食品安全管理规章制度

食品安全管理规章制度

食品安全管理规章制度1

为强化管理，明确责任，完成餐饮工作的标准化和制度化，提高餐饮

工作的管理水平和服务水平，特制定本餐饮店规章制度.

一，餐饮店规章制度要求树立一心一意为教职员工服务思想，不断提

高管理水平和业务技能，主动完本钱职工作.

二，餐饮店规章制度要求着装上岗，挂牌服务，要讲究仪表仪容，讲究

个人卫生.

三，餐饮店规章制度要求对教职员工和客人就餐，要主动热忱，文明

用语，不得说粗话和脏话；餐饮店规章制度要求服务员在闵时，不准在餐

厅落座和陪客人喝酒.

四，餐饮店规章制度要求不准在灶间和工作间任意抓吃食品；不准任

意领人到餐厅吃喝闲扯；工作时间不准喝酒，看电视，打扑克，下棋，打，

打乒乓球和台球等.

五，餐饮店规章制度要求非餐饮人员不准进入库房和后橱；不准领小

孩到岗；不准将餐厅的物品任意借用和送人.

六，餐饮店规章制度要求严格食品检验，不准将过期，过时和霉烂变

质的‘食品，调料，饮料等进入餐厅和运用.做好餐具消毒和餐饮卫生工作.

七，餐饮店规章制度要求函授学员就餐和向教职工出售的食品，一律

凭票，不准收取现金，收回的饭票按规定消毁，不得重复运用.

八，餐饮店规章制度要求要爱惜炊事装备，要按操作规程操作，不得

1

违章操作，保证安全运用；作好防火防盗工作.

九，餐饮店规章制度要求自觉遵守劳动纪律，不迟到，不早退，工作时

间不准离岗，串岗，不准聚堆聊天和说笑打词.

食品安全管理规章制度2

1、食品经营者应当依法根据保证食品安全的要求贮存食品，食品与非

食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、

洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做

好食品出入库登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异

样食品和无有效票证的食品不得验收入库。按时检查和清理变质、超过保

质期的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地1（）厘米、

离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食，副食分区（或分库房）存放“

4、仓库内要用机械通风或空调装备通风、防潮、防腐、保持通风枯燥。

定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并贮存位置标明食品的咯称、生产日期、

保持期、生产者名称及联系电话等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷臧储存。用于保存食品的冷藏装

备，须粘有明显标志（原料、半成品、成品等），肉类、水产类分柜存放，

生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存放。

7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏装备，并定期除霜（霜薄不得超

过1厘米）清洁和保养，保证设备正常运转。

2

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防

蟒螂设备，不得在库房内吸烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和装备应当安全、无害，保持

清洁，防止食品污染。

食品安全管理规章制度3

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具运用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消

毒的餐具不得运用。

二、洗刷餐具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水

池混用，洗涤、消毒餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤

剂、消毒剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必需存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消

毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目

的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。

洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必需首先进行洗刷，洗刷可

除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必需重视洗刷的重要

性。公用餐具肯定要洗刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应运用流淌水。最好运用热水进行洗

刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些外表粗糙有缝隙的物品，

还必需用刷子刷。洗刷带油污的物品，必需参加洗涤剂，并与无油污的物

品分开进行，刷洗后的物品应保持枯燥。

3

六、在现有条件的情况下，运用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：严格根据消毒柜操作要求进行消毒处理。

