食品生产工艺及技术测试题

食品生产工艺及技术测试题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品生产过程中，以下哪种是常见的食品添加剂？

A.糖

B.盐

C.食品添加剂

D.以上都是

2.下列哪种温度下，微生物生长最为旺盛？

A.010℃

B.1020℃

C.2030℃

D.3040℃

3.在食品生产过程中，下列哪种操作有利于防止食品变质？

A.食品暴露在空气中

B.食品存储在潮湿环境中

C.控制食品加工过程中的温度

D.食品加工过程中长时间接触水分

4.以下哪种食品属于冷冻食品？

A.冷冻面包

B.冷冻肉

C.冷冻蔬菜

D.以上都是

5.下列哪种微生物是引起食品腐败的主要原因？

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：食品添加剂是指为了改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。糖、盐都是常见的食品添加剂，因此选D。

2.答案：D

解题思路：微生物的生长和繁殖受温度影响较大。一般来说，微生物在3040℃的温度下生长最为旺盛，因此选D。

3.答案：C

解题思路：在食品生产过程中，控制食品加工过程中的温度可以有效防止食品变质。过高或过低的温度都会影响食品的质量，因此选C。

4.答案：D

解题思路：冷冻食品是指经过冷冻处理的食品，包括冷冻面包、冷冻肉、冷冻蔬菜等，因此选D。

5.答案：D

解题思路：细菌和真菌是引起食品腐败的主要原因。病毒虽然也可以引起食品腐败，但相对较少见，因此选D。二、填空题1.食品生产过程中，常见的杀菌方法有巴氏杀菌、高压蒸汽灭菌、紫外线杀菌。

2.食品生产过程中，常见的食品添加剂分为着色剂、调味剂、防腐剂。

3.食品生产过程中，食品品质检测主要包括感官检测、理化检测、微生物检测。

4.食品生产过程中，常见的食品包装材料有塑料薄膜、玻璃瓶、金属罐。

5.食品生产过程中，常见的食品储存方式有冷藏、冷冻、气调。

答案及解题思路：

1.答案：巴氏杀菌、高压蒸汽灭菌、紫外线杀菌

解题思路：根据食品生产过程中常用的杀菌方法，巴氏杀菌适用于液体食品，高压蒸汽灭菌适用于耐高温食品，紫外线杀菌适用于表面消毒。

2.答案：着色剂、调味剂、防腐剂

解题思路：食品添加剂按功能分为几大类，着色剂用于改善食品色泽，调味剂用于增加食品风味，防腐剂用于延长食品保质期。

3.答案：感官检测、理化检测、微生物检测

解题思路：食品品质检测是保证食品安全的重要环节，感官检测通过视觉、嗅觉、味觉等感官来评估，理化检测通过化学分析来评估，微生物检测通过微生物培养和检测来评估。

4.答案：塑料薄膜、玻璃瓶、金属罐

解题思路：食品包装材料多种多样，塑料薄膜轻便且具有良好的密封性，玻璃瓶透明且耐高温，金属罐坚固且耐腐蚀。

5.答案：冷藏、冷冻、气调

解题思路：食品储存方式根据食品特性选择，冷藏适用于短期储存，冷冻适用于长期储存，气调通过控制氧气含量来延长食品保质期。三、判断题1.食品生产过程中，高温杀菌可以有效杀灭食品中的细菌和真菌。（）

2.食品生产过程中，食品添加剂对人体健康没有影响。（）

3.食品生产过程中，食品包装可以有效防止食品变质。（）

4.食品生产过程中，食品储存过程中可以随意调整温度。（）

5.食品生产过程中，食品品质检测是保证食品质量的重要环节。（）

答案及解题思路：

1.食品生产过程中，高温杀菌可以有效杀灭食品中的细菌和真菌。（√）

解题思路：高温杀菌是通过高温对食品进行热处理，从而杀灭食品中的大部分细菌和真菌，保证食品的安全和延长其保质期。根据食品安全和加工工艺的相关知识，高温杀菌是食品安全保障的关键环节。

2.食品生产过程中，食品添加剂对人体健康没有影响。（×）

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味和营养成分等目的而添加到食品中的化学合成物质或天然物质。虽然合理使用食品添加剂是允许的，但过量或不合理的使用可能会对人体健康产生不利影响。因此，食品添加剂对人体健康的影响需要根据具体使用情况来判断。

