食堂餐饮服务管理中心规章制度汇编

食堂餐饮服务管理中心规章制度汇编

一、餐厅员工服务标准

二、餐厅设施服务标准

三、工作期间个人卫生标准

四、操作间饮食卫生标准

五、餐饮服务管理中心主任岗位职责

六、餐饮服务管理中心副主任岗位职责

七、餐饮服务管理中心管理员岗位责任

八、食（用）餐具洗涤消毒、保管制度

九、食堂卫生管理制度

十、食堂从业人员健康检查制度

十一、从业人员教育、学习、培训制度

十二、保管员岗位职责

十三、采购员岗位职责

十四、班（组）长岗位职责

十五、炊事员岗位职责

十六、锅炉工的岗位职责

十七、会计岗位职责

十八、出纳员岗位职责

十九、车辆驾驶人员的岗位职责

二十、食堂卫生管理制度

二十一、食堂食品及原料验收和台帐制度

二十二、食堂餐厅卫生管理制度

二十三、食堂粗加工卫生管理制度

二十四、食堂烹调加工卫生管理制度

二十五、食堂原料采购与索证制度

二十六、食堂废弃食用油脂管理制度

二十七、餐（饮）具用具洗消保洁制度

二十八、食品中毒应急处理制度

二十九、食堂从业人员体检、培训管理制度

三十、食堂蔬菜类食品采购卫生管理制度

三十一、食堂库房卫生管理制度

三十二、食堂食品卫生安全制度

三十三、食堂凉菜制作间卫生管理制度

三十四、食堂文明服务制度

三十五、食堂浴室管理制度

三十六、食堂开水房管理制度

三十七、食堂和面机安全操作规程

三十八、食堂切绞肉机的操作使用规程

三十九、冰箱操作规程

四十、食堂精加工及切配卫生要求

四十一、食堂加款须知

食堂餐饮服务管理中心规章制度汇编

一、餐厅员工服务标准

1.按岗位进行统一着装、胸前佩带健康证。

2.微笑热情服务、用语规范、礼貌待人。

3•不在餐厅及操作间打闹、嬉戏，不在售饭窗口吃东

西，玩手机，听音乐。不与师生、发生冲突（如遇师生不

理解其工作的，需耐心解释）。

二、餐厅设施服务标准

1.餐厅设施及内外环境卫生清洁，无苍蝇，无蜘蛛

网。门窗、墙壁无乱贴乱挂现象。

2•餐桌摆放整齐，设施布局合理，桌面、凳面无灰

尘，无油污。发现损坏的门窗、餐桌椅及服务设施应及时

维修、更换。

3.地面无油污、无死角，每餐必扫，垃圾能及时处

理。

4.用过的碗筷、餐盘及时消毒，亮洁无油垢。

三、工作期间个人卫生标准

1.戴工作帽（巾）；戴口罩；戴一次手套。

2.男服务员齐耳短发，不留胡须。女服务员前额头发

一律束起，不许露在帽子（头巾）外面。

3.工作服装整洁，无破损。

4.不戴戒指、不留长指甲、不抹指甲油。

5.不在餐厅、操作间及公共场所吸烟。

6.不穿拖鞋。

7.使用专用工具外售食品。

四、操作间饮食卫生标准

1,不售过期食品，不出售剩饭剩菜。

2,不私自出租售饭卡机，不收取现金。

3.班组人员健康证和暂住证齐全。

4.不许鱼肉混放、生熟混放，物品不带外包装放入冰

柜，剩余饭菜不入恒温柜，不许压在一起混放。

5.地面、墙面、窗子、抽油烟机、菜案、刀、灶台清

洁。

6.副食库、面库、冷库货物摆放整齐，卫生整洁。

7.菜刀炊具整洁摆放。

8.售饭区售饭台整洁。

9.非工作人员不得进入加工间。

10.蔬菜及时放入菜架，洗菜池及时清理消毒。

11.日用化工类、医疗药品类、个人衣物不得放在操作

间。

12.售饭区食品橱不得放与清洁餐具无关的物品。

五、餐饮服务管理中心主任岗位职责

负责餐饮服务管理中心的全面工作，组织召开各类会

议，传达学习上级文件，制定工作计划，布置工作任务，

督促检查各项工作完成情况。

1.负责制定落实各项管理制度，负责对炊事员的教育

和奖惩。

2.组织炊管人员进行政治学习和业务培训，教育他们

