禽类屠宰质量管理手册

禽类屠宰质量管理手册

目录

一、质量管理总体思路...........................................2

二、质量管理基本要求...........................................4

三、用户需求管理..............................................7

四、全面质量管理..............................................10

五、六西格玛管理..............................................13

六、质量成本管理..............................................16

七、精益生产管理.............................................21

八、不良品处理...............................................25

九、卫生管理..................................................28

十、质量认证..................................................32

H-一、物流管理...............................................35

十二、质量管理体系............................................38

十三、质量管理反馈和评估......................................40

声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完

整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流

使用，不构成相关领域的建议和依据。

一、质量管理总体思路

禽类屠宰质量管理是指通过一系列管理措施和方法，确保禽类屠

宰过程中的质量安全、卫生健康和合规性。一个有效的禽类屠宰质量

管理系统可以提高产品的质量稳定性、降低产品缺陷率、增强企业竞

争力和消费者信任度。

（一）建立质量管理体系

1、制定质量方针和目标：确定禽类屠宰企业的质量方针，明确质

量目标，为质量管理提供明确的指导。

2、建立质量管理体系：依据国家和行业相关法律法规，建立适合

企业的质量管理体系，包括质量管理组织结构、质量管理职责与权限、

文件管理、风险评估和控制等。

3、进行质量培训与教育：对员工进行质量管理相关培训与教育,

提高员工的质量意识和技能水平，确保他为理解并遵守质量管理要求。

（二）实施质量控制措施

1、原材料采购控制：建立供应商审核和评价体系，确保原材料供

应的质量稳定性和安全性。

2、加工工艺控制：制定标准化的加工工艺流程，并对关键环节进

行监控和控制，确保产品的加工质量达到要求。

3、设备设施管理：实施设备设施的定期检修、维护和校准，确保

其正常运行和准确性。

4、检测与分析：建立完善的食品检测与分析体系，包括原材料的

检验、加工过程中的自检与互检、产品的成品检测等，及时发现和处

理质量问题。

5、不良品管理：建立不良品管理体系，包括不良品的分类、记录、

追踪和处理，确保不良品不流入市场和消费者手中。

（三）持续改进质量管理

1、进行质量管理评审：定期进行质量管理评审，评估质量管理体

系的有效性和符合性，及时纠正和改进不足之处。

2、引入先进技术和管理方法：关注行业最新的技术和管理方法,

不断引入先进技术和管理手段，提高禽类屠宰质量管理水平。

3、建立质量改进机制：建立质量改进的机制和方法，如质量问题

分析、根本原因分析、持续改进措施等，推动质量管理不断提升。

4、与相关方合作：与原材料供应商、检测机构、监管部门等相关

方进行合作，加强信息共享和沟通，共同推动禽类屠宰质量的提升。

5、建立质量文化：倡导企业内部的质量文化，培养员工对质量的

认同感和责任感，使质量成为企业的核心价值观和行为准则。

二、质量管理基本要求

（一）食品安全

1、确保食品安全的责任

1、1建立食品安全的管理体系，明确责任和职责。

1、2确保禽类屠宰过程中的安全措施得到落实，并持续改进。

2、原材料的选择和采购

2、1确保原材料供应商符合相关法规和标准。

2、2对原材料进行严格的质量检验和评估，确保其符合食品安全

要求。

2、3建立合理的原材料采购计划，确保原材料的及时供应。

3、生产过程的控制

3、1建立科学的生产工艺流程，并按照标准操作规程进行操作。

