肉品科学与技术教学大纲

肉品科学与技术

MeatProcessing

课程编码：10008

合用专业：食品科学与工程

总课时数：54课时理论课时：36课时试验课时：18课时

总学分：2.5学分

内容简介

肉制品工艺学是一门以课堂讲解与试验技术相结合日勺专业课。课堂讲授重要简介了肉用畜

禽原料H勺选购，肉类加工企业H勺建立和常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织构造,

肉的物理性质，屠宰后肉H勺变化，肉的分级与分割，调味料和添加剂，肉的腌制与烟熏，

香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加

工工艺。试验内容重要包括肉的I颜色、嫩度和水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工,

松仁肚W、J加工，烤鸡和熏鸡的加工，肉松和肉干的加工.

教学大纲

一、课堂讲授部分

（一）各章节要点及讲课时数

绪论2课时

一、肉品工艺学日勺任务和内容三、国内外肉品工业发展概况

二、本学科与其他学科日勺联络及学习目的J

第一章1课

时

一、肉用畜禽原料的选购

二、重要的品种，畜禽的收购、检查和运送

第二章4课

时

一、肉用畜禽的屠宰加工

二、屠宰前的准备.猪、牛、禽的屠宰加工工艺

三、宰前管理和击昏对肉质的影响

第三章肉的组织构造7课

时

一、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织

二、肉的理化学性质肉日勺化学成分重要为水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生

素

三、肉的物理性质；肉的颜色、保水性、风味、嫩度等食用品质

第四章屠宰后肉时变化3课

时

一、肉的尸僵，尸僵发生的机制，尸僵过程中PH值、保水性的变化

二、肉的J成熟

三、肉的腐败

第五章肉的冷冻贮藏和辐射贮藏2课

时

一、冷却和冻结的概念

二、冷却和冻结对肉质的影响

三、肉的解冻，辐射保藏原理及在肉品中口勺应用

第六章肉的分级与分割3课

时

一、猪、牛、羊重要骨铭、关节和肌肉的名称及其解剖部位

二、肉的分级

三、肉的分割运用

第七章调味料和添加剂1课

时

一、常用调味料和香辛料的种类

二、重要食品添加剂

第八章肉的腌制与烟熏5课

时

、肉口勺腌制，腌制使用口勺材料及其作用

二、腌制的措施

三、腌制过程中肉系水力口勺变化，腌制对肉风味的J影响

四、肉的烟熊，焦烟欧I重要成分及作用，烟焦的措施及烟照用材料的I选择，熏烟的有害

成分

五、中国老式火腿、腌肉和西式火腿的特点和加工工艺

第九章香肠制品的加工4课

时

一、香肠的分类，香肠的J定义

二、中西式香肠的）重要品种，肠衣，中式杳肠、香肚的特点、配方及加工工艺

三、西式香肠如哈尔滨叁肠、乳化肠、发酵肠等附加工

第十章肉的干制品加工1课

时

一、肉制品脱水保藏口勺原理

二、重要干制品肉松、肉干、肉肺的配方及加工工艺

第十二章烧烤及酱卤制品的加工1课

时

一、加热对肉的J影响二、重要酱卤制品日勺配方及加工工艺

第十三章肉类罐头加工工艺2课

时

、罐头容括的规定与种类

二、肉类罐头加工口勺基本工艺

三、肉类罐头如牛餐肉、红烧猪肉、清蒸牛肉等的加工工艺

（二）教材及重要参照书

教材：《肉品工艺学》孔保华主编，黑龙江科技出版社出版

《肉品工艺学试验指导》孔保华，孟祥晨编校内出版

重要参照书：《肉品学》周光宏主编，中国农业出版社出版

《新编肉制品生产工艺与配方》黄德智主编，中国轻工业出版社试验内容

（三）教学大纲阐明

一、教学目的与课程性质任务

肉品工艺学是以屠宰动物为对象，肉品学为基础，综合有关学科知识，研究加工理仑、

工艺技术和产品质量变亿规律.为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。通过该课程

H勺学习，使学生掌握畜禽欧I生产，屠宰、分割、肉类科学H勺理论、肉的贮藏保鲜、肉H勺

加工理论及各类肉制品日勺加工工艺。

二、重要内容、重点及深度

肉类科学重点内容是肉的形态构造，肉H勺化学成分，肉的食用品质，尸僵的形成.屠宰

后肉"勺变化，其中重点应掌握肌肉的宏观微观构造，肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的构

造和性质，尸假形成的机理相对肉质的影响等。肉类加工重要内容为肉U勺分级分割，添

加成分，多种肉制品的加工，其中重点应掌握香肠加工的原理和工艺，肉类腌制和烟熏

H勺作用，亚硝酸盐呈色机理，肉类罐头加工的原理和意义.