热爱本职工作，牢固树立全心全意为师生服务的理念。

3.带领所属人员不断总结工作经验，研究工作方法，

改进食堂的管理方法，不断提高食堂的管理水平。

4.严格执行各类财务管理制度，审批中心范围内的经

费开支，做好成本核算。做好财务管理和工资酬金发放工

作，搞好增收节支，杜绝浪费。

5.经常听取师生员工对伙食管理工作的意见和建议，

并采取措施及时改进。遇有重大问题及时向上级领导汇

报，严格按规章制度办事，廉洁奉公，以身作则，处事公

道，为人正派。

6.根据上级要求和本单位实际大胆改革，锐意进取，

带领所属人员勇于探索，积极稳妥地推进各项工作的创

新，不断提高服务保障水平。

7.圆满完成领导交给的其他工作任务。

六、餐饮服务管理中心副主任岗位职责

1.协助中心主任，认真落实中心的各项规章制度。

2.负责完成分管校区的食堂、浴室、开水房、锅炉房

的各项管工作。

3.组织所属人员开展政治学习和'业务培训，不断提高

他们的综合素质和服务水平。

4,负责分管校区食堂的安全管理、饭菜价格质量管理

和卫生管理，定期检查，发现问题及时解决。

5.经常听取就餐师生的意见和建议，遇有重大问题及

时向上级汇报，适时提出合理化的建议。

6.为人正派、处事公道、清正廉洁、以身作则。

7.根据上级要求和工作实际锐意进取、改革创新，积

极稳妥地推进各项工作的开展，确保各项管理制度落实到

位。

8.圆满完成领导交给的其他工作任务。

七、餐饮服务管理中心管理员岗位责任

食堂管理员在主任的领导下，主管食堂内的全面工

作。

1.认真贯彻执行中心的精神，主动向主任汇报请示工

作，合理安排劳力，走科学管理和民主管理的道路，协调

各班组的正常工作。

2.食堂政治，文化学习，加强炊事员的思想教育工

作，经常进行职业道德教育，遵纪守法教育，端正服务态

度，不断提高技术水平和道德修养。

3.根据食堂的分工情况，关心炊事员的成长，注意发

挥班长、组长的作用，团结调动炊事员的工作积极性，努

力按照营养学要求调配主副食品种，提高伙食质量。

4.要始终跟班，在生产第一线，联系群众，虚心听取

师生对炊事员的意见和批评，不断改善伙食，抓好各项工

作，提高自己的管理水平。

5.教育职工严格执行“食品卫生法”和饮食卫生“五

四”制度，切实做好炊事员的个人卫生和食品卫生，及炊

具卫生和环境卫生工作。一切食物要求做到无砂、无虫，

无杂物、无异味，严防“病从口入”和食物中毒。

6.根据管理条例，对不服从分配，出勤不出力消极怠

工，服务太度差，经教育不改者，有权停止安排工作。做

好食堂内部奖金分配，义务向科长建议、对工作、人事、

学习等方面问题提出改进。

7,组织各班组长，每月仓库盘点一次，经常检查食堂

盈亏情况发现问题及时向主任汇报，遇事要以身作则，不

搞特殊化，做到廉洁奉公，不徇私情。

8.努力学习文化、政治，业务职能，热爱本职工作，

勇于创新，带头遵守国家的法律、法规，认真完成中心下

达的各项经济指标，对食堂中人、物、财要严格管理，积

极参与中心的各项工作，充分发挥自己的聪明才智。

9.了解和掌握熟悉各类机械性能、保养、使用等基本

知识，做好食堂设备的维护维修工作。

10.努力完成领导交办的一切任务。

八、食（用）餐具洗涤消毒、保管制度

一、食具的洗涤消毒。

所有的食具、茶具经消毒后、方可使用。

（一）热力消毒：程序（除残渣一热碱水浸泡洗刷一

清水冲一热力消毒），①煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入

100℃的水中煮沸10分钟。②蒸汽消毒：将洗涤好的餐具

