茶叶审评课件 实验十一 青茶审评学习资料

实验十一青茶审评一、目的与要求1.了解青茶的品质特征2.了解青茶的审评要点（挂图）3.审评下列青茶色、香、味等的品质特征。二、茶样1.铁观音2.黄金桂3.毛蟹4.佛手5.水仙6.泾县乌龙青茶品质特征青茶是一种部分发酵茶，亦称乌龙茶色青褐、汤金黄(橙黄、橙红）、绿叶红镶边，香味芬芳，滋味（浓厚、浓醇、醇厚、鲜爽）命名：地名+品种名品种繁多，品种对品质影响大；地区小气候差异；制法差异——品质不同武夷岩茶闽北乌龙茶闽南乌龙茶广东乌龙

台湾乌龙岩水仙岩奇种

岩肉桂闽北水仙★

安溪铁观音★

安溪色种

安溪乌龙

凤凰单枞

饶平乌龙

冻顶乌龙茶文山包种茶白毫乌龙茶台湾铁观音（一）武夷岩茶

武夷岩茶是我国著名的名茶之一，产于福建武夷山，因产地不同，有大（正）岩茶、小（半）岩茶、洲茶之分，以大岩茶为最佳。武夷岩茶品类繁多，各具特色。所用鲜叶原料，有采自无性系茶树品种的，也有采自有性繁殖的茶树群体。无性系茶树品种有水仙、肉桂、奇兰等等；有性繁殖茶树群体俗称“菜茶”，其成品称为奇种，产于正岩的称“正岩奇种”。在正岩奇种中专选一、二株品质特优的茶树，单独采制称为“名丛”。这些名丛茶树多植于环境优美地位奇特之处，成品香味超群，被视为真正优质武夷岩茶的标志，历来是经营乌龙茶所不可缺少的品类。名丛数以百计，但其中佼佼者首推“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”等四大名丛。

四大名丛：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟是岩茶之王。武夷岩茶四大名丛或品质特优，或茶树形状超异，或种植地点奇特，其名称往往富有文学的色彩。

（1）大红袍：武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉，可谓是乌龙茶中的“茶中之圣”了。“大红袍”的品质特征是:外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。

（2）铁罗汉：武夷最早的名丛，清代郭柏苍《闽产录异》（1886年）载：“铁罗汉为武夷宋树名，叶长。”其成名较早。树木极其壮观，据说该茶有治疗热病的功效。每年5月中旬开始采摘，以二叶或三叶为主，色泽绿里透红，清香回甘之味乃是该茶的一大特色。

味道比其他岩茶还要强劲浓郁，其味带“藓味”，初入喉有微刺感。（3）白鸡冠：白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。在慧苑岩火焰峰下外鬼洞和武夷山公祠后山的茶树，芽叶奇特，叶色淡绿，绿中带白，芽儿弯弯又毛绒绒的，那形态就像白锦鸡头上的鸡冠，故名白鸡冠。制成的茶叶色泽米黄呈乳白，汤色橙黄明亮，入口齿颊留香，神清目朗，其功若神，人们就称这棵茶树为“白鸡冠”。

（4）水金龟：原产于牛栏坑杜葛寨峰下半崖上，为兰谷岩所有。因茶叶浓密且闪光模样宛如金色之龟而得此名。以二叶或三叶为主，色泽绿里透红，滋味甘甜，香气高扬。浓饮且不见苦涩。色泽青褐润亮呈“宝光”。

是四大岩茶中入门者最容易接受的茶。它的特征是带有花般的香味，以及柔和持久的甘甜味，岩韵也很显著。据说加工的方法是采用所谓三红七绿的传统发酵制法。生长在有牛栏坑之称的岩上，是自古以来就非常著名的茶。也是价格比较适中的岩茶。水金龟茶树原种在天心岩杜葛寨下的岩缝间，属于天心永乐寺所有。1920年因水灾被冲到兰谷牛栏坑的沟边，被磊石寺僧人发现，种植并加以烘培。后来，相邻两寺院天心寺和磊石寺为争夺该茶树的所有权，大打官司，从县衙告到知府直至省衙，故“水金龟”又称“官司茶”，也因官司重新受到瞩目，有如现代名人打官司。（三）闽南乌龙茶

