（图文图表）学校食堂餐饮服务投标方案

学校食堂餐饮服务第一章项目整体服务设想 第一节项目需求 一、项目概况 二、食堂托管要求 三、项目服务方案及服务承诺 四、优惠服务及其他服务 第二节项目经营理念 31 32二、公司经营管理理念 33第三节项目经营方案 43一、经营规划 43二、经营方针 44三、经营优势 四、经营定位 第二章原材料管理方案 第一节原材料采购管理 53一、采购原材料的要求 53二、食堂采购员工作要求 三、原材料采购原则 55四、工作程序 五、采购运行保障体系 六、采购环节的质量控制 第二节食材选购技巧 74一、选购食品走出新鲜误区 74二、挑选真正安全食品 三、绿色食品选购 80 五、食材选购方案 85第三节食材来源保证措施 88一、稳定性保障措施 二、渠道及合规性管理措施 88第四节食材验收管理 95二、验收职责 95三、验收程序 96四、验收数量不符处理 98 六、坏品及退货处理 99七、食材验收标准 99 一、仓储管理措施 三、食材保管措施 第三章食材加工方案 第一节餐品制作工作流程 二、采购入库验收 三、领料运输 四、操作间摆放 五、复检 六、鱼、肉泡洗 七、肉食物加工 九、洗切 十、半热加工 十六、洗刷、消毒 一、早点制作流程 二、一日三餐流程 三、粗加工流程 四、切配及成品存放流程 五、煮粥及蒸饭流程 六、洗切菜流程 七、豆浆制作流程 八、米饭制作流程 九、煲汤制作流程 十、烹调菜式制作流程 十二、开餐服务流程 十四、卫生清洁流程 十五、安全事故处理流程 第三节食品加工措施 二、切配规程 三、细加工规程 六、糕点加工操作规程 第四节食品留样方案 一、留样设备 二、食品留样要求 三、留样操作要求 四、食品留样操作规程 第四章供餐服务方案 第一节食堂供餐工作方案 三、服务时间 四、用餐品种 五、用餐形式 六、用餐服务 七、工作流程 第二节餐饮服务标准 一、服装 二、仪容仪表 三、服务态度 四、礼节礼貌 第五章食品安全管理方案 第一节食品安全管理体系 一、安全保证体系 二、预防措施 三、安全培训 五、食品安全事故处理 第二节食品安全控制方案 一、原材料采购、验收控制 三、操作加工控制 四、食品卫生知识宣传教育措施 第三节食品安全防范措施 二、成品验收环节 三、食品储存环节 四、食品留样环节 五、食品销售环节 六、剩餐处理环节 七、餐具洗消环节 八、个人卫生环节 九、禁用食品的管理 第四节食品安全检查计划 二、检查原则 四、工作要求 第五节食品安全生产风险防范 一、食品采购安全控制 二、食品安全风险分析及防范 三、生产安全风险分析及防范 第六节学校常见食物中毒及其预防 一、食物中毒的特点和分类 二、食物中毒发病原因分析 三、食物中毒的预防与控制 第六章食品卫生管理方案 第一节卫生管理控制方案 一、环境卫生 二、餐具卫生 三、厨房卫生 四、切配卫生 五、烹调卫生 六、食品卫生 七、个人卫生 八、垃圾处理 第二节食品、环境卫生保障 二、环境卫生管理方案 三、食品加工卫生管理方案 四、消毒管理方案 五、垃圾回收与清运方案 六、餐厨废弃物处置管理方案 第七章服务质量保障方案 第一节服务承诺 一、服务承诺 二、价格保证承诺 三、卫生承诺 四、食品安全承诺 五、服务态度承诺 六、人员培训承诺 七、服务质量承诺 八、服务措施承诺 九、管理承诺 第二节食品质量控制方案 三、加强食品卫生管理 第三节服务质量标准 二、菜品质量标准 三、厨房服务质量标准 四、用餐服务标准 第四节各环节质量管理 二、各环节质量控制程序 第五节食品质量保证措施 一、人员卫生保证 二、食品采购保证 三、食品采购过程的质量保证 四、食品储存保证 五、食品加工保证 六、食品加工过程的质量保证 七、餐具卫生保证 九、餐厅卫生保证 十、食品安全保证 十二、食品追责保证 第八章项目应急预案 第一节灾害事故应急预案 一、火灾应急预案 二、水灾应急预案 三、风灾防护应急预案 四、自然灾害应急预案 五、地震防护应急预案 六、仓库火灾应急预案 二、突发食品安全事故应急预案 第三节消防安全应急预案 一、火警处置流程 三、火灾事故应急设备配置 四、火灾事故处理方式 第四节紧急供餐应急预案 二、紧急供餐方案 三、临时加餐方案 第一节项目组织机构设立 一、设置说明 二、项目组织机构设置目标 三、项目组织机构图 二、管理方法 三、考核制度及标准 第三节奖惩淘汰机制 一、奖惩管理机制 二、淘汰管理机制 三、人才激励机制 第十章食堂设施设备管理 第一节水、电、燃气管理 一、食堂用水 二、食堂燃气 三、食堂用电 第二节常见厨房设备管理 一、保鲜柜 二、洗碗机 三、隔油池 四、消毒柜 五、电烤箱 六、蒸饭车 七、豆浆机 八、和面机 九、压面机 十二、电冰箱 十三、切菜机 第十一章项目管理规章制度 第一节食品质量管理制度 一、食材质量安全检验制度 二、食材安全检验制度 三、食材进货检验制度 四、食材采购索票索证制度 五、食品采购管理制度 六、食品“五四”管理制度 七、食堂“六适应”准则 八、食堂“七禁止”准则 第二节食品加工管理制度 二、食堂清洗管理制度 三、食品切配管理制度 四、食品烹调管理制度 第三节卫生清洁管理制度 一、卫生清洁管理制度总则 二、厨房卫生清洁管理制度 三、食堂除虫灭害管理制度 四、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 五、垃圾房管理制度 第四节人员管理制度 二、从业人员健康管理制度 三、从业人员培训管理制度 四、从业人员个人形象和卫生管理制度 五、从业人员健康检查及晨检制度 六、激励监督机制管理制度 学校食堂餐饮服务投标方案本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，学校食堂餐饮服务投标方案第一章项目整体服务设想第一节项目需求目概况学校食堂学校食堂(一)采购人将食堂餐饮服务委托供应商管理，提供食堂日常管理(包含人员岗位工作安排、厨具餐具等使用和保管)、餐饮(包含食材验收、加工、烹饪、分餐、卫生保洁等)等服务；(二)食堂环境：设有专门的食堂及操作间，厨房设施设备齐全，水、电、煤气等配套到位；1.学生食堂就餐人数：早餐XX人，午餐XX人，晚餐XX人；供餐时间：法定工作日早上6:45-8:30,中午11:20-12:30,晚上17:00-18:00;2.教工食堂就餐人数：早餐XX人，中餐XX人，晚餐XX人；法定工作日早上6:45-8:30,中午11:20-12:30,晚上(四)食堂托管年限：服务期限三年，合同一年一签，经采购人考核合格，可续签下一年度合同，最多续签两次。中标供应商若在履行合同期间出现失信行为，采购人有权拒签下一年度合同。堂托管要求(一)供餐要求1.菜单制定要求(1)由厨师长出具经采购人确认后的菜单(符合教职工及学生日常营养需求，按照要求出具菜单),中标人负责购置所有食材和储藏；(2)每周变换3-5个品种，菜单两周内不重复，随时令随时调整配餐，每周最后一个工作日上午公布下周主副食谱(菜谱、主食);(3)早餐品类要求：常规点心，油炸类点心两道，煎、烤类点心，湿点两到三种(常规类稀饭或花式稀饭及特色小吃等);面条、馄饨、鸭血粉丝汤等穿插安排，配菜、酸奶；学校食堂餐饮服务投标方案2元3元2元3元早餐品类(4)中餐品类要求：大荤类、小荤类及蔬菜类菜肴(大荤菜产类原材料的菜品、蔬菜类是不含肉类或水产类原材料的菜品),特色风味小吃，例汤，主食、粗粮，酸奶；2.原材料进货要求(1)不得使用"三无产品"或伪劣的原材料、食品进行加工菜肴。(3)原材料供应商，由采购人在市教育局公开招标的中标供学校食堂餐饮服务投标方案原材料新鲜3.饭菜制作要求(1)饭菜现做现供、干净卫生、品种多样、美味可口、供应及时、份数适当。(2)在加工原材料过程中，按岗定位，分工负责，规范操把好质量关。(3)切配好的原材料由专人负责，分类存放，确保菜肴的色泽和新鲜度。(4)烹调按等级、技能分配相应灶位，承担不同种类、不同规格、不同方法、不同要求完成烹调任务。学校食堂餐饮服务投标方案(5)严格控制菜肴一次成熟总量，做到大锅小炒，分批现炒，4.临时加餐要求：(1)供应商对采购人在就餐时间和就餐人数等就餐服务上提出的临时性要求应予充分保障；(2)遇采购人有活动、会议加餐，供应商能及时提供相应供餐服务，不得因人员的增加而造成菜品短缺；(3)根据传统节日、用餐人员的民俗要求，安排相应的餐饮(二)服务人员要求1.人员上岗总体要求(1)工作人员应无传染病史，持有《健康证》,并张贴于显著位置；工作人员须每年进行一次体检，体检不合格人员(2)工作人员上岗应穿戴整洁统一的工作衣帽，直接接触食穿戴整洁统一的工作衣帽穿戴整洁统一的工作衣帽(3)工作人员必须有良好的思想品质，有良好的个人卫生习2.