放入蒸汽柜内，温度保持100C,消毒时间不得少于15分

钟。③红紫外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度

保持100C,消毒时间不得少于15分钟。

（二）药物消毒：对不宜煮蒸消毒的炊具、茶具可在

洗净后，用化学药物消毒，程序：（除残渣一热碱水浸泡

洗刷一药物消毒一清水冲）①使用的洗涤剂、消毒剂应当

对人体安全、无害。必须经省级以上卫生行政部门批准生

产的产品。②消毒液浓度，消毒时间必须严格按照消毒液

的使用说明进行。

二、食具的保管

经消毒的食（炊）具应有专门的存放柜，存放整齐，

避免与其他杂物混放，防止食具重复污染，并对存放规定

期进行清洗消毒。

九、食堂卫生管理制度

1.食堂饮食卫生必须严格执行《中华人民共和国食品

卫生法》和卫生部《食品加工、销售、饮食业卫生五四

制》及我院爱卫会制定的各项卫生制度。

2.食堂认真执行“四不”制度，做到对腐烂变质原料

（物品）不买进，保管不验收、不制作、不销售、杜绝三无产

品，即《无产地、无日期、无合格证》。

3.食品（物品）严格做到生、熟分开隔离，食品与杂

物、药品隔离，成品与半成品隔离，对成品做到防尘、防

蝇、防污染。刀板、水池、抹布要经常用热碱水搓洗消

毒，杜绝饮食事故的发生。

4.个人卫生耍做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡

理发、勤洗衣服被褥、围裙、勤换工作服）不用手去拿食

品、不随地吐痰、不准在食堂内吸烟。不乱扔污物。

5.认真搞好环境卫生，各食堂做到定人、定物、定时

间、定质量、分片包干，责任到组，责任到人。

6.抓好落实，厨房内必须做到餐餐打扫，地面、台

面、炉灶、机械、设备、餐具、调料盒等卫生清洁。

7.坚持周一大扫除，做到食堂内部墙壁、玻璃、地面

等无死角、无油污、无臭味、无蜘蛛网，并有防鼠措施。

8.卫生部门定期对炊事员进行身体检查，每个炊事员

必须持健康证上岗，认真做好预防工作，防止病从口入，

杜绝传染源。

9.储藏室注意保持通风、防潮、防霉，菜房随时清扫

垃圾和废弃物，减少污染源。操作间（室）要卫生清洁，

操作完毕后立即打扫清理，保持良好地卫生环境。

10.炊事员注意宿舍卫生，按宿舍管理的要求做好集体

卫生和个人卫生。各班安排值日生，负责本宿舍的日常卫

生。

十、食堂从业人员健康检查制度

1.食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检

合格取得健康证方可上岗。

2.食堂员工必须先到市疾病控制中心体检，体检合格

取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。

3•凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带

者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品

卫生疾病的人员不得在食堂工作。

4.凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、

呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗

位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。

5.食堂负责人每天要对每位食堂从业人员做好上岗前

