烹饪原料知识 第三章蔬菜类

第三章蔬菜第一页，共241页。蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物或菌类）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。第二页，共241页。1.水

大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。2.无机盐

蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。3.维生素大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。第三页，共241页。4.有机酸草酸(需要焯水去除)。5.挥发油

成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。6.色素

叶绿素、类胡萝卜素、花青素。7.碳水化合物

蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。备注

研究发现百多种植物富含草酸，尤以菠菜、苋菜、甜菜、马齿苋、芋头、甘薯和大黄等植物中含量最高，由于草酸可降低矿质元素的生物利用率，在人体中容易与钙离子形成草酸钙导致肾结石，所以草酸往往被认为是一种矿质元素吸收利用的拮抗物。第四页，共241页。§3—1蔬菜类原料的分类（一）植物学的分类1、藻类植物（海带、紫菜、石花菜等）；2、真菌门（蘑菇、香菇、羊肚菌等）；3、地衣门（石耳、树花等）；4、蕨类植物门（中国蕨、紫萁等）；5、种子植物门（萝卜、甘蓝、豆类等）第五页，共241页。（二）农业生物学分类1、根菜类（萝卜、胡萝卜等）；2、白菜类（大白菜、小白菜、芥蓝等）；3、绿叶蔬菜（芹菜、菠菜等）；4、葱蒜类（洋葱、大蒜、韭菜等）；5、茄果类（茄子、番茄、辣椒等）；6、瓜类（黄瓜、南瓜、冬瓜等）；7、豆类（刀豆、毛豆、豌豆等）；8、薯芋类（山芋、山药、生姜等）；9、水生蔬菜（藕、荸荠、水芹菜等）；10、多年生蔬菜（竹笋、百合等）；11、食用菌类（蘑菇、木耳、香菇）等。第六页，共241页。（三）按主要食用部位分类1、根菜类（肉质植根、肉质块根）2、茎菜类（地上茎、地下茎）3、叶菜类（结球叶菜类、普通叶菜类、香辛叶菜类）4、花菜类5、果菜类（茄果类、瓜菜类、豆类）6、菌藻类（食用菌类、食用藻类）第七页，共241页。二、蔬菜类原料在烹调中的应用（一）蔬菜可作为制作菜肴的主料和配料（二）有些蔬菜是重要的调味品（三）蔬菜是制作糕点、小吃重要的馅心原料（四）蔬菜时食品雕刻的重要原料（五）蔬菜时菜点重要的装饰、配色和点缀的原料第八页，共241页。§3—2常见蔬菜品种介绍一、根菜类以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为根菜类蔬菜。该类蔬菜的产量高且耐储藏，适于加工腌制，因此在北方冬、春季节蔬菜短缺时期占有重要地位。第九页，共241页。蔬菜的清洗去皮：蔬菜表面有蜡质，很容易吸附农药。因此，对能去皮的蔬菜，应先去皮后再食用。水洗：一般蔬菜先用清水至少冲洗3～6遍，然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对包心类蔬菜，可先切开，放在清水中浸泡1～2小时，再用清水冲洗，以清除残附的农药。碱洗：先在水中放上一小勺碱粉（无水碳酸纳）或冰碱（结晶碳酸钠）搅匀后再放入蔬菜。浸泡5～6分钟，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。用开水烫：对有些残留农药的最好清除方法是烫，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下，据试验，可清除90%以上的残留农药。阳光晒：利用阳光中多光谱效应，会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。据测定，鲜菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。第十页，共241页。萝卜又名莱菔、水萝卜，根肉质，长圆形、球形或圆锥形。萝卜原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。根供食用，为我国主要蔬菜之一，种子含油42%，可用于制肥皂或作润滑油。种子、鲜根、叶均可入药，功能下气消积。生萝卜含淀粉酶，能助消化。我们食用的部分是根部。第十一页，共241页。我国栽培的萝卜在植物学上统称为中国萝卜，自古就盛行，明代时已遍及全国。多年以来形成了许多优良品种，其中东北绿星大红萝卜、天津青萝卜就是地方优良品种之一。第十二页，共241页。营养价值：萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。第十三页，共241页。古时候有：“萝卜上市，郎中下市”的说法，意思就是说，萝卜上市了，就不需要郎中了！萝卜又名莱菔、罗服。我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。它即可用于制作菜肴，炒、煮、凉拌俱佳；又可当作水果生吃，味道鲜美；还可用泡菜、酱菜腌制。萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值。“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。第十四页，共241页。胡萝卜：又称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用。原产亚洲西南部，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上。常见品种中，根呈球状或锥状，橘黄色、白色、黄色或紫色。产地：原产地中海沿岸，我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。第十五页，共241页。胡萝卜分类：胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。按形状可分为圆锥形和圆柱形。胡萝卜的品质要求：以质细味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚，不糠，无裂口和病虫伤害的为佳。第十六页，共241页。营养价值：胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，并含有丰富的胡萝卜素，维生素C和B族维生素。有治疗夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生长等功能。此外还含较多的钙、磷、铁等矿物质。生食或熟食均可。还可腌制、酱渍、制干或作饲料。第十七页，共241页。胡萝卜在西方有很高的声誉，被视为菜中上品。荷兰人把它列为“国菜”之一。胡萝卜所含的营养素很全面。注意事项：胡萝卜素因属脂溶性物质，故只有在油脂中才能被很好地吸收。因此，食用胡萝卜时最好用油类烹调后食用，或同肉类同煨，以保证有效成分被人体吸收利用。第十八页，共241页。地瓜别名豆薯、沙葛、凉薯、土瓜，地萝卜。原产中国南部、墨西哥、中北美洲。我国四川、湖北、重庆地区和台湾省栽培较多。豆薯的块根肥大，肉洁白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白质，还含丰富的维生素C，可生食，也可熟食,总之很好吃。第十九页，共241页。注意：老熟块根中淀粉含量较高，可提制淀粉。豆薯种子及茎叶中含鱼藤酮（C23H22O6），对人畜有剧毒，可制成敌敌畏等杀虫剂。第二十页，共241页。营养分析