3.食品生产过程中，食品包装可以有效防止食品变质。（√）

解题思路：食品包装能够隔离食品与外界环境中的细菌、真菌、氧气、水分等可能引起食品变质的因素，从而延长食品的保质期。食品包装技术在现代食品工业中起到了重要作用。

4.食品生产过程中，食品储存过程中可以随意调整温度。（×）

解题思路：食品储存温度对于食品的保鲜和质量。不同类型的食品需要适宜的温度环境，如冷藏、冷冻或常温。随意调整储存温度可能导致食品变质，影响食品安全。

5.食品生产过程中，食品品质检测是保证食品质量的重要环节。（√）

解题思路：食品品质检测是通过对食品进行各种理化、感官等方面的检验，保证食品符合国家食品安全标准和规定，从而保障消费者健康。食品品质检测是食品生产过程中的关键环节，对食品质量和安全具有重要意义。四、简答题1.简述食品生产过程中常见的食品添加剂及其作用。

（1）常见的食品添加剂

酶制剂：如葡萄糖氧化酶、蛋白酶等，用于食品加工中的蛋白质水解、淀粉酶解等。

营养强化剂：如维生素、矿物质等，用于补充食品中营养素的不足。

感官改善剂：如着色剂、调味剂等，用于改善食品的色、香、味。

抗氧化剂：如抗坏血酸、异抗坏血酸等，用于防止食品氧化变质。

稳定剂：如明胶、阿拉伯胶等，用于保持食品的稳定性和质地。

（2）食品添加剂的作用

改善食品的色、香、味。

延长食品的保质期。

丰富食品的营养价值。

提高食品的加工功能。

改善食品的感官品质。

2.简述食品生产过程中微生物污染的途径及其预防措施。

（1）微生物污染的途径

空气中的微生物：通过空气传播至食品表面。

水中的微生物：通过水源污染食品。

物料中的微生物：通过原料、包装材料等传播。

人的微生物：通过接触食品表面传播。

（2）预防措施

原料选择：选用新鲜、合格的原料。

洁净生产：保持生产环境、设备、人员等的清洁。

灭菌、消毒：对原料、设备、包装材料等进行灭菌、消毒处理。

控制温度：合理控制食品储存和加工过程中的温度。

食品包装：采用合适的包装材料和方式，防止微生物污染。

3.简述食品生产过程中常见的食品包装材料及其特点。

（1）常见的食品包装材料

塑料包装：如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等，具有良好的防潮、隔氧功能。

纸盒包装：如瓦楞纸盒、食品级纸箱等，具有良好的印刷、折叠功能。

金属包装：如铝制罐头、易拉罐等，具有良好的耐压、防潮功能。

玻璃包装：如玻璃瓶、玻璃罐等，具有良好的透明度、耐腐蚀功能。

（2）食品包装材料的特点

防潮、隔氧：防止食品变质。

耐压、耐高温：适应各种加工、储存条件。

易于印刷、折叠：方便生产、运输、储存。

环保：可降解、可回收。

4.简述食品生产过程中常见的食品储存方法及其适用范围。

（1）常见的食品储存方法

冷藏储存：适用于短期储存的食品，如肉类、水产等。

冷冻储存：适用于长期储存的食品，如冷冻食品、冷冻肉类等。

真空包装储存：适用于需要延长保质期的食品，如熟食、肉类等。

硅胶干燥剂储存：适用于需要防潮的食品，如茶叶、干货等。

（2）适用范围

冷藏储存：适用于短期储存的食品，如肉类、水产等。

冷冻储存：适用于长期储存的食品，如冷冻食品、冷冻肉类等。

真空包装储存：适用于需要延长保质期的食品，如熟食、肉类等。

硅胶干燥剂储存：适用于需要防潮的食品，如茶叶、干货等。

5.简述食品生产过程中食品品质检测的重要性。

（1）食品品质检测的重要性

保障食品安全：检测食品中的有害物质、微生物等，保证消费者健康。

保障食品质量：检测食品的营养成分、感官品质等，满足消费者需求。

预防食品安全：及时发觉食品安全隐患，避免发生。

提高企业信誉：保证食品质量，提升企业竞争力。

答案及解题思路：

1.答案：食品生产过程中常见的食品添加剂包括酶制剂、营养强化剂、感官改善剂、抗氧化剂、稳定剂等。这些添加剂的作用是改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，丰富食品的营养价值，提高食品的加工功能，改善食品的感官品质。