检查，并做好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立

即处理。

6.食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂负责

人报告，患者必须由校卫生部门对其作检查治疗后再作决

定。

7.违反本制度规定的一律严惩。

十一、从业人员教育、学习、培训制度

一、加强学习，认真贯彻执行党的路线、方针和政

策，进一步深化食堂内部的改革，教育全中心人员坚持后

勤服务以人为本的原则，调动全中心人员的工作积极性。

二、管理人员要认真参加中心组织的周一学习活动，

积极完成上级领导布置的学习任务。

三、教育全体人员正确处理、经营和服务的关系，扎

扎实实的办好学生基础伙食，为学生的健康成长提供有利

保证。

四、深入学习后勤改革文件，领会文件精神，广开渠

道，搞好服务产业，要树立经济意识、竞争意识、积极探

索新思路、新方法大胆改革，扩大服务空间。

五、加强中心队伍建设，进一步提高自身素质，大力

开展炊管人员的学习和培训活动。定期对中心职工进行技

能培训：

1.建立学习制度，定期组织食堂从业人员学习《中华

人民共和国食品卫生法》等相关卫生和业务知识，增强卫

生意识和安全法律意识。

2.组织全中心人员有目的地到兄弟院校参观走访，吸

取、借鉴兄弟院校的先进经验，取长补短，兴利除弊。

3.为更好地提高业务技能，外派人员脱产参加短期培

训班。

4.积极参加院里组织的政治理论，国家形势的学习。

六、对中心临时工队伍的培训：

1.临时工队伍人员更换频繁，思想不稳定，但他们是

伙食的主力军，我们坚持在举办业务培训争先创优方面和

正式职工同等待遇深入细致的做好思想政治工作。

2,新临时工上岗前需进行食品加工设备安全使用，食

品卫生知识以及用电用气安全知识等的培训。

3.中心利用每年假期开学前一个星期进行卫生教育、

职业道德教育、安全教育、法制教育。

4.积极参加中心组织的各种培训活动，每学期一次安

排炊事员到各兄弟院进行走访学习，吸取先进的烹饪技术

和熟练的操作技术。一季度进行一次业务技能培训、业务

考核、根据考核情况决定人员的进级评优。

5.每年4月对从业人员开展防火防盗安全知识讲座以

及防火模拟演练的培训，提高保护自救意识，防患于未

然。

6.由各食堂主任亲自实施对每个炊事员进行各专业的

学习培训、实践操作活动。

7.收集好培训资料，做好培训记录，整理存档备案。

十二、保管员岗位职责

仓库保管员是食堂工作的重要岗位。要按照仓库管理

的有关规定对库存物品进行科学保管，建账、出库，并提

出购置、报废建议具体如下：

L落实仓库物资管理的有关规定，掌握各类物品的储

存期限及进库时间。

2,做好各类物品的验收、入库、出库工作，对库存物

品进行合理建账，科学管理。

3.严把原料验收关，做到质量合格、数量正确、摆放

到位、账目清晰、账物相符、出入库手续完整等。

4.验收原料时以身作则、不徇私情、不拉关系、公正

合理，严把原料质量关。

5,对不合格的产品原料，有权拒绝验收，并查找原

因，拒收“三无”产品（即无厂名、无保质期、无合格

证）。

6,凡出库物品必须认真过称、清点，由领用人签名方

可出库，应遵守先进先出的原则，为掌握出库顺序，减少

积压。

7.妥善保管各类食品原料，努力做好“四防”保持仓

库内卫生整洁，空气畅通，防止霉变。

8.熟练掌握本职业务，搞好物品清理、盘存、账物相

符，及时把库存情况汇报采购员或管理员。

9.经常向管理员和班组长报告原料价格，注意财物安

全，做到人走灯熄，上锁关窗，仓库内严禁放易燃易爆和

有毒物品。

