牛奶厂前处理试题及答案

牛奶厂前处理试题及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.牛奶厂前处理的主要目的是什么？

A.提高牛奶的口感

B.杀灭有害微生物

C.提高牛奶的营养价值

D.便于储存和运输

2.牛奶的原料主要来源于哪些动物？

A.牛

B.羊

C.猪D.狗

3.牛奶的巴氏杀菌温度是多少？

A.72℃

B.75℃

C.80℃

D.85℃

4.牛奶的均质化处理是为了什么？

A.提高牛奶的口感

B.杀灭有害微生物

C.防止脂肪分离

D.提高牛奶的营养价值

5.牛奶的巴氏杀菌方法有哪些？

A.热处理

B.冷处理

C.真空处理

D.气体处理

6.牛奶的酸度调节主要使用哪种物质？

A.碳酸氢钠

B.碳酸钙

C.磷酸氢二钠

D.磷酸二氢钠

7.牛奶的巴氏杀菌过程中，牛奶的温度变化是怎样的？

A.先升温后降温

B.先降温后升温

C.恒温

D.先升温后恒温

8.牛奶的均质化处理中，均质泵的作用是什么？

A.提高牛奶的口感

B.杀灭有害微生物

C.防止脂肪分离

D.提高牛奶的营养价值

9.牛奶的巴氏杀菌过程中，如何控制杀菌时间？

A.根据牛奶的初始温度

B.根据牛奶的最终温度

C.根据牛奶的体积

D.根据牛奶的酸度

10.牛奶的均质化处理中，均质压力的大小对牛奶的影响是什么？

A.影响牛奶的口感

B.影响牛奶的营养价值

C.影响牛奶的储存稳定性

D.影响牛奶的杀菌效果

11.牛奶的巴氏杀菌过程中，如何确保杀菌效果？

A.控制杀菌时间

B.控制杀菌温度

C.控制杀菌压力

D.控制杀菌介质

12.牛奶的均质化处理中，均质泵的流量对牛奶的影响是什么？

A.影响牛奶的口感

B.影响牛奶的营养价值

C.影响牛奶的储存稳定性

D.影响牛奶的杀菌效果

13.牛奶的巴氏杀菌过程中，如何避免二次污染？

A.使用无菌设备

B.操作人员穿戴无菌服装

C.确保环境清洁

D.定期对设备进行消毒

14.牛奶的均质化处理中，均质泵的转速对牛奶的影响是什么？

A.影响牛奶的口感

B.影响牛奶的营养价值

C.影响牛奶的储存稳定性

D.影响牛奶的杀菌效果

15.牛奶的巴氏杀菌过程中，如何控制杀菌后的冷却速度？

A.根据牛奶的初始温度

B.根据牛奶的最终温度

C.根据牛奶的体积

D.根据牛奶的酸度

16.牛奶的均质化处理中，均质泵的出口压力对牛奶的影响是什么？

A.影响牛奶的口感

B.影响牛奶的营养价值

C.影响牛奶的储存稳定性

D.影响牛奶的杀菌效果

17.牛奶的巴氏杀菌过程中，如何确保杀菌后的牛奶品质？

A.控制杀菌时间

B.控制杀菌温度

C.控制杀菌压力

D.定期对设备进行检测

18.牛奶的均质化处理中，均质泵的入口压力对牛奶的影响是什么？

A.影响牛奶的口感

B.影响牛奶的营养价值

C.影响牛奶的储存稳定性

D.影响牛奶的杀菌效果

19.牛奶的巴氏杀菌过程中，如何提高杀菌效率？

A.使用高效杀菌设备

B.优化杀菌工艺

C.加强操作人员培训

D.定期对设备进行维护

20.牛奶的均质化处理中，均质泵的流量对牛奶的均质效果有什么影响？

A.影响牛奶的口感

B.影响牛奶的营养价值

C.影响牛奶的储存稳定性

D.影响牛奶的杀菌效果

二、判断题（每题2分，共10题）

1.牛奶的前处理过程中，巴氏杀菌的温度和时间是固定的，不会根据牛奶的具体情况调整。（）

2.牛奶的均质化处理是为了使牛奶中的脂肪颗粒更加均匀分布，从而提高口感。（）

3.牛奶的酸度调节是为了使牛奶的pH值达到最佳状态，以利于后续的处理和储存。（）

4.牛奶的前处理过程中，巴氏杀菌可以完全杀灭所有有害微生物。（）

5.牛奶的均质化处理过程中，压力越高，牛奶的口感越好。（）

6.牛奶的酸度调节过程中，使用磷酸氢二钠可以有效地降低牛奶的酸度。（）

7.牛奶的前处理过程中，巴氏杀菌后的冷却速度越快，牛奶的品质越好。（）

8.牛奶的均质化处理过程中，均质泵的流量越大，牛奶的口感越好。（）

9.牛奶的前处理过程中，巴氏杀菌后的牛奶可以直接饮用，无需再次冷却。（）

10.牛奶的均质化处理是为了防止牛奶在储存过程中出现脂肪分离现象。（）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述牛奶巴氏杀菌的原理和目的。