3、2对关键环节进行监控，确保产品的质量稳定。

3、3建立合理的记录和档案管理制度，便于追溯和分析问题。

4、设备设施的管理与维护

4、1对设备设施进行定期维护和保养，确保其正常运行。

4、2建立设备设施的管理制度，确保其符合卫生要求。

4、3对设备设施进行定期检验和验证，确保其符合使用要求。

5、人员培训和管理

5、1建立健全的员工培训计划，确保员工具备必要的技能和知识。

5、2开展定期的培训和考核，提高员工的食品安全意识和操作水

平。

5、3建立员工的纪律和奖惩制度，确保员工遵守相关规定。

（二）质量控制

1、产品质量标准的制定

1、1根据国家和行业标准，制定适合企业实际的产品质量标准。

1、2确定产品的关键指标和限值，以及各项质量控制点。

2、原材料和辅料的检验

2、1对进货的原材料和辅料进行全面的检验，确保其符合产品质

量标准。

2、2建立合理的检验方法和检验标准，保证检验结果的准确性和

可靠性。

3、生产过程的控制

3、1对生产过程中的关键环节和重要参数进行监控和控制。

3、2建立各项质量控制点，对关键节点进行抽样检验和记录。

3、3定期进行工艺验证和过程能力分析，确保生产过程的稳定性。

4、成品检验和抽样

4、1对成品进行全面的检验，确保其符合产品质量标准。

4、2建立合理的抽样方案，保证抽样结果的代表性和可靠性。

4、3对不合格品进行分类处理，并进行原因分析和改进措施制定。

5、产品追溯和召回

5、1建立产品追溯体系，确保能够追溯到原材料的来源和生产过

程。

5、2建立产品召回机制，及时回收和处理存在安全隐患的产品。

（三）质量改进

1、持续改进的责任与机制

1、1确保质量改进的责任明确，相关人员应承担相应的责任。

1、2建立质量改进的机制和流程，确保改进措施的有效实施。

2、问题分析与解决

2、1对质量问题进行分类和分析，找出问题的根本原因。

2、2制定合理的解决方案，并进行实施和效果评估。

3、持续提升产品质量

3、1定期开展质量管理评审，评估质量管理体系的有效性。

3、2借鉴先进的管理经验和技术手段，不断提升产品质量水平。

4、客户满意度的监测与改进

4、1建立客户满意度调查机制，了解客户的需求和反馈意见。

4、2对客户的反馈意见进行分析和处理，及时采取改进措施。

5、供应链管理与合作

5、1建立与供应商的良好合作关系，共同提升产品质量水平。

5、2开展供应商的质量评价和监督，确保供应链的稳定和可靠性。

三、用户需求管理

用户需求管理是禽类屠宰企业为了满足消费者需求而进行的一系

列活动的总称，它涉及到市场调研、产品设计、生产流程优化等方面。

合理有效地进行用户需求管理，有助于提高禽类屠宰质量，增强用户

满意度，提升企业竞争力。

（一）市场调研

1、1目标用户群体分析

针对不同类型的禽类屠宰企业，需求的目标用户群体可能存在差

异。通过市场调研，了解目标用户的特点、喜好、购买力等，有助于

企业更好地把握用户需求，提供符合用户口味和期望的产品。

1、2市场需求研究

通过市场调研，收集和分析用户需求信息，包括对食品品质、口

感、价格、包装等方面的要求。同时，还可以关注用户对健康、环保、

安全等方面的关注点，以及对新产品和创新技术的接受程度。这些信

息有助于企业根据市场需求调整产品策略和经营模式。

1、3竞争对手分析

了解竞争对手的产品特点、市场定位和销售策略，可以帮助企业

更好地把握市场机会和自身优势。通过对竞争对手的分析，企业可以

借鉴其成功经验，同时避免竞争对手的不足之处。

（二）产品设计

2、1品质设计

基于用户需求和市场调研结果，企业可以制定明确的产品品质标

准，并建立相应的检测和控制机制。品质设计包括原料选择、生产工

艺、产品配方等方面的考虑，旨在满足用户对食品品质的需求。

2、2口感设计

禽类屠宰企业在产品设计过程中，需要关注用户对口感的偏好。

通过合理调整食品的配料比例、加工工艺等因素，使产品口感更加符

合用户的期望，提高用户满意度。

2、3包装设计

食品包装是用户直接接触到的产品外观，包装设计应考虑用户对

包装外观、材质、便捷性等方面的需求。良好的包装设计能够吸引用

户的注意力，增加产品的市场竞争力。

（三）生产流程优化

3、1研发和创新

根据用户需求和市场趋势，不断进行研发和创新，推出符合用户

期望的新产品。研发团队需要关注用户反馈和需求变化，及时调整产

品设计和生产流程，以提供更好的产品体验。

3、2生产管理

对于禽类屠宰企业而言，生产管理是确保产品质量稳定的关键环

节。通过建立科学的生产管理体系，包括原料采购、生产计划、生产

过程控制、检验检测等方面的管理，能够有效降低产品变异性，提高

产品一致性和稳定性。

3、3品质控制

禽类屠宰企业需要建立完善的品质控制体系，通过严格的品质监

