2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺高级实操试题VIP

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺高级实操试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、刀工与刀法要求：考察学生对中式烹饪中刀工与刀法的掌握程度，包括刀工的规范性和刀法的多样性。1.刀工基础知识（1）下列哪一项不属于中式烹饪中常用的刀工？A.切B.砍C.划D.削（2）以下哪种刀法适用于将食材切成薄片？A.刀背剁B.刀面剁C.旋刀法D.刀面切（3）下列哪种刀工适用于将食材切成细丝？A.切B.烫C.砍D.划（4）以下哪种刀法适用于将食材切成均匀的丁状？A.刀背剁B.刀面剁C.旋刀法D.刀面切（5）在中式烹饪中，刀工的规范操作包括哪些方面？A.刀身清洁B.刀工熟练C.刀具锋利D.食材摆放（6）以下哪种刀法适用于将食材切成均匀的菱形块？A.刀背剁B.刀面剁C.旋刀法D.刀面切（7）在中式烹饪中，刀工的目的是什么？A.提高烹饪速度B.增加食材口感C.美观D.以上都是（8）以下哪种刀法适用于将食材切成均匀的梳子状？A.刀背剁B.刀面剁C.旋刀法D.刀面切（9）在中式烹饪中，刀工的基本要求是什么？A.刀身清洁B.刀工熟练C.刀具锋利D.以上都是（10）以下哪种刀法适用于将食材切成均匀的柳叶片？A.刀背剁B.刀面剁C.旋刀法D.刀面切二、烹饪技法要求：考察学生对中式烹饪中常见烹饪技法的掌握程度，包括技法的特点和适用范围。1.烹饪技法基础知识（1）以下哪种烹饪技法适用于将食材煮熟？A.炖B.炒C.煮D.煎（2）在中式烹饪中，炖的特点是什么？A.保温性好B.食材口感好C.营养丰富D.以上都是（3）以下哪种烹饪技法适用于将食材炒熟？A.炖B.炒C.煮D.煎（4）在中式烹饪中，炒的特点是什么？A.食材口感好B.营养丰富C.烹饪速度快D.以上都是（5）以下哪种烹饪技法适用于将食材煮熟？A.炖B.炒C.煮D.煎（6）在中式烹饪中，煮的特点是什么？A.食材口感好B.营养丰富C.烹饪速度快D.以上都是（7）以下哪种烹饪技法适用于将食材煎熟？A.炖B.炒C.煮D.煎（8）在中式烹饪中，煎的特点是什么？A.食材口感好B.营养丰富C.烹饪速度快D.以上都是（9）以下哪种烹饪技法适用于将食材烧熟？A.炖B.炒C.煮D.煎（10）在中式烹饪中，烧的特点是什么？A.食材口感好B.营养丰富C.烹饪速度快D.以上都是三、烹饪调味要求：考察学生对中式烹饪中调味品的使用和调味技巧的掌握程度。1.调味品基础知识（1）以下哪种调味品属于中式烹饪中常用的盐类调味品？A.食盐B.食醋C.酱油D.鸡精（2）在中式烹饪中，盐的作用是什么？A.增加口感B.调味C.提鲜D.以上都是（3）以下哪种调味品属于中式烹饪中常用的酸类调味品？A.食盐B.食醋C.酱油D.鸡精（4）在中式烹饪中，食醋的作用是什么？A.增加口感B.调味C.提鲜D.以上都是（5）以下哪种调味品属于中式烹饪中常用的酱类调味品？A.食盐B.食醋C.酱油D.鸡精（6）在中式烹饪中，酱油的作用是什么？A.增加口感B.调味C.提鲜D.以上都是（7）以下哪种调味品属于中式烹饪中常用的香辛料？A.食盐B.食醋C.酱油D.鸡精（8）在中式烹饪中，香辛料的作用是什么？A.增加口感B.调味C.提鲜D.以上都是（9）以下哪种调味品属于中式烹饪中常用的糖类调味品？A.食盐B.食醋C.酱油D.鸡精（10）在中式烹饪中，糖的作用是什么？A.增加口感B.调味C.提鲜D.以上都是四、食材搭配与营养搭配要求：考察学生对中式烹饪中食材搭配和营养搭配的掌握程度，包括食材的特性及其相互搭配原则。1.食材搭配（1）以下哪组食材在烹饪时不宜搭配？A.鸡肉与蘑菇B.鱼肉与豆腐C.猪肉与竹笋D.牛肉与土豆（2）在烹饪牛肉时，以下哪种食材不宜与其搭配？A.茄子B.白萝卜C.豆腐D.土豆（3）以下哪组食材在烹饪时具有互补作用？A.红枣与桂圆B.黄豆与花生C.鲫鱼与豆腐D.鸡蛋与牛奶（4）在烹饪鱼类时，以下哪种食材不宜与其搭配？A.茄子B.白萝卜C.豆腐D.土豆（5）以下哪组食材在烹饪时能够相互提味？A.鸡肉与蘑菇B.鱼肉与豆腐C.猪肉与竹笋D.牛肉与土豆（6）在烹饪猪肉时，以下哪种食材不宜与其搭配？A.茄子B.白萝卜C.