2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪调味与配菜技巧试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪调味与配菜技巧试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烹饪调味与配菜技巧选择题要求：从下列各题的四个选项中，选择一个最符合题意的答案。1.下列哪种调味品属于酸味调味品？A.酱油B.花椒C.醋D.胡椒2.烹饪中常用的四种调味品是哪些？A.盐、糖、醋、酱油B.盐、糖、醋、料酒C.盐、糖、酱油、花椒D.盐、糖、酱油、胡椒3.下列哪种调味品在烹饪中主要用于去腥增香？A.酱油B.料酒C.醋D.花椒4.烹饪中常用的四种鲜味调味品是哪些？A.酱油、味精、鸡精、盐B.盐、味精、鸡精、醋C.盐、酱油、味精、花椒D.盐、酱油、味精、胡椒5.下列哪种调味品在烹饪中主要用于增香？A.酱油B.料酒C.醋D.花椒6.烹饪中常用的四种苦味调味品是哪些？A.酱油、醋、花椒、胡椒B.盐、酱油、醋、胡椒C.盐、酱油、花椒、胡椒D.盐、酱油、醋、花椒7.下列哪种调味品在烹饪中主要用于去腥？A.酱油B.料酒C.醋D.花椒8.烹饪中常用的四种甜味调味品是哪些？A.盐、糖、酱油、醋B.盐、糖、醋、料酒C.盐、糖、酱油、花椒D.盐、糖、酱油、胡椒9.下列哪种调味品在烹饪中主要用于增鲜？A.酱油B.料酒C.醋D.花椒10.烹饪中常用的四种辣味调味品是哪些？A.酱油、醋、花椒、胡椒B.盐、酱油、醋、胡椒C.盐、酱油、花椒、胡椒D.盐、酱油、醋、花椒二、烹饪调味与配菜技巧判断题要求：下列各题的判断正误，正确的在括号内写“√”，错误的写“×”。1.调味品在烹饪中的运用是决定菜肴风味的关键因素。（）2.酱油是一种咸味调味品，主要用于增鲜。（）3.料酒在烹饪中主要用于去腥增香。（）4.醋在烹饪中主要用于去腥增香。（）5.花椒在烹饪中主要用于去腥增香。（）6.盐在烹饪中主要用于增鲜。（）7.味精在烹饪中主要用于增鲜。（）8.鸡精在烹饪中主要用于增鲜。（）9.糖在烹饪中主要用于增鲜。（）10.胡椒在烹饪中主要用于增鲜。（）三、烹饪调味与配菜技巧填空题要求：根据所学知识，将空格处的内容填写完整。1.调味品在烹饪中的运用可分为（）和（）两大类。2.烹饪中常用的四种鲜味调味品是（）、（）、（）、（）。3.烹饪中常用的四种苦味调味品是（）、（）、（）、（）。4.烹饪中常用的四种辣味调味品是（）、（）、（）、（）。5.烹饪中常用的四种甜味调味品是（）、（）、（）、（）。6.烹饪中常用的四种酸味调味品是（）、（）、（）、（）。7.烹饪中常用的四种咸味调味品是（）、（）、（）、（）。8.烹饪中常用的四种香辛料是（）、（）、（）、（）。9.烹饪中常用的四种去腥增香调味品是（）、（）、（）、（）。10.烹饪中常用的四种去腻增鲜调味品是（）、（）、（）、（）。四、烹饪调味与配菜技巧简答题要求：简述下列各题的答案。1.简述烹饪调味品在烹饪中的作用。2.简述烹饪中调味品的搭配原则。3.简述烹饪中调味品的使用方法。4.简述烹饪中如何根据食材的特性选择合适的调味品。5.简述烹饪中如何根据季节变化调整调味品的种类和用量。