人员岗位要求(1)供应商拟投入本项目的服务人员须不得少于XX人(不含临时工),包括但不限于项目经理1名；厨师长1名；炉灶厨师XX名，面点厨师X名，库管X名等。具体要求如下：岗位工作内容备注项目经理1.负责项目整体运营及管理2.做好本项目人员绩效考核及日常管理工作3.与采购人做好沟通年龄45岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司管理岗三年以上工作经验厨师长1.厨房日常管理工作2.制定菜谱3.菜肴菜单筹划设计与创新研发工作4.烹饪特色菜品5.成本核算6.厨房所有设施设备正确使用及安全检查工作年龄45岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司厨师管理岗三年以上工作经验，具有厨师证书 (国家职业资格二级及以上)炉灶厨师1.负责对各种食品的烹调工作，保证食品的质量2.注重菜品的出品质量年龄45岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司工作经验，具有厨师证书面点厨师1.各餐面点的制作2.特色档口的制作3.西点、点心的制作。年龄50岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司工作经验学校食堂餐饮服务投标方案1.负责库房的管理工作，包括库房卫生管理、安全管理、台账管理、订货、物资的出入库管理和库房库管盘存工作2.负责省市阳光平台的录帮忙收拾厨余垃圾，打扫临时工餐厅卫生年龄45岁以下，具有星级酒店或大型餐饮公司工作经验年龄50岁以下3.人员卫生要求■长不毛.不解新用两选不解过耳不过新衣铛；干李，天白度调二佩意淋正.子能全参建住头实.无被绩。七干净，稀钟滤离可化墨)于、合体；无诚膜及会较和干调家，系对部瞳一腐汗中、国厘色，自体，干、无碳酒.警，需副盘有，字建摆(1)工作人员不得留长指甲，涂指甲油，留胡子，戴手镯。在直接用手接触食品前，必须洗手消毒，要保证指甲的健康和(2)工作人员必须穿戴整齐，外表整洁，严禁穿拖鞋、赤膊、学校食堂餐饮服务投标方案衣冠不整等不文明行为出现在岗位。(3)工作人员不得有手部染恙的人员(如灰指甲、冻伤皲裂、发炎、上药包扎等)。4.人员工作要求(1)工作人员在提供服务时应温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐人员提出建议，但不得在任何地方以任何形式与就餐职工发生争执，如有意见和建议，应向采购人反映。(2)工作人员必须服从采购人的统一管理，积极完成采购人就餐保障任务。(3)工作人员应遵守采购人相关的规章制度，与其他岗位职工一样做到奖惩分明。(4)工作人员要钻研厨艺，互相学习，不断提高烹饪技术，多方式多渠道地征求就餐人员的意见，改善伙食，保证饭菜的色、香、味、营养等质量，尽最大努力使就餐人员满意。(三)食堂管理要求1.总体要求(1)建立一套与学校食堂服务相适应的企业内部制度。加强施设备完好以及在已完全承担全部经济与法律责任(如经济、(4)供应商由于自身管理不善造成的员工人身意外伤害、伤亡(如触电、溺水、烧伤和交通事故等),一切法律责任及经济损失均由供应商自行负担，采购人不承担任何责任。2.食材验收保存管理要求学校食堂餐饮服务投标方案食材验收保存食材验收保存(1)由采购人负责采购验收，不合格产品严禁进入食堂；(2)采购人指定专人对食堂每天的食材进行检验记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中不合格的食品，检验人员要立即上报采购人；(3)蔬菜类食材处理，切菜应尽量在工作台操作，洗菜要认(4)调味品应定位密封存放，防止受污染。3.餐具管理餐具消毒餐具消毒(1)开餐前1小时必须对餐具进行消毒，餐具应用开水浸泡消毒后悬挂起来，不得随意放置在灶台或工作台；(2)所有餐具、灶具必须经过"一洗、二刷、三冲、四消毒、4.食堂设备设施要求(1)食堂厨房主要设备由采购人提供(与中标供应商合同签订后现场实际清点确定),其所有权归采购人所有，由中(2)采购人提供现有设施设备条件，中标供应商在中标公示学校食堂餐饮服务投标方案(3)食堂内配套设施设备、电路、网络维修及下水道疏通由中标供应商自行负责，并承担相关费用，但不得因此耽误饭菜5.人员管理要求人力资源人力资源规划劳动关系管理薪酬管理绩效管理用人员招聘与配置培训开发人员管理(1)供应商拟投入本项目的厨师长应经采购人同意后方可掌学校食堂餐饮服务投标方案厨，除规定外其余服务人员数量由供应商根据实际工作量自行(2)供应商需保证所有服务人员待遇不低于XX市最低工资标(3)供应商特殊服务工种的人员，必须按国家规定具备相关工种的上岗证和“健康证”条件，并按国家有关部门规定，定(4)各岗位人员按岗位职责分别负责各项工作内容，还需负(5)供应商须指定一人为现场工作项目负责人，在采购人办公处驻点上班，作息时间服从采购人安排，遵守采购人的规章制度，以便及时与采购人进行工作上的联系和沟通。项目负责人调换经采购人同意。(6)服务人员应有较好的岗位服务技能及热情、周到的服供应商应及时按照采购人的要求，调整不胜任(7)供应商进场操作人员必须符合国家劳动规定的用工要(8)严格管理制度，制成相应的工作制度和服务供约，规范操作流程，制止不良行为，杜绝各类事故发生，尤其对所有使用的设备、用具、用品和水电气要认真落实管理责任，发现问题，及时向采购人报修，否则发生人身事故由6.食堂卫生要求卫生清扫学校食堂餐饮服务投标方案(1)每次就餐完毕，应立即整理、清洁餐具、灶具、水擦拭餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣，做到一餐一洗、事不过夜；(2)冰箱、冰柜、货物柜等上面不得摆放无关杂物，食堂要采取除蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品隔离分区存放，防止串味，物品柜应经常保持清洁，不得放置与工作无关的私人物(3)每周应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、橱柜、餐具、饮具等，做一次彻底检查；学校食堂餐饮服务投标方案(4)每月供应商应对食堂卫生工作做一次全面检查，纠正不(5)食物残渣、垃圾等应每天清除，做好垃圾分类，保持环境卫生，防止蚊、蝇、臭虫等繁衍，食堂要设剩渣回收桶，并设有明显标志；(6)厨房各项卫生、食品和原料卫生、餐饮设备卫生、工作人员卫生和操作要求以及相关卫生要求必须符合卫生防疫要求和食品安全法，中标供应商在托管期内应按照有关部门要求及时办理各项证件并接受其监督检查，发生的一切费用由中标卫生清扫卫生清扫7.食堂安全管理(1)下班前食堂谨记要检查切断电源、水源及气源，落实轮岗检查、登记制度，负责人和公司要督促、检查，杜绝火灾及(2)供应商托管期间必须以清洁能源为燃料，不得使用有污三、项目服务方案及服务承诺(一)供应商需提交详细、合理、高效、可行的餐饮生产服务方案和有关承诺作为投标文件的组成部分。服务方案应包括文(二)供应商须对采购文件中提出的服务内容和各项要求做出明确的承诺，说明是否可以达到相应的标准以及如何达到。服务方案和相关服务承诺内容明确、范围清楚、内容真实可信。供应商提供的服务方案应符合采购文件的要求，包括但不限于学校食堂餐饮服务投标方案食堂生产计划、卫生管理方案卫生管理方案投诉处理方案务质量控制方案消防、安全及意外食品质量控制方案1.食堂生产计划、总体监控方案；2.服务水平及服务质量控制方案：描述所能够达到的服务水平，包括供餐模式、服务时间；服务质量控制方案应包括服务规范、人员结构、职责、管理、员工培训计划及内容等，供应商必须安排固定的主要服务人员用于本项目；4.食品质量控制方案：包括(每日)菜单的设计(是否考虑到营养搭配，员工的口味多样性，食物的新鲜程度等)、制作、出品时间、剩余食品保存和处理等。5.执行的安全标准，消防、安全及意外情况处理。6.投诉处理方案(处理方式等)。