豆腐D.土豆（7）以下哪组食材在烹饪时能够相互补充营养？A.红枣与桂圆B.黄豆与花生C.鲫鱼与豆腐D.鸡蛋与牛奶（8）在烹饪鱼类时，以下哪种食材不宜与其搭配？A.茄子B.白萝卜C.豆腐D.土豆（9）以下哪组食材在烹饪时能够相互增香？A.鸡肉与蘑菇B.鱼肉与豆腐C.猪肉与竹笋D.牛肉与土豆（10）在烹饪猪肉时，以下哪种食材不宜与其搭配？A.茄子B.白萝卜C.豆腐D.土豆五、烹饪器具与设备要求：考察学生对中式烹饪中常用烹饪器具和设备的了解程度，包括其功能和使用方法。1.烹饪器具（1）以下哪种器具适用于炒菜？A.炒锅B.煮锅C.炖锅D.煎锅（2）在炒菜时，以下哪种炒锅更适用于高温快速烹饪？A.铸铁锅B.不粘锅C.铝锅D.钢锅（3）以下哪种器具适用于煮面？A.炒锅B.煮锅C.炖锅D.煎锅（4）在煮面时，以下哪种煮锅更适用于保持面食的口感？A.铸铁锅B.不粘锅C.铝锅D.钢锅（5）以下哪种器具适用于炖汤？A.炒锅B.煮锅C.炖锅D.煎锅（6）在炖汤时，以下哪种炖锅更适用于长时间慢炖？A.铸铁锅B.不粘锅C.铝锅D.钢锅（7）以下哪种器具适用于煎饼？A.炒锅B.煮锅C.炖锅D.煎锅（8）在煎饼时，以下哪种煎锅更适用于控制火候？A.铸铁锅B.不粘锅C.铝锅D.钢锅（9）以下哪种器具适用于煎蛋？A.炒锅B.煮锅C.炖锅D.煎锅（10）在煎蛋时，以下哪种煎锅更适用于煎出金黄色？A.铸铁锅B.不粘锅C.铝锅D.钢锅六、中式烹饪文化要求：考察学生对中式烹饪文化的了解程度，包括烹饪的历史、传统和地方特色。1.烹饪历史（1）以下哪个朝代被认为是中式烹饪的鼎盛时期？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝（2）中式烹饪起源于哪个朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝（3）以下哪个朝代的烹饪技法最为丰富？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝（4）中式烹饪的“八大菜系”包括哪些？A.川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、鲁菜、徽菜B.川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、鲁菜、京菜C.川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、鲁菜、湘菜D.川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、鲁菜、豫菜（5）中式烹饪中的“色、香、味、形”四字诀最早出自哪个朝代的文献？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝（6）中式烹饪中的“炒、炖、煮、蒸”四大烹饪技法分别起源于哪个朝代？A.唐朝、宋朝、元朝、明朝B.宋朝、元朝、明朝、清朝C.元朝、明朝、清朝、民国D.明朝、清朝、民国、现代（7）中式烹饪中的“宫廷菜”起源于哪个朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝（8）中式烹饪中的“素食”起源于哪个朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝（9）中式烹饪中的“民间菜”起源于哪个朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝（10）中式烹饪中的“药膳”起源于哪个朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝本次试卷答案如下：一、刀工与刀法1.B解析：在中式烹饪中，常用的刀工包括切、剁、划、削等，而“砍”不是常用的刀工。2.C解析：旋刀法适用于将食材切成薄片，这种方法可以保持食材的完整性和口感。3.A解析：切是中式烹饪中常用的刀工之一，适用于将食材切成细丝。4.D解析：刀面切适用于将食材切成均匀的丁状，这种方法可以保证丁状食材的大小一致。5.D解析：刀工的规范化操作包括刀身清洁、刀工熟练、刀具锋利和食材摆放合理。6.D解析：刀面切适用于将食材切成均匀的菱形块，这种方法可以保证菱形块的大小和形状一致。