控和检测手段，确保产品符合用户需求和标准要求。同时，还应建立

及时反馈和纠正措施，对生产过程中出现的问题进行快速处理，以减

少不良产品的产生。

禽类屠宰用户需求管理是一个综合性的系统工程，在市场调研、

产品设计和生产流程优化等方面都需要进行全面考虑。通过合理有效

地进行用户需求管理，可以提高产品质量，增加用户满意度，从而增

强企业的竞争力。禽类屠宰企业应密切关注用户需求的变化和市场趋

势，不断创新和优化产品，以满足用户的需求和期望。

四、全面质量管理

随着人们对食品安全和健康的要求越来越高，禽类屠宰质量管理

也日益受到关注。全面质量管理是指一种以顾客为中心的、系统性的、

全员参与的管理方式，其目的是通过全面管理来提高产品质量和顾客

满意度。在禽类屠宰行业，全面质量管理方案是必不可少的。

（一）质量控制

1质量目标制定

在全面质量管理方案中，首先需要制定质量目标。质量目标应该

基于顾客需求和企业战略，在可实现的范围内具体明确。例如，确保

产品符合国家或地方标准要求，确保生产过程中的卫生条件，降低不

合格品率等。

2、质量计划制定

在制定质量计划时，应该考虑到产品的特性，制定相应的质量检

测标准和检测方法。同时，需要确定质量控制点和质量控制标准，确

保产品在生产过程中符合质量要求。

3、质量检测

对于每个质量控制点，都需要进行相应的质量检测。检测结果应

当及时反馈给生产部门，以便及时调整生产过程和控制产品质量。

（二）生产管理

1、生产计划制定

在制定生产计划时，需要考虑到原材料的供应情况，生产设备的

可用性和人力资源等因素。同时，要根据销售预测和库存情况，合理

制定计划，确保生产过程稳定。

2、生产过程控制

在生产过程中，需要对每个生产环节进行严格的控制。包括原材

料采购、生产设备操作、工人操作等。通过建立质量控制点和质量控

制标准，确保每个环节符合质量要求。

3、生产问题解决

在生产过程中，可能会遇到一些问题，例如设备故障、原材料质

量问题等。针对这些问题，需要及时进行解决，并对解决方案进行记

录和总结，以便今后遇到类似问题时能够更好地解决。

（三）人员管理

1、员工培训

在全面质量管理方案中，员工培训是至关重要的。培训应该涵盖

企业的质量方针、质量标准、产品特性和生产流程等方面。通过培训，

员工可以更好地理解质量管理的重要性，并在工作中切实投入到质量

管理中。

2、员工参与

全面质量管理需要全员参与。因此，需要鼓励员工参与到质量管

理中来。例如，可以设立奖励机制，激励员工积极参与到质量管理中

来。

3、员工评估

对于员工的表现，需要进行定期评估。评估应该基于员工的工作

职责和企业质量目标，确保员工能够在工作中充分发挥作用，并为企

业的质量管理作出贡献。

（四）供应商管理

1、供应商选择

在选择供应商时，需要考虑到其产品质量和生产能力等因素。需

要与供应商建立长期稳定的合作关系，并对其进行定期评估。

2、供应商质量控制

对于从供应商处采购的原材料，需要进行严格的质量控制。包括

对原材料的检测和检验等环节，确保原材料符合质量要求。

3、供应商培训

对于一些需要进行技术培训的供应商，需要及时提供相应的培训

和技术支持，以确保供应商的生产能力和产品质量得到提高。

全面质量管理方案需要围绕着质量控制、生产管理、人员管理和

供应商管理四个方面进行。通过全员参与，建立完善的管理体系，确

保产品质量和顾客满意度得到提高。

五、六西格玛管理

六西格玛管理是一种基于数据和统计分析的质量管理方法，旨在

通过减少变异性和提高效率，改善产品和过程的质量。它起源于1980

年代的美国工业界，最初应用于制造业，后来逐渐扩展到服务业和其

他领域。对于禽类屠宰行业来说，六西格玛管理可以帮助企业提高生

产效率、降低成本、增强竞争力，并确保产品符合法规和消费者的期

望。

（一）六西格玛管理原理

1、六西格玛目标：六西格玛管理的目标是将过程的变异性控制在

极小范围内，以达到每百万次操作中只有六到3.4次超出规定限度的水

平。这个目标被称为六西格玛，代表着极高的质量标准。

2、DMAIC方法：六西格玛管理采用DMAIC方法，即Define（定

义）、Measure（测量）、Analyze（分析）、Improve（改进）和Control

（控制）。这个方法是一个循环过程，通过定义问题、收集数据、分

析原因、实施改进和监控过程，不断优化和改善产品和过程的质量。

（二）六西格玛管理步骤

1、Define（定义）：在这一阶段，确定项目的目标和范围，并明

确关键业务过程的要求。例如，在禽类屠宰中，可以定义产品质量标

准、生产效率目标和食品安全要求。

2、Measure（测量）：收集相关数据并进行测量，以了解当前过

程的性能。这涉及到选择适当的测量指标和方法，如抽样检验、统计

