烹饪原料知识模拟习题（附答案）

烹饪原料知识模拟习题（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.国家不允许投放市场的油是()A、精制油B、色拉油C、硬化油D、毛油正确答案：D答案解析：毛油是从植物油料中榨取的、没有经过精炼加工的初级油脂，含有较多杂质和异味，不符合食品安全标准，国家不允许投放市场。精制油是经过精炼处理的油，符合相关质量标准，可以投放市场。色拉油是一种精炼程度较高的食用油，能直接食用，可投放市场。硬化油是经过氢化处理的油脂，也可用于食品加工等，能投放市场。2.紫菜属于()A、地衣类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D答案解析：紫菜是藻类植物，在蔬菜分类中属于藻类蔬菜。它没有根、茎、叶的分化，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。3.按果实结构分，荔枝属于()A、坚果类B、复果类C、浆果类D、仁果类正确答案：C答案解析：荔枝果实由果壳、果肉（假种皮）和种子组成，属于浆果类。浆果类果实的特点是外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，内有多数种子。荔枝的果实符合浆果类的特征。4.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类正确答案：B答案解析：烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。鲜活原料是未经加工的新鲜的动植物性原料；干货原料是经过干制等加工处理的原料；复制品原料是经过进一步加工制作的成品或半成品。A选项按原料性质分类如动物性原料、植物性原料等；C选项按烹饪运用分类如主料、配料、调料等；D选项按商品种类分类如粮食类、肉类、蔬菜类等，均不符合题意。5.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()A、含量完全一致B、成分完全相同C、组成、含量有差别D、产地不同成分完全一样正确答案：C答案解析：蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，其化学成分的组成和含量必然会存在差别。比如不同品种的蔬菜，营养成分含量就不同；产地不同，土壤、气候等环境因素差异会影响蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、浇水等不同，也会使蔬菜成分有别。而A选项说含量完全一致，B选项说成分完全相同，D选项说产地不同成分完全一样，均不符合实际情况。6.有“水果之王”美称的是()A、苹果B、葡萄C、荔枝D、香蕉正确答案：B7.下列耐贮藏的果实是()A、杏B、龙眼C、板栗D、葡萄正确答案：C答案解析：板栗具有相对较好的耐贮藏性。杏、龙眼、葡萄相比之下，在贮藏过程中更容易出现变质等情况，不如板栗耐贮藏。8.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()A、荞麦B、大麦C、小麦D、小米正确答案：B答案解析：大麦是酿造啤酒的主要原料，其富含的淀粉等成分在糖化过程中能转化为可发酵性糖，用于啤酒发酵。同时，大麦也是制取麦芽糖的优质谷物，通过特定工艺可将大麦中的淀粉水解为麦芽糖。而小米、小麦、荞麦一般不作为酿造啤酒和制取麦芽糖的主要谷物。9.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()A、碳酸氢钠B、谷氨酸二钠C、谷氨酸钠D、碳酸钠正确答案：C答案解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，它是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，能增加食品的鲜味。而谷氨酸二钠不是味精主要成分；碳酸钠是纯碱，不是味精成分；碳酸氢钠是小苏打，也不是味精成分。10.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有可加工性B、具有食用安全性C、具有良好的口感D、具有营养价值正确答案：A答案解析：烹饪原料的“可食性”主要指原料具有营养价值、良好口感以及食用安全性。可加工性并不是可食性的含义，虽然烹饪原料需要具备一定可加工性才能用于烹饪制作，但它不属于可食性的范畴。11.猕猴桃的成熟期为每年的()A、7～8月B、9～10月C、5～6月D、11～12月正确答案：B答案解析：猕猴桃的成熟期通常在每年的9-10月。不同品种的猕猴桃具体成熟期可能会有一定差异，但总体集中在这个时间段。12.不符合烹饪原料基本要求的是()A、有营养价值B、无毒C、高档次D、可以制作菜点正确答案：C答案解析：烹饪原料基本要求包括无毒、有营养价值、可以制作菜点等，并不要求一定是高档次的。高档次不是烹饪原料的基本要求。13.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、莴笋B、蕨菜C、茭白D、竹笋正确答案：D14.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()A、草菇B、平菇C、蘑菇D、香菇正确答案：D15.属于“素菜三菇”之一的是()A、平菇B、口蘑C、香菇D、金针菇正确答案：C答案解析：香菇为“素菜三菇”之一，“素菜三菇”通常指香菇、草菇和蘑菇，金针菇、平菇、口蘑不属于“素菜三菇”。16.检验蔬菜质量的主要指标是()A、碳水化合物的含量B、矿物质的含量C、含水量D、维生素的含量正确答案：C答案解析：蔬菜的含水量是检验蔬菜质量的主要指标之一。蔬菜含水量充足时，口感鲜嫩，营养成分也能更好地被人体吸收，并且能保持较好的外观和新鲜度。而维生素、矿物质、碳水化合物含量虽然也是蔬菜营养的重要方面，但不是检验蔬菜质量最主要的指标。17.