1.豆薯食用部分为肥大的块根，含丰富的水分、碳水化合物，富含糖类、蛋白质，及一些矿物质、维生素等；

2.其肉质洁白、嫩脆、香甜多汁，可生食、熟食，并能加工制成沙葛粉，有清凉去热功效。第二十一页，共241页。根用芥菜：又称大头菜，十字花科植物，俗称很多，有芥辣、辣菜、芥菜头、疙瘩菜、疙瘩头、芥菜疙瘩、芋果头、苤菜咸疙瘩、芥疙瘩等。最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃，也有的地方将其做成辣菜、辣丝（山东诸城特产）等，吃起来有芥末的冲劲儿。第二十二页，共241页。营养分析1.解毒消肿、防癌抗癌：大头菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释毒物，降低致癌因子浓度，从而发挥解防癌的作用，可用于防冶结肠癌、乳腺癌、肝癌；2.下气消食：大头菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化吸收的作用。此外，大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化；3.利尿除温：大头菜含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除温；促进机体水、电解质平衡，可用于防治小便涩痛、淋沥不尽之症。c第二十三页，共241页。二、茎菜类以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜称为茎菜类蔬菜。该类蔬菜品种较多，有的生于地下，有的生于地上，形态多种多样。第二十四页，共241页。

地上茎（嫩茎蔬菜、肉质茎茎菜类按其类蔬菜）生长环境分类地下茎（球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜、鳞茎类蔬菜）第二十五页，共241页。莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜等。原产我国华中或华北。地上茎可供食用，茎皮白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成熟后转变白绿色。莴苣分茎用和叶用两种，前者各地都有栽培，后者南方栽培较多，是春季及秋、冬季重要的蔬菜之一。第二十六页，共241页。烹调用途：莴笋肉质细嫩，生吃热炒均相宜。1、莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，也可用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有“青笋炒肉片”、“烧笋尖”“炝辣青笋”等。2、莴笋怕咸，盐要少放才好吃。3、焯莴苣时一定要注意时间和温度，焯的时间过长、温度过高会使莴苣绵软，失去清脆口感。4、莴笋是传统的丰胸蔬菜，与含B族维生素的牛肉合用，具有调养气血的作用，可以促使乳房部位的营养供应。5、莴苣下锅前挤干水分，可以增加莴苣的脆嫩。但从营养角度考虑，不应挤干水分，这会丧失大量的水溶性维生素。第二十七页，共241页。营养价值：常吃莴笋可增强胃液和消化液的分泌，增进胆汁的分泌。莴笋中的钾是钠的27倍，有利于促进排尿，维持水平衡，对高血压和心脏病患者有很大的裨益。莴笋中所含的氟元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，参与骨骼的生长。莴笋泡水保鲜法

将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内，一次可放几棵，水淹至莴笋主干1/3处，放置室内3-5天，叶子仍呈绿色，莴笋主干仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。第二十八页，共241页。竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。第二十九页，共241页。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。全世界共计有30个属550种，盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长。第三十页，共241页。营养价值：竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上，过去有不少人认为，竹笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。第三十一页，共241页。烹调用途：

1.竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。

2.竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。

第三十二页，共241页。3.竹笋既可以鲜食，也可以加工成干制品或罐头。

4.近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。

5.鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。第三十三页，共241页。芦笋是世界十大名菜之一，又名石刁柏。在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。芦笋因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。芦笋枝叶呈须状，所以北京人称其为“龙须菜”、“猪尾巴”、“蚂蚁杆”、“狼尾巴根”；中国东北、华北等地均有野生芦笋，东北人称之为“药鸡豆子”；甘肃人称之为“假天麻”、“猪尾巴”、“假天门冬”等等。第三十四页，共241页。产地：中国栽培芦笋从清代开始，仅100余年历史，在沿海地区各大城市郊区零星栽培，当地鲜销。在20世纪50年代和60年代台湾省的芦笋外销量逐年增多，到80年代台湾省的蔬菜出口量占总物资出口量的举足轻重的地位，而芦笋的出口量在蔬菜中首屈一指。现在中国山东省菏泽市曹县有“芦笋之乡”之称。每年春季都会举行隆重的芦笋节。第三十五页，共241页。营养价值：芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。第三十六页，共241页。烹调用途：芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，烹调时切成薄片，炒、煮、炖、凉拌均可。冷藏保鲜先用开水煮一分钟，晾干后装入保鲜膜袋中扎口放入冷冻柜中，食用时取出。著名的芦笋菜肴有“鲜菇龙须”、“素炒芦笋”、“虾仁芦笋”、“芦笋溜肉片”、“芦笋煎鸡蛋”、“糖醋芦笋片”、“芦笋烧干贝”、“芦笋鲍鱼汤”。第三十七页，共241页。茭白：又叫茭瓜、出隧、绿节、菰(gu)菜、茭首、菰首、菰笋等，是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南。第三十八页，共241页。茭白的由来：古人称茭白为“菰”。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。这样，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。可入药。第三十九页，共241页。烹调用途：茭白本身是清鲜之物，所以可与各种原料配伍加工。生食拌菜、酱制、腌制均可，也可制作罐头，供各季食用。做凉菜食用，清新淡雅，很有水乡滋味。若是熟食加高汤煨制，则清爽利口，旺火烹炒就更脆嫩鲜美了。此菜无论蒸、炒、炖、煮、煨都是鲜嫩糯香、柔滑适口；若是与肉、鸡、鸭等相配，烹出的菜肴则是味道各异，营养丰实.第四十页，共241页。注意事项：1、茭白含草酸太多，所以制作前要做好初步的热处理，要过水焯一下，或开水烫过再进行烹调。2、茭白忌与蜂蜜同食。二者同食易导致旧病复发。3、茭白不宜与豆腐同食，否则易形成结石。第四十一页，共241页。茭白是我国的特产蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为“江南三大名菜”。茭白的选购：茭白选购孕穗后期，肉质茎显著膨大，抱茎叶鞘中部向左右裂开，露出1-2厘米茭肉即所谓“露白”。过期老化，肉质松软，纤维粗硬，甚至寄生的菌丝产生厚膜孢子，在茭白内发生黑点，逐渐扩大成为黑褐色不宜购买。茭白的存储：茭白水分极高，若放置过久，会丧失鲜味，最好即买即食。若需保存，可以用纸包住，再用保鲜膜包裹，放入冰箱保存。第四十二页，共241页。荸荠；古称凫茈(fúcí），又称乌芋。今有些地区名地栗、地梨、马蹄。因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。第四十三页，共241页。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。安徽省庐江县原杨柳乡盛产高品质荸荠，是中国最大的“荸荠之乡”。华夏四荠：南昌马蹄、苏州地栗、桂林马蹄、黄梅荸荠第四十四页，共241页。营养价值：荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠适于儿童食用。第四十五页，共241页。烹调用途：⒈荸荠适合生吃，因为荸荠经过烹煮后，很容易造成营养元素的流失；在广大的南方水田地区所种植的荸荠，大部分是做水果，直接生吃的，不过来把泥土洗干净，稍加晾干水分食用更佳。⒉荸荠也可用于炒、烧或做馅心。如“荸荠炒虾仁”、“荸荠炒鸡丁”等。第四十六页，共241页。⒊荸荠具有清热泻火的良好功效；应用于肺热咳嗽，痰浓难咳：荸荠汁1杯，川贝1.5克（研成粉），拌匀服，每天2～3次。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。⒋它鲜甜可口，可作水果亦可作蔬菜，可制罐头，可作凉果蜜饯，它既可生食，亦可熟食；荸荠色丽而形美故历代文人墨客为其绘画咏诗甚多。荸荠，不但营养丰富而且尚有极高的药用价值。第四十七页，共241页。芋，又称芋艿、芋头、芋仔等。营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、干制或制粉。由于芋头的淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达98.8﹪，在芋头加工方面可制成芋粉及芋泥馅以延长保存。第四十八页，共241页。营养价值：中医认为芋头有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效，可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等。根据营养分析，芋头含有醣类、膳食纤维、维生素B群、钾、钙、锌等，其中以膳食纤维和钾含量最多。第四十九页，共241页。烹调用途：1．芋头既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心，因此是人们喜爱的根茎类食品；