分析等。通过测量，可以确定当前过程的质量水平和存在的问题。

3、Analyze（分析）：在这一阶段，使用统计方法和工具对收集到

的数据进行分析，找出影响产品质量的主要因素和根本原因。例如,

可以使用因果图、散点图、直方图等方法来分析数据，找出可能导致

变异性的关键因素。

4.Improve（改进）：基于分析结果，制定改进计划并实施。这包

括对生产过程进行调整、改进工艺流程、优化设备配置等。改进过程

需要经过实验验证，以确保改变的有效性，并监控改进后的效果。

5、Control（控制）：在改进过程的基础上，建立稳定的控制机制，

确保产品和过程的质量始终保持在可接受的范围内。这包括制定标准

操作规程、实施监控措施、建立反馈机制等，以持续改进和控制质量。

（三）六西格玛管理的应用

1、提高生产效率：通过六西格玛管理，可以减少生产过程中的变

异性，从而提高生产效率和产品质量。通过优化工艺流程、改进设备

配置和减少废品等措施，可以降低生产成本，提高产能和利润率。

2、保证食品安全：禽类屠宰行业对食品安全要求非常严格，六西

格玛管理可以帮助企业建立完善的食品安全管理体系。通过分析和控

制生产过程中的关键因素，可以减少食品污染和卫生问题的发生，提

高食品安全性。

3、持续改进：六西格玛管理是一个持续改进的过程，通过不断收

集数据、分析问题、实施改进和监控过程，可以持续提高产品和过程

的质量。这有助于企业适应市场变化、满足消费者需求，并保持竞争

优势。

4、增强员工参与度：六西格玛管理强调数据和事实的驱动，需要

员工积极参与和贡献。通过培训和激励机制，可以激发员工的创新意

识和团队合作精神，提高员工参与度和责任感。

5、提升企业形象：通过实施六西格玛管理，企业可以提供高质量

的产品和服务，树立良好的企业形象和品牌价值。这有助于吸引客户、

建立长期合作关系，并在市场上获得竞争优势。

六西格玛管理是一种基于数据和统计分析的质量管理方法，对禽

类屠宰行业具有重要意义。通过减少变异性、提高效率和持续改进，

可以提高生产效率、保证食品安全，增强员工参与度，并提升企业形

象和竞争力。禽类屠宰企业可以借鉴六西格玛管理的原理和步骤，制

定适合自身的管理方案，以提升质量管理水平和实现可持续发展。

六、质量成本管理

禽类屠宰质量成本管理是指通过对禽类屠宰过程中所产生的各项

质量成本进行分析和管理，以达到提高产品质量、降低生产成本的目

标。质量成本管理是现代企业质量管理的一个重要环节，它能够帮助

企业识别和解决质量问题，提升产品竞争力，实现可持续发展。

（一）质量成本管理的概念与意义

1、概念

质量成本是指为了保证产品质量而产生的各项费用，包括预防成

本、评估成本和内部/外部失控成本。质量成本管理是指通过对这些成

本进行分析和管理，以达到提高产品质量和降低生产成本的目标。

2、意义

(1)帮助企业识别和解决质量问题：通过对质量成本的分析，可

以找出质量问题的根本原因，并采取相应的改进措施，从而提高产品

质量。

(2)提升产品竞争力：优质的产品质量是企业竞争的核心竞争力，

通过质量成本管理，可以不断改进产品质量，提高客户满意度，增强

企业的市场竞争力。

(3)降低生产成本：通过质量成本管理，可以降低产品不合格率，

减少废品和返工，提高生产效率和资源利用率，从而降低生产成本。

(二)质量成本管理的内容

1、预防成本管理

预防成本是为了预防产品质量问题而投入的费用，包括质量规划、

培训、设备维护等方面的费用。预防成本管理的核心是改进过程和防

止质量问题的发生。

2、评估成本管理

评估成本是为了评估产品质量而投入的费用，包括检验、测试、

监测等方面的费用。评估成本管理的核心是建立有效的质量控制体系,

通过对产品进行严格的检验和测试，确保产品质量符合标准要求。

3、内部失控成本管理

内部失控成本是由于内部生产过程不符合要求而导致的费用，包

括废品、返工、报废等方面的费用。内部失控成本管理的核心是通过

优化生产过程，减少废品和返工，提高生产效率和质量稳定性。

4、外部失控成本管理

外部失控成本是由于产品质量问题而导致的费用，包括退货、索

赔、客户投诉处理等方面的费用。外部失控成本管理的核心是通过改

进产品设计和生产过程，降低产品质量问题的发生率，减少对外部成

本的支出。

5、质量成本分析与控制

质量成本分析是指通过对各项质量成本进行定量分析，了解各项

成本的构成和分布情况，找出影响质量成本的主要因素。质量成本控

制是指通过设定合理的成本目标和指标，制定相应的控制措施，实现

质量成本的控制和降低。

（三）质量成本管理的实施步骤

1、确定质量成本项目

根据企业的实际情况和产品特点，确定质量成本的项目，包括预

防成本、评估成本、内部失控成本和外部失控成本。