学校食堂餐饮服务投标方案惠服务及其他服务(一)供应商可根据自身条件，说明可能给予采购人的优惠服务，这些优惠服务必须是符合国家相关规定的、与服务项目相关的内容；(二)除采购人提出的各项服务要求外，供应商可根据自身业第二节项目经营理念学校食堂餐饮服务投标方案务理念营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国我们的服务理念是：密切配合校方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工及学生们生活满意，管理我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁学校食堂餐饮服务投标方案微利经营、长足发展、保障高于一切师生的满意是我们事业的唯一安全，设备安全，人身安全”零事故服务理念就餐人员满意、学校满意、公司满意对就餐者的身体健康负责绿色，精品，安全二、公司经营管理理念(一)企业精神：忠诚、团结、实干、创新、高效(二)员工修养要求：对上以敬、对下以慈、对人以和、对事以真(三)入职理念：团队精神、纪律观念、服务精神、服从观念(四)管理人员素质要求：1.要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休工精神神。2.要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。3.要清正廉洁，做员工和社会的模范。要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，要合理授权，实行层级管理，分级负责，不要关心员工工作，生活和学习中的实际问题学校食堂餐饮服务投标方案服务标准：做到师生满意服务标准：做到师生满意工作标准：要精益求精质量标准：稳定精细新颖管理标准：要敢管严管会管用人标准：德才兼备，突出特长餐饮管理十标准学习标准：勤学，活用培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展营销标准：培育友谊实现双赢1.统一一体化管理理：实行5S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。2.原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。3.加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括原料的称取),作规范。4.出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括公司统一式化管理规范化的规范化的管理出品质量的标准化卫生标准化(八)规范的厨房运作计划1.生产组织2.生产控制售。3.生产分析学校食堂餐饮服务投标方案(2)总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返回下一步工作，生产计划过程。(九)严格的监管措施1.原料的采购、配送、检验措施(1)食堂所有原材料均统一由校方及公司共同采购。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审(3)根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。(4)评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量监管监管2.卫生管理措施日查日查周查卫生检查月分析制度季评比(1)日查——以学校食堂为单位，由主管(或厨师长)及卫(2)周查——每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量(3)月分析——分析综合月查，周检的工作情况，提出建议(4)季评比——每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予3.设备管理措施设备使用设备使用安全管理设备管理措施设备保养管理(1)设备使用安全管理1)制定特种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。2)所有员工对特种加工设备，消防器材的安全操作规程及注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。3)对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。(2)设备保养管理1)在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。2)制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。3)制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。学校食堂餐饮服务投标方案4)个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为4.资源管理措施为更好地为学校节约成本，有效的控制能源消耗，制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，5.出品创新措施(1)由公司营养调配，营养学专家与主厨根据师生实际需求共同商定学校的参考菜谱，然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟定每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且(2)食堂管理人员每月制定调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。(3)食堂厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证各食堂的6.监督管理措施(1)合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和项目管理负(2)公司专设检查小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务产品质量等工作监学校食堂餐饮服务投标方案(3)由我公司项目负责人及行政总厨同学校的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取学校管理人员的建议，并总结分(4)公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与7.月季度监督管理措施由我公司检查小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻学校收集学8.保险保障我们非常注重员工的福利，购买了规定的相关保险，在与贵校签订协议的同时，我公司将针对与贵校的合作购买相关责任保险，以确保食物中毒和任何危险事件的发生，保障了师生的权学校食堂餐饮服务投标方案营规划我公司本次项目服务单位位于：我公司为XX中学XX名学生和XX名教职工提供餐饮服务(包学校食堂学校食堂1.我公司严格执行食品卫生安全规定，按照餐饮服务操作规程及卫生管理制度实施操作，确保食品安全。2.我公司会严把食材质量关，负责食材到货后的验收、入库、出库、保管、加工和留样，对原材料质量进行监督，并对最终的食品卫生质量负责。4.我公司按照门前三包、门内达标做好卫生保洁。5.我公司会对招标人提供的房屋合理的使用并保持完好。6.我公司接受招标人对所提供服务的质量、安7.我公司会向招标人提供完成餐饮服务工作所必需的厨房设8.就餐统一采用刷卡制保障模式。我们每天从我公司菜品库中，选择各类型产品，保证学校餐饮上的满意和营养需求上的均衡。就餐人员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。另外我们会根据季节变化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，营方针以就餐者身体健康为本以服务为核心坚决服从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度1.以就餐者身体健康为本。尊重地方饮食习惯和饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全；2.以服务为核心。靠优质服务，创品质窗口，提高餐饮工作者职业道德，加强职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推陈出新，力求做到色、香、味俱全，满足师生需求，努力打造开学校食堂餐饮服务投标方案心、放心、贴心的用餐氛围；3.以"质优价廉、风味独特、品种丰富的饭菜"为不断提高服务水平和质量，保证就餐者的利益，让食堂真正为4.