三、教学规定与重要环节

对肉II勺基本理论和肉制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本概念。基本理论，尤其

注意理论和实践相结合，学会多种产品H勺加工。

二、试验部分

1.试验课程简介

肉品科学与技术试验是食品科学与工程专业的重要专业课程，是以肉和肉制品为研

究对象，综合有关学科知识，研究肉品科学、制品加工理论及工艺技术和产品质量变化

规律，为肉类工业服务时一门应用性技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握肉和肉

制品日勺生产和加工技术，以及原料和产品日勺检查技术。

2.试验教学目的及基本规定

目的：对肉的基本构造和产品加工有较系统的理解，掌握有关的基本检查技术，学会多

种制品的加工工艺，并到达下列规定：

(1)理解加工所需原料的种类及性质：

(2)理解肉品理化性质检查和品质鉴定措施；

(3)掌握熏鸡和烤鸡、肉干及肉松、茶肠等的加工工艺与措施；

3.教材及重要参照书：

教材：《肉品科学与技术试验指导》东北农业大学主编东北农业大学出版

4.考核措施：根据实际操作状况以及撰写试验汇报状况进行考核。

试验一：肉与肉制品化学指标测定试验

1.试验特点：

类型：验证类别：专业计划课时：3课时每组人数：5人首开日期：1988年

2.试验目的与规

定：掌握肉与肉制

品中水分、蛋白

质、脂肪等的测定

措施以及测定中H勺重要仪器设备型号规格数量

注意事项，及影响

测定成果的原因。

3.重要仪器设备：

序号

1凯氏定氮仪6

2干燥箱1

3索氏抽提器6

4.试验内容提纲:

(1)采用干燥法测定肉可肉制品中的］水分含量。

(2)采用微量凯氏定氮法测定肉与肉制品中蛋白质含量。

(3)采用索氏抽提措施测定肉与肉制品中的脂肪含量。

5.试验操作要点:

(1)肉与肉制品样品的前处理。

(2)脂肪抽提终点的鉴定。

6.注意事项：

(1)除去水分时温度不可太高，否则能使脂肪氧化，或使脂类与蛋白质形成结合态II勺脂

肪以致无法用乙醛提取，加大试验误差。

(2)样品易结块时，可加入4-6倍量型J海砂；样品含水展较高时，可加入无水硫酸钠

或硫酸钙，用量以样品呈散粒状为止。

试验二：肉质评估试验

1.试验特点：

类型：验证类别：专业计划课时：3课时每组人数：5人首开日期：1983年

2.试验日的与规

定：掌握评估肉食

用品质的措施以及

影响肉食用品质H勺重要仪器设备型号规格数量

原因。

3.重要仪器设备：

序号

1肌肉剪切仪2

2测色色差计1

3康维皿12

4.试验内容提纲:

(1)采用水分扩散措施测定肉H勺水分活度。

（2）采用剪切力的措施评估肉口勺嫩度。

（3）采用测色色差计评估肉日勺颜色。

5.试验操作要点：

（1）选用扑U勺水分活度俏应远圉待测样品水分活度侑。

（2）测色时应选用中心部位口勺肉样。

（3）剪切力措施测定肉嫩度与主观评估法之间H勺有关系数平均为0.75。

（4）容器要彻底灭菌和杀菌。

6.注意事项：

（1）称重口勺速度及精确度将直接影响成果的精确度。

（2）水分扩散温度为25℃。

（3）嫩度测定期，注意取样部位，最终取多次测定H勺平均值。

试验三：熏鸡与烤鸡的加工

1.试验特点：

类型：验证类别：专业计划课时：4课时每组人数：5人首开日期：1988年

2.试验目的与规

定：理解熏鸡与烤

鸡的加工措施，掌

握其基本的生产原

理以及常见的香辛

重要仪器设备型号规格数量

料，学习其生产制

作工艺及产品质量

检查技术。

3.重要仪器设备：

序号

1烤禽箱1

2糖熏炉1

4.试验内容提纲：

(1)烤鸡口勺加工

①原料鸡的选择与鉴别；②腌制；③整形；④涂蜂蜜；⑤烘烤。

(2)熏鸡的加工

①原料鸡的选择与鉴别；②腌制；③整形；④煮制；⑤熏制。

5.试验操作要点：要选择健康鸡作为原料鸡；腌制的时间为12小时；采用混合腌制

法；先在240C条件下烘烤3〜5分钟，然后在180℃烤60分钟即可。

6.注意事项：要腌制好，烤制温度不能超过19(TC,以防烤焦。

试验四：肉干及肉松的加工

1.试验特点：

类型：验证类别：专业计划课时：4课时每组人数：5人首开日期：1983年

2.试睑目的与规

定：通过本试验理

解干制肉制品的生

产措施，以及干制重要仪器设备型号规格数量

对肉品质的影响.

