膳食工作人员手册示范模板

第一章：从业人员基本规定

（一）厨务部员工守则

1、热爱食堂、关怀食堂、爱惜食堂、发展食堂。

2、努力工作，提高自身素质和业务水平。

3、不得迟到、早退、旷工，工作时间严厉认真，不准窜岗，聊天，看书报，

干私活。

4、工作时间着装统一，整洁，仪态端正；男员工不准蓬头，蓄胡须，留指甲,

女员工化妆清淡，不准留指甲。

5、使用文明用语（您好，请，谢谢，对不起，再会），对顾客一视同仁，不

准与顾客发生争执。

6、团结同志，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。

7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗涤，并不得带出食堂。

8、爱惜公物，不准私自占用和损坏食堂公物，假如损坏，照价赔偿。

9、维护食堂声誉，秉公遵法，不准以权谋私，不准在操作间吸烟。

10、防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病日勺发生。

11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神积极参与一年一度的体检。

12、在生产过程中，发现自己有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹或其他皮肤外

伤以及有眼、鼻溢液状况应及时向领导汇报。

（二）厨务部员工服务规范

1、客服人员须保持良好形象，做到仪表端庄、着装整洁、举止大方得体。

2、每天做好工作总结，计划次日工作，若有计划变更，须征得主管同意。

3、提高综合素质，既处理客户问题，同步维护企业利益。

4、保持谦和态度，发言有理有据，让客户心悦诚服。

5、客服人员要熟悉企业运作流程，掌握各品种价格、质量及季节性变化。

6、尊重客户意见与提议，记录完整，祥尽讲解，保持良好沟通改善。

7、关注客户问题，及时处理，及时反馈，贯彻到位，严禁迟延或推诿。

8、因客观原因未能及时处理的问题，必须做好记录，保持与客户沟通。

9、认真做好客户档案管理，保管好客户资料，做好客户意见反馈。

10、客服人员须准时参与本部门例会，汇报工作状况，并贯彻例会精神。

11、客服人员必须理解客户性质、客户背景、保证合作顺畅、双方互赢。

12、熟悉客户订货规律、特殊规定、发现问题及时协调处理。

13、客服人员必须掌握配送员送货状况，听取送货员意见和提议

（三）从业人员健康检查制度

1、食堂从业人员必须参与每年一次的健康体检，体检合格获得健康证方可上

岗。

2、食堂员工必须先体检合格获得健康证，经卫生培训合格方可上岗。

1、饭堂要集中组织各自饭堂的员工学习《中华人民共和国食品卫生法》和饭

堂制定的各项卫生制度。以提高饭堂从业人员H勺卫生意识，做到规范操作。

2、饭堂新进员工必须通过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还要

参与卫生部门组织W、J体检培训。

3、聘任有关卫生部门，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生

管理，卫生法律、法规，肠道传染病日勺防止等卫生知识，以提高员工日勺卫

生安全防护素质。

4、组织饭堂经理及有关管理人员参与疾病控制中心和卫生执法监督所举行日勺

卫生培训班学习，以提高饭堂卫生管理水平。

5、坚持每周两次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周五下午

卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能到达卫

生安全规定的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格

者予以劝退。

（五）从业人员个人卫生制度

1、必须按规定获得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。

2、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病（包括病毒携带者），活动

性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病（腹泻、

咳嗽、发热、呕吐、手外伤等）不准上岗。食品从业人员凡患病、有疾病

先兆必须向食堂汇报，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。

3、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好

工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必

须用肥皂及流动清水洗手。

4、保持个人卫生，做到勤剪发、勤洗澡、勤换洗衣帽。

不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工

和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。

5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗

后用清水冲洗消毒方可上岗操作。

6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品等

不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品日勺不卫生行为。取糕

点面食必须使用食品夹。

7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。

第二章：厨务部卫生管理制度

（一）厨务部8s管理

F01整顿：辨别物品的用途，清除不要用的东西

F02整顿：必需品分区放置，明确标识，以便取用

F03打扫：清除垃圾和脏污，并防止污染的发生