坚决服从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按照《中华人民共和国食品安全法》,严格操作规程，确保让校营优势"微利经营、长足发展、保障高于一切"、“社会效益、经济效的努力，精益求精的服务，充分发挥我公司的保障优势，为贵(一)“管理优势”——先进的管理体制与运行机制，做到齐抓共管我公司拥有餐饮领域XX年的行业经验和管理积淀，服务着国内知名企业多所学校的同时，汲取着先进的管形成了一套完善的管理体系。现目前运行的管理模式涵盖：基础管理系统、日清管理模式、6S管理模式、戴明环的(PDCA)闭环考核系统，并全面执行HACCP食品安全体系标准要求。同时，公司对员工实施准军事化管理，主要体现在：生活制度军事化；员工行为规范化；工作任务指标化；关爱员工亲情化；员工队伍纯洁化；现场管理程序化。学校食堂餐饮服务投标方案整理整理整顿清扫SEITON清洁素养(二)“人力优势”——八仙过海，各显神通1.人力资源实力：我公司拥有充裕的管理和技术人才，确保保障单位的人员支持、调配、重组、帮带、培训、提升等人力资源优势。2.人力资源的管理优势：(1)完善的人力资源体系，包括人员的选、留、育、用，严把入职关和实习期考核关；(2)员工社会保险的全覆盖，确保风险防范；(3)薪酬占比的科学管理，实施各单位指标的每日追踪，严控薪酬费用；(4)合理使用机械工具，提高人均劳效；(5)实行全员市场链化，分组经营，多劳多得，公平绩效激学校食堂餐饮服务投标方案(6)制定员工的培训计划及发展方向，对干部和员工进行全(三)“成本管控优势”——精细的成本控制是发展的根本目标预算目标预算风险控制实际损益1.原材料成本的管理：各项经营指标要分解到班组和个人，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚，科学定编，动2.严格按照当日菜品的成本与实际就餐人数进行报购，做到先4.对制作的每一件产品都有自己的成本写实，明确原材料、调料的配比。真正的做到产品制作标准化，确保每餐供应品种的学校食堂餐饮服务投标方案(四)“采购管控优势”——安全的原材料是基础我公司进入饮食服务行业以来一直致力于集约化采购的优势，通过与多所学校及大型供货商的合作，进行原材料价格和质量(五)我公司与全国大型供货商签订供货合同如食用油：使用的是福临门、金龙鱼等品牌；米面：由XX集团供应；各类蔬菜与当地农民专业合作社种植基地建立合作，确保蔬菜绿色、健康、安全；肉类由雨润、钱江、民意食品及麦德龙等当地优质供货商供应。“食品安全管控优势”——规范现场操作流程，强化食品加工质量关堂的每道加工程序进行不间断的监督与检查，做到各环节、多层次、全方位管控，确保食品卫生安全。公司内部编写了《员每周对员工加强安全知识培训，严格按照公司操作卫生规范，确保食品卫生安全。我公司质量监控流程图供货商初供货商初加工精加工制自检 互检自检互检互检互检自检互检互检自检烹巡检(服务主管)EQ\*jc3\*hps23\o\al(\s\up5(核激),评)EQ\*jc3\*hps23\o\al(\s\up5(者),自)EQ\*jc3\*hps23\o\al(\s\up5(核激),评)激助 激助 2.公司管控：公司专门成立考核组，每月对所有食堂的原材料采购和员工现场操作进行两到三次的突击考核，充分发挥考核“监督、检查、牵引、推动"的职能作用，确保食堂的各项管理安全化，特别是食品安全“零事故”。考核以“公平、公正、公对食堂的现场操作卫生规范情况打分，如实上报基础管理评分，每月在集团通报排名。在保障质量方面，公司利用经营网点遍布全国的优势，吸收了各大菜系的精华，用营养均衡、花色丰富、色香味美的佳肴满足了就餐师生的需要；在食品安全方面，我公司成确保了食品安全万无一失。货商签订供货合同营定位(一)档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的高标准食堂是本项目文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了师生的饮食需求，促进(二)功能：价格分档，品种丰富，营养均衡，就本项目的就餐人员来自不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务为本项目工作的开展提供有力保障。均衡营养膳食，保证了师生基本的营养需要。多样的就餐方式，满足就餐者的就餐需求。学校食堂餐饮服务投标方案营养伞衡能食金塔油25~30克奶类及奶制品300克大豆类及坚果30~50克畜禽肉类50~75克鱼虾类50~100克蛋类25~50克蔬菜类300~500克水果类200~400克谷类薯类及杂豆250~400克水1200毫升经过多年对餐饮业经营方法和食堂管理工作的探索，我公司已经形成了一套标准化的食堂作业流程和管理办法。(三)我们认为本项目经营管理的工作重点为：理专业化的菜品管理人员配置管理人员配置管理——现场灵活、合理、统筹的安排人员，各尽其用，是各项服务的重要保证.操作流程管理——验收、制作、加工、售卖和服务等过程，都应具备一系列规范的质量控制体系要求学校食堂餐饮服务投标方案现场安全卫生管理——每个环节都应有严密的安全卫生控制过程专业化的菜品管理——营养、口味、花色的兼顾和菜品制作学校食堂餐饮服务投标方案第二章原材料管理方案购原的要求1.食材选用要求：采购食品原料、食品生产相关材料，必须与有资质、有安全保证的供货商签订有效的供货协议。查验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料。如油类须采购使用具有QS认2.坚持做到不买入、不验收、不使用、不加工腐烂变质的原料和食品，并按照低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂3.要求严格把好食品卫生质量关，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不认识的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油、野生蘑菇、检验部门出具的合格证，同时须每次按照规定要求进行索票的堂采购员工作要求2.负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、3.根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进4.负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行5.协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把6.调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行7.保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核学校食堂餐饮服务投标方案8.监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建三、原采购原则应遵循“货应遵循“货比三家”的原则调价原材料采购了解市原则场价格实行“定C点采购”1.应遵循"货比三家"的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求的不同原材料(常用)供货商对下月度原材料进行询比价并出具《比价议价表》(特殊情况需提交情况说明),内容须包含不同原材料下月预估数量及单价，并根据报价结果确定采购顺序优先级。原则上单类产品2.调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达20%及以上，采购人员需出具市场3.属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征询4.实行"定点采购",坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。根据"货比三再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应作程序1.供货商的确定货商或厂家订货，并对其生产能力、供货能力、信誉、运送能2.供货商需提供营业执照副本、生产许可证、经营许可证、卫保洁卫生监控体系食品加工保洁卫生监控体系食品加工购运行保障体系采购(一)质量控制措施1.