2.解释牛奶均质化处理的作用和重要性。

3.牛奶前处理过程中，如何控制酸度，以及控制酸度的意义是什么？

4.请列举三种常见的牛奶前处理设备及其功能。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述牛奶前处理过程中可能出现的质量问题及其预防措施。

2.结合实际，分析牛奶巴氏杀菌和均质化处理对牛奶品质的影响，并探讨如何优化这两道工序以提升最终产品的质量。

试卷答案如下：

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.B,D

解析思路：巴氏杀菌的主要目的是杀灭有害微生物，同时便于储存和运输。

2.A,B

解析思路：牛奶的主要原料来源于牛和羊。

3.A

解析思路：巴氏杀菌的温度通常设定为72℃。

4.A,C

解析思路：均质化处理的主要目的是提高牛奶的口感和防止脂肪分离。

5.A

解析思路：巴氏杀菌通常采用热处理方法。

6.A,D

解析思路：酸度调节通常使用碳酸氢钠或磷酸氢二钠。

7.A

解析思路：巴氏杀菌过程中，牛奶的温度先升温至杀菌温度，然后迅速降温。

8.C

解析思路：均质泵的作用是防止脂肪分离，保持牛奶的稳定性。

9.A

解析思路：杀菌时间根据牛奶的初始温度来控制，确保杀菌效果。

10.C

解析思路：均质压力的大小直接影响牛奶的储存稳定性。

11.A,B,C

解析思路：确保杀菌效果需要控制杀菌时间、温度和压力。

12.A,C

解析思路：均质泵的流量影响牛奶的口感和储存稳定性。

13.A,B,C,D

解析思路：避免二次污染需要综合措施，包括设备、人员、环境和消毒。

14.A,C

解析思路：均质泵的转速影响牛奶的口感和储存稳定性。

15.A

解析思路：杀菌后的冷却速度根据牛奶的初始温度来控制。

16.A,C

解析思路：均质泵的出口压力影响牛奶的口感和储存稳定性。

17.A,B,C,D

解析思路：确保杀菌后的牛奶品质需要多方面控制，包括时间和温度等。

18.A,C

解析思路：均质泵的入口压力影响牛奶的口感和储存稳定性。

19.A,B,C,D

解析思路：提高杀菌效率需要从设备、工艺、人员和管理等多方面入手。

20.A,C

解析思路：均质泵的流量影响牛奶的口感和储存稳定性。

二、判断题（每题2分，共10题）

1.×

解析思路：巴氏杀菌的温度和时间可能根据牛奶的具体情况调整。

2.√

解析思路：均质化处理确实是为了提高牛奶的口感。

3.√

解析思路：酸度调节是为了达到最佳pH值，有利于后续处理和储存。

4.×

解析思路：巴氏杀菌可以杀灭大部分有害微生物，但不能保证完全杀灭。

5.×

解析思路：均质压力过高可能导致脂肪破坏，影响口感。

6.√

解析思路：磷酸氢二钠可以降低牛奶的酸度。

7.×

解析思路：冷却速度过快可能导致蛋白质变性和口感下降。

8.×

解析思路：均质泵流量过大可能导致脂肪破坏，影响口感。

9.×

解析思路：巴氏杀菌后的牛奶需要冷却至适宜温度才能饮用。

10.√

解析思路：均质化处理可以防止脂肪分离，保持牛奶稳定性。

三、简答题（每题5分，共4题）

1.巴氏杀菌的原理是通过一定温度的热处理，杀灭牛奶中的有害微生物，同时保留有益微生物和营养成分。目的是为了延长牛奶的保质期，确保食品安全。

2.牛奶均质化处理的作用是使牛奶中的脂肪颗粒更加均匀分布，防止脂肪分离，提高口感和稳定性。重要性在于保证牛奶的均匀性和品质。

3.控制酸度通常通过添加酸度调节剂如乳酸或柠檬酸来实现。意义在于调整牛奶的pH值，优化后续处理工艺，如巴氏杀菌和均质化处理，以及改善口感和稳定性。

4.常见的牛奶前处理设备包括巴氏杀菌器、均质机、酸度调节装置和冷却设备。巴氏杀菌器用于杀菌，均质机用于均质化处理，酸度调节装置用于调整酸度，冷却设备用于冷却牛奶。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.牛奶前处理过程中可能出现的质量问题包括微生物污染、脂肪分离、蛋白质变性、酸