内蒙古民族幼儿师范高等专科学校《食品冷冻工艺学》2023-2024学年第二学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页内蒙古民族幼儿师范高等专科学校《食品冷冻工艺学》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃2、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？（）A.色差仪B.质构仪C.气相色谱仪D.高效液相色谱仪3、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量4、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气5、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定6、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（）A.明胶凝胶B.琼脂凝胶C.大豆蛋白凝胶D.蛋清蛋白凝胶7、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（）A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法8、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.铝箔9、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）A.小麦B.牛肉C.香蕉D.白菜10、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红11、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重12、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？（）A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求13、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：（）A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是14、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应15、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（）A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）什么是食品的膨化技术？有哪些应用？2、（本题5分）简述食品化学的主要研究内容及在食品工业中的应用。食品化学研究食品成分、性质及变化，应用于食品加工、保藏及质量检测等方面。3、（本题5分）食品安全风险评估是食品安全管理的重要环节，请说明食品安全风险评估的主要步骤和方法，并举例说明其在实际中的应用？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品抗氧化剂的分类、作用机制，以及在不同食品体系中的应用策略和注意事项。2、（本题5分）详细论述食品的营养价值评价方法和指标，以及如何通过加工提高食品的营养价值。3、（本题5分）详细论述食品过敏原的种类、检测方法以及食品生产企业在过敏原管理方面的责任和措施。4、（本题5分）全面论述食品中色素稳定性的影响因素和提高色素稳定性的方法，结合实际应用分析色素稳定性的重要性。5、（本题5分）深入探讨食品营养标签对于消费者选择食品的重要性，分析其在引导健康饮食方面所起的作用以及可能存在的问题。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某冷冻食品企业的冰淇淋在销售过程中出现了硬度不够的问题。分析原因，并提出解决策略，如原料选择、冷冻工艺、储存条件等方面。2、（本题10分）一家速冻食品企业的水饺在冷冻