我公司有合作开发的蔬菜供应基地和原购环品等)定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入食堂、肉节的质量控制经营许可证卫生许可证营业执照检验检疫合格证2.我公司所有供应商都是经过"供应商评定程序",严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其他延伸环节不定期进行随机抽查，确3.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场5.蔬菜当天购进食用，并采用"农药测试卡"检6.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因人为因素导致质量问题的风(二)食品原料采购验收原则(三)食品原料品质的基本要求和标准1.食品原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确2.品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定的基本要求，对品嗅觉检验嗅觉检验视觉检验味觉检验听觉检验触觉检验(1)嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。(2)视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验确定其品质的好坏。(3)味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质(4)听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。(四)蔬菜类验收标准1.青椒检验标准：长度不低于8厘米(不含柄长),宽不低于3厘米；学校食堂餐饮服务投标方案青红椒青红椒2.红椒质量要求：颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土；检验标准：长度不低于8厘米，宽不低于3厘米；3.冬瓜质量要求：皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠；检验标准：表皮平整光滑、无外伤腐烂。4.南瓜质量要求：颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形；检验标准：表面无破裂、虫洞、料斑。学校食堂餐饮服务投标方案5.生瓜质量要求：颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形；检验标准：表皮平整光滑、无外伤腐烂。6.黄瓜质量要求：颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带刺，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心；检验标准：颜色青绿，瓜身条直匀称；瓜子透明鲜嫩，表面带刺。7.丝瓜质量要求：皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、细小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮学校食堂餐饮服务投标方案质量要求：颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑；检验标准：表面平整光滑，鲜嫩无空心；叶长不超过5厘米。9.胡萝卜质量要求：颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土；检验标准：长度不低于15厘米，宽不低于3厘米。10.莲藕质量要求：表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白萎色黄；检验标准：颜色白中带黄，藕头至下3～4节，无藕梢，尾部11.莴笋质量要求：笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥检验标准：笋形粗壮，条直均匀；叶少，无黄叶、烂叶、毛12.小西红柿质量要求：颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸学校食堂餐饮服务投标方案检验标准：直径不低于6厘米；表面光滑无干疤；无叶，无腐烂、压伤、畸形。13.大西红柿质量要求：颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸检验标准：直径不低于8厘米；表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM;无叶，无腐烂、压伤、畸形。14.土豆质量要求：颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮；检验标准：长直径不低于8厘米，短直径不低于6.5厘米；表面平整光滑无泥土，坑眼少；无芽、发青。15.黄豆芽质量要求：豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多；检验标准：无根，芽色白中带黄；需入筐洌水称重；长度不超16.绿豆芽质量要求：豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多；检验标准：无根，芽色洁白晶莹；需入筐洌水称重；长度不超过10CM。17.平菇质量要求：菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，无发霉、潮湿、粘手、水学校食堂餐饮服务投标方案浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑；检验标准：无发霉、粘手；菌身白色或浅黑色；菌身较干非水浸。18.香菇质量要求：菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味；检验标准：无发霉、粘手；菌盖大有弹性、柄短小。19.茄子质量要求：色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、灯泡形)表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱；检验标准：色正、形正；表面光滑有光泽；无压伤，子白。20.蒜苗质量要求：叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长；检验标准：叶翠绿、薄嫩，外表无水；无黄叶、烂叶，根部无21.蒜薹质量要求：颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断，无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断；检验标准：颜色深绿，有光泽、挺直鲜嫩，根部掐之易断。22.洋葱质量要求：鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土；23.大芹质量要求：叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎；24.青菜质量要求：梗白色或浅绿色，叶子深绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤；检验标准：无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤。25.花菜质量要求：花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长；检验标准：花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散；无黑斑、污点、虫害。26.大白菜质量要求：外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整学校食堂餐饮服务投标方案无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土；检验标准：包心坚实紧密无发芽；无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀；外叶淡绿色、奶黄色或白色。27.