五、烹饪调味与配菜技巧应用题要求：根据所学知识，回答下列各题。1.请简述烹饪中如何使用酱油、料酒、醋、花椒这四种调味品。2.请简述烹饪中如何使用盐、糖、味精、鸡精这四种调味品。3.请简述烹饪中如何使用香辛料，如姜、蒜、葱、香菜等。4.请简述烹饪中如何使用去腥增香调味品，如料酒、葱、姜等。5.请简述烹饪中如何使用去腻增鲜调味品，如醋、糖、胡椒粉等。六、烹饪调味与配菜技巧论述题要求：论述下列各题的答案。1.论述烹饪调味品在烹饪中的重要性。2.论述烹饪中调味品搭配的技巧。3.论述烹饪中调味品的使用对菜肴风味的影响。4.论述烹饪中调味品的使用对食材的影响。5.论述烹饪中调味品的使用对营养的影响。本次试卷答案如下：一、烹饪调味与配菜技巧选择题1.C.醋解析：酸味调味品通常指的是能够增加菜肴酸味的调味品，如醋、柠檬汁等。醋是最常见的酸味调味品之一。2.A.盐、糖、醋、酱油解析：这四种调味品是中国烹饪中最基本的调味品，分别提供咸味、甜味、酸味和鲜味。3.B.料酒解析：料酒在烹饪中主要用于去腥增香，尤其是在烹饪海鲜和肉类时，可以中和腥味。4.A.酱油、味精、鸡精、盐解析：鲜味调味品主要是用来增强菜肴的鲜味，酱油、味精、鸡精都是常见的鲜味调味品，而盐则是基本的调味品。5.D.胡椒解析：胡椒在烹饪中主要用于增香，尤其是白胡椒，它的香气更加温和。6.C.盐、酱油、味精、花椒解析：苦味调味品在烹饪中不常见，花椒具有一定的苦味，但更多的是麻味。7.B.料酒解析：料酒在去腥方面非常有效，常用于烹饪海鲜和肉类。8.A.盐、糖、酱油、醋解析：甜味调味品用于增加菜肴的甜味，糖是最常见的甜味调味品。9.D.胡椒解析：胡椒在烹饪中主要用于增香，尤其是在烹饪肉类时，可以增加风味。10.A.酱油、醋、花椒、胡椒解析：辣味调味品在烹饪中用于增加菜肴的辣味，包括酱油、醋、花椒和胡椒。二、烹饪调味与配菜技巧判断题1.√解析：调味品在烹饪中确实扮演着决定菜肴风味的关键角色。2.×解析：酱油是一种咸味调味品，主要用于增鲜，但不是主要的酸味调味品。3.√解析：料酒在烹饪中常用于去腥增香，尤其是在烹饪海鲜和肉类时。4.×解析：醋主要用于增加酸味，不是主要用于去腥增香。5.×解析：花椒主要用于增加麻味，不是主要用于去腥增香。6.√解析：盐在烹饪中是基本的调味品，主要用于增鲜。7.√解析：味精在烹饪中用于增强鲜味。8.√解析：鸡精在烹饪中用于增强鲜味。9.√解析：糖在烹饪中用于增加甜味。10.×解析：胡椒主要用于增香和增加辣味，不是主要用于增鲜。三、烹饪调味与配菜技巧填空题1.基本调味品、辅助调味品解析：调味品可分为基本调味品和辅助调味品，基本调味品是烹饪中常用的基础调味品，辅助调味品则是在基本调味品的基础上增加特定风味的调味品。2.酱油、味精、鸡精、盐解析：这四种调味品都是常见的鲜味调味品，用于增强菜肴的鲜味。3.盐、酱油、味精、鸡精解析：这四种调味品都是常见的咸味调味品，用于增加菜肴的咸味。4.姜、蒜、葱、香菜解析：这四种香辛料在烹饪中常用于去腥增香，增加菜肴的风味。5.料酒、葱、姜、胡椒粉解析：这些调味品在烹饪中常用于去腥增香，尤其是在烹饪海鲜和肉类时。6.醋、柠檬汁、番茄酱、辣椒酱解析：这些调味品在烹饪中用于增加酸味，调节菜肴的口感。7.盐、酱油、