广西《放心消费示范单位创建指南 第部分放心消费餐饮示范店》编制说明

广西地方标准《放心消费示范单位创建指南第5部分：放心消费餐饮示范店》（征求意见稿）编制说明一、编制背景及意义餐饮业与广大人民群众生活密切相关，不断地提高餐饮业质量安全水平，才能满足人民群众日益增长的餐饮消费质量安全需求。当前，由于部分餐饮店诚信意识淡薄、就餐环境相对简陋、制作加工不透明、从业人员缺乏培训等因素，导致食品安全事件的多次发生,不仅给社会公众的身体健康带来了威胁，导致了人们对餐饮店的饮食安全始终难以放心，而且对构建和谐社会十分不利。食品安全问题越来越受到政府和人民关注，“如何买的放心，吃的安心”也成为当今社会的一大难题。餐饮行业作为食品行业的最后一个环节，与消费者直接相关，其涉及到的食品安全问题绝对不容小觑。2020年初的新冠肺炎疫情在农贸市场爆发，食品安全问题再一次借助疫情影响引起人们的重视。这次的疫情使得消费者外出就餐就会变得更加警惕，更加理性。在疫情防控常态化下，如何使餐饮业经营快速恢复，消除公众外出用餐的焦虑，企业及平台又如何为消费者提供安全用餐环境，这些话题成为社会关注的焦点议题。随着国内疫情防控形势好转，住宿餐饮业逐渐复工复业。部分企业及平台通过无接触配送、线上预约、核酸检测标签、安心餐厅等方式慢慢恢复消费者的消费信心。餐饮堂食也在全国各地陆续恢复。但由于受疫情影响，人们对到“最具烟火气”餐饮堂食的消费还有一定的顾虑。国家发改委等部门围绕着促进居民愿消费、敢消费、能消费这条主线，出台了《关于促进消费扩容提质加快形成强大国内市场的实施意见》。围绕“敢消费”，出台了五项政策措施，着力打造诚信、安全、公平的消费环境。为督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治，国家市场监管总局制定并发布了《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》。意见指出，明厨亮灶公开的重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等。我区为全面提升我区餐饮业质量安全水平，印发《全区\o"餐饮相关食品资讯"餐饮业\o"质量安全相关食品资讯"质量安全提升三年行动计划（2018-2020年）》，提出到2020年，每个县（市、区）建成自治区级餐饮服务食品安全示范街1条以上、示范店（单位）10个。建成国家食品安全示范城市1个，自治区食品安全示范城市3个、示范县10个。《广西壮族自治区人民政府办公厅关于印发广西优化市场环境若干措施的通知》（桂政办发〔2018〕49号）也要求全区各级各相关行业主管部门推出“放心消费”创建指标体系，制定相关标准。开展餐饮业放心消费创建，打造一批放心消费餐饮示范店，带动形成点线面相结合的多层次、全方位、全业态的餐饮服务食品安全示范群体，是帮助消费者提升安全感，加速恢复经营的有力举措。通过开展餐饮行业放心消费创建，强化餐饮单位的食品安全责任意识，促进餐饮单位自律，促使充分发挥示范单位的引领带动和辐射作用，促进餐饮服务食品安全保障水平的稳步提高。因此，制定《放心消费示范创建指南第5部分：放心消费餐饮示范店》广西地方标准，解决放心消费餐饮示范店的硬件设施、食品安全管理、经营服务等方面的规范性缺失问题，能够强化餐饮店食品质量安全主体责任，规范餐饮店经营行为，切实为广大群众营造安全放心的消费环境，有利于创新我区餐饮服务行业安全监管方式，全面提升我区餐饮服务行业消费环境安全度、经营者诚信度和消费者满意度，有效促进消费回补和潜力释放，有序推进餐饮业复工复业，稳步恢复餐饮行业市场繁荣。二、任务来源根据《广西壮族自治区市场监督局关于下达2020年第二批广西地方标准制定项目计划的通知》(桂市监函〔2020〕1832号)文，《放心消费示范单位创建指南第5部分：放心消费餐饮示范店》广西地方标准由广西壮族自治区市场监督管理局提出，广西壮族自治区标准技术研究院起草,计划于2022年4月完成。三、标准编制过程（一）成立标准编制工作组2020年初，自治区市场监督管理局根据放心消费创建工作需要提出了开展放心消费创建标准化建设的需求，为保证标准研制的规范性和专业性，委托广西壮族自治区标准技术研究院研制放心消费创建系列广西地方标准。承担单位选出主要负责人员共同成立了标准编制工作小组，经讨论明确了工作思路和拟开展的工作内容，制订了编制工作方案，并就标准研制进行了任务分工。（二）开展资料收集与实地调研编制小组成员根据任务分工开展资料收集和调查研究分析工作。一是收集、整理了区内外餐饮服务食品安全监督管理相关的法律法规、政策文件、标准等资料，在认真分析、比对研究的基础上，初步确定标准的主要框架和技术内容。二是赴区内放心消费创建工作成效显著的主体单位开展实地调研。标准编制小组先后到南宁、桂林、柳州、北海、防城港等地，实地走访了当地创建效果较好的示范单位，如南宁的梦之岛百货-水晶城店、朝阳步行街、三街两巷；桂林的东西巷、象山景区、万福广场；北海国际客运码头；防城港风情步行街等，调研对象涉及街区、景区、商场、商城等市场主体，现场了解了各示范单位的餐饮店场所布局设置、环境卫生管理、食品进货、加工和配送、餐具洁具清洗消毒、经营服务态度、投诉纠纷处理等情况。同时，标准编制小组还与当地市场监管部门从事放心消费创建的工作人员进行座谈，了解放心消费创建的基本情况和在具体实施过程中的重点、难点以及相应的标准化需求。（三）标准起草过程1、2020年4月，标准编制小组当前区内外餐饮服务食品安全监督管理相关的法律法规、政策文件、标准等资料草拟框架及技术内容，形成标准草案。