韭菜质量要求：叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜味，根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛；检验标准：翠绿色，根部洁白，根株均匀；须入筐洌水称重；无黄叶、烂叶。28.韭黄质量要求：叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂；猪肉类猪肉类2.前上肉：不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好，不能有淤血，猪毛；4.后上肉：不能太肥，要瘦肉多，无淋巴瘤，皮无斑点。5.后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面学校食堂餐饮服务投标方案上不能有发白积水。6.肥肉：厚度为三厘米，一分米宽，不要有瘦肉。7.前梅肉：每条半斤左右，不能有猪油存在。8.猪肝：最好为粉红色。(六)牛肉类验收标准牛腩：色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水。牛肉类牛肉类(七)禽类验收标准1.家畜肉类的品质检验家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的(1)外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿但不粘，肉的液体透明；(2)硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状；(3)气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；(4)脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸味和臭味，并保家畜肉类家畜肉类2.家畜内脏的品质检验标准(1)肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；(2)腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；(3)肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；(4)心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；(5)肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、3.家禽的品质检验标准家禽的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组第二节食材选购技巧购食品走出新鲜误区1.新鲜蔬菜西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后，所含有的维生素C的含量基本无变化；经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素C。为防治病虫害，经常施用各种农药，有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药，最好略做存放，使残留的有害物质逐渐分解后再吃，对于那些容易衰败的蔬菜，学校食堂餐饮服务投标方案新鲜蔬菜新鲜蔬菜2.鲜黄花菜3.鲜木耳鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有选真正安全食品挑选真正安全食品挑选真正安全食品合发现“变脸”食物辨别黑心“有毒”食品拒绝“染”出来的食品(一)拒绝“染”出来的食品1.生姜(1)"毒生姜"一般要先洗后熏，熏过的姜不仅干净，而且颜色浅，水嫩嫩的，发亮，皮薄，轻轻一搓就掉了。2.豆芽亮晶晶的。用清水泡发的豆芽一般是细长、有根须的，颜色发暗，豆子的芽胚发乌，水分含量较低。3.芝麻(1)染过色的又黑又亮、一尘不染；没染色的颜色深浅不还掺有个别的白芝麻。(2)味道：没染色的有股芝麻的香味；染过的不仅不香，还可能有股墨臭味。(3)用餐巾纸蘸点水一搓，正常芝麻不会掉色.如果纸马上变黑了，肯定是染色芝麻。(二)发现"变脸"食物1.牛肉最好不要到小摊贩、农贸市场买牛肉，大超市的牛肉进货渠道稳定，比较有保障。买肉时要看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧；猪肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比较少。学校食堂餐饮服务投标方案牛肉牛肉2.食醋一般来说，老陈醋的颜色深、发黑，米醋的颜色淡、发棕，"化(三)辨别黑心"有毒"食品生鲜鱼的眼睛应该是清澈而且稍微凸起的，腮鲜1.刀鱼如果外面刷了银粉，会有股刺鼻的油味。刀鱼的皮非常薄，用手轻轻一粘，就能粘下来，而刷了银粉的死刀鱼，往往变质后2.黄花鱼用餐巾纸一擦，如果纸上发黄，则肯定是染3.怎样辨别污染鱼含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒，多种化学毒物长期汇集在鱼鳃、肌肉和脂肪里，致使鱼体带毒，人如果吃了有毒的鱼，也将会中毒，甚至致畸、致癌。看鱼形看鱼形 看鱼眼看鱼鳃闻鱼味(1)看鱼形：污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小脊椎弯(2)看鱼眼：带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常的光泽，有的甚(3)看鱼鳃：鳃是鱼的呼吸器官，相当于人的肺，大量的毒物可能蓄积在这里，有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙(4)闻鱼味：正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异购购色食品选1.绿色食品色"正是生命和生存环境充满活力的象征，故将此类食品定名为"绿色食品"。绿色食品分为A级绿色食品和AA级绿色食品。A级绿色食品是限量使用限定的化学合成生产资料；AA级绿色食品在生产2.别被"绿色"俩字忽悠一些不法商家开始在包装或宣传上打起了绿色食品的“擦边球",企图以此蒙蔽误导消费者，非法牟利。学校食堂餐饮服务投标方案3.选购"五看"(1)级标：A级和AA级同属绿色食品，除这两个级别的标识(2)标志：绿色食品的标袋和标袋上印有"经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志"字样。(3)标志上标准字体的颜色：A级绿色食品的标志与标准字体为白色，底色为绿色，防伪标签底色也是绿色，标志编号以单数结尾；AA级使用的绿色标志与标准字体为绿色，底色为0(4)防伪标志：绿色食品都有防伪标志，在荧光下能显现该(5)标签：绿色食品的标签符合国家食品标签通用标准，如食品名称、厂名、批号、生产日期、保质期等；检验绿色食品标志是否有效，除了看标志自身是否在有效期，还可以进入绿级标级标标志上标准字标志体的颜色防伪标志标签购产品要求(一)花生调和油或花生油2.气味、滋味：具有固定的气味和滋味，无异味；3.不得混有其他食用油或非食用油；4.符合相关标准和动植物检疫项目，按照国家有有"QS"标志；5.提供有效的QS标志，注册商标、产品合格证、质量保证书及检验合格证复印件。(二)大米1.规格：50斤/袋；2.具有固有色泽和香味，无污染、无虫害，色泽、气味、口味正常，无异味或霉味(霉变),无虫蛀结块挂丝或杂质异常等；3.产品标明加工厂名称、品名、生产日期、保质期或保存期，供货时的剩余保质期不少于三分之二；4.质量符合相关标准与食品安全国家标准，有"QS"标志；5.提供有效的QS标志、注册商标、产品合格证、质量保证书及检验合格证复印件。大米大米(三)优质大米1.规格：50斤/袋；2.具有固有色泽和香味，无污染、无虫害，色泽、气味、口味正常，无异味或霉味(霉变),无虫蛀结块挂丝或杂质异常等；3.产品标明加工厂名称、品名、生产日期、保质供货时的剩余保质期不少于三分之二；4.质量符合相关标准与食品安全国家标准，有“QS”标志。(四)精制糕点用小麦粉1.规格：50斤/袋；2.标明商品名称、规格、生产商、产地、生产日期、保质期或保存期，剩余保质期不少于三分之二；3.