F04清洁：维持前3s的成果，制度化，规范化

F05素养：养成良好习惯，提高整体素质

F06安全：保证工作生产安全，关爱生命以人为本

F07节省：勤俭节省，爱惜公物；以厂为家，共同发展

F08服务：强化服务意识，倡导奉献精神

（二）餐厅卫生管理制度

1、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精

心服务。餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理措施进行实行。

2、门窗地面采用一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁,

餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

3、餐桌摆放整洁、洁净到达“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面，保

持所用抹布的清洁和地面洁净，及时回收用过时餐盒。

4、有消费者用餐时，不得打扫地面。

5、发现或经消费者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质

时，应当立即告知有关发售人员停止发售该食品，并立即向该食堂经理汇

报。

6、每次营业结束后，要做好桌椅及地面的打扫，整顿工作。对所用的抹布等

工具进行全面

（三）厨务部工作人员卫生管理

在配膳台前供应食物应戴口罩

2、工作时不可抽烟

3、工作时不可戴戒指，手表等

4、围裙需系好

5、围裙需保持清洁

6、工作时需穿工作鞋

7、工作帽应将头发完全包住

8、头发应剪短、戴帽子的头发不可露出

9、工作时不可用手挖鼻孔

10、不留胡子

11＞钮扣不可松脱

12、手要洁净

13、指甲要剪短、不得留长指甲

（四）饭堂厨房卫生管理

1、厨房日勺地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道

保持畅通。

2、灶头和抽烟罩要常常打扫，保持洁净明亮，无油污，多种调料的容器要洁

净，排放整洁。

3、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷洁净。

4、面点房W、J多种机械用品，保持无锈渍及油污，常常擦、洗案板，地面要保

持洁净卫生，不乱放杂物。

5、冷菜间必须保持多种原料日勺清洁卫生，不准无关人员进入，以免发生食品

污染，刀与砧板都必须进行消毒处理后才能使用。

6、库房耍保持空气流通，地面洁净，物品摆放整洁，无关人员不得随便入内。

（五）食堂切配卫生管理制度

1、切配用的工具、容器要保持清洁洁净，刀、案板用后洗刷洁净揩干后竖立

寄存，防止发霉。

2、抹布抹布在使用过程中常常清洗，用后洗净晾干。

3、盛放菜H勺容器和盛放生、熟食品、荤、素食品H勺容器要分开使用，每次使

用后应洗刷洁净，用前消毒。

4、在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放

置过程中受到污染的食品要剔出。

5、清洗切配后日勺蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应当寄存于烹饪间

寄存架上等待烹饪加工。不应放置过夜。

（六）饭堂食品卫生管理

1、采购员不买腐烂变质日勺原料。

2、保管员不验收腐烂变质口勺原料。

3、厨师不加工腐烂变质的食品。

4、服务员不卖腐烂变质日勺食品。

5、食品寄存要实行四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、

药物隔离；食品与天然冰隔离。

6、食品卫生采用“四定”措施：定人，定物，定期，定质量。

7、个人要有良好的卫生意识，做到勤洗手，勤换洗衣服，勤剪指甲，穿工作

服，戴工作帽。

8、食品加工要严格按照食品卫生原则进行，冻品要完全解冻，需浸泡的物品

要充足浸泡，食品需煮熟，杜绝任何有毒、毒、变质的食品在餐厅售卖。

（七）饭堂环境卫生管理

1、各餐厅门口的楼梯、洗手间、下水道卫生由专职卫生员负责。

2、各餐厅的垃圾要有专一时地点寄存，每餐要清倒并打扫洁净。

3、桌面台凳餐后及时清洁，洁净无尘。

4、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。

5、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、

蜂螂等。

6、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异

昧。

7、各餐厅的I走廊、阳台要保持洁净，无脏物，无杂物堆放，地面无脏水。

8、各餐厅要做到人人动手，消灭四害，杜绝蚊蝇横飞现象日勺出现。

（八）餐厅餐用品卫生管理

1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持洁净整洁。

2、保持餐具卫生原则〃四过关〃制度，即一刷、二洗、二冲、四消毒。厨具保

持清洁无油垢，设备符合卫生原则。

3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。

4、多种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持洁净。

（九）饭堂餐具用品清洗消毒制度

为保障就餐者身体健康，防止传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人

民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定，特制定食堂餐具、工具、用品

消毒制度。

1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用品（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、