产地包括安溪、永春、南安、同安等地。

1、安溪铁观音

外形条索肥壮、紧结、卷曲、多成螺旋形，身骨沉重，色泽油润带砂绿。内质香气浓郁清长；“音韵”（品质特征）明显，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金黄清亮，叶底肥软、亮，红边均匀，耐冲泡。它是乌龙茶类中的极品。

2、安溪色种

色种是由奇兰、梅占、毛蟹、香椽等多品种的茶树鲜叶混合制成。外形条索紧结，卷曲、匀净，色泽油润、红点明。内质香气清纯，滋味醇厚，各品种特征明显，汤色金黄，叶底软亮，发醇均匀。

3、安溪乌龙

外形条索紧结，细小，色泽乌润，香气清高，滋味浓醇，汤色黄明，叶底软亮，发醇均匀。（四）广东乌龙

主要产区为潮安、饶平、陆丰等县。潮安的凤凰水仙品种不显毫，但香气清雅，凤凰单枞制作精细选单株采摘：凤凰水仙以香高味浓耐冲泡而著称。

1、凤凰单枞

外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐油润。内质香气浓，有自然的花香，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色黄艳，叶底柔嫩。绿叶红边，耐冲泡，冲泡多次尚有余香。

2、饶平乌龙

外形条索紧结秀匀，色泽砂绿鲜润。内质香气清细有花香，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄清沏，叶底匀亮开展，叶缘银朱色，叶中浅黄色。较耐冲泡，具有独特风味。（五）台湾乌龙1.台湾包种——冻顶乌龙茶：外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润，冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，耐冲泡

文山包种茶：文山包种茶以手工采摘软嫩茶菁一心二叶焙制而成，外观紧结为条索状，叶尖卷曲自然，幼枝连理，色泽墨绿鲜丽，茶汤蜜绿呈金黄，明亮悦目，入口醇郁浓厚，芳香扑鼻，落喉甘润圆滑带活性，回味无穷，是着重香气的茶叶；香气越高品质愈佳。2.台湾乌龙——白毫乌龙茶：茶叶白毫(心)肥大，叶身有白、绿、黄、红、褐等五色相间，外观奇特。茶汤呈红、橙、金黄，有琥珀色的明丽润泽。茶香中有熟果和蜂蜜香，尝起来甘润香醇、圆滑滋润。

台湾铁观音：外形紧结呈成螺形，白毫尚显，色泽绿褐油润，内质香气浓带坚果香，汤色深橙黄清亮，滋味浓厚甘滑，收敛性强，叶淡褐嫩柔，芽叶成朵。蜻蜓头：茶芽肥壮，叶端卷曲，紧结重实，状如蜻蜓头。三节色：岩茶干茶色，茶条头部淡红，尾部砂绿，中间乌润。砂绿：似蛙皮绿而有光泽。起砂粒：体型细小呈砂料状。饱青：作青不足。死青/暗红：作青过度。岩韵：岩骨花香，久久回味，萦绕不去。音韵：似兰花香，久久回味，萦绕不去。青茶的审评术语青茶审评以香气、滋味为主，其次是外形、叶底，汤色仅作参考。青茶的审评要点（见挂图）青茶的审评传统法：使用110mL钟形杯和审评碗，冲泡用茶量为5g，茶与水之比例为1:22。审评顺序，外形--香气--汤色--滋味--叶底。先将审评杯碗用沸水烫热，再将称取的5g茶叶投入钟形杯内，以沸水冲泡。一般要冲泡3次，其中头泡2min，第二泡3min，第三泡5min。每次都在未沥出茶汤时，手持审评杯盖，闻其香气。在同一香味类型中，常以第3次冲