（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟

以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到XXX度作用10

分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气

后，蒸汽消毒30分钟以上。

库房保管制度

一、全部物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进

行清扫，保持干净，要求离地面375pX,离墙250Px摆放整齐。

二、食品库房要光明通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉

变事故。

三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过

期或变质不符合质量的食品不得入库。

四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败

变质、超过保值期的食品，实行措施按时处理。处理前必需与正常食品分

开存放，并有明显标记，以防连续运用。

五、留意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰

箱内无腥臭味。

六、冰箱、冰柜每两周必需化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的

食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。

冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持肯定间隙，盛装食品的

4

容器不能堆放。

七、做好防蝇、防鼠工作，实行有效措施毁灭老鼠、苍蝇、婶螂和有害

昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。

凉拌菜加工间食品安全管理制度

一、为了保证凉挡菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：

（1）专人：固定专人加工凉拌菜；（2）专室：专为加工凉拌菜用的加

工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。（3）专用工具：加工凉

拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：（4）

专用消毒装备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不

要在里面。（5）专用冷臧装备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所

用原料。

二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流淌水洗

手消毒前方可上岗操作°

三、进入凉拌菜间蔬菜，必需在凉拌菜间摘洗洁净，在进入凉拌菜间

消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。留意盛放凉拌

菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。

四、每天所剩凉挣菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天c

五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。

六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

面点房食品安全管理制度

一、面点操作间及周边环境要做到洁净、干净、无泥污、无垃圾、杂物

积累，全部机诫装备要摆放整齐。

5

二、操作间每次加工后，必需彻底擦洗，常常保持地面无泥水、无垃

圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘洁净光明，房屋四壁干净，无蜘蛛网。

三、做好毁灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密

度不超标，无老鼠；

四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，

并倒入指定地点，

五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等装备要保持洁净，外

表无灰尘、油迹；

六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明

确。锅炉的炉渣要按时清理。

七、面食制作制度

1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类

等，这些原料必需新奇无虫、无异物、无霉变、无酸败口陷类简单变质，应

随用随加工。

2、蒸馒头所用面粉，不准运用增效剂、增白剂，保持原色原味。

3、馒头、花卷、包子、等大小全都，外形标准不黄不酸，不夹生、皮

薄松软，富有弹性。

4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、

馒头蒸箱等炊具装备，每次用过后都要擦拭或洗刷洁净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要常常洗刷消毒,

保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

厨房卫生管理制度

6

一、个人卫生标准：

1、必需持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。

2、必需再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

3、上班必需穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必需洗手，去厕所必需卸下工作服，不准在炊具、容

器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具

咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准：

1、房屋玻璃要光明，门窗要洁净。

2、操作间要做到洁净、干净、无污染、无垃圾、杂物积累有用物品要

存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持洁净，明地沟

每周彻底清淤一次。

4、做好毁灭蚊、蛆、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。

5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案

板锅台要按时清理洁净。

6、炊具要常常保持洁净，切肉机用后必需用清水冲洗洁净，调料缸、

原料盆、油缸等要清洁，外表无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。

三、卫生“五四”制：

1、由原料到成品施行“四不”制度：（1）选购员不选购腐烂变质的原料；

7

（2）保管员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质的原料；

（4）服务人员不卖腐烂变质的食品；

2、成品食品存放施行四隔离：（1）生熟隔离；（2）成品与半成品隔

离；（3）食品与杂物隔离；（4）食品与自然冰隔离。

3、用（食）具施行四过关：（1）洗；12）刷；（3）冲；（4）消毒

（蒸汽或开水）。

4、环境卫生实行“四定”方法：（1）定人；（2）定物；（3）定时间；

（4）定质量、划片分工、包干分干。

5、个人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理发；

（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗换工作服。

四、食品安全标准：

1、选购员要采买新奇、洁净符合食品安全标准的食品，确保原材料无

毒无害，新奇完好，尤其是所选购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必

需去正规厂家或企业，做到选购渠道清晰，按规定索要卫生答应证、产品

质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。

2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房

做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蜂螂、无其他有害昆虫。

3、各种蔬菜必需做到摘、择洁净操作时，要认真认真，做到菜内无草

棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必需严格遵守一摘、二洗、三去

烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽洁净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子

刷洁净，必需先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不洁净

8

原料。

5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必需放入冰箱、冰柜。

7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔

离、食品与自然冰隔离，并存放干净，离地存放。

9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必需洗

刷洁净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管

理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必需化霜彻底清理一次。

11、不得制作和出售以下食品：

（1）腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异样

可能对人体有害的；

（2）含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害

的；

（3）含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的;

（4）经检验不合格的肉类及其他食品；

（5）病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品；

（6）容器、售饭用具污秽不洁造成污染的；

（7）掺假、掺杂、伪造影响养分卫生的.；

（8）非食品原料加工的；

（9）超过保存期限的；

9

(10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料质量关，原材料制作前必需认真查看，鱼、肉、禽、蛋