2．芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉；

3．芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解，这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有强的刺激，因此在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，在火上烤一烤就可缓解，所以剥洗芋头时最好戴上手套。第五十页，共241页。储存方法：将芋头放置于干燥阴凉的地方且要通风。在购买之后尽可能快点将它食用完.因为芋头容易变软。芋头不耐低温，故鲜芋头一定不能放入冰箱，在气温低于7℃时，应存放与室内较温暖处，防止因冻伤造成腐烂。第五十一页，共241页。小常识：由于芋头的黏液中含有皂甙，能刺激皮肤发痒，因此生剥芋头皮时需小心。可以倒点醋在手中，搓一搓再削皮，芋头就伤不到你了。不过如果手部有未愈的伤口，就不可以使用这个方法。削了皮的芋头碰上水再接触皮肤，就会更痒了，所以，芋头不用先洗净就去皮，并保持手部的干燥，可以减少痒的发生。如果不小心接触皮肤发痒时，涂抹生姜，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水都可以止痒。第五十二页，共241页。马铃薯：茄科草本植物马铃薯的块茎。又称土芋、土豆、土卵、阳芋、山药蛋、马铃薯。意大利人叫地豆，法国人叫地苹果，德国人叫地梨，美国人叫爱尔兰豆薯，俄国人叫荷兰薯。鉴于名字的混乱，植物学家才给它取了个世界通用的学名——马铃薯。我国大部分地区均有栽培。夏、秋季采收，洗净鲜用，或干燥贮存备用。第五十三页，共241页。烹调用途：马铃薯含有大量碳水化合物，同时含有蛋白质、矿物质（磷、钙等）、维生素等。可以做主食，也可以作为蔬菜食用，或做辅助食品如薯条、薯片等，也用来制作淀粉、粉丝等，也可以酿造酒或作为牲畜的饲料。第五十四页，共241页。营养价值：它含有丰富的维生素B和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。经常吃土豆的人身体健康，老得慢。第五十五页，共241页。土豆减肥是好招。马铃薯产能低，怎么还容易让人产生饱腹感呢？这是因为薯类食品富含柔软的膳食纤维。膳食纤维是植物细胞的坚韧壁层，吃进人体后，不被吸收，也不提供热量，但因在新陈代谢中的作用不可或缺，所以继糖类、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后，被列为“第7类营养素”。第五十六页，共241页。注意事项：发芽马铃薯中毒马铃薯含龙葵素。致毒成分为茄碱（C45H73O15N），又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。每100g马铃薯含龙葵甙仅5～10mg；未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25～60mg，甚至高达430mg。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。第五十七页，共241页。山药：薯蓣，通称山药。别名山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延。多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以吃。第五十八页，共241页。注意事项：1．山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。

2．新鲜山药切开时黏液中的植物碱成分易造成奇痒难忍，如不慎粘到手上，可以先用清水加少许醋洗。用加热的方法促使它分解，如用火烤或用稍热的水淋洗，过一会就没事了。千万不要抓痒，抓到哪里痒到哪里。