铲等）必须通过高温（蒸汽）或者药物（TC101等含氯消毒剂）消毒后，方可

使用。

2、餐、工、用品严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责,

保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。

3、各组组长对餐、工、用品进行消毒时，餐、工、用品必须清洗洁净，同步

做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒日勺餐用品，必须放在蒸箱或蒸

车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TC101等含氯消毒剂时要按使用措施兑

制消毒水，餐用品至少浸泡15分钟，以到达消毒效果。

4、洗刷餐用品必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

5、消毒后日勺餐具、工用品必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保

持洁净。

6、不准用抹布（尤其是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过W、J餐用品，防止二

次污染。

7、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗洁净，并对

所用口勺抹布等工具进行全面消毒。

8、对餐、工、用品的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、

用品消毒后，组长要在登记表上签字。

9、每月完后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用品登记表上签字,

然后交食堂存档立案。

10、如出现餐、工、月品消毒不妥引起BU卫生事故，要追究负责人和签字人

的责任。

11、按照食品从业人员卫生规定做好个人卫生。

（十）餐具、饮具洗涤消毒程序

餐厅的餐具人工洗要做到，完毕洗涤程序。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用品上的食物残渣，应先

用温水泡半晌，然后再用刷子刷掉。

二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻口勺餐具，要用清洁剂洗涤；第二次

用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。

三冲：就是用清水清洗掉餐具上日勺余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具

架上空干待消毒。

四消毒：

1、餐具消毒：根据餐具、饮具日勺耐热性，可分用物理或化学措施灭菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，运

用100C日勺水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。

3、灭菌药片消毒，虽然用药片兑水浸泡餐具。

第三章：厨务部岗位工作责任制度

（一）厨务部经理职责

A、直接责任:

1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理.，在保质保量保障食品安全区I前提

下，完毕为客户员工供应膳食的任务。

2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。

3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。定期到各部门征求意见，并及

时进行整改。

4、经理根据企业规章制度有权对员工实行奖惩，负责食堂员工招聘、解雇、

以及财务支出、成本核算管理等职权。

5、按工作程序做好与有关部门日勺横向联络，并及时对部门间争议提出界定规

定。

6、制定厨务部年度工作目的和计划，按月做出预算及工作计划，报总经理同

意后执行。

7、制定厨务部岗位技能培训计划并负责厨务部主管日勺工作程序的培训，执行

检查。

8、关怀厨务部所属下级的思想、工作、生活。

B、领导责任：

1.对厨务部工作计划肚I完毕负责。

2.对厨务部所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。

3.对餐具部工作程序和规章制度日勺对日勺执行负责。

4.对厨务部预算开支的合理支配负责。

5.对厨务部所掌管企业秘密的安全负责。

6.对厨务部给企业导致日勺影响负责

7.对厨务部所签餐饮协议的执行负责。

（二）厨务部厨师长职责

A、直接责任：

1、食堂食品制作供餐与内部管理日勺详细操作实行厨师长负责制，负责管理食

堂的平常工作。

2、处理平常工作及经理下达日勺各项任务，负责食堂日勺服务管理，协助经理招

（解）聘人员。

3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员的轮休。

4、协调各部门日勺关系，定期到企业各部门征求意见并详细贯彻。

5、计划制作多种菜肴、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。

6、对工人每天日勺出勤、工作、技术进行考核。

7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。食堂管理食品农药检测阐明。

B、领导责任：

1.对厨房工作目日勺日勺完毕负责。

2.对所属下级的I纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。

3.对厨务部给企业导致的J影响负责。

4.对中厨务部预算开支H勺合理支配负责。

5.对厨务部工作流程时对的执行负责。

6.对厨务部监督检查的I规章制度的执行状况负责。

7.对厨务部所掌管企业秘密的安全负责。

（三）厨务部厨切配间厨师职责

A、直接责任：

1.对日勺传达厨师长指示。

2.负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量日勺验收把关，对腐烂变质或

不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。

3.严格检杳每天零点菜单、自助餐菜单等的配制状况，检杳原料

与否新鲜，主料、配料、小料与否齐全，斤两与否精确，清洁

卫生与否符合原则。

4.严格把好卫生关，每天搞好本加工间日勺冰箱、刀具、案台，用

品及环境欧I清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料

的新鲜度。

5.主管本组日勺平常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不

停提高职工工作效率。

6.向厨工布置工作任务。

B、领导责任：

1.对切配间工作计划的完毕负责。

2.对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。

3.对切配间给企业导致的影响负责。

4.对切配间工作程序时对时执行负责。

5.对切配间负责监督检查的规章制度欧I执行状况负责。

6.对切配间所掌管企业秘密的安全负责。

第四章：厨务部管理规章制度

（一）采购验收保管管理制度

1、保证切实做到先有三证和质检汇报后采购进货H勺程序进行验收的制度。

2、严把进货关、保管关、销售关的〃三关〃原则。所购食品原料的三证、质检

汇报必须与进货品保持一致。除三证与质检汇报外，还要索取供应厂商的

有关法律证照以及商标、授权生产证明等文书资料。

3、入库必须做到：

1）、无证货品不得采购，缺证与证照存在实质瑕疵的均不得入库。

2）、入库必须按制度规定如实详细填写《进货报表》，《进货报表》应

有有关人员以及食堂负责人签字。

3）、入库食品、原料等必须分类分格放置，并加标注，彻底杜绝库内食

品混淆不清、重叠、放置地面等日勺现象。

4）、入库出库必须履行登记经手人签字区I制度。

4、先索证验货、后进入加工制作，再进入餐厅供餐与进入小卖部销售，严禁

无厂名厂址、无生产日期的〃三无〃产品混入，有效保障〃链式管理〃的畅行。

5、专人专管，先进先卖，随时抽查，每周定期检查两次并做好检查记录°检

查有无过期、变质、漏袋、掺杂异物以及感观性异常日勺食品，并及时汇报

与采用有效措施（停、撤、换、退）以保证食品卫生安全。

6、食堂加工人员应及时反馈加工制作中出现的食品质量卫生的任何细小异常

情形与问题。食堂与库管人员、采购人员得到反馈信息后必须立即采用措

施处理。

7、勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。勤盘库，严把质量关，视质量

为生命。库房保管应随时向食堂经理汇报库存食品卫生安全状况。严禁营

业员等私自进货或私自搞代销等违纪违法行为，一经发现严厉查处。

8、按照食品从业人员卫生规定做好个人卫生。

（二）厨务部粗加工管理制度

1、保持菜房内外及周围环境清洁整洁，消除蚊蝇滋生。物品摆放整洁有序，

室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物

等应密封桶装并及时清除。

2、蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。凉粉、豆

腐、豆干等应用清洁无毒的用品盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。

禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分

开放置。

3、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发既有毒如发芽、发青的土

豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加

工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。

4、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工时次序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸

泡10分钟以上，再经充足冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必

要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料日勺清洗必须分别在

专用清洗池内进行。肉及内脏、小杂、下杂分开清洁洁净后分开放入冰柜

贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。

5、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁,

放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。

当R切配的食品原料应当R烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开,

并有明显标识，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防

蝇，防尘装置。

6、荤、素食品原料的盛放容器和加工用品应严格进行辨别，并有明显标志,

做到分开使用。使用后应洗净，定位寄存。

7、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿洁净，坛沿水混浊，泡菜不生花，并保持

泡菜特有的香味。

8、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存

的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗洁

净做好防蝇、防尘工作。

9、加工过程中H勺菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入

下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用

品等的清洁工作。

10、按食品从业人员的卫生规定做好个人卫生工作。

（三）厨务部烹饪管理制度

1、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的I卫生质量，发既有腐败

变质或其他感官性状异常，不符合卫生规定的食品绝不烹制。

2、加工食品时要充足加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而导致食物外熟内

生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。食堂加工四

季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，保证食品卫生安全。肉类食品

烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。

3、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、

盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹调后的菜必须与食品原料、

半成品分开寄存。未经消毒清洗的餐具，工用品，容器、抹布等不得使用。

4、供应后剩余H勺食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、

半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

5、凡冷藏的隔夜、隔餐日勺食品必须经高温彻底加热，在通过试尝后、确认感

观无异样、无异味后方可发售。

6、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用品都要

冲洗洁净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面

用水冲洗洁净。

7、按照食品从业人员卫生规定做好个人卫生。

（四）厨务部配餐管理制度

1、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料以及超过24小时发售剩余

食品。

2、制定员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种

调整，做到色、香、味、美、鲜。

3、主副食品加工制作搭配应体现多种餐食应具有U勺特色，结合员JL膳食营养

特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可口易于消化。

4、面点制作搭配合理，原料新鲜。所配成品面点、奶制品必须做到包装、贮

存、运送须保证卫生安全规定。

5、不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致日勺成品食

品O

6、严禁搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香

肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

7、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

8、配餐人员按根据制度完毕食堂交办日勺临时、大型活动的各项任务，并按照

食品从业人员卫生规定做好个人卫生。

（五）厨务部售卖规定

1、售卖直接负责人为主管、厨师组长、各有关开餐人员。

2、以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。

3、打菜时必须不停地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必

须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。

4、主管、厨师组长必须对材料进行不停评估，当估计材料不够时，立即指示

用后备菜或出品快之干菜续上，绝不容许误餐事件发生

5、不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。

（六）厨务部库房管理制度

为防止食品污染，保证食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库

房管理制度。

1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整洁、通风良好。做好防火、

防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作,

防止各类事故发生。

2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生原则规定的食品不得入库,

验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质

期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。

3、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开寄存。无包装的食品与

调料必须用无毒无害、清洁洁净的容器盛装加盖，并标注品名。

4、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米（至少）寄存，摆放整洁，货架整洁

洁净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天

打扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

5、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩

短储存时间。

6、每天要对库存食品进行检查，整顿。重点检查食品有无霉变、腐败变质、

包装有无损坏及保质期与否到期等状况，发现问题要及时向领导汇报，

提出处理意见，及时处理。

7、库房严禁寄存有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。严禁寄存外观与食品

类似日勺有毒有害物品。严禁寄存个人生活用品或临时寄存其他非食品货

品O

8、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人

员卫生规定，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

（七）厨务部饭堂凉菜（熟食）制作管理制度

1、凉菜（熟食）必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健