调料等，确保无异样改变，无腐败变质。各种蔬菜干货确保不腐烂，无杂

物。

二、各种蔬菜必需做到摘、择洁净。操作时，要认真认真，做到菜内无

草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必需严格遵守一摘、二去烂、三

洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷洁净，必需先洗后切。

土豆肯定消残去烂、去毒芽洁净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以

削减养分成分的损失。

三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄匀称全都，无连

刀，符合烹调要求。

四、各种蔬菜粗加工后，按时清理垃圾杂物U菜刀、案板、筐、盆等炊

具每餐后必需洗刷洁净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每

次用过后，必需用清水冲洗洁净。

五、必需做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、

生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不准合用

一池，防止交叉污染。

食品原材料索证、选购制度

一、索证制度：

选购的汕类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规厂家或企业，做

到选购渠道清晰，按规定索要卫生答应证、产品质量检验报告、食品卫生

10

评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认真查看索要证件的有效实限

和年检情况。选购畜禽肉类原料时，必需以索要兽医卫生检验单位出具的

疫检合格证明。

二、选购制度：

（一）为确保食品的饮食安全，把好食品选购关，预防食物中毒事故

发生。酒店必需选派懂业务、责任心强的同忘作选购工作。

（二）选购员要采买新奇、洁净符合食品安全标准的食品，确保原材

料无毒无害，新奇完好。

（三）严禁选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异

物或感官性状异样、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官性状异

样，可能对人体健康有害的食品。

（四）严禁选购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

（五）严禁选购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品；及

其他不符合食品安全标准和要求的食品。

（六）必需熟识本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品

安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。

食品安全管理规章制度4

为强化学校餐饮安全管理，保障师生身体健康和生命安全，依据《食

品安全法》及相应的规定要求，制定本制度。

1、学校校长是本单位食品安全的第一责任人，必需成立食品安全管理

领导小组，指定专人负责食品安全日常管理二作。

2、学校食堂必需取得有效《餐饮服务答应证》方可营业，《餐饮服务

11

答应证》应悬挂于醒目处。

3、从业人员必需取得有效《健康证》并随身佩戴上岗。

4、从业人员必需接受食品安全法律法规和食品安全学问培训并经考核

合格后，方可从事食品制售工作。学校要建立从业人员食品安全学诃培训

档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

5、应建立统一标准的.食品安全管理档案，落实监督整改看法，按时消

退食品安全隐患。

6、专职（兼职）食品安全管理人员应常常催促并落实从业人员卫生标

准、清洗消毒操作标准、食品选购索证、进货验收和台账记录、库房管理

标准等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作标准

和相关法律法规，并做好记录。

7、工作人员上班时应穿戴干净的工作衣帽，并保持个人卫生。

8、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一清扫，每天一清洗。

9、餐饮用具每班用后应洗净,餐饮用具做至广一清"、“二洗”、"三消毒工

10、食品原辅料必需到持有有效证件的生产、经营单位选购，并向供

货方索取本批次产品合格的卫生检验（疫）报告书和供货票据。并建立食

品原辅料选购索证登记台账，对所购进的食品及基原米进行具体登记，做

到索证资料齐全，登记台账清楚。

11、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害超过保质期的食

物。

12、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记、分类存

放，不得混放。

12

13、搞好操作间卫生，冷藏配餐所用工具必需专用，并有明显标志。

14、保持库房干净，食品应做到有分类、有标志、离地隔墙保管。

15、按时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”（防尘、防蝇、

防鼠）工作。

16、禁止用非食品原料加工或添加剂以外的化学物质和其他可能有危

害人体健康物质，或用回收食品为原料加工食品。

17、废弃油脂必需按国家《食品生产经营单位废弃信誉油脂管理的规

定》进行管理。

食品安全管理规章制度5

1、目的

为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度,

保证落本质量安全企业主体责任。

2、适用范围

适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。

3、职责

3.1质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品

安全自查方案和自查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。

3.2自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动,

食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

3.3质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，根

据食品安全自查计划实施自查，起草自查报告。对不合格工程的整改、实

施效果进行确认。

13

3.4自查小组成员：根据食品安全自查计划按时实施自查，提交自查报

告。

3.5受检部门：在职责范围内，帮助自查，负责本部门不合格工程的整

改措施的制定和实施。

4、要求

4.1草食品安全自查的策划

4.1.1自查频次：每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。质保部

每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，并掩盖

全部的相关部门。

4.1.2当有以下情况时，需追加食品安全自查。

a）发生了严峻产品质量问题或外界有重投诉；

b）组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重转变。

4.1.3食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出，质

量负责人批准实施。

4.2食品安全自查的准备

421由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经批

准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定

为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。

4.2.3自查小组成员不检查自己的工作。

424质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文

件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。

4.2.5自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，编制有可操作

14

性的食品安全自查查表，供检查时运用。

4.3食品安全自查的实施