3．山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。食用油涂于手上可有缓解。

4．好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。

5．山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。第五十九页，共241页。藕：又称莲藕，莲的根茎。属睡莲科植物。藕原产于印度，后来引入中国，迄今已有三千余年的栽培历史了。藕在中国南方诸省均有栽培，藕的品种有两种，即七孔藕与九孔藕。第六十页，共241页。藕，肥大，有节，中间有一些管状小孔，折断后有丝相连。藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品了。藕原产于印度，后来引入中国。第六十一页，共241页。营养价值：藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生津的功效。第六十二页，共241页。藕的分类：藕生于污泥而一尘不染，中通外直，不蔓不枝，自古就深受人们的喜爱。藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕，藕形瘦长，外皮褐黄色、粗糙，含粉多，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁；麻花藕呈粉红色，外表粗糙，含淀粉多。第六十三页，共241页。藕要分节吃：吃鲜藕时应分段，其顶端，又称荷花头，甜味浓郁，质肉脆嫩，可水焯一下凉拌鲜食。第二节粗壮稍老，第三节又老些，此两节是煨制“焐熟藕”的上好原料，如在孔眼中塞上糯米，煨酥后切片佐白糖，是美味佳点，且有补心脾、去内热之功效。由于这两节茎径粗，还可做为炸藕夹之用。第四节之后的各节，茎径渐细，纤维较多，质老肉薄，只宜于做菜肴或制做藕粉。第六十四页，共241页。姜：也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一，可用于熬姜汤治疗感冒。生姜可以去腥膻，增加食品的鲜味。秋、冬二季采挖，除去须根及泥沙。有嫩生姜与老生姜，做酱菜都用嫩姜，药用以老姜为佳。第六十五页，共241页。食疗作用：生姜，性温，其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等。第六十六页，共241页。大蒜：它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。习惯上，人们平时所说的“大蒜”，是指蒜头而言的。第六十七页，共241页。营养价值：蒜中含有“蒜胺”，这种物质对大脑的益处比维生素B，还强许多倍。平时让儿童多吃些葱蒜，可使脑细胞的生长发育更加活跃。大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。储存方法：大蒜的贮藏方法很多，根据贮藏目的及条件，可使用挂藏、堆藏、埋藏、辐射贮藏、化学药剂处理贮藏等方法。第六十八页，共241页。大蒜应该怎么吃更营养：1）熟吃不如生吃科学家认为，大蒜之所以能有这么出色的功效，是因为它含有蒜氨酸和蒜酶这两种有效物质。蒜氨酸和蒜酶各自静静地呆在新鲜大蒜的细胞里，一旦把大蒜碾碎，它们就会互相接触，从而形成一种没有颜色的油滑液体———大蒜素大蒜不仅怕热，也怕咸，它遇咸也会失去作用。因此，如果想达到最好的保健效果，食用大蒜最好捣碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10—15分钟，让蒜氨酸和蒜酶在空气中结合产生大蒜素后再食用。第六十九页，共241页。2）不是吃得越多越好德国大蒜研究所最近发明了一种叫做“时间晶体”的全蒜提取物生物制品，这标志着人类对大蒜的利用又取得了新发展。专家们还指出，吃大蒜并不是吃得越多越好。因为大蒜吃多了会影响维生素B的吸收，大量食用大蒜还对眼睛有刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。另外，大蒜不宜空腹食用。因为大蒜有较强的刺激性和腐蚀性，胃溃疡患者和患有头痛、咳嗽、牙疼等疾病时，不宜食用大蒜。每天1次或隔天1次即可，每次吃2—3瓣。第七十页，共241页。常用蔬菜

---叶菜类第七十一页，共241页。菠菜：又称菠薐[léng]、波斯草。以叶片及嫩茎供食用。原产波斯，公元2000年以前前已有栽培。后传到北非，由摩尔人传到西欧西班牙等国。菠菜647年传入唐朝。菠菜主根发达，肉质根红色，味甜可食。菠菜属耐寒性蔬菜，长日照植物。中国北方也有冬季播种、来春收获的，俗称埋头菠菜。第七十二页，共241页。

菠菜古代中国人称之为“红嘴绿鹦哥”，又叫波斯菜、赤根菜。古代阿拉伯人也称它为“蔬菜之王”。菠菜不仅含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。素炒菠菜

第七十三页，共241页。注意事项,烹调中注意保色,保脆嫩.菠菜不能直接烹调,因其含草酸过多,有碍人体对钙的吸收.故吃菠菜时,宜先用沸水汆制,以除去草酸后再进行烹制,第七十四页，共241页。第七十五页，共241页。

大白菜大白菜古时又叫菘[sōng]，有“菜中之王”的美名，“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也”

--齐白石在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。

炖白菜

第七十六页，共241页。第七十七页，共241页。开水白菜开水白菜(SteamedChineseCabbageinSupremeSoup)，特色传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜第七十八页，共241页。关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为一定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢？第七十九页，共241页。千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

第八十页，共241页。开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。”“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席第八十一页，共241页。制作流程1.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克，上笼，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤250克过一次。2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。小贴士：热量：15千卡、蛋白质：1.5克、脂肪：0.3克、碳水化合物：1.6克、钙：90毫克、铁：1.9毫克、磷：36毫克、钾：178毫克、钠：73.5毫克、铜：0.08毫克、镁：18毫克、锌：0.51毫克、硒：1.17微克、维生素A：280微克、维生素C：28毫克、胡萝卜素：1.68毫克、叶酸：110微克、膳食纤维：1.1克第八十二页，共241页。制作关键1.汆菜心的水要多，火要旺；汆后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。其是品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者，就色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克，鸡脯肉150克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。第八十三页，共241页。

小白菜油豆腐炒小白菜小白菜又叫青菜、鸡毛菜、油白菜。小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜所含的钙是大白菜的2倍，所含维生素C约是大白菜的3倍多，所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜第八十四页，共241页。第八十五页，共241页。

油菜油菜颜色深绿，帮如白菜，是十字花科的植物。油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。油菜中含多种营养素，所含的维生素C比大白菜高1倍多。海米拌油菜第八十六页，共241页。第八十七页，共241页。第八十八页，共241页。

乌塌菜

塌棵菜、太古菜塌菜乌菜为安徽著名特产，是白菜的一个变种，叶色浓绿、肥嫩，因塌地生长而得名。乌塌菜口感清新爽脆，最适合炒食，清炒或加入肉丝、火腿丝一起炒均可第八十九页，共241页。（一）白菜类蔬菜名称产地产季品质特点及烹饪应用大白菜我国原产和特产的蔬菜9—11月分为早、中、晚三个品种在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可。小白菜原产我国，南方普遍栽培春秋两季上市适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。油菜长江流域及江南地区四季均产在烹调多作主料使用，个别情况作配料用。乌塌菜长江流域春节前后收获一般切成片状，适合多种烹调方法第九十页，共241页。

二.香辛类蔬菜第九十一页，共241页。

芹菜芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。近年来诸多研究表明，这是一种具有很好药用价值的植物。第九十二页，共241页。

西芹西芹和芹菜具有相同的营养和食疗价值。西芹性凉、味甘。含有芳香油、VP及多种维生素、多种游离氨基酸等物质，有促进食欲、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环等功效。芹菜有明显的降压作用，其持续时间随食量增加而延长。并且还有镇静和抗惊厥的功效。第九十三页，共241页。

香菜香菜也就是芫荽，又名胡荽，也是由西汉时张骞出使西域时引入的。它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用作菜肴的点缀、提味之品，是人们喜欢食用的佳蔬之一。香菜拌牛肉

第九十四页，共241页。

葱

小葱香葱、四季葱葱属百合科，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。南方多产小葱，是一种常用调料，又叫香葱，一般都是生食或拌凉菜用。不能与蜂蜜同食.