2、收集质量成本数据

建立质量成本数据收集系统，收集相关数据，包括质量成本的金

额和相关的数量指标，如废品数量、返工次数等。

3、分析质量成本数据

对收集到的质量成本数据进行分析，计算各项成本的比例和构成,

找出主要的质量成本项目和影响因素。

4、制定质量成本控制计划

根据分析结果，制定相应的质量成本控制计划，包括设定合理的

成本目标和指标，制定具体的控制措施和改进方案。

5、实施质量成本控制措施

按照质量成本控制计划的要求，实施相应的控制措施，监督和检

查质量成本的执行情况，及时调整和改进措施。

6、定期评估和总结

定期对质量成本的执行情况进行评估和总结，分析质量成本的变

化趋势和影响因素，及时调整和优化质量成本管理的措施。

（四）质量成本管理的关键问题

1、质量成本分类和计算方法的选择

根据企业的实际情况和产品特点，选择合适的质量成本分类和计

算方法，确保质量成本数据的准确性和可比性。

2、质量成本与质量绩效的衡量

质量成本管理需要与质量绩效指标相结合，通过建立合理的质量

绩效评价体系，衡量质量成本的效益和贡献。

3、质量成本控制措施的有效性

质量成本控制措施需要与实际情况相结合，确保措施的有效性和

可操作性，避免形式主义和机械化管理。

4、组织人员的培训和意识提升

质量成本管理需要全员参与，所以要加强组织人员的培训和意识

提升，提高他们对质量成本管理的重视和认识。

禽类屠宰质量成本管理是一个综合性的管理体系，涉及多个方面,

包括预防成本、评估成本、内部失控成本和外部失控成本等。通过对

质量成本进行分析和管理，可以帮助企业识别和解决质量问题，提升

产品竞争力，降低生产成本。在实施过程中，需要确定质量成本项目、

收集质量成本数据、分析质量成本数据、制定质量成本控制计划、实

施质量成本控制措施，并定期评估和总结。同时，还需要解决质量成

本分类和计算方法的选择、质量成本与质量绩效的衡量、质量成本控

制措施的有效性和组织人员的培训和意识提升等关键问题。只有全面

考虑这些问题，才能实现禽类屠宰质量成本管理的目标，提升企业竞

争力和可持续发展能力。

七、精益生产管理

精益生产管理是一种综合的管理方法，旨在通过消除浪赛和提高

效率来优化生产过程，并最大限度地满足客户需求。在禽类屠宰行业，

精益生产管理可以帮助企业降低成本、提高质量、提升竞争力。

（一）价值流图

1、价值流图的概念

价值流图是精益生产管理中的重要工具，用于揭示产品或服务从

原材料到最终交付给客户的全过程。它能够清楚地展示各个环节的价

值流动和每个环节的时间、资源消耗情况，有助于识别和消除浪费。

2、制作价值流图的步骤

制作价值流图需要经过以下步骤：

（1）选择一个具体的产品或服务作为对象；

（2）绘制当前状态价值流图，包括输入、输出、环节和信息流;

（3）分析当前状态价值流图，识别非价值增加的环节和浪费；

（4）设计未来状态价值流图，去除浪费并优化流程;

（5）实施改进措施，逐步达到未来状态。

3、价值流图的应用

价值流图可以帮助禽类屠宰企业深入了解生产过程，发现并消除

各种浪费，提高生产效率。通过价值流图，企业可以优化原材料采购、

生产计划、生产线布局等方面，从而减少废品率、降低库存成本、提

高交货速度，最终实现客户满意度的提升。

（二）5S管理

1、5S管埋的概念

5s管理是精益生产管理中的一项重要实践，它包括整理、整顿、

清扫、清洁和素养五个步骤，其目标是创造一个整洁、有序、高效的

工作环境，提高工作效率和质量。

2、5S管理的原则和方法

（1）整理：清理工作场所，分类处理物品，保留必要的物品，清

除无用的物品。

（2）整顿：对工作场所进行整体布局，确保工作区域合理、物品

摆放有序。

（3）清扫：定期清扫工作区域，保持卫生，预防污染和事故。

（4）清洁：对设备、工具进行定期保养和清洁，保证其良好状态

和正常运行。

（5）素养：培养员工良好的职业素养和行为习惯，提高工作效率

和质量。

3、5S管理的应用

5s管理可以帮助禽类屠宰企业提高工作效率和质量，减少浪费和

错误。通过整理和整顿，可以降低物品搜索时间，提高工作效率；通

过清扫和清洁，可以减少污染和事故发生的可能性，保证产品质量；

通过培养员工素养，可以提升团队合作和沟通效果。

（三）单一分钟交换模具（SMED）

1、SMED的概念

SMED是指在最短时间内完成设备的停机、换模和启动等工作，

以减少非生产时间，提高生产效率。它是精益生产管理中的重要方法

之一，适用于需要频繁换模的禽类屠宰生产线。

2、SMED的实施步骤

SMED的实施包括以下步骤：

（1）观察和记录当前换模过程；

（2）分析并区分内部和外部换模活动；

（3）优化内部换模活动，简化操作流程，减少操作步骤;