2、2020年7月，标准编制小组根据调研结果和座谈会上相关工作人员的建议，对标准草案进行修改补充。3、标准编制小组组织南宁、北海、防城、河池等地市场监管部门代表召开内部研讨会，并根据会上提出的意见和建议进行修改，形成工作组讨论稿。4、2020年9月，标准通过了标准立项答辩获得立项。5、2020年9月～10月，标准编制小组在工作组讨论稿的基础上又进行了数次内部研讨，并对标准中的语言表述作进一步斟酌，确保标准语句的精练、严谨，形成征求意见初稿。四、标准编制原则（一）合理参照政策，注重普适性标准的编制紧密贴合国家和自治区文件精神和创建任务，规范性引用文件及各条款内容与国家及行业现行政策、规划、标准中的规定和要求相一致和相协调。能参考国家标准或行业标准的，尽量等同引用；对需要综合统筹权衡的，应尽量体现全面性。（二）充分借鉴经验，增强适用性在对区内多个放心消费创建示范效果良好的创建单位开展实地调研的基础上，充分借鉴放心消费创建主体创建和管理的成功经验，同时综合考虑到创建主体经营规模差异，对标准中的核心参数指标多作定量和共性要求，确保标准的适用性和合理性。（三）综合考虑需求，提升服务性标准以保障食品安全和环境卫生为整体基调，在硬件设施、环境卫生、人员素质、食品安全管理等方面提出了一定的要求并在技术要求、指标设计时在结合相关政策法规，保证基本食品安全的同时对放心消费宣传推广、消费者权益保护等方面提出要求，体现标准的引领示范作用。五、标准主要内容及依据来源（一）标准主要内容广西地方标准《放心消费示范单位创建指南第5部分：放心消费餐饮示范店》共分为6章，其主要结构如下表1所示，其中第4、5、6章为标准的核心内容，第4章规定了放心消费餐饮示范店的创建原则；第5章规定了放心消费餐饮示范店的基本条件，包括遵纪守法、亮证经营等；第6章规定了放心消费餐饮示范店的创建要求，包括硬件设施、环境卫生、人员素质、食品安全管理、宣传推广、消费者权益保护及其他要求。表1标准的主要结构序号章条1范围2规范性引用文件3术语和定义4基本条件5硬件设施要求场所面积布局食品处理区专间食品加工设施餐具清洗消毒设施废弃物存放设施库房和食品贮存场所更衣室和厕所6环境卫生7食品安全管理要求8经营服务要求此外，标准中的附录A为规范性附录，详细规定了放心消费餐饮示范店的环境卫生要求，主要包括餐厅、厨房、加工操作区、设施设备、炊具餐饮具、餐厨废弃物等方面的卫生要求。（二）标准的依据来源1.引用相关法律法规和国家、行业和地方标准标准中的部分内容引用了现行有效的国家标准、行业标准、地方标准。具体如下：DB45/TXXXX放心消费示范单位创建指南第1部分：通则GB/T33497餐饮企业质量管理规范GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求2.遵循《消费者权益保护法》和相关部门的规定《广西壮族自治区人民政府办公厅关于印发广西优化市场环境若干措施的通知》（桂政办发〔2018〕49号）也要求全区各级各相关行业主管部门推出“放心消费”创建指标体系，制定相关标准本标准内容符合《消费者权益保护法》相关规定。3.标准格式符合GB/T1.1-2020的要求标准在编制过程中，编写内容与格式严格按GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求进行。4.主要技术内容的依据和来源本标准主要以国家、行业和广西壮族自治区现行的餐饮行业食品安全管理相关的政策、法律和规定等为依据，在充分调研区内各餐饮市场主体管理和服务现状的基础上，结合自治区市场监管局食品安全监管实际工作经验和放心消费创建工作要求，形成了我区餐饮示范店参与放心消费创建的规范性文件。第4章中的创建原则主要是引用了广西地方标准《放心消费示范单位创建指南第1部分：通则》中的规定。第5章中的基本条件主要依据为《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可审查规范》(国食药监食〔2015〕236号)等相关法律法规，并结合引用了广西地方标准《放心消费示范单位创建指南第1部分：通则》中的基本条件。第5章中的硬件设施要求部分引用了国家标准《餐饮企业质量管理规范》（GB/T33497）；环境卫生要求部分参考了清洁厨房的相关标准并增加了对餐厅的环境卫生要求；人员素质要求则部分参考了餐饮服务食品安全监督管理办法(卫生部令第71号)和国家标准《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）；食品安全管理部分参考了餐饮服务食品安全监督管理办法(卫生部令第71号)和国家标准《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306），同时根据新冠肺炎疫情防控常态化需要，建议示范店实施“无接触进货”、“无接触点餐”、“无接触配送”等安全保障措施；宣传推广和消费者权益保护以《中华人民共和国消费者权益保护法》和放心消费创建工作的需求、实际工作经验为基础制定。六、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系本标准（征求意见稿）的制定是遵循《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国食品安全法》等国家相关的法规和强制性标准，结合地方实际情况制定出来的，与现行的法律、法规及强制性标准无冲突。七、重大分歧意见的处理经过和依据无重大分歧意见。八、对标准性质的建议建议本标准作为推荐性广西地方标准发布。九、贯彻标准的措施建议本标准实施后，将作为放心消费餐饮示范店的参创要求在全区推广，规范和引导餐饮