第九十五页，共241页。

韭菜韭菜，在北方是过年包饺子的主角。其颜色碧绿、味道浓郁，无论用于制作荤菜还是素菜，都十分提味。韭菜炒鸡蛋

第九十六页，共241页。

茼蒿

茼蒿又称“皇帝菜”1。消食开胃，通便利腑

2．清血养心，润肺化痰3．利小便，降血压第九十七页，共241页。名称产地产季品质特点及烹饪应用芹菜原产地中海沿岸，现我国各地均产。四季均产，但是以秋，冬季较多。适宜炒、拌、炝等烹调方法，刀工成形以段较多。芜荽（香菜）原产地中海沿岸，现我国各地均产。四季均产，但是以秋，冬季较多。烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和绿色。葱大葱主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区。可以四季常长，终年不断，但主要是以冬春两季最多。在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。韭菜原产亚洲东部，现我国各地均产四季均有，但以春、秋为佳适合于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。第九十八页，共241页。其它叶菜类第九十九页，共241页。

圆白菜

圆白菜来自欧洲地中海地区，也叫洋白菜或卷心菜，学名是“结球甘蓝”。它在西方是最为重要的蔬菜之一。圆白菜和大白菜一样产量高、耐储藏，是四季的佳蔬。圆白菜才是菜中之王，它能治百病。西方人用圆白菜的“偏方”，就像中国人用萝卜治病一样常见。圆白菜炒青椒

第一百页，共241页。第一百零一页，共241页。第一百零二页，共241页。

空心菜空心菜、又名蕹wèng菜、无心菜、通心菜。夏秋季节主要绿叶菜之一。在空心菜的嫩梢中，钙含量比西红柿高12倍多，并含有较多的胡萝卜素。

蒜拌空心菜

第一百零三页，共241页。

苋菜苋菜又名野苋菜赤苋雁来红。它原本是一种野菜有的地区把苋菜称为“长寿菜”。常用烹调方法包括炒、炝、拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长。

第一百零四页，共241页。

生菜生菜即叶用莴苣，因适宜生食而得名，质地脆嫩，口感鲜嫩清香。在肉食量明显增加的现代人中，生菜给人带来清爽利口的美好感受，颇受人们喜爱。现在市场上一般会有两种：球形的包心生菜和叶片皱褶的奶油生菜(花叶生菜)。蚝油生菜

第一百零五页，共241页。

木耳菜木耳菜又名落葵、西洋菜、豆腐菜，是我国的古老蔬菜。茎淡绿,叶绿,花白色,叶片呈卵圆形或长卵圆披针形,肥厚,黏滑，好像木耳的感觉，俗称木耳菜。木耳菜的嫩叶烹调后清香爽口，口感嫩滑，深受南方居民的喜爱；近年，北方人也尝到了它的美味。蒜泥木耳菜第一百零六页，共241页。马齿苋马齿苋一名酸米菜，南京地区药材名叫安乐菜。系马齿苋科植物。肉质鲜嫩，开黄色小花，果实成熟时环状裂开，分布中国各省。马齿苋蛋饼

第一百零七页，共241页。荠菜

荠菜的全草幼嫩,是人们喜爱的一种野菜。荠菜目鱼蛋第一百零八页，共241页。生产上主要两个品种：板叶荠菜和散叶荠菜。[3]

板叶荠菜板叶荠菜：又叫大叶荠菜，粗叶头。叶肥大而厚，叶缘羽状缺刻浅，浅绿色，抗旱耐热，易抽薹，不宜春播，产量较高，品质优良，风味鲜美。[3]

散叶荠菜散叶荠菜：又叫细叶荠菜、碎叶头、百脚荠菜。叶片小而薄，叶缘羽状缺刻深，绿色，抗寒力中等，耐热力强，抽薹晚，适于春秋两季栽培、品质优良，香气较浓，味极鲜美，但产量低，栽培少第一百零九页，共241页。

莼菜莼菜又名水葵、露葵、马蹄菜、水荷叶等，主要分布于黄河以南的池沼湖泊中。西湖莼菜最为著名。莼菜自古被视为珍贵蔬菜，口感肥美滑嫩，富含氨基酸，阿拉伯糖、甘露糖、维生素B12等招牌营养素，深得人们喜爱。西湖莼菜汤

第一百一十页，共241页。西湖莼菜第一百一十一页，共241页。

（三）其他叶菜类名称产地产季品质特点及烹饪应用卷心菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培5—6月份适于炒、拌、炝及制汤等，还可制成菜卷。菠菜原产伊朗，现我国各地均有四季均产在烹调中应用广泛，但不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。生菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培生菜一般四季均有生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌等方法。第一百一十二页，共241页。第一百一十三页，共241页。第一百一十四页，共241页。第一百一十五页，共241页。第一百一十六页，共241页。第一百一十七页，共241页。第一百一十八页，共241页。第一百一十九页，共241页。第一百二十页，共241页。第一百二十一页，共241页。第一百二十二页，共241页。第一百二十三页，共241页。第一百二十四页，共241页。第一百二十五页，共241页。第一百二十六页，共241页。花菜类花菜类蔬菜是以植物的花部器官作为主要的食用部位。目前常用的花菜类蔬菜主要有：花椰菜、青花菜、黄花菜、霸王花、食用菊等。第一百二十七页，共241页。花类蔬菜的烹饪运用：1）作为制作菜肴的主料和配料；2）作为菜肴的配色、点缀料；3）具有调味作用。第一百二十八页，共241页。花椰菜是一种蔬菜。为十字花科芸薹属一年生植物，与西兰花（青花菜）和结球甘蓝同为甘蓝的变种。又名花菜、椰花菜、甘蓝花、洋花菜、球花甘蓝。有白、绿两种，绿色的叫西蓝花、青花菜。白花菜和绿花菜的营养、作用基本相同，绿花菜比白花菜的胡萝卜素含量要高些。原产于地中海东部海岸，约在19世纪初清光绪年间引进中国。

第一百二十九页，共241页。营养价值：花椰菜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、磷、铁、胡萝卜素和维生素C、维生素A等，尤以维生素C丰富，每100克含88毫克，仅次于辣椒，是蔬菜中含量最高的一种。其质地细嫩，味甘鲜美，容易消化，对保护血液有益。儿童食用有利健康成长。第一百三十页，共241页。菜花怎么做好吃？