（4）优化外部换模活动，准备和预置模具、工具等，以提高换模

速度；

（5）实施改进措施，并进行验证和持续改进。

3、SMED的应用

SMED可以帮助禽类屠宰企业减少换模时间，提高生产效率。通

过优化换模过程，简化操作流程，企业可以在最短时间内完成换模，

减少停机时间，提高设备利用率，降低生产成本。

（四）持续改进

1、持续改进的概念

持续改进是精益生产管理的核心理念之一，它要求企业不断寻找

和消除各种浪费，不断提高生产效率和质量。持续改进需要全员参与，

从而形成一个学习型组织。

2、持续改进的方法

（1）PDCA循环：通过计划、执行、检查和行动的循环，逐步实

现持续改进。

（2）KAIzen活动：通过小步改进和日常管理，不断寻找和解决问

题，提高效率和质量。

（3）员工参与：鼓励员工提出改进意见和建议，激发员工的主动

性和创造力。

3、持续改进的应用

持续改进可以帮助禽类屠宰企业不断提高生产效率和质量，降低

成本、提高竞争力。通过PDCA循环和KAIzen活动，企业可以逐步改

进生产过程，减少浪费和错误，提高产品质量和交付速度。

禽类屠宰精益生产管理是一种综合的管理方法，包括价值流图、

5s管理、SMED和持续改进等方面的内容。通过这些管理方法的应用，

禽类屠宰企业可以优化生产过程，降低成本、提高质量、提升竞争力。

精益生产管理需要全员参与和持续改进，从而形成一个学习型组织，

不断适应市场变化和客户需求。

八、不良品处理

不良品处理是禽类屠宰质量管理中非常重要的一环，它涉及到对

加工过程中出现的不合格产品的识别、分类和处理措施的确定。正确

处理不良品有助于保障禽类屠宰的质量和安全，避免不良品对企业声

誉和市场竞争力的影响。

（一）不良品的识别和分类

1、不良品的识别方法

不良品的识别是不良品处理的第一步，只有准确识别出不良品，

才能采取相应的处理措施。常用的不良品识别方法包括目视检查、物

理性状检测、感官评价和化学分析等。在禽类屠宰过程中，可以通过

外观、气味、口感、颜色、形状等特征来判断产品是否达到预期的质

量要求。

2、不良品的分类方法

根据不良品的性质和原因，可以将不良品分为以下几类：

(1)生产过程中产生的不良品：如失误操作导致的产品破损、包

装错误等；

(2)质量控制过程中产生的不良品：如原材料检测不合格、产品

质量抽检不合格等；

(3)外部环境因素导致的不良品：如灰尘、异物等污染导致的产

品不合格。

(-)不良品处理方案

1＞及时隔离不良品

当不良品被识别出后，应立即将其隔离，避免与合格产品混合。

隔离不良品的方式可以是将其放置在专门的区域或容器中，并严格标

识，以防止误用或混淆。

2、详细记录不良品信息

对于每个不良品，应详细记录其相关信息，包括不良品的数量、

种类、原因、生产日期等。这有助于企业进行不良品分析和问题追踪,

为改进生产工艺和质量管理提供依据。

3、进行不良品分析

不良品分析是找出不良品发生的原因和根源，并采取相应的纠正

措施的重要步骤。企业可以通过对不良品数据的统计和分析，确定不

良品发生的频率、原因和趋势，进而找出改进的方向和关键点。

4、采取纠正措施

根据不良品分析的结果，企业需要制定相应的纠正措施，以防止

不良品再次发生。纠正措施可以包括改进生产工艺、提高员工培训和

意识、加强原材料检验等，确保产品质量符合标准要求。

5、合理利用不良品

对于部分不良品，如果其性质和原因允许，可以进行合理利用而

不是废弃。例如，某些不良品可以作为二次加工原料，或者用于内部

研发和试验等，从而减少不良品的浪费和对环境的影响。

6、建立不良品处理的监控机制

为了确保不良品处理的有效性，企业需要建立完善的监控机制。

监控机制可以包括定期对不良品处理情况进行检查和评估，以及开展

内部审核和外部认证等，确保不良品处理符合相关标准和要求。

禽类屠宰不良品处理是保障产品质量和安全的重要环节，它涉及

到不良品的识别、分类和处理措施的确定。企业应及时隔离不良品，

详细记录信息，进行不良品分析，并采取合理的纠正措施。此外，合

理利用不良品和建立监控机制也是不良品处理的重要内容。通过科学

有效的不良品处理，可以提高禽类屠宰的质量和竞争力。

九、卫生管理

(一)禽类屠宰质量管理的重要性

禽类屠宰质量管理是保证禽类屠宰过程中卫生安全和产品质量的

关键环节。合理的卫生管理方案可以有效地控制禽类屠宰过程中的污

染源，减少食品安全事故的发生，同时提高产品的质量和口感，增强

消费者对食品的信任度。在禽类屠宰过程中，卫生管理包括从食品原

料采购到成品出厂的各个环节，如食品储存、禽类屠宰、设备清洁和

消毒、员工健康管理等。

(-)禽类屠宰卫生管理的原则

1、禽类屠宰卫生管理应遵循科学性原则。即通过科学的方法和技

术手段，准确地判断和评价禽类屠宰过程中的卫生状况，以科学的管

理措施来控制和改善卫生状况。

2、禽类屠宰卫生管理应遵循全面性原则。即卫生管理应该涵盖禽

