食品安全管理制度 (二)

食品安全管理制度最新

制度，是一个汉语词语，拼音是zhd,意思有1、在一定历史条

件下形成的法令、礼俗等规范；2、制订法规；3、规定；4、指规定

品级的服饰；5、制作；6、制作方法；7、规模、样式；8、规制外形；9、

指一定的规格或者法令礼俗。今日为大家精心豫备了食品安全管理

制度汇编文本三篇，希翼对大家有所帮忙！

食品安全管理制度汇编文本一篇

（一）食品安全综合管理制度

1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，

保证提供的食品安全卫生。

2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚

餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更

加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或者变更许可内容，先

经过监管部门审查通过再进行。

3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一

责任人，配备专兼取食品安全管理员。

4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况

实施内部检查管理，催促检查食品安全制度的落实情况，主动预防和

控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做

好相关记录。

1/43

5、各岗位负责人、主管人员每日在部门内开展岗位自查，食品

安全管理员每日在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安

全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并

提出限期改进意见，做好检查记录。

6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品

安全预警提示，主动预防和控制食品安全事件。

（二）从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和

食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、子细制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期

组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的

培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和

食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试

合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授予自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上卤。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

（三）从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和暂时

2/43

参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取患上健康证明后

方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活

动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫

生的疾病，不患上从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上”五病，者，要即将叫其调离原岗位，禁忌症思

者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗

位。

（四）从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可

上岗。

2.从业人员必须子细学习有关法律法规和食品安全知识，把握本

岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后

应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不患上留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不患上在食

品加工场所或者销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不患上穿工

作服入厕。

5.从业人员不患上面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的

行为，不患上用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操

作工具

3/43

不患上随处乱放。

6.从业人员要注重个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整

洁的工作衣帽，头发梳理整洁置于帽后。

7.从业人员必须子细执行各项食品安全管理制度。

（五）食品采购索证验收记录制度

1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可

证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商

采购食品的，要签订采购供货合同。

2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质

证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合

格证明）;从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的

资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的，要查验

留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业

执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供给者盖章或者签

字确认。

3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产

批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录

及相关资料，记录、票据的保存期限不患上少于2年。

5、采购食品时应进行感观检查，不患上采购腐败变质、掺杂搀假、

霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原

料，不患上采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或者不清晰、

来源

4/43

不明的食品，以及病死或者死因不明的畜禽、水产品及其制品。

6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人

民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

（六）食品仓储管理制度

1、设专人负责管理.，建立验收、发放登记。做到先进先出，易

坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收

入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

2、做好食品数量、质量合格证明或者检疫证明的查验工作。在

食品购销台帐上具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批

次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当

保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂搀假、质

量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品

不患上验收入库。

3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、

洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。

4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整洁，做到离地10厘

米、离墙10厘米存放于货柜或者货架上。

5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生

产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷

藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类

分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或

者

5/43

挤压存放。

7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏

温度保持在0-10C,冷冻温度保持在-1--20℃。

8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板

等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内

禁止抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保

持清洁，符合保证食品安全所需的保暖和冷藏条件，不患上将食品与

有毒、有害物品一司运输。

（七）食品添加剂使用管理制度

1、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规

定的食品添加剂。

2、餐饮服务必须对食品添加剂执行专人采购、专人保管、专人

领用、专人登记、专柜保存的管理制度。

3、采购食品添加剂必须索取供给商有效合法的《食品生产许可

证》或者《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等

合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加剂，,

并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许

可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或者说明书,

必须索取进口检验合格证明。

4、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规

定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不患

上

6/43

用手或者容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容

器中包装，防止吸潮变质。

5、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添

加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及

联系方式、进货日期等内容°

6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不患上使用国家

禁止使用的食品添加剂;不患上凭经验随意扩大使用范围和使用量。

不患上为掩盖食品腐败、变质或者以掺杂、搀假、伪造为目的而使

用食品添加齐IJ。

（八）粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口

设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或者池，并有明显

标志。食品原料的加工和存放在相应位置进行，不混放和交叉使用,

加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显

标志。

3、粗加工前子细检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质

期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。

4、蔬菜类食品原料按”一择、二洗、三切，的顺序操作，彻底浸

泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整洁有序，保持室内清

洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，

7/43

切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

（九）烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的

食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB5749《糊口饮用水

卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃,油炸

食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外壳;豆浆、四季豆等

生食有毒食物按要求煮熟炳透;谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的

内脏;油炸食品时避开温度过高、时间过长，随时清除飘荡的食物碎

屑和底部残渣，煎炸食用油不患上连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩

余油禁止再次用于食品加工。

3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或者餐具内。用于

餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分

开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、烹调后至食用前需要较长期（超过2小时）存放的食品，要及