康证上岗。

2、操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴

口罩。

3、每大制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘

子、夹子、称盘等一切用品消毒。

4、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品口

5、不准制作发售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉

菜。

6、不准制作发售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、

香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

7、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准寄存生食品和其他食

品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不

能重叠，防止交叉污染。

8、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子

等工具。

9、按照食品从业人员卫生规定做好个人卫生。

（八）员工饭堂面食制作管理制度

1、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整洁，不留长发、长指甲。操

作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

2、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸

笼以及制作面食的案板等应常常打扫清洁洁净。使用前要再次进行清理、

检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。

3、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时

和厂家联络处理。注意防止异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异

样或感观异常出现。凡出现异物时不得发售与供应，出现异样或感观异常

的整笼、整批不得发售与供应。

4、打蛋不能一只手，规定把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以防止蛋清蛋黄受蛋

壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕

点的色香味及品种应适应青少年W、J心理规定。

5、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上日勺食品要有防

蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗

洁净，并用高温消毒，以备下次使用。

6、按食品从业人员卫生规定做好个人卫生。

第五章：安全管理制度

（一）食堂防火安全制度

A、加强防备火灾事故的发生：

1、指定专人检查安全，检查中规定认真尽责，切忌走过场。

2、指定专人点火，非专人严禁点火。

3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关，最终切断总气源开关。

4、使用炉灶时，先开总气阀开关，再开鼓风机后再微开炉灶煤气开关同步点火,

最终慢慢启动炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只启动

使用部分的煤气开关和风机开关，其他的则保持完好的关闭状态。

5、炉灶使用中现场必须有人看守，严禁无人看守使用炉灶。

6、点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏

气开关与否正常，有漏气或开关不正常时立即汇报主管，以便及时修理更

换，严禁自行处理或置之不理。

7、蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火

枪伸至炉堂，同步微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻启动风机开关调

到合适风量（火苗为青色），关好炉堂门，放好点火枪。

8、炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，

同步微开煤气开关，点燃炉膛后即刻启动风机开关并调到合适风量（火苗

为蓝色）。

9、点火后设备开关失效H勺处理：先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机

开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述措施

操作。

10、油烟过滤网，烟置接油槽每餐后必须抹掉网上日勺油星，每周彻底清洗滤

网一次。

11、上烟道每月必须清洁一次。

12、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应告知主管派人

检修。

13、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓

风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等多种电器设备）。

14、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。

15、锅到达一定日勺高温时严禁倒油酒。

16.熟油不能放在局温的灶台上。

17、油桶不准放在灶台旁边。

18、厨房与气房严禁吸烟。

19、除点火外,不准将打火机、火柴，化妆品（尤其是摩丝）带进厨房

20、不准在厨房内用电吹风机吹头发

21、火警119,发生火警时应先救人和撤离，同步报警。

B、加强消防器材使用：

1、指定专人巡查，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置C

2、灭火器使用时先拉开保险栓，左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷

管乱摆动。

3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时，采用应盖扑火必须用灭火毯,将灭火

毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。

（二）食品安全检查制度

为保证食品卫生安全，防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。

特制定食堂卫生、安全检查制度。

1、接受企业食堂食品安全领导小组的指导、督促和检查，严格执行国家有关

日生法律法规C

2、企业食堂食品安全领导小组每期至少对食堂进行两次全面检查。按照《食

品卫生法》及有关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生、安全检查,

以增进食堂做好食品卫生和环境卫生。包括抽检从业人员健康证、食堂食

品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。

3、食堂采用按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的措施做好卫生安全检

查，切实做好对每个区域的卫生检查。

4、卫生检查实行打分评比考核的制度。检查后必须做好考核评分记录。

5、食堂管理人员不定期对食堂和食堂小卖部卫生工作进行检查，对不符合卫

生规定日勺提出限期整改规定。对未到达卫生安全检查规定日勺，提出批评或

停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以解雇。

6、组织食堂员T定期参与由企业组织的刊生知识培训讲座，提出日生安全工

作规定。

7、食堂经理每天对各自食堂的小组，保管等执行卫生法规及食品，环境卫生

进行督促检查。

8、发现问题及时处理。如有重大问题及时向企业或卫生防疫部门汇报。

（三）食物中毒事件应急预案

一、为加强对食堂卫生安全监督管理工作，在保证食堂食品卫生质量的同步,

积极向员工宣传不要在外随便乱吃东西，防止病从口入。

二、若发现就餐人员食物中毒时，要立即告知医院，并向单位领导汇报。由

单位领导向市卫生疾病控制中心汇报。

三、立即将中毒病人送医院急救治疗。食堂负责人协助卫生机构救治病人，