4.3.1召开一次简短的首次会议，组长介绍自查的目的、范围、准贝h

方式、计划和自查人员分工及日巢排，澄清自查计划中不明确的问题，确

定末次会议的时间、地点。

4.3.2在受检部门人员伴随下，由自查组长主持进行现场检查，检查员

采纳现场观看、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。

4.3.3查找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要

求的现实。若发现不符合要求时，将不符合现实与受检部门交换看法。

4.3.4自查结束，自查小组成员相互沟通分析，确定不符合现实。在编

写“食品安全自查不符合项报告”时，须现实描述清晰，证据凿。

4.3.5助受检核部门制定并评价订正措施。

4.3.6对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认

可。

4.3.7召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安

全提出检查结论，并对如何提高食品安全提巴建议。

4.3.8提交自查报告。

4.4订正措施

4.4.1依据审核员填写的《食品安全自查不符合项报告》，受检部门除

进行确认外，还要分析不符合产生的原因，曰问题的责任部门在5个工作

日内提出订正措施，并规定完成订正措施的期限。

442订正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部

15

门必需向质量负责人说明情况，恳求延期。

4.4.3受检部门在预定期限内完成订正措施的实施后，通知质保部确认

完成情况，并报质量负责人认可。

4.4.4对期限较长的订正措施，可在下一次食品安全自查时由自检小组

确认。

4.5食品安全自查结果提交管理评审。

4.6食品安全自查的记录由办公室负责保存。

5、相关文件

订正措施程序

6、发放范围

7、变更历史

8、记录

6、食品安全管理规章制度

1、餐饮用具的.清洗消毒必需在洁净区内划定特地区域进行处理，其清

洗消毒设备必需做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设备内洗涤或放置其他

任何物品。

2、必需运用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。

3、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：

a：采纳物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应根据“一

洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格掌握其温度、压力和时

间。

b：采纳化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品消毒）的，应根据“一

16

洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格把握消毒药液配制的浓

度、浸泡的方法和时间。

4、餐饮用具的清洗消毒应做到外表光滑、无油渍、无异味、无药液残

留，符合卫生要求。

5、餐用具运用后应按时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具

应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

6、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未运用前，必需将

其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具

保洁柜内禁止放置其他任何物品。

食品安全管理规章制度6

一、从业人员健康管理制度

为标准餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依据《食品

安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》

等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包括厨师、

服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理

制度。

2、新参与或临时参与工作的人员，应经，建康检查，取得健康证明前方

可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时

检查。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核,

化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直

17

接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安

全病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治

愈后，方可重新上岗。

5、食品安全管理员要按时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建

立从业人员健康档案，组织从'业人员每年定期到指定查体机构进行健康检

查。

6、食品安全管理员和部门经理要随时把握从业人员的健康状况，并对

其健康证明进行定期检查。

7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以

备检查。

二、从业人员培训管理制度

为标准餐饮服务从.业人员培训，保障公众餐饮安全，依据《食品安全

法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法

律、法规及规章，制定本管理制度。

1、餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服务从业

人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计戈小组织

各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容

应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工操

作规程等。

18

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合

格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训

内容、考核结果记录归档，以备查验。

三、从业人员个人卫生管理制度

为标准从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全

法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法

律、法规及规章，制定本管理制度。

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作

帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还

应戴口罩。

2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食

品时，手部还应进行消毒°

3、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：

（1）处理食物前；

（2）上厕所后;

（3）处理生食物后；

（4）处理弄污的装备或饮食用具后；

（5）咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；

（5）处理动物或废物后；

（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）

19

后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手

1、开头工作前；

2、上厕所后

3、处理弄污的装备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、从业人员工作服管理制度

为标准餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，依据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方