时采用高于60C热藏或者低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制

品经充分再加热后方可使用。

6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，

滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗油油烟机罩。

8/43

7、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗干净，定位存放，灶

上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及

时清除垃圾。

（十）餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要

求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用

的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符

合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或者专间）及设备,

餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。

5、从业人员把握正确的清洗消毒方法，严格按照”除残渣、洗涤

剂洗、清水冲、热力消、保洁'的顺序操作。餐饮具首选热力方法进

行消毒，使用化学药物消毒的至少用”一冲刷、二消毒、三冲洗'的程

序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。

6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡

沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）

保存。保洁柜有”已消毒，标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。

己消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具即将进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消

9/43

毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。

9、定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量有效消

毒浓度，并做好记录。

（十一）餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间随时保持整洁，餐具摆台后或者顾客就餐时不清

扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或者被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或者可疑

变质时，餐厅服务人员应当即将撤换该食品，并同时告知有关备餐

人员，备餐人员要即将检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理,

保证供餐安全。

3、销售直接入口食品使用专用工具传递，专用工具消毒后使月，

定位存放。传递食品与收款分开（专人、专用工具），防止交叉污染。

4、供顾客自取的调味品，符合食品安全所必需的贮存和使用要

求，做到及时更换，防止过期、发霉。

5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。

6、配备充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设

施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹

具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密

闭，垃圾及时处理，做好”三防'工作，保持整洁卫生。

（十二）食品留样制度

10/43

1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人（或者食堂）供给的

食品成品执行留样，并由专人负责。

2、每餐、每一个品种留样量不少于100g,分别盛放于清洗消毒

后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3、留样食品取样不患上被污染，贴好食品标签，待留样食品冷

却后，放入010℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样

记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品按期限要求保留，食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进

餐者如有异常，即将封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要上锁。

（十三）预防食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，

才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不患上食用，熟透的海虾、海蟹应一次

或者当天食用，如有剩余，放凉后即将妥当冷藏，再次食用前要加热煮

透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注重食物加工消毒及炊具、餐

具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不患上随意进入食品加工出售间,

注重炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不患上存放任何有毒、有害物质。

11/43

7.食堂内不患上有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、

卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

（十四）餐厨废弃物处置管理制度

1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2、废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城

