中式面点师模考试题含答案

中式面点师模考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、生B、烤熟了C、蒸熟了D、煮熟了正确答案：C2.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。A、能否尽快判断触电原因B、人工呼吸C、能否尽快抢救D、正确的紧急处理正确答案：D3."拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成（）的工艺方法。"A、面片B、面条C、面坯D、面团正确答案：B4.食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。A、用力搓洗B、合理洗涤C、多遍掏洗D、反复冲洗正确答案：B5.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、60%B、40%C、150%D、80%正确答案：C6.嗜盐菌又称（）。A、细菌B、副溶血性弧菌C、毒素D、沙门氏菌正确答案：B7.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、干粉灭火器C、物理灭火设备D、供水管路正确答案：A8.面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、焦化作用B、水化作用C、氧化作用D、乳化作用正确答案：A9."拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的（）形成面条的工艺方法。"A、面团B、面片C、面浆D、面坯正确答案：C10.下列选项中，能促进钙溶解的是（）A、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱B、用酵母发面做包子C、在炖排骨汤时加少量醋D、先洗后切正确答案：C11.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。A、能否尽快脱离电源B、触电时间的长短C、能否尽快抢救D、触电者的身体状况正确答案：A12.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。A、水的比例太大B、澄粉没有烫熟C、蒸制时间太长D、蒸制时间太短正确答案：B13.（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、拨B、揪C、摊D、抻正确答案：D14.出材率是表示原材料（）程度的指标。A、需求B、利用C、采购D、消耗正确答案：B15.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、内分泌腺B、血液C、淋巴管D、食物链正确答案：D16.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。A、带有“老面味”B、面坯膨胀好C、熟制后成品软塌不暄D、面坯的质量差正确答案：B17.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、糖类B、淀粉C、水D、蛋白质正确答案：B18.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是（）。A、打蛋时间越短，蛋白膜越易破裂B、打蛋时间越长，蛋白膜越易破裂C、打蛋时间越短，空气泡沫分布越均匀D、打蛋时间越长，空气泡沫分布越不均匀正确答案：B19.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、人畜粪便C、农药D、化肥正确答案：B20.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、维生素C、矿物质D、无机盐正确答案：B21.面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和（）。A、谷胶蛋白B、谷蛋白C、麦谷蛋白D、球蛋白正确答案：C22.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。A、糖B、胡椒粉C、料酒D、盐正确答案：C23.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、肌肉C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：C24.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、防止血栓形成B、提供必需氨基酸C、改善大脑机能D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：B25.毛利额是（）。A、价格与原料成本的差B、价格与利润的差C、价格与税金的和D、价格与经营费用的和正确答案：A26.不粘锅可在（）以下长期使用。A、260℃B、180℃C、350℃D、300℃正确答案：A27.下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是：根据（）掌握适当的掺水量。A、气候温度B、各种米粉的配比C、粉质的粗细D、米粉的种类正确答案：A28.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。A、粉尘B、湿度C、空气D、压力正确答案：D29.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、构成骨骼和牙齿B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、是构成甲状腺素的原料正确答案：D30.膳食中缺铁，可患（）。A、贫血B、甲状腺肿大C、鸡胸D、妄想症正确答案：A31.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、法律B、法令C、文件D、行政命令正确答案：A32.食品香精的溶剂含量通常（）以上。A、30%B、10%C、50%D、70%正确答案：C33.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定地点B、定人、定物C、定时间D、定质量正确答案：A34.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。A、没有包裹气体的能力B、没有面筋网形成C、粘性大D、含淀粉太多正确答案：B35.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A、淀粉B、葡萄糖C、半乳糖D、蔗糖正确答案：A36.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。A、擘酥B、水油酥C、酵面层酥D、干油酥正确答案：C37.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。A、吊扇B、换气扇C、排风扇D、抽油烟机正确答案：D38.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、鱼、虾类B、奶类、豆类C、蔬果类D、谷类正确答案：C39.存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。A、1～5℃B、0～1℃C、0～3℃D、6～10℃正确答案：A40.下列选项属于层酥面坯的是（）。A、沙河酥B、甘露酥C、擘酥D、松酥正确答案：C41.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、虾不新鲜B、盐少C、没有反复摔哒至发黏起胶D、调味时放了料酒正确答案：D42.出条时要求（）。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B43.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量油C、不加任何介质D、加少量水正确答案：B44.合成色素在保存时不应（）。A、密封B、存于阴凉处C、存于干燥处D、着水正确答案：D45.（）毛利率应从高。A、与普通客人关系密切的产品B、单位成本相对较低的产品C、加工精细的产品D、一般产品正确答案：C46.制作萝卜丝酥饼的面坯属于（）。