菜花质地细嫩，含纤维少，是学龄前儿童最佳蔬菜之一。为保持其脆嫩，在炒制时不宜直接上锅烹炒，应先用开水焯一下，做成炝菜，也可以在焯水后，回锅调味，翻炒几下出锅，如能在菜上加一匙牛奶，炒出的菜更白净可口，如加配料，应是熟肉制品，投入拌炒几下即应出锅，尽量减短加热时间。第一百三十一页，共241页。注意事项：花椰菜中容易生菜虫，常有残留的农药，在吃之前，将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还能去除残留农药。吃的时候要多嚼几次，这样才更有利于营养的吸收。花椰菜中含少量的致甲状腺肿的物质，但可以通过食用足量的碘来中和，这些碘可由碘盐和海藻等海味食物提供，因此在食用花椰菜时要注意食物的搭配。第一百三十二页，共241页。黄花菜：为百合科萱草属植物花蕾干制品的统称，中国南北各地均有栽培，多分布于中国秦岭以南各地，以湖南、江苏、浙江、湖北、四川、甘肃、陕西所产较多。此外，吉林、广东与内蒙古草原亦有出产。黄花菜的食用部位是其花蕾。花蕾呈细长条状，呈黄色，有芳香气味，每年春、秋两季采收。黄花菜是人们喜吃的一种传统蔬菜。因其花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁，食之清香、鲜嫩，爽滑同木耳、草菇，营养价值高，被视作“席上珍品”。第一百三十三页，共241页。第一百三十四页，共241页。等级划分：新鲜黄花菜，色泽金黄，裂嘴不超过0.5cm，剥开会发现里面有花粉。晒干后的黄花菜按如下等级区分品质。

1．一等菜。色泽棕黄，嘴部乌黄，无油性，条子长粗壮均匀，无霉变、无杂质、无虫蛀。

2．二等菜。色泽淡黄，油性中，条子粗壮均匀弯曲无条状，少量裂嘴不超过1.5cm，半截轻油条不超过5%，无霉变、无杂质、无虫蛀。

3．三等菜。色泽金黄鲜艳，油性多，条子细长，闻及有股化学味道，半截油条菜不超过10%，无霉变、无杂质、无虫蛀。

4．四等菜。裂嘴，潮湿，粘手，颜色多样，弯曲无条状，闻及无菜香味。第一百三十五页，共241页。营养价值：黄花菜有较好的健脑，抗衰老功效，是因其含有丰富的卵磷脂，这种物质是机体中许多细胞，特别是大脑细胞的组成成分，对增强和改善大脑功能有重要作用，同时能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞等症状有特殊疗效，故人们称之为“健脑菜”。第一百三十六页，共241页。注意事项：鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。所以在食用鲜品时，每次不要多吃。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60度时可减弱或消失，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。食用干品时，消费者最好在食用前用清水或温水进行多次浸泡后再食用，这样可以去掉残留的有害物，如二氧化硫等。第一百三十七页，共241页。历史追溯早在康乃馨成为母爱的象征之前，中国也有一种母亲之花，它就是萱草花。萱草是百合科多年生草本植物，根茎肉质，叶狭长，细长的枝顶端开出桔红或桔黄色的花，十分艳丽，它不仅供人观赏，花蕾叫金针，也可作蔬菜供人食用，在中国南北方广为栽植。萱草又叫做宜男草。民间有一传说，当妇女怀孕时，在胸前插上一枝萱草花就会生男孩，故名宜男。唐玄宗时，兴庆宫中栽种了多种萱草，有人作诗讥讽说：“清萱到处碧鬖鬖，兴庆宫前色倍含；借问皇家何种此？太平天子要宜男。”第一百三十八页，共241页。韭菜花：简称韭花，也叫韭苔。是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用，农家多称之为“韭菜花”。第一百三十九页，共241页。韭花又名韭菜花，关于韭菜的吃法我知道有这样几种。一种是春韭，即杜甫《赠卫八处士》诗所说的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”中的“春韭”。韭菜为春天头茬最好吃，及至夏天各种菜蔬上市，韭菜自然成了等下之物，所以农村有“六月臭韭菜”之说。第二种为韭黄，冬季培育的韭菜，颜色浅黄，嫩而味美。第一百四十页，共241页。营养价值：韭花食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。韭花富含钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸等有益健康的成分。第一百四十一页，共241页。蒜薹：又称蒜毫，是从抽薹大蒜中抽出的花茎，人们喜欢吃的蔬菜之一，常被误写作“蒜苔”。蒜薹在我国分布广泛，南北各地均有种植，是我国目前蔬菜冷藏业中贮量最大、贮期最长的蔬菜品种之一。蒜薹是很好的功能保健蔬菜，具有多种营养功效。第一百四十二页，共241页。大蒜传入中国已有近2000年的历史。据《古今注》和《农政全书》考证，古代种植的蒜最初叫卵蒜。公元前119年，西汉张骞第二次出使西域，从西域引进一种“胡蒜”，其形态比我国原栽培的卵蒜头大，所以称为大蒜，卵蒜也就相对的被称为小蒜。第一百四十三页，共241页。营养功效蒜薹性温，具有温中下气，补虚，调和脏腑，以及具有活血、防癌、杀菌的功效，对腹痛、腹泻有一定疗效。第一百四十四页，共241页。注意事项

1、蒜薹主要用于炒食，或做配料。不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。

2、消化能力不佳的人最好少食蒜薹；过量食用蒜薹可能会影响视力；蒜薹有保护肝脏的作用，但过多食用则反而损害肝脏，可能造成肝功能障碍，使肝病加重。

3、蒜薹与地黄、何首乌、蜂蜜和大葱都不宜同食。(为什么？）第一百四十五页，共241页。果菜类果类蔬菜以植物的果实或幼嫩的种子作为主要食用部位。

瓜菜类按照果实构造茄果类豆类第一百四十六页，共241页。果菜类的烹饪应用：1）可作为制作菜肴的主料和配料；2）可作为菜肴的配色点缀料；3）是食品雕刻的重要材料；4）有些还可以作为粮食的代用品。第一百四十七页，共241页。豇豆俗称角豆、姜豆、带豆、挂豆角。豇豆分为长豇豆和短豇两种，属豆科植物。豇豆属豆科一年生植物。茎有矮性、半蔓性和蔓性三种。南方栽培以蔓性为主，矮性次之。蝶形花科一年生缠绕草本植物，小叶3，顶生小叶菱状卵形，长5～13厘米，宽4～7厘米，顶端急尖，基部近圆形或宽楔形，两面无毛，侧生小叶斜卵形；托叶卵形，长约1厘米，着生处下延成一短距。萼钟状，无毛；花冠淡紫色，长约2厘米，花柱上部里面有淡黄色须毛。荚果线形，下垂，长可达40厘米。花果期6～9月。第一百四十八页，共241页。原产于印度和缅甸，主要分布于热带、亚热带和温带地区。中国各地常见栽培。全球热带、亚热带地区广泛栽培第一百四十九页，共241页。营养成份维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C，矿物质包括铁质、镁质、锰质、磷质、钾质等，蛋白质及叶酸。适用人群一般人群均可食用。尤其适合糖尿病、肾虚、尿频、遗精及一些妇科功能性疾病患者多食；气滞便结者应慎食豇豆;豇豆要烹饪热透食用，不熟豆角易导致腹泻、中毒第一百五十页，共241页。营养分析