乡环境综合管理条例》等法律、法规进行管理。

3、废弃食用油脂存放在标有”废弃油脂专用字样的专用密闭容

器内，专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或者备案的废弃油

脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不患上销售给其他单位和个

人。

5、建立餐厨废弃物台账，具体记录餐厨废弃物的种类、处置时

间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情

况，并长期保存备查。

6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、

排放废弃食用油脂。

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水

域或者倒入公共厕所和糊口垃圾采集设施。

（十五）食品安全事件处置报告制度

1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品

安全事件。组长由单位法人代表担任。

2、发生食品安全事件或者可疑事件时，发现或者接到报告的人员，

12/43

即将向单位的食品安全事件应急处理〃'组报告。

3、采取紧急处置措施：

①即聘住手食用可疑食品;封存厨房及有关原料仓库，封存被污

染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治C

③采集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原

料、辅料等;采集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快

捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、口毒

人数和死亡人数，病人主要症状、可能发三的原因和采取的应急措施

等。

6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原

因。

7、食品安全事件处置联系电话：（餐饮单位电话和法人电话）

120急救指挥中心：

食品药品监督管理局：5427359

疾病预防控制中心：

（十六）餐饮服务食品安全管理员制度

1、本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品

安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单

位的食品安全管理工作。

13/43

2、制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行

岗位职责，并对执行情况进行催促、检查。

3、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，催促患有

有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

4、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立

培训档案。

5、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日

有检查记录;对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出姓理

意见。

6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行

管理。

7、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

8、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行

监督检查，并如实提供有美情况。9、对发生的食品安全事故按照应

急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。

10、与保证食品安全有关的其他管理工作。

（十七）面食糕点制作管理制度

1、设置制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分

装间的设置和操作按专间要求进行。

2、加工前子细检查各种食品原料•，如米、面、黄油、果酱、果

料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、

异味、污秽不洁的不使用。

14/43

3、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度

的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡

20分钟摆布，再冲洗干净。

4、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，

用后及时清洗干净定位存放，避开生熟混放°

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防

鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料按贮存要

求低温存放。含奶、蛋的面点制品在10C以下或者60℃以上的温度

条件下储存。

6、使用食品添加剂，要执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等

用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗

净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、

面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁百定位存放。

（十八）食品制传专间管理制度

1、食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、裱花糕

点、水果拼盘等，为独立的隔间。

2、食品制作专间操作人员应指定专人，其他人员不患上随意进出。

个人糊口用品及杂物不患上带入食品制作专间。

3、食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整洁置

于帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰;在预进间按照规范并

15/43

将手洗净、消毒;工作时戴口罩和一次性手套。

4、食品制作专间室内温度不患上超过25C,有独立的空调设施；

每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应

在无人工作时开启30分钟以上;有完好的防蝇、防尘、防污染设施。

5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专

用。制作凉菜、生食水产品的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保

持清洁。砧板做到三面光洁（面、边、底）。水产品要单独设清洗水池。

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经

洗净处理的不患上带入食品制作专间。

7、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食

卤菜要在另间加工，加工后进食品制作专间改刀配置。制作肉类、水

产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的存放在专

用的熟食冰箱内冷藏或者冷冻。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及

冷盘凉拌不能再做凉菜供给。

9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进

行，禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。

10、裱花用食品添加剂必须是答应使用的品种，并在答应使用量

和使用范围内使用。

11、加工结束后，将剩余食品冷藏，及时清理专间，保持清洁状

态。

（十九）食品卫生综合检查制度

16/43

L制订定期或者不定期卫生检查计戈小全面检查与抽查、自查相

结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落

实，每日在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反

制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好□生检查记录备查八

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要尾随检查、指导，严格从业

人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1・2次对各餐饮部位进行全面

现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提

出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部

门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规

处理。

（二十）投诉处理制度

一、顾客投诉的接受

1、遇有宾客投诉时须有礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听

宾客诉说，必要时可礼貌地问询，但切忌打断宾客的讲话。

2、表示出对宾客投诉的关心，使宾客平静下来。

3、子细聆听或者向宾客了解投诉的原因，问询投诉的内容、原因、

发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留下宾客的联系资

料。

4、显示决断力。站在宾客的立场上表示同情，真诚地向宾客致

17/43

歉，并正面回答客人问题（要注重语言技巧）。

5、充分意识宾客的自尊心。

二、宾客投诉的记录及调查

1、了解宾客的最初的需要和问题的所在。

2、找有关人员进行查询，了解实际情况.