3.重要仪器设备：

序号

1炒松机1

2搓松机1

3干燥箱1

4.试验内容提纲：肉干的加工;肉松的加工。

5.试验操作要点:

（1）肉干口勺加工

①原料的选择与处理；②水煮；③复煮：④烘烤；⑤包装贮藏。

（2）肉松的加工

①原料肉的处理：②配料：③加工（肉烂期、炒压期、成熟期）：④包装贮藏。

6.注意事项：注意最终制品水分含量的控制措施。

试验五：茶肠附加工

1.试验特点：

类型：验证类别：专业计划课时：4课时每组人数：5人首开日期：1983年

2.试验目的与规定：

理解茶肠的加工措

施，掌握其生产原

理以及各加工参数

对制品品质的J影响，

重要仪器设备型号规格数量

学习制品质量检查

技术。

3.重要仪器设备：

序号

1绞肉机1

2灌肠机1

3烤箱1

4.试验内容提纲：原料肉腌制技术（腌制剂用量、脏制温度与腌制时间）；拌馅、灌

制、烘烤、煮制剂烘烤八

5.试验操作要点：

（1）原料肉要选择健康家畜的肉；

（2）,腌制U勺时间：亚硝酸钠24小时，硝酸钠72小时;

(3)亚硝用量Gmg/kg,温度＜10℃；

(4)原料肉要混合均匀，搅打倒起粘性为止；

(5)灌制不能过饱，以防破裂：

(6)80C烘烤30分钟：

(7)90℃煮制90分钟,

6.注意事项：

(1)肉馅要充足搅拌；(2)灌制要适中；(3)煮制温度不能超过95℃。

乳品科学与技术

DairyScienceAndTechnology

课程编号：10009

合用专业：食品科学与工程

总课时数：54课时理论课时：36课时试验课时：18课时

总学分：2.5学分

内容简介

乳品科学与技术是一门以课堂讲解与试验技术相结合的专业课。课堂讲授重要简介乳U勺

性质及乳日勺多种制品加工工艺两大方面。重要讲述乳的来源，以及乳日勺多种理化，微生

物学特性，多种加工乳制品的工艺过程和工艺学特点等，是一门具有很强实践性又与理

论性相结合的波及多门学科口勺实用课程。讲述这门课内目日勺是使学生对微生物学、食品

工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯穿，对乳的性质及乳的多种制品

加工工艺有较为深入U勺掌握。

教学大纲

一、课堂讲授部分

（一）各章节要点及讲课时数

绪论1课

时

一、乳品工业发展史

二、乳品工艺学的任务和内容，本学科与其他学科的联络及学习Id的

三、国内外乳品工业发展概况

第一章乳的化学成分6课

时

一、乳中多种成分的含量三、各成分的化学性质

二、乳中多种成分的分散状态

第二章乳的物理性质2课

时

、乳的色泽、风味、PH酸度、密度、比重、粘度、衣面张力、比热、冰点、沸点、导

电率

二、加工处理对牛乳化学性质的影响

第三章乳的微生物2课

时

一、微生物多种来源二、微三物乳品工业中的应用

第四章鲜乳的处理2课

时

一、原料乳的收验处理、净化、冷却、贮二、取乳卫生，设备清洗与消毒

存

第五章消毒乳的加工2课

时

一、消毒乳的概念和种类

二、加工工艺，杀菌措施，杀菌温度对牛乳口勺影响

第六章酸乳制品及乳酸菌制剂4课

时

一、发酵剂的概念、种类

二、发酵剂使用目1包成种的选择，发酵剂的制备措施，发酵剂的质量规定

三、酸乳H勺加工工艺，乳酸菌制剂的加工工艺，酸乳饮料的加工工艺，酸奶的营养价

值。

第七章炼乳的生产2课

时

一、炼乳的生产加工特点，工艺过程，加工措施，缺陷及防止措施

第八章乳粉的生产4课

时

一、乳粉的概念种类构成，生产措施，加工工艺

二、干燥方式，缺陷及防止措施

三、速溶奶粉配制奶粉H勺生产措施和工艺特点

第九章奶油的生产3课

时

一、乳的分离原理、分离措施、分离机构造原理

二、影响分离原因.奶油的J种类及生产工艺

第十章干酪的生产4课

时

一、干酪的J种类，生产历史，营养价值，产率计算，一般加工措施

二、发酵剂及凝乳酶，融化干酪的加工措施，乳清的运用及加工措施

第十一章冰淇淋和雪糕的生产2课

时