法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、全部从业人员上班时间必需统一着单位配发的.工作服°个人不得擅

自转变工作服式样。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作

服宜从颜色或式样上予以区分。

2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工

作服应每天更换。

3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应远离食品处理区。

6、每名从'也人员不得少于2套工作服。

六、食品进货查验记录管理制度

20

为标准食品选购索证索票、进货查验和选购记录行为，保障公众餐饮

安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安

全监督管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相

关产品选购索证索票、进货查验和选购记录。专（兼）职人员应当把握餐

饮服务食品安全法律学问、餐饮服务食品安全根本学问以及食品感官鉴别

常识。

2、选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生

产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）

的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货

或购置日期等内容。长期定点选购的，与供应商签订包括保证食品安全内

容的选购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接选购时，应当查验、索取并留存加

盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖

有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期选购

时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通答应证等复印件；

留存盖有供货方公章【或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时选购

时，应当确认其是否有营业执照和食品流通答应证，留存盖有供货方公章

（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6、从农贸市场选购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的

21

加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户选购的，应当查验并留存

供应者盖章（或签字）的答应证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供

应清单。

7、从食品流通经营单位（商场、超市、枇发零售市场等）和农贸市场

选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接

选购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的答应证、营业执照复印

件和动物产品检疫合格证明原件。

8、选购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的答

应证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量选购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检

验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复

印件。

10.选购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中

消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或

复印件）。

11、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前，餐饮服务提供者

应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，

并建立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产

批号、保质期、供应单位名称及联系电话、进货日期等。

12、按产品类别或供应商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关

证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得

少于2年。

22

食品安全管理规章制度7

一、进货查验及记录制度

（-）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的答应

证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产答应证或者流通答应证、

标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证

明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。

（二）施行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一

查验供货者的答应证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

（三）索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备

查，保管期限不少于2年。

（四）购入食品忖，索取供货商出具的、正式销售发票，或者索取有供

货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、

生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系电话等内容“

（五）选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货

台账。食品进货台账保存期限不少于2年。

（六）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量

状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食

品集中陈设或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、

质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立刻停止销售，撤下柜台

销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中照实记

录。

二、库房管理制度

23

（一）食品与非食品应分库存放，或设特地区域，不与有毒有害物品

同库存放。

（二）食品仓库施行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设备

及措施，并运转正常。

（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异

味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要按时冷藏、冷冻保

存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的

名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系电话等内容。

（五）建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品

过期、变质、霉变、生虫，按时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和干净。

（七）工作人员应保持个人卫生U

三、食品卫生保障制度

（一）食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，防止食品交叉感染。

（二）展现食品的货架、用具必需在展现食品前进行清洁消毒，并定

期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

（三）销售直接入口的食品必需有完好的包装或防尘容器盛放，运用

无毒、清洁的售货工具。

（四）展现柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展现的

食品不得直接散放在货架上。

（五）销售人员必需持有有效健康证明上岗，穿戴干净，并保持个人

24

卫生。

（六）配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督

落实工作。

（七）进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫

生状况；陈设的各种防护设备装备，冷藏、冷冻设备卫生和运转情况以及

四周环境卫生。

（八）发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。

（九）每次检查，都必需有记录。记录必需完好、齐全，并存档。

四、从业人员食品安全学问培训和健康检查制度

（-）制定培训计戈IJ,定期组织管理人员、从业人员参与食品安全学

问、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训前方可上

UU

网U

（三）建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

（四）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，

建立从业人员健康检查档案。

（五）食品经营人员必需每年进行健康检查，取得健康证明前方可参

与工作，不得超过期限运用健康证明。

（六）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有

活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，

不得从事接触直接入口食品的工作。

25

食品安全管理规章制度8

为强化餐饮服务食品安全管理，标准餐饮服务经营行为，保障消费者

饮食安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食

品安全监督管理方法》和《餐饮服务食品安全操作标准》等法律、法规、规

章的规定，制定以下各项管理制度。

从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包括厨师、

服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理

制度。

二、新参与或临时参与从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，

取得健康证明前方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,

必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传

染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全

疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的二作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安

全病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治

愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要按时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，

