2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪原料加工与菜品制作流程试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪原料加工与菜品制作流程试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烹饪原料加工要求：根据所给原料，完成相应的加工处理，并说明加工的目的和注意事项。1.番茄的加工处理：（1）将番茄洗净，去皮；（2）将去皮的番茄切成块状；（3）将番茄块放入开水中焯水；（4）捞出番茄块，用冷水冲洗；（5）将番茄块沥干水分。2.鱼肉的加工处理：（1）将鱼去鳞、去内脏、去头尾；（2）将鱼洗净，用刀背拍松；（3）将鱼肉切成片状；（4）用料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟；（5）将腌制好的鱼片用开水焯水。3.胡萝卜的加工处理：（1）将胡萝卜洗净，去皮；（2）将胡萝卜切成丝状；（3）将胡萝卜丝放入开水中焯水；（4）捞出胡萝卜丝，用冷水冲洗；（5）将胡萝卜丝沥干水分。4.莴苣的加工处理：（1）将莴苣洗净，去皮；（2）将莴苣切成片状；（3）将莴苣片放入开水中焯水；（4）捞出莴苣片，用冷水冲洗；（5）将莴苣片沥干水分。5.土豆的加工处理：（1）将土豆洗净，去皮；（2）将土豆切成块状；（3）将土豆块放入开水中焯水；（4）捞出土豆块，用冷水冲洗；（5）将土豆块沥干水分。6.青椒的加工处理：（1）将青椒洗净，去蒂去籽；（2）将青椒切成片状；（3）将青椒片放入开水中焯水；（4）捞出青椒片，用冷水冲洗；（5）将青椒片沥干水分。7.红椒的加工处理：（1）将红椒洗净，去蒂去籽；（2）将红椒切成片状；（3）将红椒片放入开水中焯水；（4）捞出红椒片，用冷水冲洗；（5）将红椒片沥干水分。8.豆角的加工处理：（1）将豆角洗净，去筋；（2）将豆角切成段状；（3）将豆角段放入开水中焯水；（4）捞出豆角段，用冷水冲洗；（5）将豆角段沥干水分。9.青豆的加工处理：（1）将青豆洗净，去杂质；（2）将青豆放入开水中焯水；（3）捞出青豆，用冷水冲洗；（4）将青豆沥干水分。10.花菜的加工处理：（1）将花菜洗净，切成小朵；（2）将花菜放入开水中焯水；（3）捞出花菜，用冷水冲洗；（4）将花菜沥干水分。二、菜品制作流程要求：根据所给菜品，完成相应的制作流程，并说明制作过程中需要注意的要点。1.红烧肉：（1）将五花肉洗净，切成块状；（2）将五花肉放入开水中焯水，去除血沫；（3）捞出五花肉，用冷水冲洗；（4）锅中放入少量油，将五花肉煎至两面金黄；（5）加入姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、冰糖，翻炒均匀；（6）加入适量的清水，大火烧开后转小火炖煮1小时；（7）待红烧肉熟透，收汁即可。2.清蒸鱼：（1）将鱼去鳞、去内脏、去头尾，洗净；（2）在鱼身上划几刀，以便入味；（3）将鱼放入盘中，加入葱段、姜片、料酒、盐；（4）将鱼放入蒸锅中，大火蒸10分钟；（5）取出鱼，撒上葱花、香菜；（6）将蒸鱼豉油加热，淋在鱼身上即可。3.番茄炒蛋：（1）将鸡蛋打散，加入少许盐；（2）锅中放入少量油，将鸡蛋液倒入锅中，炒至凝固；（3）将炒好的鸡蛋盛出备用；（4）锅中放入少量油，加入番茄块，炒至出汁；（5）将炒好的鸡蛋倒入锅中，翻炒均匀；（6）加入适量的盐、糖，翻炒均匀即可。4.酸辣土豆丝：（1）将土豆去皮，切成细丝；（2）将土豆丝放入开水中焯水，去除多余淀粉；（3）捞出土豆丝，用冷水冲洗；（4）锅中放入少量油，加入干辣椒、花椒炒香；（5）加入土豆丝，翻炒均匀；（6）加入适量的醋、盐、糖，翻炒均匀即可。5.地三鲜：（1）将茄子、土豆、青椒洗净，切成条状；（2）将茄子、土豆放入开水中焯水，去除多余淀粉；（3）捞出茄子、土豆，用冷水冲洗；（4）锅中放入少量油，加入干辣椒、花椒炒香；（5）加入茄子、土豆、青椒，翻炒均匀；（6）加入适量的盐、生抽、老抽，翻炒均匀即可。6.蒜蓉西兰花：（1）将西兰花洗净，切成小朵；（2）将西兰花放入开水中焯水，去除多余淀粉；（3）捞出西兰花，用冷水冲洗；（4）锅中放入少量油，加入蒜末炒香；（5）加入西兰花，翻炒均匀；（6）加入适量的盐、鸡精，翻炒均匀即可。