豇豆含丰富维生素B、C和植物蛋白质，能使人头脑宁静.调理消化系统,消除胸膈胀满。可防治急性肠胃炎,呕吐腹泻。有解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效。豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。豇豆所含B族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲。豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。第一百五十一页，共241页。第一百五十二页，共241页。第一百五十三页，共241页。注意事项：生豇豆中含有两种对人体有害的物质：溶血素和毒蛋白。食用生豇豆或未炒熟的豇豆容易引起中毒。当人们吃了生豇豆后，其毒素对胃肠道有强烈的刺激作用，轻者感到腹部不适，重者出现呕吐、腹泻等中毒症状，尤其是儿童。因此，一定要充分加热煮熟或炒熟，或急火加热10分钟以上，以保证豇豆熟透，有害物质就会分解变成无毒物质了。第一百五十四页，共241页。干煸豇豆【原料】嫩豇豆400g，碎米芽菜半包（40g），绍酒1汤匙，酱油2汤匙，盐、味精、香油适量。【特色】：色泽翠绿,鲜咸爽口.入锅炸制，不宜太久、太干，以皱皮为度。【做法】：将豇豆洗净，切成3厘米左右的段待用。炒锅洗净置旺火上，放油烧至七成热，下豇豆，炸至皱皮时捞出，沥干油份待用。锅中适量留油，倒入酱油加色，放入豇豆煸炒至干香，放盐、芽菜炒出香味，再放绍酒、香油、味精炒匀即可。起锅装盘。第一百五十五页，共241页。豆角焖面【原料】主料：手擀面、豆角。配料：蒜、葱、五花肉、酱油。【做法】五花肉切成薄片；豆角洗净后，撕去两端的茎，然后掰成4-5cm长的段；大蒜去皮后拍扁稍稍切碎，红辣椒去蒂后斜切成片；生葱切成葱花备用；锅中加入适量油烧到4成热，放入葱末，一半的蒜末炒出香味，然后放入五花肉片翻炒并调入生抽、老抽、白糖、盐，随后倒入豆角炒匀；倒入清水没过豆角表面，然后加盖用中火焖至汤汁烧开，把面条散开均匀的铺在豆角上；盖上锅盖用中小火慢慢焖，5分钟后打开用筷子挑一挑，翻动面条使味道均匀，再盖上锅盖继续焖，直到锅中水分快要收干，撒上剩余的蒜末、辣椒片、葱花、淋入花椒油或芝麻油拌匀即可。第一百五十六页，共241页。宜食豇豆含有能促进胰岛素分泌的磷脂，可以参与糖代谢的作用，是糖尿病患者的理想食品。脾胃虚弱、消化不良、食积腹胀、口渴、多尿、妇女带下、肾虚、肾功能衰竭、脚气病、尿毒症等病症以及老年人适宜食用。此外，豇豆煮熟再加适量调味品，消化不良者最适宜食用，而且疗效显著。忌食豇豆性味平和，但不宜多食，否则会产生不良后果，尤其气滞便结的病人更应慎食。此外，豇豆与粳米一起煮粥食用不宜一次过量，以防产气腹胀。[5]

豇豆要烹饪热透食用，不熟豆角易导致腹泻、中毒。第一百五十七页，共241页。四季豆：四季豆是菜豆的别名，菜豆是豆科菜豆种的栽培品种。又叫芸豆，芸扁豆、豆角等，为一年生草本植物。在浙江衢qú州叫做清明豆，北方多叫眉豆，在浙江兰溪也叫眉豆，在四川等一些华中地区叫做四季豆，是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都很符合人们的口味。但是有小毒，应用清水（或加盐水）浸泡二十分钟后再烹调食用。烹调时须熟透再食用。第一百五十八页，共241页。烹调用途：四季豆无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌都很符合人们的口味。但是要注意的是，

1.烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。

2.烹煮时间宜长不宜短，要保证四季豆熟透，否则会发生中毒。

3.为防止中毒发生，扁豆食前应加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。第一百五十九页，共241页。注意事项：四季豆它本身含有两种毒素，含有皂苷、皂素、胶蛋白酶抑制剂，其对细胞膜有刺激性，且能破坏红细胞。它们对胃肠道有刺激性，引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症，可以使人体红细胞发生凝集和溶血，过量使用使人体发生溶血性黄疸。但这些毒素并不可怕，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。四季豆中毒的潜伏期一般为30分钟至数小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。第一百六十页，共241页。四季豆中毒的处理方法：

（1）轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水。（2）中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。（3）民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。第一百六十一页，共241页。食疗作用四季豆性甘[2]

、淡、微温，归脾、胃经化湿而不燥烈，健脾而不滞腻，为脾虚湿停常用之品有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效主治脾虚兼湿、食少便溏，湿浊下注、妇女带下过多，还可用于暑湿伤中、吐泻转筋等症。有抗乙肝病毒的作用，鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制罐头。第一百六十二页，共241页。其它作用有益于心脏，四季豆中含有可溶性纤维可降低胆固醇，且还富维生素a和维生素c可防止胆固醇。同时，四季豆又是微量元素钾、镁的重要来源，能很好地稳定血压，减轻心脏的负担。[3]