10.工作认真仔细，与班组搞好团结协调，与采购搞好

配合，建好食堂的内勤工作，努力完成领导交办的其它工

作。

十三、采购员岗位职责

1.负责食堂各班组所需要的主、副食品等货源的采购

工作，严格遵守国家政策、法令和各项规定。严禁假公济

私，损公肥私现象的发现。

2.进货要按各班组采购单做出的计划，保质保量，按

时保证供应，不得擅自购入不对路的质量不好的物品，不

准采购腐烂、变质食物，不准为私人代买食堂采购的同类

产品。注意节约，杜绝浪费。

3•采购时要多找货源，选择物美价廉的新鲜食品，做

到腿勤、手勤、嘴勤，要随时摸清市场信息，做到心中有

数，使所购主、副食品都合格率达到95%以上。

4.尽可能到批发市场去采购，购回物品后要及时向验

收员汇报物品的斤数和价格，验收员必须检斤检质，取得

准确数量后，开入库单由领用人验收员和主任签字后，方

可到财务结账。

5.严格执行国家现金管理规定，凡支付500元以上的

必须开转账支票，如有特殊情况需经领导批准。对支票、

现金、各种发票要妥善保管，不得遗失，如造成经济损

失，由本人承担。

6.采购员要认真负责，不准以任何理由购进变质和不

符合食品卫生要求的食物及物品，已经购入的必须如数退

回，不拉关系，不徇私情。

7.负责向主任和管理人员提供市场信息及价格变化情

况。以便调整伙食的经营结构和饭菜价格。

8.负责完成领导交办的一切工作任务。

十四、班（组）长岗位职责

1.在中心，管理员的领导下，负责本班（组）的全面

工作，如全班（组）的思想工作遇到问题及时向管理员汇

报，努力完成中心交给的工作任务。

2,带领全班（组）人员自觉遵守中心的一切规章制

度，履行岗位责任制，严格考勤，做好记分计奖工作，奖

罚分明。

3.协同管理员制定食谱，搞好本班组的成本核算，根

据季节变化及时调整售菜价格，发扬艰苦创业，厉行节约

的作风，减少浪费。

4.对本班组人员要大胆管理，对不听指挥的炊事员要

细心说服教育，负责组织、检查本班组的食堂、个人和宿

舍的卫生，要求每个炊事员都要按照《食品卫生法》去加

工、销售、储藏。

5.要经常组织本班组人员进行烹调业务的学习，不断

提高业务水平，使每个人员的技术要求精益求精。

6.教育全班组人员爱护公共财物，发现不爱护公共财

物人员，炊事员要及时制止，并给予批评教育。

7•做好安全、保卫工作，下班前要认真观察水、电、

门窗是否关好，食物、煤气是否放好、闭严，切实把安全

工作放到第一位。

8.带领本班（组）人员调整好饭菜花样品种、按照烹

调要求做好成品色、香、味的搭配，根据季节调剂品味，

使饭菜质量；价格相符。

9,注重团结与其它班组搞好协调，思路明确，有创新

意识，经常了解就餐者对饭菜的意见及时改进。

10.做好本班组的总结工作，向管理员提出合理化建

议，带领本班（组）人员努力完成中心及管理员交付的任

务。

十五、炊事员岗位职责

1.热爱本职工作，努力钻研业务技术，积极参加各种

学习，树立正确的服务思想，对工作认真负责，服务热

情、周到、讲文明礼貌。

2,按规定时间煮、蒸好饭。做到饭不夹生，软硬适

当，面类醒发适中，型好、质好，不生不糊，认真抓好蔬

菜的清洗和切配，做到菜无杂物。使花色品种多样化，

色、香、味齐全G

3.遵守劳动纪律和各项规章制度，服从领导指挥，团

结同志，努力做到：不利于团结的话不说，不利于团结的

事不做，坚守自己的工作岗位，认真履行自己的职责。

4.搞好食堂卫生，做好饭菜要加盖加布，蒸好饭后将

勺、锅、蒸箱柜洗刷干净，存放整齐，地板冲洗干净，所

用菜板，刀具消毒存放，炊事员进入食堂做到“二白”