A、酵面层酥皮B、水油皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：A47.蛋糕油是一种优质的膏状（）。A、膨松剂B、着色剂C、甜味剂D、乳化剂正确答案：D48.下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、电气设备的漏电保护装置B、警示标识C、安全电压D、电气设备的绝缘正确答案：A49.不会引起砷中毒的砷化物是（）。A、砒霜B、信石C、氧化砷D、三氧化二砷正确答案：C50.擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹蛋水面C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面正确答案：B51.削面时削好的面片应直接进入（）。A、冷水锅B、案板C、面盆D、开水锅正确答案：D52.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、化学溶剂B、清洗消毒机C、煮沸D、远红外线正确答案：A53.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。A、不等于B、大于C、等于D、小于正确答案：B54.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：B55.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、不需要初加工D、需要初加工正确答案：D56.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争B、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业D、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上正确答案：D57.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、营养物质B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案：A58.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、洋白菜B、西红柿C、小白菜D、菜花正确答案：A59.小苏打是（）的学名。A、碳酸氢钠B、碳酸氢氨C、纯碱D、泡打粉正确答案：A60.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.05B、0.5C、0.15D、0.03正确答案：B61.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、损耗率B、出材率C、毛料重量D、损耗重量正确答案：B62.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间（）。A、与20℃以上时一样B、要缩短，但速度应加快C、要延长，且速度应加快D、要延长，但速度应放慢正确答案：B63.抻的方法主要分（）和出条两部分。A、切面B、溜面C、搓面D、擀面正确答案：B64.酱油的鲜味主要来自其中的（）。A、食盐B、醋酸C、氨基酸D、糖类正确答案：C65.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C66.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:3B、3:1C、2:1D、1:2正确答案：C67.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、工作质量B、社会稳定C、服务质量D、人民团结正确答案：C68.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正确答案：B69.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C70.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、控制C、预测D、决策正确答案：A71.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、营养素B、维生素C、矿物质D、氨基酸正确答案：D72.枧水的化学性质与（）相似。A、小苏打B、纯碱C、泡打粉D、臭粉正确答案：B73.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风B、不过载运行，并有有效的过载保护措施C、带小故障运行D、定期检查电气设备的绝缘正确答案：C74.目前我国不允许使用的合成色素是（）。A、日落黄B、靛蓝C、赤藓红D、柠檬黄正确答案：C75.容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C76.下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。A、控制炸制时间B、保持油的清洁C、保持气体充足D、油量要充分正确答案：C77.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、润肠,解毒B、供给热能C、保护肝脏D、调节水代谢正确答案：D78.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、微生物B、霉菌C、昆虫D、寄生虫正确答案：A79.对煎制工艺注意事项叙述错误的是（）。A、掌握火候和油温B、随时转动锅体C、码放生坯要先中心后四周D、码放生坯要先四周后中心正确答案：C80.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。A、单相触电B、跨步触电C、同相触电D、两相触电正确答案：B81.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。A、煮芡时沸水下锅B、用“芡”量太多C、煮芡时冷水下锅D、用“芡”量太少正确答案：D82.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、开关C、电气D、料斗正确答案：C83.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查C、要有厨房安全生产的规章制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：A84.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）。A、澄粉没有烫熟B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：A85.食盐的营养强化剂一般是（）。A、磷B、镁C、钙D、碘正确答案：D86.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、饮水B、食物C、肉食D、粮食正确答案：B87.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A88.根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（）左右为宜。A、7%B、10%C、5%D、2%正确答案：D89.不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、原料要先洗后切B、注意营养素的搭配C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、减少切配与熟制之间的时间正确答案：B90.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。（）A、正确B、错误正确答案：A2.水烙工艺中的洒水，必须一次洒足，否则面坯不易成熟。（）A、正确B、错误正确答案：B3.镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）A、正确B、错误正确答案：A4.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行