3、投诉宾客的姓名、有关内容记录要正确具体。

4、调查子细细致，对待宾客投诉要保持镇静、不推委、不争辩、

不怠慢、专心致志为宾客解答问题。

三、告诉宾客处理问题的方法

1、主动寻求解决办法，尽量满足宾客要求。

2、事实调查清晰，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投

诉人对处理的意见，不患上强迫宾客接受。

3、按商议后双方认可的办法解决宾客问题。

4、如遇无效投诉应耐心向宾客解释，需要时作出相应的处理，

在不伤害企业利益的前提下“把对让给宾客;不要对无法办到的事作

出承诺。

5、如遇有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责

任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，

可以减免一定金额，如报损等;但假如超出权限金额，需要向更高级

别的管理人员要求授权;通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、

水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避开直接作折扣。

6、把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。

18/43

四、对处理问题的过程做追踪检查。

一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的发展

情况并做追踪检查，并将追踪检查回访情况如实记录登记《顾客投诉

记录表》上以备查。

（二十一）小型餐饮服务单位食品安全管理制度

1、食品安全综合管理制度。合法亮证经营，不超许可范围、超

供餐能力制售食品，不擅自变更加工布局及场所用途，依法承担法律

责任，接受社会监督。餐饮单位法人或者负责人是食品安全第一责任人,

配备食品安全管理.员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记

录，主动预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和

整改要求，建立本单位食品安全管理档案。

2、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案，从业人员持有

效健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝

炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出

性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工

作。工作时穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的

食品前，戴好口罩、使用专用分餐工具。组织从业人员参加食品安全

知识培训，并建立培训档案。

3、食品采购索证验收制度。必须到许可证照齐全的合法食品生

产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消

剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，查验留存供

货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应

19/43

有检疫检验合格证明）;从固定供货商（含个体经营户）采购的，查验留存

供货商的资质证明;从合法超市、农贸市场采购的，留存购物清单。建

立进货索证索票台账。不采购、使用非食品原料、过期、变质或者标

签不符合要求、来源不明、病死或者死因不明的畜禽、水产及其制品

加工食品0

4、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，中心温度不低于

70℃;冷冻肉类在烹调前要彻底解冻;直接入口熟食品要盛放在经过消

毒的容器或者餐具内;烹调后至食用前需要较长期（超过2小时）存放的

食品，要及时采用高于60c热藏或者低于10C冷藏;隔餐隔夜熟制品经

充分再加热后方可使用;蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。灶台、

抹布随时清洗，保持清洁。在制作加工过程中发现有腐败变质或者

者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合

GB5749《糊口饮用水卫生标准》规定。

5、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量与供给

的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消

毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、

工用具、功能区分类使用、标识清晰，设备正常使用。垃圾桶加盖防

止溢漏，下水道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不

在加工场所内饲养活禽畜。

6、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可

使用。盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放置于专用保

洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的，要向供给商索取营业执照、

20/43

消毒合格证明，不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不使用国

家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。

7、食品添加剂管理制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食用物质

和滥用食品添加剂，使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加

剂包装标签上注明中文”食品添加剂字样，含柠檬黄、FI落黄等合成色

素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。食品添

加剂使用人要熟悉使用知识、由专人管理、专柜存放、有称量工具和

使用记录。

8、食品贮存管理制度。食品存放要隔墙离地、分类分架，保持

通风干爽、清洁，定期检查清理。食品仓库专用，不存放有毒、有害

物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品，库房有防

鼠、防霉、防尘、防虫设施。

9、餐厨废弃物处置管理制度。餐厨废弃物分类放置，存放在有

盖的容器中，做到日产日清。废弃食用油脂按《中华人民共和国食品

安全法》、《四川省城乡环境综合管理条例》等法律、法规进行管理，

废弃食用油脂存放在标有”废弃油脂专用'字样的专用密闭容器内，专

人负责管理，只能销售给经相关部门许可或者备案的废弃油脂加工单

位和从事废弃物收购的单位，不患上销售给其他单位和个人。

1()、食品安全事件处置制度。有疑似食品安全事故发生时，应迅

速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，

住手生产销售可疑食品，保留可能导致食品安全事故的食品及其原料、

工用具和现场，主动配合监管部门进行调查处理。

21/43

食品安全管理制度汇编文本二篇

为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，根据《中

华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、

《流通环节食品安全监督管理办法》等国家有关法律、法规、规章的

规定，就食品经营管理工作，本店制定如下制度：

一、食品安全管理员制度

在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，

子细落实食品安全管理规章制度，并做好以下工作：

1、配合市场监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并