一、冰淇淋的概念种类、配方、生产工艺、特点，雪糕口勺生产措施简介。

第十二章其他乳制品的生产2课

时

一、麦乳精的概念及生产措施，干酪素生产措施及用途

（二）教材及重要参照书

教材：《乳与乳制品工艺学》骆承祥农业出版社

重要参照书：《乳品工业手册》金世琳轻工业出版社

（三）教学大纲阐明

一、教学目的与课程性质任务

乳品科学与技术是一门以课堂讲解与试验技术相结合的专业课。课堂讲授重要简介乳口勺

性质及乳H勺多种制品加工工艺两大方面。重要讲述乳的来源，以及乳日勺多种理化，微生

物学特性，多种加工乳制品的工艺过程和工艺学特点等，是一门具有很强实践性又与理

论性相结合的波及多门学科的实用课程。讲述这门课的目口勺是使学生对微生物学、食品

工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯穿，对乳的性质及乳的I多种制品

加工工艺有较为深入H勺掌握。

二、重要内容、重点及深度

乳的J性质：重要内容是乳日勺成分的J理化性质，营养价值原因，微生物学性质，重点

在乳口勺各成分构成日勺化学性质，与加T过程日勺亲密联络的乳微生物学，乳酸菌日勺生物学

特性，在乳中存在口勺种类，对生产有益口勺乳酸菌种类的使用目的和应用，酵母菌在乳制

品中的应用。

乳制品加工：重要为原料乳的处理和制品的加工工艺以及工艺过程中易出现口勺问题等。

重点内容在于掌握乳加工原理，加工处理过程的设备工艺状况，以及产品易出现的问题

及处理措施。重要制品为酸乳制品，奶粉，消毒乳，重点掌握酸乳制品口勺微生物部分，

即发酵剂H勺选择、制备、以及污染等；奶粉加工的干燥方式，设备配置以及影响奶粉质

量口勺原因的防治措施.

三、教学规定与重要环节

对乳的基本理论和乳制品加工有较系统的理解，掌握有关口勺基本概念。基本理论，尤其

注意理论和实践相结合，学会多种产品打勺加工。

二、试验部分

1.试验课程简介

乳品科学与技术试验是食品科学与工程专业必修课，是以乳及乳制品为研究对象,

综合有关学科知识，研究其加工理论，工艺技术和产品质量变化规律，为乳品工业服务

的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握乳品的生产和加工技术，以及原

料和产品的检查技术。

2.试验教学n的1及基本规定

目的：对乳及乳制品H勺基本性质和制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本检查

技术，学会部分制品H勺加工；

并到达下列规定：（1）理解加工所需原料口勺种类；（2）理解理化、感官检查和乳制品

品质鉴定措施；（3）掌握酸奶、冰淇淋加工措施。

3.教材及重要参照书

《乳与乳制品工艺学》骆承庠主编农业出版社

《水产品简易加工》陈焕锋等中国食品出版社

《畜产品加工试验指导》东北农学院主编中国农业出版社

4.考核本法：根据上课状况和试验汇报撰写状况。

试验一：原料乳检查（一）

1.试验特点：

类型：验证类别：专业计划课时：3课时每组人数：4人首开日期：1983年

2.试验目口勺与规定：

理解生鲜乳样欧I采集和保留的措施，掌握乳新鲜度测定、乳EKJ密度和比重等测定措施。

3.重要仪器设备：

（1）乳样采集检查仪器

序号重要仪器设备型号规格数量

1采样管（玻璃管）直径10mm8

2白密皿8

3烧杯8

4量筒8

（2）新鲜度检查仪器

序号重要仪器设备型号规格数量

1烧杯8

2碱式滴定管8

3白瓷皿8

4试管32

5水浴箱1

（3）乳密度与比重的测定

序号重要仪器设备型号规格数量

1量筒8

2乳稠计8

4.试验内容提纲:

（一）乳样的采集

采样前必须用搅拌器在乳中充足搅拌，使乳的构成均匀一致。假如有一部分乳已冻

结，必须使其完全溶化后再搅拌。

取样数量决定于检查日勺内容，•般只测定酸度和脂肪时取50ml即可。如作全分析应取乳

200〜300ml。采样时应采用两份平行乳样。取样可采用直径10mm镀锲金属管"勺采样管或

玻璃管，其长度应比盛乳容器长.