7.D解析：刀工的目的是提高烹饪速度、增加食材口感、美观，以及提高整体烹饪质量。8.C解析：旋刀法适用于将食材切成均匀的梳子状，这种方法可以保持食材的形状和口感。9.D解析：刀工的基本要求包括刀身清洁、刀工熟练、刀具锋利和食材摆放合理。10.D解析：刀面切适用于将食材切成均匀的柳叶片，这种方法可以保证柳叶片的大小和形状一致。二、烹饪技法1.C解析：煮是将食材放入水中，用中小火慢慢加热至熟的方法。2.D解析：炖的特点是保温性好，食材口感好，营养丰富，适合长时间慢炖。3.B解析：炒是将食材快速翻炒至熟的方法，适用于快速烹饪。4.D解析：炒的特点是食材口感好，营养丰富，烹饪速度快。5.C解析：煮是将食材放入水中，用中小火慢慢加热至熟的方法。6.D解析：煮的特点是食材口感好，营养丰富，烹饪速度快。7.D解析：煎是将食材放在平底锅中，用中小火慢慢加热至熟的方法。8.D解析：煎的特点是食材口感好，营养丰富，烹饪速度快。9.A解析：炖是将食材放入锅中，加入适量的水或汤，用中小火慢慢加热至熟的方法。10.D解析：烧的特点是食材口感好，营养丰富，烹饪速度快。三、烹饪调味1.A解析：食盐是中式烹饪中常用的盐类调味品。2.D解析：盐在烹饪中的作用是增加口感、调味、提鲜，以及保持食材的新鲜度。3.B解析：食醋是中式烹饪中常用的酸类调味品。4.B解析：食醋在烹饪中的作用是增加口感、调味、提鲜，以及帮助消化。5.C解析：酱油是中式烹饪中常用的酱类调味品。6.B解析：酱油在烹饪中的作用是增加口感、调味、提鲜，以及增加菜肴的色泽。7.D解析：香辛料是中式烹饪中常用的调味品，其作用是增加口感、调味、提鲜，以及去除食材的腥味。8.D解析：香辛料在烹饪中的作用是增加口感、调味、提鲜，以及去除食材的腥味。9.C解析：糖是中式烹饪中常用的糖类调味品。10.D解析：糖在烹饪中的作用是增加口感、调味、提鲜，以及帮助食材更好地成熟。四、食材搭配与营养搭配1.D解析：猪肉与土豆在烹饪时不宜搭配，因为土豆中的维生素C会与猪肉中的矿物质发生反应，影响营养吸收。2.B解析：在烹饪牛肉时，白萝卜不宜与其搭配，因为白萝卜中的维生素C会与牛肉中的矿物质发生反应，影响营养吸收。3.C解析：鲫鱼与豆腐在烹饪时具有互补作用，因为豆腐中的植物蛋白可以与鲫鱼中的动物蛋白相互补充。4.B解析：在烹饪鱼类时，白萝卜不宜与其搭配，因为白萝卜中的维生素C会与鱼类中的矿物质发生反应，影响营养吸收。5.A解析：鸡肉与蘑菇在烹饪时能够相互提味，因为蘑菇中的香气可以与鸡肉的鲜美相得益彰。6.B解析：在烹饪猪肉时，白萝卜不宜与其搭配，因为白萝卜中的维生素C会与猪肉中的矿物质发生反应，影响营养吸收。7.D解析：鸡蛋与牛奶在烹饪时能够相互补充营养，因为鸡蛋中的优质蛋白可以与牛奶中的钙质相互补充。8.B解析：在烹饪鱼类时，豆腐不宜与其搭配，因为豆腐中的植物蛋白会与鱼类中的矿物质发生反应，影响营养吸收。9.A解析：鸡肉与蘑菇在烹饪时能够相互增香，因为蘑菇中的香气可以与鸡肉的鲜美相得益彰。10.B解析：在烹饪猪肉时，白萝卜不宜与其搭配，因为白萝卜中的维生素C会与猪肉中的矿物质发生反应，影响营养吸收。五、烹饪器具与设备1.A解析：炒锅适用于炒菜，因为炒锅的底部平坦，便于食材快速翻炒。2.D解析：钢锅适用于高温快速烹饪，因为钢锅导热性好，能够快速传热。3.B解析：煮面时，煮锅更适用于保持面食的口感，因为煮锅可以控制水的温度和煮面的时间。4.D解析：煮面时，钢锅更适用于保持面食的口感，因为钢锅可以控制水的温度和煮面的时间。5.C解析：炖汤时，炖锅更适用于长时间慢炖，因为炖锅可以保温，使食材在慢炖过程中充分释放营养。6.D解析：炖汤时，钢锅更适用于长时间慢炖，因为钢锅可以保温，使食材在慢炖过程中充分释放营养。7.D解析：煎饼时，煎锅更适用于控制火候，因为煎锅底部平坦，便于控制火候。8.D解析：煎饼时，钢锅更适用于控制火候，因为钢锅底部平坦，便于控制火候。9.D解析：煎蛋时，煎锅更适用于煎出金黄色，因为煎锅底部平坦，便于控制火候。10.D解析：煎蛋时，钢锅更适用于煎出金黄色，因为钢锅底部平坦，便于控制火候。六、中式烹饪文化1.D解析：明朝被认为是中式烹饪的鼎盛时期，这个时期的烹饪技法丰富多样。2.A解析：中式烹饪起源于唐朝，唐朝是中国烹饪文化的重要发展时期。3.B解析：宋朝的烹饪技法最为丰富，这个时期的烹饪文化对后世产生了深远的