如实提供有关情况；

2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品

安全知识培训；

3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情

况进行催促检查；

4、检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发

现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；

5、对食品安全检验工作进行管理；

6、对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，催促患有

有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关闵位；

7、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；

8、协助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安

全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门另

22/43

行制定；

9、与保证食品安全有关的其他管理工作。

二、进货查验制度

1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，

检查食品感官质量和标签;查验是否为国家有关法律、法规禁止销售

的食品;查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销

售进口食品的，查验进口食品的合法证明。

2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销;”总代理，字样牌

匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归

档备查。

3、执行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统

一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品

进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配

送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

三、索证索票制度

1、索证：进货时按规定向生产厂家或者上级供货商索取”一照二

证一报告即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流

通许可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或者上级批发企业

的上述证照及时更新，以保证在有效期内。经营进口食品的，索取

进口食品的合法证明。

2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生

产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货

23/43

票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子

台帐软件开具的供货凭证;经营生鲜食品的应索取厦门市生鲜食品安

全监管信息系统开具的上市凭证。

3、食品索证索票后，在指定场所显要位置予以公示，供消费者

进行查询及有关部门进行检查°

四、进销货台账制度

1、食品批发商建立食品进销货台帐制度，食品零售商建立食品

进货台帐制度。

2、建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数

量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日

期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

3、批发商销货时按照福建省工商局统一的供货凭证样式，如实

记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货

者名称及联系方式、销售日期等，运用电子台帐软件开具供货凭证，

凭证格式为三联，第一联存根（批发商销货分账），第二联购货单位（零

售商记账凭证），第三联随货同行（零售商进货台账）。

4、设立一个存放上一级批发商或者厂家相关资质和台账的资料柜,

按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，

定期装订成册，落实台账管理。批发商应将供货者的许可证、营业执

照和食品合格的证明文件及时扫描到电子台账软件中并上传许昌工

商商品信息备案查询数据库。5、进货查验记录、批发记录或者票据

应当真实，不患上伪造，保存期限不患上少于两年。

24/43

五、食品贮存管理制度

1.根据经营需要设置存放设施，如存放架（柜）、冰箱等。

2、食品货柜执行专用，不患上存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、

洗涤消毒剂等），不患上存放药品、杂品及个人糊口用品等物品。

3、经营场所应设置防鼠、防虫、防.蝇、防潮、防霉的设施，并

能正常使用;必须设置机械通风设施，并应往往开窗通风，定期清扫，

保持干燥和整洁，清货时应做好清洁消毒工作。

4、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标

志，有异味或者易吸潮的食品应密封保存分类摆放。

5、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检

查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的

食品。

6.变质食品设立专门的仓库或者容器进行保管。不患上同合格

的食品混放在一起，以免造成污

六、食品销售管理制度

1.每周食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标

志、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，保证食品质量合

格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标

zj\o

3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

25/43

七、食品安全自检自查报告制度

1、食品进货后由专人负责，对食品的品名、规格、数量、价格、商

标、生产日期、保质期、卫生许可证或者生产许可证编号、质量认证

标志、净含量等逐项进行验收，向供货方索要进货发票，并具体填写

进货台账，验收合格后方可销售C

2、根据经验对购进的食品样品进行感观质量评定。

3、检查食品运输、仓储、保管、包装以及销售环境是否符合食

品安全要求。

4、检查食品有无残质、变味、变质、变形、结块、沉淀、漏气、

瘪灌、涨气等情况，如发现问题禁止上架销售。

5、查验食品是否过期、失效、变质或者标签不全、不合格以及

是否属于国家禁止生产、销售的食品。查验食品是否掺杂使假、以

次充好。查验食品是否假冒或者仿冒他人产品商标、名称、包装、

装璜、厂名、厂址。查验食品是否伪造、涂改产品生产经营单位名

称、地址、有效期和有关质量标准。

6、通过自检，及时发现食品质量问题，对不合格的食品进行退

市处理，防止不合格食品进入流通环节，并将检测结果及时存档上报

辖区工商所。

八、不合格食品退市制度

1、发现经营的食品不符合食品安全标准，即将住手经营，下架

单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录住手经营和通知情

况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关

26/43

于不合格食品退市通知后，及时按上述规定即将处理，并协助食品生

产者执行食品召回制度

2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和

保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食