采样时应将采样管慢慢插入乳的容器底部，使在不一样深度取样，然后用大拇指紧紧掩

住采样管上端的开口，把带有乳汁H勺管从容器内抽出，未来得口勺检样注入带有瓶塞的干

燥而清洁的玻璃瓶

（二）新鲜度检查

1.感官鉴定：正常乳应为乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味；组织

状态均匀一致，无凝块和沉淀.不粘滑。

评估措施：（1）色泽检定：将少许乳倒白磁皿中观测其颜色。（2）气味检定：将乳加

热后，闻其气味。（3）滋味检定：取少许乳用口尝之。（4）组织状态检定：将乳倒于

小烧杯内静置lh左右后，再小心将其倒入另一种烧杯内，仔细观测第一种小烧杯内底部

有无沉淀和絮状物。再取1滴乳「大拇指上检查与否粘滑。

2.滴定酸度时测定：

（1）原理：乳挤出后在寄存过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使

乳的酸度升高。测定乳的酸度，可鉴定乳与否新鲜。

乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度（"T）和乳酸度（乳酸％）表达。

洁尔涅尔度（町）是以中和100ml乳中的酸所消耗0.INNaOH的亳升数来表达。稍耗

0.INNaOHml为OT。即消耗0.1毫克当量NaOU为1%

乳酸度（乳酸％）是指乳中酸的百分含量。

（2）仪器药物：0.草酸溶液、0.1N（近似值）NaOH溶液、10ml吸管、150ml三角

瓶、25ml酸式滴定管、0.5%酚酰酒精溶液、0.5ml吸管、25nli碱式滴定管、滴定架＜:

（3）操作措施：

a.滴定乳的酸度：取乳样10ml于150ml三角瓶中,再加入20ml蒸储水和0.5ml0.5%酚

陵液，摇匀，用0.1N（近似值）氢氧化钠溶液滴定至做红色，并在Imin内不消失为止。

记录0.1N（近似值）NaOH所消耗的毫升数（A）。

b.计算滴定酸度：

洁尔涅尔度ST）二AXFX10

式中：A——满足时消耗U勺0.IN（近似值）NaOH亳升数

F——0.1N（近似俏）NaOH的校正系数。

W一一乳样口勺倍数

乳酸（％）=BXFX0.009/乳样日勺亳升数X乳的比重

式中：B一一中和乳样口勺酸所消耗的JO.1N（近似道）NaOH的亳升数

F——0.1N（近似值）NaOH日勺校正系数0.009——0.IN、ImlNaOH能结合0.009g乳

酸

3.酒精试验法：

（1）原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质碰到同

一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，

相反。乳中蛋白质碰到浓度高的酒精。易了凝固。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白

胶粒因具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，因此.酪蛋白在乳中以稳定R勺胶体状

态存在。当乳H勺酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被H+中和。酒精具有脱水作用，

浓度愈大脱水作用愈强。酪蛋白胶粒周围H勺结合水层易被酒精脱去而发生凝固。

（2）仪器药物：68%、70%、72%的酒精，广2nli吸管，试管。

（3）操作措施：

a.取试管3支，编号（1.2.3号），分别加入同一乳样r2ml,1号管加入等量R勺

68%酒精，2号管加入等量H勺70%酒精；3号管加入等量的72%酒精。摇匀。

然后观测有无出现絮片，确定乳H勺酸度。

b.鉴定原则。

酒精浓度％不出现絮片酸度。T

682OT如下

7019oT如下

7218盯如下

4.煮沸试验：

（1）原理：乳的酸度愈高，现中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质

在不一样温度时凝固口勺特性.可判断乳的新鲜度。

（2）仪器：20ml吸管、水浴箱。

（3）操作措施:

a.取10ml乳，放入试管中，在于沸水浴中6min,取出观测管壁有无絮片出现或发生凝

固现象。

b.鉴定原则：假如产生絮片或发生凝固，表达不新鲜。

（三）乳密度和比重口勺测定

乳欧I密度系指乳在20℃一定体积日勺质量与同为枳水日勺质量之比。乳日勺比重系指

乳在15c•定体积的重量与同温度同体积水的重量之比。乳的密度和比重均可用乳调计

测定。乳稠计有20℃/4℃（密度计）和15C/15C两种。在同温下比重和密度的绝对

值差异很小。山于测定的温度不一样。乳H勺密度比重小0.002

仪器:牛乳密度计或比重计、温度表、100—200ml量或、200〜300ml烧杯

操作措施:

a.取已混合口勺乳样小心北沿量筒壁注入量筒中，防止产生泡沫影响读数，加至量筒容积

的3/4处。

b.将乳稠计小心放入量筒中，静置2〜3分钟读数

c.用温度计测定乳温。

d.校正读数:

密度=A-0.0002X(20-T)

A一一实际温度下密度计的读数

T——实际测定时温度

比重=密度+0.0022.