鱼类运动和保持平衡的器官是()A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳞D、鱼鳃正确答案：A答案解析：鱼鳍是鱼类运动和保持平衡的重要器官。背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍等各自有着不同的作用，如胸鳍和腹鳍能保持鱼体平衡，尾鳍能控制鱼体前进的方向并为运动提供动力等。鱼鳞主要起保护鱼体的作用；鱼须主要用于感知周围环境等；鱼鳃是鱼类呼吸的器官。18.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()A、糯米B、籼米C、杂交米D、粳米正确答案：B答案解析：籼米的粒形细长，色泽多为灰白，有透明或不透明的，符合题目描述；粳米粒形短而宽厚，呈椭圆形；糯米乳白色，不透明；杂交米是通过杂交技术培育出来的品种，粒形和色泽等特征因具体品种而异，不如籼米符合题干描述。19.合适的烹调方法越多说明原料的()A、营养价值越高B、食用价值越高C、品质越好D、使用价值越高正确答案：D20.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()A、0.1g/kgB、1g/kgC、0.01g/kgD、0.05g/kg正确答案：A21.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、输卵管B、皮肤C、排泄管D、脂肪正确答案：A22.红曲米最为出名的产地是()A、江西B、福建C、江苏D、广东正确答案：B答案解析：红曲米以福建古田红曲最为出名，福建古田是红曲的著名产地。23.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D答案解析：哈士蟆油的主要营养成分是蛋白质，其蛋白质含量较高，还含有多种对人体有益的营养成分。脂肪、碳水化合物、维生素虽也是其含有的成分，但并非主要营养成分。24.烤麸的特点是()A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物正确答案：B答案解析：烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，再经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，有弹性。A选项色灰白不是烤麸的典型颜色特点；C选项金黄色、质地酥脆不符合烤麸特征；D选项表述不准确，烤麸不是胶状物。25.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽光亮B、色泽青灰C、色泽洁白D、色泽浅黄正确答案：D26.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()A、橙子B、草莓C、苹果D、樱桃正确答案：C答案解析：苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，其树为落叶乔木。苹果营养价值很高，富含矿物质和维生素，含钙量丰富，有助于代谢掉体内多余盐分，苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。苹果是一种低热量食物，每100克只产生60千卡热量。苹果中营养成分可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称。它有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。据说“每天一苹果，医生远离我”。苹果与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”。27.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、完全蛋白质B、胶原蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白正确答案：B答案解析：驼峰中含有丰富的脂肪组织和胶原蛋白质。胶原蛋白质是一种存在于动物结缔组织中的蛋白质，驼峰中含有一定量的胶原蛋白质。完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需求的蛋白质；同源蛋白质是指在不同生物体内行使相同或相似功能的蛋白质；活性蛋白是指具有生物活性的蛋白质，如酶、激素等。驼峰中并不富含这些蛋白质，所以答案选B。28.鉴别面粉品质的最基本标准是()A、水分B、面筋质C、新鲜度D、颜色正确答案：C29.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素正确答案：A答案解析：萝卜中含有的辛辣味物质是芥子油，它能促进胃肠蠕动，起到帮助消化的作用。辣椒碱存在于辣椒中；生物碱是一类含氮的碱性有机化合物，有很多种，分布广泛；龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中。30.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、通风B、吹干C、暴晒D、密封正确答案：C31.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、吸水棉B、干燥剂C、防潮纸D、石灰包正确答案：C答案解析：干货制品保管时，在包装箱或盒内垫塑料纸可防潮，垫防潮纸同样能起到进一步防潮的作用，吸水棉不能有效防潮且可能带来其他问题，干燥剂一般会单独放置而不是垫在里面，石灰包有一定防潮作用但不是常规在箱盒内垫的防潮材料。32.我国鸭子品种很多，最著名的是()A、北京填鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭正确答案：A答案解析：北京填鸭是中国著名的肉用鸭品种，以其生长快、肉质好等特点而闻名，在国内外都有较高的知名度，是我国鸭子品种中很著名的一种。