品，主动将其退出市场，并做好相关记录e

九、食品质量信息公示制度

本单位在场内显著位置设立食品信息公示栏，向消费者公示食品

检测信息、退市食品清单和处理情况等。

十、食品安全事故应急预案

为维护泛博消费者和全体职工身体健康和生命安全，保障单位正

常运营，维护社会稳定，根据《食品安全法》等法律法规的要求，结

合工作情况，特制定如下食品安全应急预案：

1、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故

应急处置工作。

组长：

组员：

2、应急处置程序

(1)及时报告

发生食品安全事故后，单位负责人要在2小时内向食药监局报告，

报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死

亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照像关部门的

27/43

要求采取控制措施。

(2)即将抢救

单位负责人在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢

救，协助医院进行调查和抢救。

(3)现场处置

单位负责人要即将住手食品生产经营活动，封存导致或者可能导

致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。病

人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，

病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留，提供留样食物。

⑷场地维稳

发生食物中毒后，本店的从业人员要竭力做好现场疏导、解释和

安抚工作，要稳定消费者和病人情绪，保证事态可控，任何人不自行

扩散事故信息。无法控制的，要及时与110控制中心联系。

(5)配合调查处理

单位负责人要配合食品安全监管局、进行食品安全事故调查处理,

如实反映食品安全事故情况、病人中毒情况。

3、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或者处置不当的，要追究当事人

责任;造成严重后果的，要追究其法律责任。

食品安全管理制度汇编文本三篇

一、从业人员健康管理和培训管理制度

1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康

28/43

检查及卫生知识培训合格，同时取患上健康体检合格证后，方可上岗

工作。

2、开展从'业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型

病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫生行

政部门规定的疾病，必须即将调离食品工作岗位，在未彻底治愈前,

保证不从事食品生产经营活动。

3、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、

不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被

褥、勤换工作衣帽。

4、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的

工作服、工作帽、工作鞋，工作月啦当盖住外衣，头发不患上露于帽外，

不患上吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

5、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定礼聘

经过培训并取患上培训合格证或者从业资格证的食品安全管理人员，

定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核

合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、食品安全管理员制度

在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，

子细落实食品安全管理规章制度，并做好以下工作：

1、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查

和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。

2、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对

29/43

违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批评、制止，严重者及时

向单位领导汇报，并提出处理意见。

3、执行从业人员健康管理制度，检查从业人员健康合格证明，

坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。

定期开展食品安全知识培训和内部考核°

4、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、

设施设备的维护保养。

5、主动接受食药监管部门的培训考核，主动配合有关部门的监

督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领

导即将住手食品生产经营，并及时向食药监部门报告。

6、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食

品安全管理。

三、食品安全自检自查与报告制度

单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作计划

的要求开展自检自查工作：

1、制订定期或者不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽

查与自查相结合的形式，执行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落

实情况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设

备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。

2、食品安全管理员每日在操作加工时段至少进行一次各岗位重

点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食

品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备

30/43

查。

3、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，

每日开展岗位或者部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求

操作的行为。

4、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位

有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本

单位领导即将住手生产经营活动，并及时向食药监部门报告。

5、各种检查结果记录归档备查。

四、食品加工操作过程与控制制度

1、粗加工风险控制要求

(1)、粗加工前应子细检查待加工食品，发现有腐败变质、超过

保质期或者其他感官性状异常的，不患上加工和使用。

(2)、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不患上混放和

交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使

用，并要有明显标志。

(3)、蔬菜类食品原料要按"一择、二洗、三切，的顺序操作，彻

底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

(4)、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或者

池进行。

2、烹调加工风险控制要求

(1)、烹调前应子细检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不患上进行烹调加工。不患上将回收后的食品(包