5.试验操作要点：（1）对于色泽与气味要注意主观意识的影响；（2）读数要精确。

（3）滴定操作要精确。

6.注意事项：密度计要读上沿的读数。

试验二：原料乳检查（二）

I.试验特点:

类型：验证类别：专业计划课时：3课时每组人数：4人首开日期：1983年

2.试验目日勺与规定:

掌握乳脂肪含量和脂肪球大小及其数量H勺测定技术、乳中水分和总干物质日勺测定技术。

3.重要仪器设备：

重要仪器设备型号规格数量

序号

1格伯氏乳脂计8

2乳脂离心计1

311ml牛乳吸管8

410ml硫酸吸管8

51ml吸管8

6乳脂计架1

7水浴箱1

4.试验内容提纲：（1）将乳脂计写于乳脂计架上，用硫酸吸管吸取10ml硫酸于乳脂计

中（切勿使硫酸沾到乳脂计的颈部）°（2）用11ml专用牛乳吸管吸取Umi乳沿管壁慢

慢加入乳脂计内，不要与硫酸混合，并防止乳沾到乳脂计的颈部。（3）取1ml异戊酸小

心加入乳脂计内。（4）塞紧乳脂计胶塞，并用湿毛巾将乳脂计包好，以拇指压住胶塞，

塞端向下，使颈部硫酸沆入乳脂计的膨大部，用力摇动（瓶口向外向下，防止冲出腐蚀

衣服），使内容物充足混合，待蛋白质完全溶解内容物变成棕褐色后，将乳脂计以塞端

向下放入65〜7（）℃水浴5min.（5）取出后置于离心机中，以800〜1200r/min离心

5mino（6）再放入65〜70c水浴5min,取出立即读出脂肪的百分率.

5.试验操作要点：

（1）水浴温度、时间要保证（2）硫酸与乳、异戊醇的）加入要小心（3）振摇要充

足。

6.注意事项：

（1）所用硫酸浓度不能过浓，否则反应后呈黑色而不易观测读数；过稀反应不完全，成

果不精确。

（2）异戊醇加入量不易过多，因其溶解度低，且比重又与脂肪相近。否则，会影响测定

成果的对的性。

（3）假如脂肪往不在预部刻度处，可调整胶塞或补加适量硫酸，重新离心水浴再进行读

数。

试验三：乳中水分和总干物质的测定

1.试验特点:

类型：验证类别：专业计划课时：3课时每组人数：8人首开日期：1988年

2.试验目的与原

理：掌握原料乳及

乳制品中水分含量

的测定措施。乳经

加热，水分被蒸发，重要仪器设备型号规格数量

乳样所损失的重量

就是水分的重量。

3.重要仪器设备：

序号

1铝皿8

2干燥箱1

3电子天平1

4干燥器1

5珀锅钳4

4.试验内容提纲:

①取精制海砂20g于铝皿或称量瓶中，在98〜10（）℃干燥；2h,放入干燥器中冷却20min,

称重，并反复干燥至恒重。

②吸取乳样5ml,置于已恒重日勺器皿中，称重（精确至0.2mg）。

③将器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外H勺水分，于98~100C干燥2h,取出放入干燥器中

冷却15min,称重后再干98〜100℃干燥lh,取出冷却后再称重。并反复干燥至恒重

（前后两次重量之差不超过Inig）。

④计算：水分（%）=（W1-W2）X100/（W1-W3）

5.试验操作要点：称量要精确；烘干时间要保证。

6.注意事项：注意操作的精确性。

试验四：乳的分离与稀奶油的制作

1.试验特点:

类型：验证类别：专业计划课时：3课时每组人数：8人首开日期：1988年

2.试验目的与原

理：掌握原料乳中

脂肪的分离原理及

稀奶油1内生产。采

用离心的措施使脂

肪与乳分离。并对重要仪器设备型号规格数量

脂肪进行搅打，使

之形成油包水的状

态。

3.重要仪器设备：

序号

1奶油分离机2

2纱布2

3搅拌桶2

4.试验内容提纲：

（1）乳的分离：①9N-50型分离机的机身固定在台座.②按照一定的次序将分离机进行

安装。③转动手柄，检杳安装质量。④将乳过滤，预热至35~4（）摄氏度。⑤启动分离机,

40~45摄氏度热水，倒入分离机受乳器中。⑥热水流出停止后，关闭开关。⑦将预热好的

乳倒入受乳器，进行乳口勺分离。以稀奶油：脱脂乳=1：10的比例进行分离。⑧所有乳分

离完毕后，向受乳器倒入其容积三分之一口勺脱脂乳继续分离。⑨对分离机进行洗涤。

（2）稀奶油杀菌：水浴65摄氏度20分钟杀菌。

（3）冷却及物理成熟：冷却至6~8摄氏度，保持8~10小时，使之到达物理成熟。

（4）搅拌：将奶油倒入搅拌桶，摇动手柄，维持搅拌温度8~10摄氏度。搅拌出奶油

粒。

(5)排酪乳。

(6)奶油粒洗涤：冷开水，洗涤~2次。

(7)压炼、加盐加色素,

(8)包装。

5.试验操作要点：乳的分离要预热。

6.注意事项：注意操作的精确性。

试验五：酸奶的制作

1.试验特点：

类型：综合类别：专业计划课时：3课时每组人数：5人首开日期：1983

2.试验目日勺与规定:

理解酸奶生产措施，

掌握酸乳的原理来

源和对原料的规定，

学习酸奶的制作工

重要仪器设备型号规格数量

艺及产品质量检直

技术。

3.重要仪器设备：

序号

1培养箱2

2干燥箱1

3高压灭菌锅1

4.试验内容提纲：发酵剂的J制作，包括菌种的活化、传代、扩大培养等：酸奶日勺制作,

包括杀菌、接种、发酵、培养、灌装、贮藏。

5.试验操作要点：原料发酵剂的I扩大要是培养即充足灭菌，以防有杂菌；培养温度、时

间要控制在一定规定内，防止过大波动；接种温度要在42-43度之间；容器要沏底

灭菌和杀菌。

6.注意事项：防止发酵剂活性不够，培养基灭菌不彻底，培养实间和温度波动过大，乳

中要无抗生素。

试验六：冰淇淋的制作

1.试验特点：

类型：综合类别：专业计划课时：3课时每组人数：10首开日期：1988

2.试验目日勺与规定：

理解冰淇淋生产措施，掌握其生产口勺原理和对原料的规定，学习其生产制作工艺及产品

质量检查技术

3.重要仪器设备：

重要仪器设备型号规格数量

序号

1冰淇淋机1

2冰柜1

3高压灭菌锅1

4.试验内容提纲：原料混合杀菌；均质；成熟；凝冻；冷冻；贮藏。

5.试验操作要点：（1）原料杀菌温度为78〜85度，12〜15分钟；（2）均质压

力是：16兆帕；（3）成熟温度为：12度如下，时间12小时，0〜4度最佳；凝冻

时间为：15〜20分钟：（4）冷冻温度为：零下15〜18度。

6.注意事项：（1）原料混合杀菌是不要糊底，杀菌温度要够，加入鸡蛋时，温度不能

超过80度；（2）成熟时，温度和时间是成正比，温度越高时间越长，成熟时间要够,

否则影响膨胀率；（3）凝冻日勺时间不能过长，否则影响膨胀率。

软饮料工艺学

SoftDrinkingProcessing

课程编号：10065

合用专业：食品科学与工程

总课时数：54课时理论课时：36课时试验课时：18课时

总学分：2.5学分

内容简介

软饮料T艺学是一门以课堂讲授和试验相结合的专业课。课堂重要讲授水及原辅

料、包装容器及材料、碳酸饮料、果蔬汁、乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装水、茶饮料、

固体饮料、特殊用途的饮料、发酵饮料等饮料的加工工艺和设备。

教学大纲

一、课堂讲授部分

（一）各章节要点及讲课时数

绪论2课

时

一、软饮料加工H勺重要意义及国内外软饮料的历史

二、存在的问题及处理R勺途径

三、本课程与其他课程口勺关系

第一章水及原辅料4课

时

天然水的成分及特点四、果蔬化学成分

天然水中的杂质五、大豆的营养成分

软饮料用水H勺处理六、多种配料的特性及在软饮料中H勺应用

第二章包装容器及材料1课

时

多种包装容器及材料的J特性

第三章碳酸饮料6课

时

一、碳酸饮料生产的工艺类型及调味糖浆的制备

二、调和与碳酸化

三、灌装生产线及配方

四、软饮料生产中常见H勺质量问题

第四章果蔬汁6课

时

一、果蔬汁生产工艺二、蔬菜汁U勺酸化三、果蔬汁质量稳定性

第五章乳饮料3课

时

一、乳饮料的种类三、乳饮料的稳定性

二、配制型和发酵型含乳饮料

第六章植物蛋白饮料3课

时

一、植物蛋白饮料的定义及分类二、植物蛋白饮料U勺生产工艺。

第七章瓶装水2课

时

、瓶装水的定义及分类二、瓶装水生产工艺。

第八章茶饮料3课

时

一、茶饮料的定义和分类三、茶饮料日勺浑浊与沉

二、茶饮料生产工艺淀。

第九章固体饮料2课

时

一、固体饮料的分类二、固体饮料的工艺生产

第十章特殊用途的饮料2课

时

一、运动饮料二、营养素饮料三、其他特种饮料

第十一章发酵饮料2课

时

发酵饮料口勺生产特性及加工措施“

（二）教材及重要参照书

《软饮料工艺学》东北农业大学程建军2023年

《软饮料工艺学》轻工业出版社邵长富1997年

《食品工艺学》轻工业出版社邵长富2023年

（三）教学大纲阐明

一、教学目的与课程性质任务

软饮料工艺学是食品工程专业一门专业课程，其目的是通过对本大纲所规定内容的讲授

和试验实习操作，使学生可以掌握软饮料的分类、加工的基本原理和技术.为学生毕业

后从事软饮料加工教学、科学研究和生产管理奠定基础。

二、重要内容、重点及深度

重点要掌握水口勺特性和处理措施及各类饮料的加工原理和工艺。

难点就是掌握加工条件对软饮料"勺影响规律及处理生产中出现的问题。

三、教学规定与重要环节

通过本课程的学习，应掌握如下基本知识和技能：

1.理解软饮料的I分类几定义；

2.掌握软饮料生产的基本原理及生产中存在的问题；

3.掌握多种软饮料的1加工技术。

四、改革思绪和阐明

根据学科发展需要，紧密联络北方原料特点，不停修改教学大纲和教学内容，满足学科

发展。并按造新世纪教学规定，逐渐开展和完善课堂双语教学。

二、试验部分

1.试验课程简介

软饮料工艺学试验是园产品加工专业方向II勺一门专业试验课，属于验证试验，需要

在试验中将理论知识与生产实践有机结合起来，并在试验中掌握和理解试验设备和仪器

H勺使用措施；试验内容重要波及到。

2.试验教学目的及其本规定

通过软饮料加工试验，学生应掌握碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料、蛋白饮料等加工H勺

基本原理和措施以及加工工艺和技术。

3.教材和重要参照书

《软饮料工艺学》东北农业大学程建军2023年

《软饮料工艺学》轻工业出版社邵长富1997年

《食品工艺学》轻工业出版社邵长富2023年

4.考核措施

考察课，通过学生口勺试验课动手能力和试验汇报综合评估学生的试验课成绩。

试验一：碳酸饮料的加工

1.试验特点:

类型：验证类别：专业计划课时：4课时每组人数：4人首开日期：第6周

2.试验目的和规

定：掌握碳酸饮料

加工的基本原理，

工艺流程和操作要重要仪器设备名称型号规格数量

点。

3.重要仪器设备：

序号

1阿贝折光仪8

2不锈钢锅32cm8

3电炉子1000W8

4碳酸化罐1

5灌装机1

6水净化、消毒设备1

4.试验内容提纲：调和糖浆的配制，碳酸化的控制及灌装的控制。

5.试验操作要点：根据碳酸饮料的不一样种类和配方规定，配制出符合规定的调和

糖浆；根据一次灌装或二次灌装的试验设计-，进行碳酸化。

6.注意事项：

碳酸化时要测定二氧化碳的压力和温度，保证碳酸化口勺程度，并防止发生危险.

试验二：果蔬汁饮料的加工

1.试验特点：

类型：验证类别：专业计划课时：5课时每组人数：4人首开日期：第7周

2.试验目口勺和规定：

掌握水果、蔬菜汁重要仪器设备名称型号规格数量

饮料保藏和加工日勺

基本原理，加工日勺

工艺流程和操作要

点。

3.重要仪器设备：

序号