解题思路：列举常见的食品添加剂，分析其作用。

2.答案：食品生产过程中微生物污染的途径包括空气中的微生物、水中的微生物、物料中的微生物、人的微生物。预防措施包括原料选择、洁净生产、灭菌、消毒、控制温度、食品包装等。

解题思路：列举微生物污染的途径，提出相应的预防措施。

3.答案：食品生产过程中常见的食品包装材料包括塑料包装、纸盒包装、金属包装、玻璃包装。这些材料的特点是防潮、隔氧、耐压、耐高温、易于印刷、折叠、环保等。

解题思路：列举常见的食品包装材料，分析其特点。

4.答案：食品生产过程中常见的食品储存方法包括冷藏储存、冷冻储存、真空包装储存、硅胶干燥剂储存。这些方法适用于不同类型的食品，如短期储存的食品、长期储存的食品、需要延长保质期的食品、需要防潮的食品等。

解题思路：列举常见的食品储存方法，分析其适用范围。

5.答案：食品生产过程中食品品质检测的重要性体现在保障食品安全、保障食品质量、预防食品安全、提高企业信誉等方面。

解题思路：分析食品品质检测在食品生产过程中的重要作用。五、论述题1.结合实际，论述食品生产过程中食品安全的重要性及其保障措施。

论述题内容：

在当前社会，食品安全问题备受关注。食品生产过程中的食品安全直接关系到人民群众的健康和生命安全，以及社会稳定和经济发展。以下将从实际案例出发，论述食品安全的重要性及其保障措施。

（1）食品安全的重要性

多起食品安全事件频发，如瘦肉精、三聚氰胺等，这些事件不仅严重损害了消费者的健康，也对社会造成了极大冲击。因此，保障食品生产过程中的食品安全显得尤为重要。

（2）食品安全保障措施

1）加强食品安全法律法规建设，严格执法；

2）完善食品安全标准体系，提高食品安全水平；

3）建立健全食品安全追溯体系，保证食品来源可追溯；

4）加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识；

5）推广先进生产技术，提高食品加工工艺水平。

2.结合实际，论述食品生产过程中食品添加剂的合理使用。

论述题内容：

食品添加剂在食品生产中发挥着重要作用，但滥用或不当使用食品添加剂会对人体健康造成危害。以下将从实际案例出发，论述食品生产过程中食品添加剂的合理使用。

（1）食品添加剂的重要性

食品添加剂可以改善食品的口感、色泽、保存期限等，但必须严格按照国家标准合理使用。

（2）食品添加剂的合理使用

1）严格按照国家标准选用食品添加剂；

2）合理控制食品添加剂的使用量，避免超标；

3）避免使用禁用或限制使用的食品添加剂；

4）加强食品添加剂的质量控制，保证安全。

3.结合实际，论述食品生产过程中食品包装对食品安全的影响。

论述题内容：

食品包装在食品生产过程中起着的作用，它不仅影响食品的保质期，还直接关系到食品安全。

（1）食品包装的重要性

食品包装可以有效防止食品受到污染、变质，延长食品的保质期，保证食品安全。

（2）食品包装对食品安全的影响

1）选用合格的包装材料，避免有害物质迁移到食品中；

2）保证包装密封功能良好，防止食品受到污染；

3）合理设计包装结构，方便消费者使用和储存；

4）加强包装材料的使用和回收管理。

4.结合实际，论述食品生产过程中食品储存对食品安全的影响。

论述题内容：

食品储存是食品生产过程中的重要环节，它直接关系到食品的保质期和安全性。

（1）食品储存的重要性

食品储存不当会导致食品变质、腐败，产生有害物质，危害人体健康。

（2）食品储存对食品安全的影响

1）严格控制储存温度和湿度，防止食品变质；

2）采用合理的储存方式，如冷藏、冷冻等；

3）加强储存场所的卫生管理，防止交叉污染；

4）定期检查食品储存状况，及时发觉和处理问题。

5.结合实际，论述食品生产过程中食品品质检测对食品安全的影响。

论述题内容：

食品品质检测是保证食品安全的重要手段，它对食品生产过程中的质量控制具有重要作用。

（1）食品品质检测的重要性

食品品质检测可以及时发觉食品中的安全隐患，预防食品安全事件的发生。

（2）食品品质检测对食品安全的影响

1）严格按照国家标准进行食品品质检测；

2）加强对食品原料、生产过程、成品的质量检测；

3）建立食品品质检测档案，保证食品质量的可追溯性；

4）对不合格食品进行及时处理，防止流入市场。

答案及解题思路：

答案解题思路内容：

1.答案：

食品