强壮骨骼，虽然四季豆的钙含量不是太多，但是它含有大量的维生素k。研究表明，维生素k能增加骨质疏松病人的骨密度，降低骨折的风险。补铁、防感染，四季豆含有大量铁元素，非常适合缺铁的人。由于四季豆含有许多抗氧化剂和胡萝卜素，对于风湿性关节炎导致的感染，四季豆也是很好的“消炎”食材。适合糖尿病患者，四季豆可使血糖生成指数降低，还是高膳食纤维的蔬菜，能预防血糖出现较大的变动。第一百六十三页，共241页。植物文化一、四季豆在东方文化里称为“福豆”，可以谐音为：“福寿”，意为幸福安康，长命百岁，是后辈对长者的心愿和祈祷。“豆”又与“豆蔻年华”巧妙契合，意为风华正茂，朝气蓬勃，是社会对青年男女的希望，是父母对儿女的期盼。

二、四季豆中四个豆子寓意四季平安；三个豆子为连中三元，福、禄、寿齐到；两颗则是母子平安，当时很多妇女在怀孕期间就佩戴有两颗豆子的福豆玉饰以保母子平安，饱含着吉祥和福气。

三、四季豆的饱满、圆润一方面是幸福、福气满满和果实累累意思，另一方面，饱满意味着成熟、收获，学业有成、耕耘收获，意味着新的希望和新生命的开始。

四、四季豆为多子，在中国传统的“多子多福、儿孙满堂”的思想里，意为传宗接代、延续香火，家庭兴旺、阖家幸福第一百六十四页，共241页。扁豆扁豆（学名：Lablabpurpureus

（Linn.）Sweet），通用名藊豆，多年生、缠绕藤本世界各热带、亚热带地区均有栽培，扁豆花有红白两种，豆荚有绿白、浅绿、粉红或紫红等色。嫩荚作蔬食，白花和白色种子入药，有利于暑湿邪气的祛除，健脾止泻之效，同时扁豆还有显著的消退肿瘤的作用第一百六十五页，共241页。中国各地广泛栽培。可能原产印度，今世界各热带地区均有栽培。[1]

中国主产于山西、陕西、甘肃、河北、河南、湖北、云南，四川等地第一百六十六页，共241页。药用扁豆嫩荚作蔬食，白花和白色种子入药，有消暑除湿，健脾止泻之效。[1]

第一百六十七页，共241页。食用价值

扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、钾及食物纤维、维A原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。扁豆味甘、性平，归、胃经，气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。有健脾、和中、益气、化湿、消暑之功效。主治脾虚兼湿，食少便溏，湿浊下注，妇女带下过多，暑湿伤中，吐泻转筋等证。[4]

另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。扁豆气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。[4]

第一百六十八页，共241页。蚕豆蚕豆（拉丁文：Viciafaba

L.），又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、竖豆、佛豆，豆科、野豌豆属。一年生草本，高30-100（120）厘米。全国各地均有栽培，以长江以南为胜。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非。生于北纬63°温暖湿地。第一百六十九页，共241页。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非，相传西汉张骞自西域引入中原。蚕豆营养价值丰富，含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47%～60%，可食用，也可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。第一百七十页，共241页。营养成分蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，犹其是磷和钾含量较高。祖国医学认为，蚕豆味甘、微辛。归脾、胃经。有治疗脾胃不键、水肿等病症的功效第一百七十一页，共241页。一般人都可食用。老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者都适合食用；中焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃；有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意，不宜进食蚕豆；患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆第一百七十二页，共241页。食用安全性

蚕豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羟基苯丙氨酸。β-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3,4-二羟基苯丙氨酸是“蚕豆病”的致病因子，病症表现为急性溶血性贫血，患者多为儿童，食后5~24h发病。通常加热烹制可消除其毒性。[5]

第一百七十三页，共241页。制作指导蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。制成蚕豆芽，其味更鲜美。蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点。蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品。蚕豆可以生吃，新鲜刚采摘下来的嫩蚕豆可以生吃，尤其在长江南部地区生食居多。蚕豆去壳：将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。第一百七十四页，共241页。菜品：蚕豆羹、蚕豆炒鸡蛋、鱼汁蚕豆瓣、雪菜豆瓣酥、蚕豆素虾仁、胡豆炖牛肉、蚕豆鲫鱼粥、香肠蚕豆饭、雪里蕻蚕豆蛋花汤、雪菜蚕豆炒饭、沙锅鲫鱼蚕豆汤、韭菜蚕豆、豌豆蚕豆浓汤、沙茶蚕豆鸡丁、蚕豆炖排骨第一百七十五页，共241页。茄子江浙人称为六蔬，广东人称为矮瓜，是茄科茄属一年生草本植物，热带为多年生。其结出的果实可食用，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形，椭圆，梨形等各种。茄子是一种典型的蔬菜，根据品种的不同，用法多样。第一百七十六页，共241页。质量鉴别：茄子以果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑，皮厚而紧，肉坚子实，肉子容易分离，子黄硬，重量大，有的带苦味。第一百七十七页，共241页。保鲜方法：茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子绝对不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。第一百七十八页，共241页。烹调用途：茄子的吃法荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。果蔬颜色的不同总暗示独特的营养。吃茄子建议不要去皮。茄子切忌生吃，以免中毒。第一百七十九页，共241页。营养价值：茄子的营养也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，保护心血管、抗坏血酸，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。保护心血管、抗坏血酸：此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。第一百八十页，共241页。番茄：别名西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。在秘鲁和墨西哥，最初称之为“狼桃”。第一百八十一页，共241页。食用方法：果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。产地：番茄是全世界栽培最为普遍的果菜之一。美国、苏联、意大利和中国为主要生产国。在欧、美洲的国家、中国和日本有大面积温室、塑料大棚及其他保护地设施栽培。中国各地普遍种植。栽培面积仍在继续扩大。第一百八十二页，共241页。番茄的品质要求：一般以果形周正，无裂口、无虫咬，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小者。宜选择成熟适度的番茄，不仅口味好，而且营养价值高。生吃与煮熟吃生的能补充维生素C，吃煮熟的能补充抗氧化剂。第一百八十三页，共241页。营养价值：据营养学家研究测定：每人每天食用50克－100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。第一百八十四页，共241页。去除番茄皮的方法（1）把开水浇在番茄的头顶上，或者把番茄放入开水里焯一下，番茄的皮就会很容易的被剥掉了。（2）把番茄从尖部到底部都细细地用勺刮一遍，使番茄的外皮和内部的果肉贴得更紧密。这时再用手撕番茄皮，就很容易了。第一百八十五页，共241页。黄瓜