（工作服、帽），“二禁”（禁止随地吐痰、乱扔污

物），“四勤”，“五讲四美”。

5.每个炊事员必须严格按照食品卫生法的要求去加工

和操作，严格按规程执行，禁用腐烂变质食品，做到生、

熟分开，鱼、肉分开，物、药分开，坚持每天小打扫，周

一大打扫制度，防止食物中毒。

6.树立主人翁精神和责任感，加强责任心和计划性，

爱护食堂的一切炊事设备和用具，节约用水、电、气，努

力做到防火、防盗和机械事故。严防病从口入，严防食物

中毒。

7.协同管理员、班组长搞好成本核算，勤俭节约，正

确处理分工与合作关系，努力完成自己本职工作。

8.注意各人行为，搞好团结、积极进取严格考勤制

度，努力钻研业务技术，养成良好的卫生习惯，注重个人

道德修养。

9.完成管理员，班（组）长交办的一切工作任务。

十六、锅炉工的岗位职责

1.司炉工在工作时，必须认真负责，谨慎操作，集中

精力，严守职责，谨防意外事故的发生。

2.油炉提温快，操作性强，在司炉时严禁擅离工作岗

位，必须时刻注意仪表情况，如遇到问题立刻报告处理。

3.司炉工必须熟悉操作规程和一般保养维修知识，在

工作中如发现不安全因素立即上报处理，不得隐瞒事故苗

头。

4.在工作时间不准喝酒，闲谈、串岗和一切娱乐活

动，交班时不能交给已喝醉酒或病人司炉，在交接班时司

炉工未来的情况下不能交于他人看管锅炉，交接班时要认

真填写记录。

5.确保生产用气和生活用气，不得以任何理由误气，

停气，如遇特殊情况要及时通知用气单位，以便进行调

整。

6•保持锅炉、室内卫生清洁，坚持周一大扫除，彻底

清除锈迹、油迹和灰尘，确保锅炉正常运转。

7.加强业务学习，不断提高自己的业务水平。

8.努力完成领导交给的一切工作任务。

十七、会计岗位职责

L熟悉有关国家方针、政策、法令、掌握各项财务、

制度，标准、管好资金的使用，做好各费用的审核工作。

2.做好原始工作的审核工作，对原始凭证的内容、数

字、手续等做好审核，对手续不全不合理的单据有权拒付

或不予报销，同时向领导反映汇报。

3.做好填制会计分录工作，摘要明了，数字准确，内

容完整字迹清楚。

4.与各单位的转账、对账业务要认真处理，涉及的问

题要共同协调解决。处理事情要耐心，宣传有关政策和各

种规定。

5.负责做好科目汇报，登记转账和各种明细账。与出

纳随时核对好现金及银行账户与单位往来账的结算。每月

至少结算一次，严格遵守记账规定，每月5号前报上月收

费支出情况，每月报出本月的经济活动分析报表。

6,负责凭证的装订，保管及财务档归案保管工作，定

期核对本科固定资产，检查各仓库库存材料监督各食堂成

本核算情况。

7.负责年终结算及年初的预算工作，年末要搞好结

算，平时了解情况，调查研究进行经费活动分析。

8.负责全科所有账薄、表格、票证的设计、印刷、监

收、发放、销毁工作。

9,根据劳动工资、奖金政策及各班组的经营收入情

况，做好工资资金管理工作和发放工作。

10.要积极参加政治学习，业务学习，要办好领导交办

的其它临时工作°

十八、出纳员岗位职责

1.认真做好现金和各种票证的记账和保管工作，收付

要清楚，交待仔细，做到日清月结。

2.熟悉银行各种存付款方式，并熟悉填制各种凭证，

认真做好转账支票和现金支票清结。

3.工作严谨、精力集中、严防出差错，如有丢失及时

报告，不得私自平衡、严防假币混入。

4.配合会计完成上级交给的其它工作，认真执行国家

财务制度，堵塞一切漏洞。

5.办好领导交办的其它任务。

十九、车辆驾驶人员的岗位职责

1.热爱本职，圆满完成每一项主、副食原材料等运输

任务。

2.遵纪守法，自觉遵守交通规则，不私自动用公车办

私事。

3.坚守岗位，遵守工作时间、准时出车、愉快完成各

项临时和突击任务。

4.文明开车、礼貌待人，认真钻研业务，努力提高驾

驶维修等业务技术水平。

5.每天出车前应仔细检查车辆情况，有不安全因素未

查清前不能出车。

6.工作要认真负责与采购员要协调好，帮助采购人员

作好采购物品的选购工作。

7.认真保养好车辆，清除隐患，注意节油，防止浪

费。

二十、食堂卫生管理制度

为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强食

品卫生安全管理，预防食源性疾病的发生，确保消费者的

健康，提高从业人员的食品卫生意识，制订如下制度：

1、成立卫生领导小组，制订各项卫生制度及岗位责任

制。

2、组织卫生宣传教育工作，制订本单位从业人员学习

和培训计划，定期对本单位食品生产经营人员进行食品卫

生知识和有关法律法规的培训。

3、每年组织本单位从业人员进行健康检查，并及时作

好《食品卫生法》规定的“五病”人员调离工作。

4、定期或不定期对本单位的卫生情况进行检查，并有

检查记录。

5、对发生食品污染和食物中毒事件应立即采取措施，

控制事态发展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫

生行政部门及时查明原因，搞好调查处理工作。

二十一、食堂食品及原料验收和台帐制度

1、定专人负责食品采购进仓验收和台帐登记，严格把

好进货验收和台帐登记关。

2、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验

单，畜禽肉类食品应有检疫合格证或者查看胴体是否加盖

有效验讫印章。检验合格证应标明产品名称、生产厂家、

产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。同时抓好

粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染

的食品验收。

3、需冷藏的食品，必须贴有标志。生食品、半成品和

熟食品应分柜存放。

4、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购

销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保

存一年以上备查。

二十二、食堂餐厅卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台

后或有顾客就餐时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消

毒保洁，保证餐具无破损。

3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准

要求。

4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异

常或可疑变质时，餐厅服务员应当立即撤换该食品，并告

知备餐人员立即检杳同类食品，确保安全卫牛”