高邮鸭是蛋肉兼用型品种；娄门鸭是蛋用型品种；建昌鸭是肉用型品种，但相比之下北京填鸭的知名度更为广泛。33.制作鱼香肠所选用的主要原料是()A、小杂鱼B、鲨鱼C、带鱼D、黄鱼正确答案：A答案解析：制作鱼香肠选用小杂鱼作为主要原料是比较常见的，小杂鱼资源丰富、价格相对低廉，适合大规模加工制作鱼香肠。带鱼体型较大且肉质相对较粗，不太适合作为鱼香肠的主要原料；鲨鱼属于保护动物，不能随意用于食品加工；黄鱼价格较高，一般较少作为鱼香肠的主要大量原料，且其肉质特性也不是最适合做鱼香肠的。34.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、德国B、中国C、美国D、日本正确答案：D答案解析：最早研究和生产人造水产品的国家是日本。日本在食品科技领域较为先进，较早开展了人造水产品相关的研究与生产实践。35.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是()A、嫩香椿芽B、马齿苋C、荠菜D、菠菜正确答案：A答案解析：春天是嫩香椿芽生长的季节，胶东沿海渔家会用鲜鲐鱼与嫩香椿芽搭配制作名贵家常菜。马齿苋一般夏季生长旺盛；菠菜四季都有，但与鲜鲐鱼搭配不是常见做法；荠菜主要在春季早期，但不是与鲜鲐鱼搭配的这种原料。36.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()A、金丝燕B、海鸥C、海燕D、金丝雀正确答案：A答案解析：燕窝是雨燕目雨燕科部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质（如：羽毛）所筑成的巢穴，题干中说的动物是金丝燕。海燕、海鸥、金丝雀都不会分泌这种物质来筑巢。37.采集野生荠菜的最佳时节是()A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬正确答案：A答案解析：初春时节的野生荠菜鲜嫩可口，营养丰富，是采集的最佳时节。盛夏时荠菜已长老；中秋时节荠菜也不是最佳状态；初冬时荠菜可能也不如初春鲜嫩。所以最佳时节是初春，答案选A。38.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼正确答案：D答案解析：红鱼子是由鲟鱼卵加工制作而成，而鲟鱼卵是加工制作“红鱼子”的主要原料，鲨鱼、鳇鱼、大马哈鱼的鱼卵一般不用于制作红鱼子，鲟鱼符合题意，所以答案选A。但按照题目所给选项正确答案应该是D，大马哈鱼的鱼卵可加工制作成红鱼子，题目选项设置可能不太准确。39.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()A、芹菜B、荷兰芹C、冬瓜D、西芹正确答案：A40.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、叶绿素B、日落黄C、柠檬黄D、胭脂红正确答案：A答案解析：食用天然色素是指从植物、动物、微生物等天然资源中获得的色素。叶绿素是植物进行光合作用的重要色素，属于食用天然色素。而胭脂红、柠檬黄、日落黄都属于人工合成色素。41.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、山药B、芋头C、马铃薯D、红薯正确答案：C答案解析：马铃薯被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”。它富含多种营养成分，产量高、适应性强，在全球粮食安全和人类饮食结构中占有重要地位，所以被赋予这样的称呼。42.可加工肉松的原料是()A、动物内脏B、瘦肉C、五花肉D、肥膘肉正确答案：B答案解析：肉松是用瘦肉作为主要原料加工而成的，五花肉含有较多脂肪，动物内脏一般不用于加工肉松，肥膘肉主要是脂肪，都不符合肉松原料要求，只有瘦肉适合加工肉松。43.黑鱼品质最好的季节是()A、秋季B、冬季C、夏季D、春季正确答案：B44.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是()A、传统方法B、原料鲜活时的生长环境C、原料生长的环境和性质D、原料性质正确答案：C答案解析：干货制品类原料的这种分类方式既考虑了原料生长的环境（陆生或水生），又考虑了原料的性质（动物性或植物性），所以分类依据是原料生长的环境和性质。45.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、上脑肉B、坐臀肉C、五花肉D、后臀尖肉正确答案：D答案解析：后臀尖肉的肉质鲜嫩，纹理较细，在口感和质地方面与里脊、外脊肉有一定相似性，常可代替里脊、外脊肉使用。上脑肉质地较老；五花肉肥瘦相间，纹理与里脊、外脊不同；坐臀肉肉质较粗，都不太适合代替里脊、外脊肉。46.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于()A、腐败期B、成熟期C、尸僵期D、自溶期正确答案：B答案解析：肉在成熟期，肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。在尸僵期肌肉僵硬；自溶期肌肉组织开始分解，弹性下降；腐败期则出现明显的腐败特征，如异味、变色等。47.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、虹鳟鱼B、鳝鱼C、鲫鱼D、鲢鱼正确答案：A答案解析：虹鳟鱼肉质鲜嫩，无肌间刺，蛋白质含量高，烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉。48.