要新鲜、色泽呈现乳白或微黄色、手感细腻、颗粒均匀、有学校食堂餐饮服务投标方案自然浓郁的麦香味、手抓后自然流出、松开手后不成团、用它制成的成品如馒头有麦香味、香甜入口不粘牙；5.提供有效QS标志、注册商标、产品合格证、质量保证书及有效QS标志注册商标产品合格证质量保证书检验合格证复印件(五)鲜猪肉类、鲜家禽类、河鲜类、鲜牛肉类、烧肉类、冷冻肉类符合国家相关卫生标准及法律法规，保证无寄生虫、无病变、学校食堂餐饮服务投标方案(六)蔬菜类1.蔬菜类产品保证新鲜、水分充足、无异味、无霉烂变质。我公司对每次配送的蔬菜瓜果提供农药残留抽2.蔬菜为新鲜时令蔬菜，符合国家《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》、《食品中污染限量》、《食品中农药最大残留限量》等规定和采购人的质量要求，所供蔬菜经过粗加工，食用率达95%以上。3.考虑到蔬菜瓜果品种采购的特殊性，实际供应的瓜果类品种及数量与采购方订单要求相差不能超过10%,叶菜类的单个品种数量及叶菜总数量与采购方订单要求相差不能超过20%。实际采购时如因天气问题导致某些叶菜类品种的数量和质量难以满足订单要求，保证提供丰富的时蔬瓜果品种供给采购方选择，在经采购方同意可视实际情况采购同等性质、同等价位的叶菜代替。各品种数量超出规定的部分由配送商带回，不纳入结算，短缺的部分由配送商负责按采购材选案购买食材的费用是重要的支出部分，"省的就是赚的",无论是01适时外地采购02适机购买食材选购方案03选择批发市场选择固定供应商有效利用送货1.适时外地采购大量食材是以本地购买为主，但是有的食材可以选择到外地采购。外地采购成本不一定就比本地高，特别是对于单位食堂需求量大，同时又不是本地所生产的食材，比如海鲜、干货、调料、酒水等，由于不同的进货途径，各地的价格差异较大。2.适机购买3.选择批发市场对于量大的食材，可以去大型批发市场进行采购，因此，要了学校食堂餐饮服务投标方案批发市场批发市场4.选择固定供应商为了确保食品的质量和采购的稳定性，固定一家店进行购买，那么就不去固定点采购，这样才能严把采购的质5.有效利用送货现在许多食材商家都是会送货上门的，有的食材可能甚至是厂家直接送货上门。一般送货上门可以节省许多来回费用，但是要注意挑选值得信赖的供货商家，同时要随时了解市场行情，了解食材价格，不要出现已经降价却还在买着食材配送车学校食材食材配送车学校食材定性保障措施1.公司与周边农业种植合作社签约，蔬菜种植和水产养殖基地2.我公司与多家知名食品生产销售企业建立有长期稳定的合作关系，所经营食堂的食材、食品均由正规、大型、专业的食品商家进行统一配送，供应食品的商家均有经营许可证、食品为做到“来源可追溯、去向可查证”的目的，从源头上治理食品隐患。我公司要严格按照"溯源标准"提供票证，做到货到票证到。验收中无票证、货与票证不相符的以及道及合规性管理措施(一)食材供应商选择原则我公司与多家知名食品生产销售企业建立有长期稳定的合作注：1.本正书一武两联，第一联血动物卫生监督所穿存，第二联随货同行.2.注：1.本正书一武两联，第一联血动物卫生监督所穿存，第二联随货同行.2.本证书限省境内使用。关系，所经营食堂的食材、食品均由正规、大型、专业的食品商家进行统一配送，供应食品的商家均有经营许可证、食品合格证，保障质量和食品安全，并开具正规票据结算。我公司制定了科学、完善的采购管理制度，采购的食品、原料及成品，无腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准的情况，食品储存有专人负责、生熟分开，不得超期，定期清库检查，防止食品变质、霉变、生虫、及时清理不符合卫生要求的食品等，同时妥善保管票据、检验单等，并接受校方的监督和检查。具体原则1.采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取生产商定点屠宰有关证明，以及相同批次的检疫检验合格证明、购货凭证(发票、收动物检疫合格证明(产品B)目的地检疫标志号本批动物产品经检疫合格，应于当日到达有(动物卫生监督所检疫专用章)2.采购进口食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机3.采购食品添加剂的，索取购货凭证和生产地省级以上卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明；采购进口食品添加剂时，包装标识和使用范围必须符合我国《食品添加剂使用卫生标准》规定。名"、"三期",索取相同批次产品的检验合格证5.采购非定型包装食用农产品或非批量采购食品6.食品采购中不得采购《中华人民共和国食品安全法》规定禁食品及原辅料采购实行谁采购谁负责的原则。凡购进霉烂变质等不合格食品或价格高于市场价的食品，由采购人员及时退货或承担由此造成的一切损失。(二)食材供应商管理制度为了使公司对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量学校食堂餐饮服务投标方案法人资产品质量价格与交历史业绩料、资质、状况货期等资信等2.对合格供应商的控制(1)质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；(2)供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格产品控制程序》执行，如交货期，交货数量等没按可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤销供应商关系3.采购资料对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合同》的拟制必须符合《中华人民共和国民4.采购产品的验证学校食堂餐饮服务投标方案原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品，质量检验科严格按照标准要求进行验收，不从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品到货后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货原材料验收原材料验收(1)采购产品验收：在按照《原辅料标准及检验和试验方法》《各种原辅料供应商需提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、验证学校食堂餐饮服务投标方案1)采购产品到货时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证(如在发证范围)和出厂检验合格证明；2)如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续；3)来自非合格供应商的货物拒收；4)到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止；5)连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格；6)运输车辆是否卫生；7)外包装是否有破损、有油污等；8)验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标9)标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放；10)采购部每年对合格供应商进行一次复评。原辅料应在专用库房中分类贮存。原材料贮存原材料贮存5.采购产品的质量跟踪采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》,对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。到期无改进的供应商，报总经理批准取消验收记录应及时、准确、完整、有效，并按规定学校食堂餐饮服务投标方案收工标1.确保交货的数量符合订货数量，即除了所有的进货必须确实过磅或点数外，与订货人员所下的订单是否相符，也是非常重要的，如果有差异，则必须立即反映给相关作业人员，进行追2.确保交货的品质与采购签订的条件、学校食堂认定的品质规格是一致的，严格品质管制除了能确保品质外，对供应商也是一项约束，同时可增强采购人员未来与供应3.