5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的

食品售出。

二十三、食堂粗加工卫生管理制度

1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工

的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直

接放于地面。

2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或

易腐败变质的原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净

的原辅料直接送入烹调加工间使用。

4、肉类（含水产品）、蔬菜须分间（池）清洗，分案切

配。装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用，并

有明显标识。

5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存

放。

6、保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，

做到地面、地沟无积水、无异味。

二十四、食堂烹调加工卫生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容

器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使

用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容罂

（盆、桶、筐等）用前必须消毒。

2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）

存放。

3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得

加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售

前一般不超过2个小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可

能影响健康的食品。

5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜

肴品尝。

6、烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及

个人生活用品等G

二十五、食堂原料采购与索证制度

1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、

经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生检

验报告书和供货票据。

2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味

品等）和食品添加剂定点米购，蔬菜、水果等应相对固定米

购地点。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规

定。严禁采购“三无”（无厂名、厂址、生产日期和保质

期）食品。

4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不

洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或

者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未

经兽医卫生检验不合格得肉类及

其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包

装食品、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

二十六、食堂废弃食用油脂管理制度

1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再

食用的动、植物油脂及湘水油。

2、在食品制作过程中产生的废弃油脂和湘水油应当及

时收集，并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的容器盛

放。

3、盛装废弃油脂和湘水油的专用桶，必须保持加盖，

并由勤杂工专人负责。

4、涌水由定点定人回收，必须作饲料使用。废弃油脂

不准再提炼食用油脂并作好逐日登记。

5、废弃食用油脂不得提供给食品生产加工单位。

二十七、餐（饮）具用具洗消保洁制度

1、专人负责餐（饮）具、盛装直接入口的食品容器的清

洗、消毒与保洁，并做好消毒记录备杳。

2、就餐用的碗、盘、筷、杯、勺和盛装直接入口食品

的容器（盆、桶等），用前须消毒才能使用，已从保洁柜内

取出但当餐没有用完的，须重新消毒后才能使用。

3、洗刷餐（饮）具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、

肉类等其他水池混用、洗涤。

4、正确掌握清洗消毒程序及消毒方法。

清洗消毒程序：

一清：清除食物残渣

二洗；用洗涤剂洗刷

三冲：用清水把洗涤剂冲掉

四消毒：用热力消毒法消毒（或其他方法）

五保洁：将已消毒过的餐具置入保洁柜内待用

5、已消毒和未消毒的餐（饮）用具应分开存放，贮存柜

上有明显标识，消毒后的餐（饮）具、用具须存放于保洁柜

内备用。

6、保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、洁净。所有洗

涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求，存放于固定场所

（柜），有明显标识。

二十八、、食品中毒应急处理制度

1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员

负责接待投诉，并做好详细记录。

2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经

营活动，并向湘潭市卫生局或湘潭市卫生监督所报告。

3、主动协助卫生机构救治病人。

4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、

工具、设备和现场。工作人员都应坚守岗位，接受调查，

不得隐瞒、谎报、拖延、阻挠。

5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作

人员对事故的调查，如实提供资料•、情况及数据，协助采

集样品。

6、如需紧急公告或召回已售出可疑中毒食品或致病食

品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

二十九、食堂从业人员体检、培训管理制度

1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化妆品生产人