类屠宰生产线上的每一个环节，包括食品原料的采购、进货验收、储

存、加工、包装、运输、销售等。

3、禽类屠宰卫生管理应遵循预防性原则。即在禽类屠宰过程中，

应提前识别和排除可能导致卫生问题的因素，采取相应的预防措施，

以保障食品卫生安全。

4、禽类屠宰卫生管理应遵循可追溯性原则。即通过建立完善的记

录系统和追溯体系，能够追溯到每个环节的操作和质量控制情况，以

便及时发现和解决问题。

（三）禽类屠宰卫生管理方案

1、食品原料采购与验收

1、1确保供应商的资质合法，具备食品生产许可证。

1、2对供应商进行定期的审查和评估，确保其生产设施和生产过

程符合卫生要求。

1、3对进货的食品原料进行检验，包括外观、气味、口感、标签

信息等，确保食品原料的质量符合规定。

2、食品储存与保管

2、1建立严格的食品储存区域，保持干燥、阴凉、通风良好，并

定期对储存区域进行清洁和消毒。

2、2对食品原料进行分类储存和标识，确保不同食品原料之间的

交叉污染。

2、3定期检查食品储存区的温度和湿度，确保食品品质和安全。

3、禽类屠宰与包装

3、1建立清洁生产制度，定期对加工设备进行清洁和消毒。

3、2加强禽类屠宰过程中的卫生监督，确保操作人员的卫生行为

符合规范要求。

3、3对食品包装材料进行检验，确保无异味、无污染物、无损伤。

4、设备清洁与消毒

4、1建立设备清洁和消毒计划，明确清洗和消毒频率以及方法。

4、2使用合适的清洁剂和消毒剂，按照正确的操作方法对设备进

行清洗和消毒。

4、3定期检查和验证设备的清洁和消毒效果，确保设备的卫生状

态符合要求。

5、员工健康管理

5、1对员工进行健康体检，确保员工身体健康，没有传染性疾病。

5、2对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和

操作技能。

5、3落实员工个人卫生要求，包括穿戴整洁的工作服、戴口罩、

洗手等。

6、食品质量检验与监测

6、1建立食品质量检验和监测体系，包括原料检验、加工过程监

控、成品检验等环节。

6、2进行定期的食品质量抽检，确保产品符合国家标准和企业标

准。

6、3建立食品质量问题反馈机制，对发现的问题及时进行处理和

改进。

7、食品安全事故应急处理

7、1建立食品安全事故应急预案，明确责任分工和处理程序。

7、2进行食品安全事故演练，提高员工的应急处理能力。

7、3及时调查和处理食品安全事故，采取相应的补救措施，防止

类似事故再次发生。

禽类屠宰卫生管理是保障食品安全和产品质量的重要环节。通过

建立科学、全面、预防性和可追溯的卫生管理方案，可以有效地控制

禽类屠宰过程中的各类卫生问题，提高食品的安全性和质量，保障消

费者的健康。同时，及时处理和应对食品安全事故，能够最大限度地

减少损失，保护企业的声誉和利益。

十、质量认证

禽类屠宰质量认证是指通过一系列的标准和评估程序，对禽类屠

宰企业的生产过程、产品质量进行检验和评估，以确保其符合相关的

质量标准和要求。禽类屠宰质量认证是确保食品安全和合规性的重要

手段，对保障消费者利益、提升企业竞争力和推动行业发展具有重要

作用。

（一）IS09001质量管理体系认证

1、意义

IS09001质量管理体系认证是全球范围内最为广泛应用的质量管

理体系认证标准，适用于各类组织，包括禽类屠宰企业。通过IS09001

认证，企业可以建立起科学、规范的质量管理体系，实现从产品设计、

采购、生产到销售和服务全过程的全面控制和管理，提高产品质量和

客户满意度。

2、要求

IS09001质量管理体系认证要求企业建立质量管理体系文件，包括

质量手册、程序文件和记录，并将其有效运行。要求企业明确和满足

顾客需求，开展质量目标和计划，进行过程管理和持续改进。此外，

还要求企业建立供应商评估和选择机制，确保原材料和辅助材料的质

量。

(二)HACCP食品安全管理体系认证

1、意义

HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是一种基于风险

分析的食品安全管理体系。HACCP认证可以帮助禽类屠宰企业识别和

控制食品生产过程中的危害，减少食品安全风险，提高产品质量和合

规性。

2、要求

HACCP食品安全管埋体系认证要求企业进行风险评估，并制定相

应的控制措施。具体要求包括：明确食品安全政策和目标，建立食品

安全团队，制定食品安全计划和程序，建立记录和文档管理体系，进

行食品安全培训和教育，开展内部审核和管理评审等。

(三)GMP良好生产规范认证

1、意义

GMP(GoodManufacturingPractice)是一种关于药品和食品生产的

规范，旨在确保产品的质量、安全和合规性。GMP认证可以帮助禽类

屠宰企业建立科学、规范的生产过程，防止产品受到污染和劣变，提

高产品质量和市场竞争力。

2、要求

GMP良好生产规范认证要求企业建立全面的质量管理体系，包括:

建立和维护质量手册和相关文件，制定工艺流程和操作规程，确保原

辅材料的质量和供应商的管理，进行设备和环境的验证和监控，开展

员工培训和健康管理，实施产品追溯和召回等。

（四）IFS国际食品安全标准认证

1、意义

IFS（InternationalFeaturedStandards）是一种国际食品安全标准，

适用于零售和禽类屠宰企业。IFS认证可以帮助企业建立完善的食品安

全管理体系，确保食品产品符合相关法规和客户的要求，提升品牌价

值和市场竞争力。

2、要求

IFS国际食品安全标准认证要求企业建立和维护食品安全和质量

管理体系，包括：制定食品安全和质量政策，建立风险评估和控制措

施，开展供应链管理和供应商评估，进行生产环境和设施的检查和验

证，实施产品追溯和召回等。

（五）其他认证标准

除了上述常见的禽类屠宰质量认证标准外，还有许多其他认证标

准可以应用于禽类屠宰企业，如IS022000食品安全管理体系认证、BRC

全球食品安全标准认证、SQF食品安全与质量管理体系认证等。这些

认证标准都具有一定的专业性和针对性，可以根据企业的需求进行选

择。

禽类屠宰质量认证是确保食品安全和合规性的重要手段，可以帮

助企业建立科学、规范的质量管理体系，实现产品质量的持续改进和

市场竞争力的提升。通过IS09001质量管理体系认证、HACCP食品安

全管理体系认证、GMP良好生产规范认证、IFS国际食品安全标准认

证等多种认证标准的应用，可以有效提升禽类屠宰企业的质量水平和

管理水平，为消费者提供安全、可靠的食品产品。

十一、物流管理

禽类屠宰物流管理是指在禽类屠宰过程中，对物流环节进行有效

的组织、协调和控制，以确保食品从原材料采购到成品出库的整个流

程顺畅、高效，并满足质量安全要求的管理活动。物流管理的目标是

提高禽类屠宰企业的运作效率和经济效益，同时降低食品质量风险和

安全风险。

（一）物流规划

1、供应链网络规划：根据禽类屠宰企业的生产布局和销售市场需

求，确定合理的供应链网络结构，包括原材料供应商、生产基地、配

送中心和销售渠道等。

2、物流设施规划：根据生产能力和销售需求，规划合理的物流设

施，包括仓库、配送中心、运输车辆等。同时考虑设施的布局和容量,

以提高物流效率和降低成本。

（二）物流运输管理

1、运输方式选择：根据不同的食品特性和运输距离，选择合适的

运输方式，如公路运输、铁路运输、航空运输等。同时考虑运输成本、

运输时间和食品质量要求。

2、运输计划制定：根据订单需求和物流设施的容量，制定合理的

运输计划。包括货物装载顺序、运输路线选择、送货时间等。确保食

品按时送达，并减少运输中的损耗和质量问题。

3、运输过程监控：通过使用物流信息系统和传感器等技术手段,

对运输过程进行实时监控和跟踪。及时发现和处理运输中的异常情况,

如交通拥堵、温度变化等，确保食品在运输过程中的安全和质量。

（三）仓储管理

1、仓库布局和设计：根据食品特性和存储需求，合理规划仓库的

布局和设计。包括货物分类、货架设置、温湿度控制等。确保食品在

仓库中的安全和质量。

2、入库管理：对进货的食品进行质量检查和记录，确保符合质量

标准。采取合适的存储方法，如分区存放、冷藏、冷冻等，以延长食

品的保质期。

3、出库管理：根据订单需求和出库计划，及时准确地发货。采取

合适的包装和标识，防止食品在出库过程中的损坏和混淆。

（四）质量控制

1、供应商管理：与供应商建立长期稳定的合作关系，确保原材料

的质量和供应能力。对供应商进行评估和审核，及时处理不合格原材

料。

2、检验检测：对进货的原材料和成品进行全面的检验和检测，确

保符合质量标准。建立完善的检验检测体系，包括检测设备、方法和

标准等。

3、过程控制：对禽类屠宰过程进行监控和控制，确保每个环节符

合质量要求。包括温度控制、时间控制、操作规程等。

4、不良品管理：对不合格的原材料和成品进行分类、记录和处理。

及时查找不良品的原因，采取纠正措施，避免类似问题再次出现。

（五）信息管理

1、物流信息系统：建立完善的物流信息系统，实现物流信息的整

合、共享和分析。包括订单管理、库存管理、运输跟踪等功能，提高

物流的可视化和可控性。

2、数据分析和决策支持：通过对物流数据的分析和挖掘，为企业

的决策提供支持。包括库存优化、运输路线规划、供应链协同等方面

的决策。

禽类屠宰物流管理是一个复杂而关键的管理领域，涉及到供应链

网络规划、运输管理、仓储管理、质量控制和信息管理等多个方面。

只有通过科学的管理方法和技术手段，才能实现禽类屠宰物流的高效、

安全和可持续发展。

十二、质量管理体系

禽类屠宰质量管理体系是指为了确保禽类屠宰过程中产品质量的

稳定和可控，在企业内部建立起来的一套完整的质量管理体系。它包

括了质量管理的目标、原则、要求、规范以及相关的组织结构、职责

分工、流程和制度等内容。建立和实施有效的禽类屠宰质量管理体系

能够帮助企业提高食品质量，确保产品符合法律法规的要求，并满足

消费者的需求。

（一）质量管理体系的目标

1、提高产品质量：通过建立质量管理体系，企业可以监控和控制

禽类屠宰过程中的各个环节，从而提高产品质量，并确保产品满足质

量标准和规范的要求。

2、降低食品安全风险：质量管理体系可以帮助企业识别和评估食

品安全风险，并采取相应的措施进行控制，以确保食品的安全性和卫

生质量。

3、提高客户满意度：通过建立质量管理体系，企业可以更好地理

解客户需求和期望，并通过不断改进和优化禽类屠宰过程，提供满足

客户需求的产品，从而提高客户满意度。

（二）质量管理体系的要求

1、食品安全管理要求：建立和实施食品安全管理体系，包括制定

和完善相应的操作规程、标准和流程，确保禽类屠宰过程中的食品安

全控制。

2、质量控制要求：建立和实施质量控制体系，包括制定和执行质

量检验、测试和评价的标准和方法，确保产品质量的稳定和可控。

3、过程控制要求：建立和实施过程控制体系，包括监控和控制禽

类屠宰过程中的各个环节，确保产品符合质量标准和规范的要求。

4、管理评审要求：定期进行管理评审，对质量管理体系的有效性

进行评估，并采取相应的纠正和