确认进货单据上的单价与采购人员所议定收职责验收是食用材料进入前必经的过程，收料工作是否迅速与顺利，对食品烹饪加工的产销效率影响极大，我公司指定专人办负责食品原料进货验收工作负责食品原料进货验收工作核对食品及饮料的进入如条件不合，依约办理交料不符，即通知供应商品质不符，退回或减价验收职责价格不合，更正发票收料多出，退回或暂收收料短少，补送或更正核对数目的准确，如过秤、计件等填写验收报告单收程序验收工作非常重要，必须注意各单项进货价格，并证实是否为所采购的物料，再视其品质规格与份数是否正确，因而验收是采购与库储存料及厨房烹调之间的桥梁。乱错误的弊端，势必影响烹饪制作的食品，甚至影响前场的销售。学校食堂餐饮服务投标方案验收前的准检查品质规数量检查1.验收前的准备收货品管人员在工作之前须先确实了解收货品项的采购规格、交货数量与到货时间，同时准备合格的验收工具，来点收交货2.检查品质规格厂商到货时，验收人员依订货单确认到货的品质规格确为所需的货品。品管验收的检查方式，可分全数检查(重要品项的物料)或抽样检查(次要品项的物料),要注意的是，生鲜或冷冻食品的检查须小心且快速进行，以避免因检查费时而发生耗3.数量检查当品质规格经确定后，依订货需求数量对进货如无误，则填写单据后，即可进行入库或交予使用单位。验收工作对采购、订货与使用单位来说，扮演稽核把关的角色，依照正确的规定与程序，执行验收工作，可使整个物料管理流程四、验收数量不符处理数量不符可能是太多了或不足。当太多时，则多出的数量应拒收，请送货人员载回，单据上填写实际收货数量；如果货量不收，请送货人员载回，单据上填写实际收货数量；如果货量不足，则应即刻通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员作另外须注意的是，一旦发生验收数量短少时，要确实做到一笔订货单一次收货动作，再补货时，则须视为另一笔新订单，如此才能确保账面与实际物料的正确性，及减少人为的疏失与弊五、验收品质不符处当品质不符时，非食品类可采取退货方式处理，如果是不适合久储的物品，可与送货人员确认后请其带回，因为品质不符退回原供应商而产生数量的不足，可请订货或采购人员重新补订退货退货六、坏品及退货处理1.坏品处理规定食材或用品由于品质不良、储存不当、制备过程错误或其他因素，造成腐败、过期、毁损等，致产生坏品，应由各使用单位依事实随时填报"物品耗损报告表",并由所属单位主管负责2.退货处理餐饮业由于其采购及验收的程序严谨，在验收过程当中，一发学校食堂对于退货的对策，最好是防患于未然，强化采购、验收、储存及损耗管理，杜绝坏品、不良品的产生，退货自然无七、食(一)生鲜类商品验收标准材验收标准1.畜禽类产品畜禽类(1)健康的猪、牛、羊肉：肌肉看上去光泽较好，且为红色或暗红色，脂肪必须是白色的，肌纤维比较有韧性，用手按下(2)优质白条鸡/乌鸡：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色(3)米猪肉：病菌主要在瘦肉上生长，米粒的大小不一致，一般比小米粒大一些，像白色小泡一样，里面有一个白点，看(4)死猪肉：肌肉呈很深的暗红色或紫红色，脂肪为灰红(5)注水肉：注水肉的颜色发淡，肌肉切面有水洗了的感肌纤维变粗，用手按下去有坑，且不易恢复，用手心感觉肉比①用卷烟纸贴在瘦肉上过一会揭下，用火柴点燃卷烟纸，有明②看色泽，放心肉肌肉有光泽，机械化屠宰因放血完全，色泽淡，脂肪洁白；而注水肌肉颜色较肿胀，切面可见血水渗出。③试粘度，放心肉外观微干或湿润，不粘手；而注水内手摸切(因放血不全所致)⑤观肉汤，放心肉煮后透明澄清，脂肪均匀团聚，肉汤表面具有香味；注水肉汤浑浊，缺少香味，有上浮血沫2.水产品水产品水产品(1)海参：主要看海参的肉质和含盐量，海参的外表以刺排列均匀为好。海参的肉质和含盐量，按档次等(2)鱼翅：主要以淡黄色为主，且有少许的白色，发黑的应为次品，还要看翅丝的粗细，细为上品，反之为一级品或二级(3)海米：分三个步骤：看、闻、摸。米的头上带有一些黑，黑色物质是海米的“虾脑”,营养丰富，①看：虾皮的色泽以白色、淡黄色为最佳，略红③摸：虾皮是否有质感以及虾皮的湿度，如果虾皮特别湿或者很干为二级品，虾皮的外壳也不能太硬，若太硬则表明肉质不(5)虾：(对虾等)对于冷冻虾或保鲜虾的鉴别质量优劣的常识，鲜虾有着自然的腥香味，虾身光泽、丰满，摸起来不会软烂，虾身与虾头没有松脱。变质虾虾身暗淡，没有光泽，并且质)。(6)蟹类：(梭子蟹等)新鲜的螃蟹一般颜色明亮，并有水亮的光泽度，对于冷冻变质的螃蟹有一股刺臭的氨臭味，并有汁水流出，颜色暗淡、无光泽，壳边发红，手敲击有较响声音，(7)足类：(鱿鱼等)新鲜度为眼睛明亮，外皮鲜艳、挺直、有光泽、不掉皮，对于掉皮后发干、发黏有异味(8)鱼类：(鲈鱼等)由于各种鱼类品种颜色较多，所以鉴别时有时则根据以下来配合鉴别，通常鉴别鲜鱼身颜色光度好鱼鳞亮且有光泽鱼鳍坚硬眼睛发亮且有光泽鱼鳃颜色鲜红对于鱼眼浑浊，凹陷、鱼身没有弹性，并且发黏、有异味，且与鱼身有较大区别则属于变质的鱼3.果蔬类产品(1)蔬菜类1)叶菜类：色泽鲜明，有润泽的光亮，叶身肥壮，饱满，不伤痕，质地脆嫩。2)茎根类：以色泽鲜艳、壮大、无斑点，各有其清香气味者为好。蔬菜类蔬菜类(2)水果类看水果闻香气大小颜色闻香气表面1)大小：过大说明发育正常，能体现出该品种的风味，果型2)颜色：水果成熟与否，颜色是重要标志。如柑橘，成熟后一般底色发黄，呈橙红或鲜红色。不成熟的则是全绿色或半绿色，这样的柑橘风味差。香蕉皮色青绿说明还不大熟，而香蕉皮上呈黑点多的“芝麻蕉”,则表明熟过了。黄香蕉苹果、鸭3)看水果表面：颜色鲜艳有光泽，外形端正，细腻光滑的为4)闻香气：多数成熟的果品有较浓郁的芳香，是果实中含挥对于水果蔬菜超过15%损坏的，给予拒收。需称重商品：制定相应的去皮土标准，净菜类根据质量进行(二)日配类商品验收标准长1/2),日期超过保质期的2/3的，应撤柜不日配类产品材料需卫生、干净、无毒、无害、复合材料卫生要1.熟食品(1)标识检查食品名称配料表生产者和地址生产日期标识检查保质期保存条件包装规格合格证明①火腿颜色呈粉红色或玫瑰红色，有光泽。切片性能好，断面③腊肠要求外表干爽，肌肉呈红色，脂肪呈白色，红白分明，无酸败。AB净含量配料表保存条件AB净含量配料表保存条件检验合格证明D生产日期DEFEGH保质期GH(2)感官检查：其色泽具有该产品的颜色，均匀一致，具有3.冷冻品冷冻品应用专用低温冷藏(冻)车运输，对冷冻类产品制定5%—10%的去水去冰标准。(1)外观检查(2)标识检查(三)验收标准表1.粮油、面粉类(1)大米、面粉的外包装上有出厂日期、保质期及等级标(2)食用油的色泽正常、透明，无杂质，正规厂家生产，有海鲜类海鲜类(1)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透(2)鱼体饱满结实、肉紧密有弹性、无离骨脱刺现象，肛门3.家禽类、肉类肉质柔软光滑，无腐臭变质异味4无黏液，无渗出液，无寄生虫32牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足2慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货4.时令蔬菜类②叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部分水分充盈，含水量达到65%-90%。③无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。④农药残留物不超标(仪器检测)。(2)根茎类：①原料肥厚丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。②皮不干缩，无发毒，无泥沙。③无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。(3)瓜果类：①果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯、成熟适度。②果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。③表皮无斑点、腐烂、无虫咬、破伤及霉点。④有瓜果的自然香味，无异味。(4)干菌类：①干爽体轻，色泽纯正自然。5.水果类(1)外观表皮光滑、新鲜、无虫蛀；(2)著名产地；6.干鲜调料类(1)符合卫生标准，有正规生产厂家及注册商标、出厂日期、保质期、规格、批号、单价、有等级标准；(2)抽样检查，新鲜、无腐烂、无霉变、无异味，无掺假。储管理措施食材储存食材储存1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂2.食品和非食品(不会导致食品污染