建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康

检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时把握从业人员的.健康状况，并

26

对其健康证明进行定即检查及晨检。

七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明（或复印件），以

备检查。

从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员（包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服务

从业人员）必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组

织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内

容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工

操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试

合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时诃、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

原料选购查验和索票索证管理制度

一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相

关产品的选购查验和索证索票制度。

二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、

索取并留存供货者的相关答应证和产品合格证明等文件；从固定供货商或

者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证

明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索

27

取并留存选购清单。

三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关

产品的选购记录制度。选购记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生

产批号、保质期、供货者名称及联系电话、进货日期等内容，或者保存载

有上述信息的进货票据。

四、餐饮服务提供者应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理

选购记录及相关资料，妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2

年。

食品安全管理规章制度9

一、食品成品贮存方法：

常温贮存

贮存根本要求：

（1）清洁卫生

（2）通风枯燥

（3）无鼠害

二、食品成品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完好，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、枯燥，防止阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无有害昆虫。

三、食品成品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先

出。

28

2、各类食品成品要分开存放、按品种类，进库整齐存放日期分类。

3、存放的.食品成品应与墙壁，地面保持肯定的距离。离地20cmX30cm,

离墙30cm,货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度把握食品的保质期，防止发生霉烂，软

化发臭，鼠咬。

5、仓库要定期清扫。

6、食品成品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放败变质食品和有异味的食品。

2、食品安全管理规章制度

1、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生学问培训，取得健康合格

证明和卫生学问培训合格证明前方可上岗，工作时穿戴整齐的.工作衣帽,

保持良好的个人卫生。

2、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程，有

良好的卫生习惯。

3、保持食堂和餐厅的环境卫生干净，每天进行卫生清扫，按时清运餐

厨垃圾。

4、食品加工根据工序流程标准进行，各功能专间专用，不得交叉；生

熟食品容器及工具标识清晰，不得混用。

5、按时修缮维护卫生基础设备，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠

设备的正常运用。

6、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥当保存二年。

7、食品选购渠道合法，验收认真，索证索票；食品和食品原料设专间

29

储存，分类分架，隔墙离地。

8、标准进行餐（饮）具消毒，消毒岗位从业人员熟识消毒学问，按标

准开展餐（饮）具消毒和保洁，并做好台账记录。

9、食品添加剂运用施行专人专柜管理，严格根据国家标准规定的运用

范围和运用量运用，并进行公示。

10、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各XXX克，48小时，

专人负责，锁存留样。

食品安全管理规章制度10

一、进货查验记录制度度

明确进货查验记录制度详细负责人、管理人员及查验人员；进货查验

的详细内容包括（食品供货者的食品生产答应证、食品流通答应证、营业

执照并保存相关证明的复印件备查。查验食品品种和批次出厂检验合格证

或质量检验合格报告、进口食品的商检证等法律法规规定的证明文件并复

印备查）；为了提高食品安全水平也可以实行先进技术手段，记录法律、

法规要求的记录事项。经营预包装食品应查验食品标签名称、规格、净含

量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系电话；保质

期；贮存条件等内容并根据食品标签标示的警示内容、警示标志、警示说

明或者留意事项等内容；经营散装食品，应当在散装装食品的容器、外包

装上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系电话等内容；

查验记录方式按时间；操作方法；制度落实人等。

二、食品贮存管理和散装食品标签标注制度

主要内容:

30

1、食品贮存场所设特地区域，不得与有毒、有害物品同库存放；设有

隔离地面10厘米以上的平台和层架，有良好的通风、防潮、防鼠设备；散

装食品要有专用食品容器，并符合标签标注制度要求。

2、食品贮存场所、经营场所与经营品种、数量相顺应；食品区和非食

品区、食品区内预包装食品与散装食品、冷冻、冷藏、保鲜食品应具有明

显区分或隔离标志（食品专柜）并保持清洁；严禁放置废弃物处理设备，

以防止污染。

3、销售散装食品做好标签标注工作，应当在散装食品的容器、外包装

上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系电话等内容。

食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所南非要的、温度、

空间隔离等特别要求，防止交叉污染。盛放散装食品的容器和工具应符合

国家标准，定期清洗，消毒。

三、从业人员健康检查制度

主要内容：

食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明前方可从事

食品经营，其检查工程等事项应当符合所在省、自治区、直辖市的规定。

患有痢疾、损害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以

及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，

不得从事接触直接入口食品的工作疾病的从业人员。食品生产经营人员应

当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；

销售无包装的直接入口食品时应当运用无毒、清洁的售货物工具。

四、从业人员食品安全学问培训和宣传教育制度

31

主要内容：

1、聘请有关部门人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有

关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生学问，以提高员

工的食品安全防护素养。

2、组织管理人员、从业人员参与食品安全法培训班学习，以提高食品

安全管理水平。

3、坚持每月对食品从业人员进行食品安全学问培训。对不能到达食品

安全要求的人员施行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予

以劝退。

4、对培训情况记入培训档案并保存。

五、食品安全检验制度

主要内容：

1、商场、大型超市应当配备快速检测装备和检测人员，开展食品快速

抽样检测。

2、禁止不符合食品安全要求的食品经营。

六、运输工具安全、无毒、无害、清洁制度

主要内容：

明确食品经营贮存、运输、装卸等环节容器、工具和装备管理人员，在

食品经营者贮存、运输和装卸食品时运用的容器、工具和装备应当安全、

无害，定期清洗，消毒，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所

需的温度等特别要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

七、不符合食品安全标准食品下架退市制度

32

主要内容：

根据《食品安全法》的要求：食品经营企业应当建立并执行食品退市

制度。食品经营企业自检或依据有关部门的通报，发现其经营的食品不符

合食品安全标准，应实行如下措施。

1、立刻停止经营，下架单独存放。

2、通知相关生产经营者和消费者。

3、立刻清点不合格食品并登记造册记录停止经营和通知情况。

4、将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

5、根据工商部门的要求进行处理。

明确不合格食品下架存放地及详细操作人员及制度落实人员。

八、食品安全应急预案制度

主要内容：

1成立机构、组成人员，明确各自责任；

2、定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，按时消退食品

安全事故隐患；

3、如何落实食品安全事故报告制度，发生食品安全突发大事，按时向

工商、卫生等有关部门报告；

4、在处置食品安全事故中实行哪些措施；对食品安全事故不得隐瞒、

谎报、缓报、不得消灭有关证据。

九、食品质量承诺制度

主要内容：

1、坚定贯彻执行《食品安全法》，担当经营者的责任和义务，维护消

33

费者的合法权益，做到老实守信，依法经营。

2、认真执行国家有关的质量、计量、食品安全等方面的规定，把好售

前、售中、售后三个环节，为消费者提供安全、符合国家标准的食品。

3、严把食品市场准入关和食品进货渠道，按要求建立进货查验、购销

台帐、食品退市等食品安全管理制度，杜绝假冒伪劣食品、不合格食品进

入本店，杜绝以次充好、缺斤少两，杜绝价格欺诈，不发布虚假广告、虚假

信息哄骗误导消费者。

4、保证销售食品的质量，不销售《食品安全法》中规定的禁止销售的

食品及失效、变质的食品。

5、保证销售的食品有产品质量检验合格证明，有中文标明的食品名称、

生产厂厂名和厂址、生产日期和保质期。

6、不伪造食品产地，不伪造或者冒用他人的厂名、厂址。

7、不销售掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格

的食品，不欺诈消费者。

8、主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更

换、退货等义务。

9、本制度采纳在店内显著位置张贴等承诺方式向社会公示，便于社会

监督。

食品安全管理规章制度11

1.从业人员健康管理制度

为标准餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，依据《食品

安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》

34

等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包括厨师、

服务员、洗碗工、选购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理

制度。

二、新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，取得健康证明前

方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临

时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，

化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直

接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安

全病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治

愈后，方可重新上岗U

五、食品安全管理员要按时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，

建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康

检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时把握从业人员的健康状况，并

对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以

备检查。

2.从业人员培训管理制度

为标准餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据《食品安全

35

法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法

律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服务从

业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组

织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内

容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工

操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试

合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

为标准从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全

法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法

律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工

作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员

还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口

食品时，手部还应进行消毒。

36

三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手:

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的装备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如史理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：

1、开头工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的装备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴

口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿

戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物