员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得

健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格

证。

2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部

门统一保管，以便检查。

3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠

道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗

出性皮肤病以及其他有碍直接接触顾客的疾病时，应立即

离岗。

4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人、

卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于

20、50、15学时。

5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办

法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经

过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可用

请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产

单位不予发放卫生许可证。

三十、食堂蔬菜类食品采购卫生管理制度

1、采购水果、蔬菜类农产品必须索取农药残留检验合

格证。

2、无公害产品（或绿色食品）必须索取无公害产品产地

来源有关证件。

3、购入无检测合格证的果蔬类产品后，需用农药快速

检测纸片法进行农药残留检测。

4、加工时果蔬采用简易去毒措施（水洗、浸泡、去皮

或消毒等方法）进行去毒处理。

5、应做到定点采购，并建立供货商档案，以备审查。

6、检出农药残留超标的果蔬要就地销毁处理，不能转

买或退货并及时报告当地卫生监督机构。

三十一、食堂库房卫生管理制度

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符

合卫生要求、大宗食品无合格卫生检验报告书、供货票据

者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离

地，加盖标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质期限

的食品原辅料,,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处

理”。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）

须定期清埋、除霜，做到无血水、冰渣。

6、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活

用品等。

7、配备完善的防鼠设施。

三十二、食堂食品卫生安全制度

1、有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生

管理人员。

2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索

取相关卫生资料。

3、食品储存仓库保持清洁，食品存放隔墙离地，一物

一标签并有专人管理。

4、原料的分拣、存放、加工过程应符合卫生要求；加

工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉

污染；加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。

5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得

与食品及原料混放。

6、餐具使用前须洗净，消毒并保洁。

7、非工作人员不得进入生产加工间内。

8、食品及原料验收不得设在加工间内。

三十三、食堂凉菜制作间卫生管理制度

1、凉菜制作间必须保持清洁，做到每天定时进行空气

消毒。

2、凉菜间应有专人加工操作，由预进间二次更衣穿戴

洁净的工作衣帽，洗手消毒进入操作间，非工作人员不准

擅自入内。

3、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消

毒，用后必须洗净并保持清洁。

4、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净，

未经清洗处理的不准带入凉菜房间。

5、制作肉类、果品类、凉菜拼盘的原料，应尽量当餐

用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏和冷

冻。

6、凉菜制作间温度必须保持在25c以下，并每日作好

记录。

三十四、食堂文明服务制度

一、职工在服务过程中必须做到

1、文明用语：用好“您好，谢谢，对不起，再见”等

文明用语，提倡“请问想买什么？”，“请您拿好”，

“请您排队”，“请您稍候”等语言对话，力求使用普通

话，做到热情服务。

2、主动热情、百问不厌，耐心周到地接待每位用膳

者，主动介绍饭菜品种、价格、口味特色。

3、挂牌上岗，主动接受用膳者的监督，听取用膳者的

意见和建议。

4、买卖公平，不假公济私，做到生人熟人一个样。

5、掌握出售饭菜的价格和份量，不擅自涨价，不克扣

份量，实行明码标价。

6、上岗仪表端正、着装整洁，不用手直接接触饭菜等

食品，保持窗口清洁卫生。

7、对病号学生、年高教师要主动关心。

8、遇事要冷静，不和用膳者争吵，做到打不还手、骂

不还口。

二、要求食堂餐厅做到：

1、服务期间必须开足窗口，提高出售速度，减少用膳

者排队时间，保持餐厅、售卖台和桌椅清洁。

2、食堂（部门）经理在服务中要亲临一线，督促文明

服务，对不遵守文明服务规范的职工予以批评、教育或进

行必要的处罚，征求用膳者的意见、建议，妥善处理服务

过程中的矛盾和问题。

3、设立意见箱，发放投诉反馈卡，对用膳者提出的意

见和建议，食堂要及时处理、答复。主动接受膳管会的监

督，把师生员工的意见和建议作为改进工作的动力。

4、要积极开展各种形式的优质服务，如提供免费茶

水、免费汤，为病号送饭上门等活动，不断提高服务水

平。

三十五、食堂浴室管理制度

一、根据中心规定，按时开放，不准随意更改开放、

关闭时间。

二、热情接待师生员工，做到和蔼可亲、文明礼貌、

一视同仁，不闲谈打闹。

三、节约水电人人有责，淋浴后请关闭龙头，不准在

浴室内洗涤衣服、被单等私人物品，发现一次处罚10元，

情节严重另行处理。

四、爱护公物、人人有责，洗澡人员不得在浴室内破

坏任何公共财物，一经发现予以十倍罚款。

五、浴室偷窃现象发现交由保卫部门处理。

六、浴室每次开放后，应认真清扫，每周大扫一次，

保证地面无积垢，下水道畅通。

七、