括辅

31/43

料)经烹调加工后再次供给。

(2)、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物

中心温度必须高于70℃。

(3)、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟

制品，应尽快冷却后再冷藏。

(4)、烹调后至食用前需要较长期(超过2小时)存放的食品，应及

时采用高于6()℃热藏或者低于1()℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却

后及时冷藏)。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才干供给。

(5)、加工用工具、容器、设备必须往往清洗，保持清洁，刀、

砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必

须彻底消毒。

(6)、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、

地面墙面的清洁卫生工作。

3、专间操作风险控制要求

(1)、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间(台)只

能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

(2)、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计

时间，及时更换。

(3)、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专

用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

(4)、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不

患上随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不患上随意开合。

32/43

(5)、保持专间清洁，每日严格做好有关工用具和空气消毒、卫

生清扫等工作，并做好相关记录。

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不

锈钢，易于维修和清洁.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，

保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

2、采取有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条

件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、

纱窗、门帘或者空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应

有网眼孔径小于6mm的隔栅或者网罩。

3、配置方便使用的从业人员洗手设施，四面设有相应清洗、消

毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或者

感应式等非手动式开关。

4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或者包装材料和设备应

当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等

工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

6、从业人员必须熟练把握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

7、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡

沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有

明显标记，要往往擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、

33/43

冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，

保证正常运转和使用。

六、进货查验和记录制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食

品相关产品的采购查验和索证索票制度，保证所购原料符合食品安全

标准，并便于溯源。

2、进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，

查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取

留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。

3、应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数

量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地

址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或者票据等相关

凭证。采购记录及相关资料保存期限不患上少于产品保质期满后6个月,

无保质期的，不少于2年。

4、执行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部

统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查

验记录。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票

制度。

5、采购食品时应进行感观检查，不患上采购腐败变质、掺杂搀假、

霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原

料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或者不清晰、来源不明、

病死或者死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

34/43

七、食品贮存管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食

品与非食品不能混放，食品仓库内不患上存放有毒有害物质（如杀鼠剂、

杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不患上存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，

保证先进先出，易坏先用。及时检查和清理变质、超过保质期限的食

品并做好相关记录。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整洁，做到隔墙离地，

4、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，及时清

扫，保持清洁。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供给商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，

须贴有明显标志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜

存放，不患上生熟混放、堆积或者挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不

患上超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，

保持清洁，并配备保暖和冷臧设施，不患上与有毒、有害物品一同运输。

八、食品添加剂使用公示制度

1、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品

添加剂。

35/43

2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生

产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不患上提

供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公

示信息C

4、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器

称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资

质以及标签不规范的食品添加剂，禁止使用非食用添加剂。

5、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。

6、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

九、废弃物处置制度

1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

2、餐厨废弃物和废弃油脂应有”餐厨废弃物或者废弃油脂，字样

的密闭容器存放，做到日产日清，最长暂存时间不超过12个小时。

3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐

厨废弃物收运、处置单位或者个人处理。餐饮单位应与处置单位或者

个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

4、餐饮单位不患上乱倒乱堆餐厨废弃物，不患上将餐厨废弃物

直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或者交给未

经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或者个人处

理。

5、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，具体记录餐厨废弃物

的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

36/43

十、预防食物中毒制度

1、严禁采购及加工病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不

洁或者感官性状异常的食品原料加工食品。

2、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜、河豚鱼等含有毒

有害物质的原料加工食品O

3、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品。

4、严禁采购及加工无商品名称、厂址、厂名、生产日期、保质

期等不符合国家《预包装食品标签通用标准》和来历不明的食品或者

食品原料加工制作食品。

5、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、

砧板要分开;做凉拌菜一定要洗净消毒，不吃隔顿凉拌菜。

6、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

十一、食品留样制度

1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人（或者食堂）供给的

食品成品执行留样，并由专人负责。

2、每餐、每一个品种留样量不少于100g,分别盛放于清洗消毒

后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3、留样食品取样不患上被污染，贴好食品标签，待留样食品冷

却后，放入010℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样

记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品按期限要求保留，食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进

餐者如有异常，即将封存，送食品安全检测部门查验。

37/43

5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要上锁。

十二、食品安全事故应急预案

为维护泛博消费者和全体职工身体健康和生命安全，保障单位正

常运营，维护社会稳定，根据《食品安全法》等法律法规的要求，结

合工作情况，特制定如下食品安全应急预案：

1、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故

应急处置工作。

组长：

组员：

2、应急处置程序

⑴及时报告

发生食品安全事故后，单位负责人要在2小时内向食药监局报告，

报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死

亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照像关部门的

要求采取控制措施。

(2)即将抢救

单位负责人在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢

救，协助医院进行调查和抢救。

⑶现场处置

单位负责人要即将住手食品生产经营活动，