤鱼C、鲥鱼D、墨鱼正确答案：A84.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、百合B、香菜C、蕹菜D、油菜正确答案：B85.蔬菜按农业生物学分类有()。A、坚果类、菌类B、茄果类、菌类C、茄果类、瓜类D、坚果类、瓜类正确答案：C86.尽职尽责的关键是()。A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A87.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、电源C、托盘部位D、传动部位正确答案：D88.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、20～25B、10～15C、15～20D、5～10正确答案：D89.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫()。A、糖胶B、蔗糖C、白糖D、糖色正确答案：A90.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A91.脂肪不具备的生理功用是()。A、调节生理机能B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A92.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、猪肉B、牛肉C、鱼肉D、鸡肉正确答案：C93.将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为()。A、700%～400%B、200%～1000%C、150%～1000%D、250%～300%正确答案：D94.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、上级领导C、当地卫生防疫部门D、病人亲属正确答案：C95.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《食品卫生标准》正确答案：A96.加工前原料重量等于加工后原