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()A、鱿鱼、鲟鳇鱼B、三文鱼、马哈鱼C、鲨鱼、鳐鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：C答案解析：鲨鱼和鳐鱼的鳍可加工成鱼翅，黄鱼、金枪鱼、三文鱼、马哈鱼的鳍不能加工成鱼翅，鱿鱼属于软体动物不是鱼类，鲟鳇鱼是国家保护动物，猎捕、杀害、食用、交易保护动物及其制品等均属违法犯罪行为。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有()A、扒B、烩C、炖D、红烧正确答案：ABCD答案解析：裙边质地较韧，需要较长时间的炖煮等烹饪方式来使其软烂入味。扒、红烧、烩、炖这几种烹调方法都能满足裙边长时间加热且能较好地赋予其风味的要求，都适合用于以裙边为主料的高档菜肴制作。2.蔬菜制品一般可分为()A、腌菜类B、泡菜类C、酱菜类D、干菜类正确答案：ABCD答案解析：蔬菜制品一般可分为泡菜类，是将蔬菜用盐水等腌制发酵制成；酱菜类，通常是用酱等调料腌制而成；干菜类，通过晾晒等方式去除水分制成；腌菜类，利用盐等腌制保存蔬菜，所以这四类都属于蔬菜制品的分类。3.腐竹的选料原则是()A、质脆易折B、无霉斑C、有豆香味D、颜色乳白正确答案：ABC4.可加工干货制品鱼皮的鱼类是()A、鲨鱼B、石斑鱼C、金枪鱼D、鳐鱼正确答案：AD5.符合高筋粉特点的描述是()A、蛋白质含量<9%B、制作大部分中式点心C、适宜制作面包、泡芙等D、湿面筋重量>35%正确答案：CD6.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有()A、糖醋B、油浸C、清蒸D、清炖正确答案：CD7.果品类原料的保管方法有()A、埋藏法B、低温保藏法C、通风法D、窖藏法正确答案：ABCD答案解析：低温保藏法可以抑制微生物生长繁殖和延缓果品原料的新陈代谢，利于保存；窖藏法利用地窖的低温、低氧环境能较好地贮藏果品类原料；埋藏法能保持果品一定湿度和适宜温度，防止其干瘪等；通风法可调节贮藏环境的空气成分等，对果品类原料保管有帮助，这几种方法都是果品类原料常见的保管方法。8.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、厚木耳B、薄木耳C、细木耳D、粗木耳正确答案：CD答案解析：木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为粗木耳和细木耳，厚木耳和薄木耳不属于按照这些标准进行的分类方式。9.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是()A、适宜多种烹调方法B、一般作主料使用C、口味多以咸鲜为主D、也是制汤的重要原料正确答案：ABCD答案解析：鸡在烹调中一般可作主料使用，能适应多种烹调方法，如炖、炒、炸、烤等；口味多以咸鲜为主，能呈现出丰富多样的美味；同时鸡也是制汤的重要原料，用鸡熬出的汤味道鲜美、营养丰富。10.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、受潮B、变色C、变干D、发霉正确答案：ABD答案解析：干货制品保管不当会受潮，受潮后容易发霉，并且可能会变色。而变干并不是保管不当出现的情况，正常保管干货制品应该尽量保持其水分稳定，而不是变干。三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。()A、正确B、错误正确答案：A2.牛乳可以在锅中高温长时间煮制。()A、正确B、错误正确答案：B3.红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。()A、正确B、错误正确答案：A4.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。()A、正确B、错误正确答案：B5.草菇性喜高温高湿，夏季出产较多。()A、正确B、错误正确答案：A6.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。()A、正确B、错误正确答案：B7.干货制品好保管，没必要勤检查。()A、正确B、错误正确答案：B8.通过对烹饪原料的分类，能指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等进行实践。()A、正确B、错误正确答案：A9.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。()A、正确B、错误正确答案：A10.木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳。()A、正确B、错误正确答案：B11.听，是从敲击蛋壳发出的声音来辨别蛋类有无裂损、变质。()A、正确B、错误正确答案：A12.所有的烹饪原料必须具有营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B13.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。()A、正确B、错误正确答案：A14.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。()A、正确B、错误正确答案：A15.鳎鱼的两眼均在左侧。()A、正确B、错误正确答案：B16.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。()A、正确B、错误正确答案：A17.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。()A、正确B、错误正确答案：A18.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B19.糯米一般不作主食，多用于制作糕点。()A、正确B、错误正确答案：A20.香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素