7.葱爆羊肉：（1）将羊肉切成薄片，加入料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟；（2）锅中放入少量油，将羊肉片煎至两面金黄；（3）捞出羊肉片备用；（4）锅中放入少量油，加入葱段炒香；（5）加入羊肉片，翻炒均匀；（6）加入适量的生抽、老抽、糖，翻炒均匀即可。8.酸菜鱼：（1）将鱼去鳞、去内脏、去头尾，洗净；（2）将鱼切成片状，加入料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟；（3）锅中放入少量油，加入酸菜炒香；（4）加入适量的清水，大火烧开后转小火炖煮10分钟；（5）将腌制好的鱼片放入锅中，煮至熟透；（6）加入适量的盐、鸡精，翻炒均匀即可。9.鱼香肉丝：（1）将猪肉切成丝，加入料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟；（2）将木耳、胡萝卜切成丝；（3）锅中放入少量油，加入肉丝炒至变色；（4）加入木耳、胡萝卜丝，翻炒均匀；（5）加入适量的生抽、老抽、糖、醋、豆瓣酱，翻炒均匀即可。10.酸菜炖肉：（1）将猪肉切成块状，加入料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟；（2）将酸菜切成块状；（3）锅中放入少量油，加入猪肉块炒香；（4）加入酸菜，翻炒均匀；（5）加入适量的清水，大火烧开后转小火炖煮1小时；（6）待肉熟透，收汁即可。四、烹饪原料的营养价值与保存方法要求：根据所给原料，分析其营养价值及保存方法。1.牛奶的营养价值及保存方法：（1）营养价值：富含蛋白质、钙、磷、维生素等；（2）保存方法：置于冰箱冷藏，避免阳光直射。2.鸡蛋的营养价值及保存方法：（1）营养价值：富含蛋白质、维生素、矿物质等；（2）保存方法：置于冰箱冷藏，避免阳光直射，注意通风。3.大米的营养价值及保存方法：（1）营养价值：富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素等；（2）保存方法：置于阴凉干燥处，避免潮湿。4.蔬菜的营养价值及保存方法：（1）营养价值：富含维生素、矿物质、膳食纤维等；（2）保存方法：置于阴凉通风处，避免阳光直射，注意保鲜。5.水果的营养价值及保存方法：（1）营养价值：富含维生素、矿物质、膳食纤维等；（2）保存方法：置于阴凉通风处，避免阳光直射，注意保鲜。6.肉类的营养价值及保存方法：（1）营养价值：富含蛋白质、脂肪、矿物质等；（2）保存方法：置于冰箱冷藏，避免阳光直射，注意保鲜。7.海鲜的营养价值及保存方法：（1）营养价值：富含蛋白质、矿物质、维生素等；（2）保存方法：置于冰箱冷藏，避免阳光直射，注意保鲜。8.豆类的营养价值及保存方法：（1）营养价值：富含蛋白质、膳食纤维、矿物质等；（2）保存方法：置于阴凉干燥处，避免潮湿。9.粮食的营养价值及保存方法：（1）营养价值：富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素等；（2）保存方法：置于阴凉干燥处，避免潮湿。10.酱料类的营养价值及保存方法：（1）营养价值：富含蛋白质、矿物质、维生素等；（2）保存方法：置于阴凉通风处，避免阳光直射，注意保鲜。五、烹饪原料的搭配与禁忌要求：根据所给原料，分析其搭配与禁忌。1.肉类与蔬菜的搭配：（1）搭配原则：蛋白质与膳食纤维相结合，提高营养价值；（2）禁忌：避免与豆腥味重的蔬菜搭配，如豆角、四季豆等。2.水果与蔬菜的搭配：（1）搭配原则：富含维生素、矿物质、膳食纤维等；（2）禁忌：避免与酸性强的水果搭配，如柠檬、橙子等。3.肉类与豆类的搭配：（1）搭配原则：蛋白质与植物蛋白相结合，提高营养价值；（2）禁忌：避免与豆腥味重的豆类搭配，如黑豆、红豆等。4.蔬菜与海鲜的搭配：（1）搭配原则：富含维生素、矿物质、膳食纤维等；（2）禁忌：避免与腥味重的海鲜搭配，如海参、鱼肚等。5.肉类与海鲜的搭配：（1）搭配原则：蛋白质与海洋生物蛋白相结合，提高营养价值；（2）禁忌：避免与豆腥味重的海鲜搭配，如墨鱼、鱿鱼等。6.蔬菜与豆类的搭配：（1）搭配原则：富含维生素、矿物质、膳食纤维等；（2）禁忌：避免与豆腥味重的豆类搭配，如黑豆、红豆等。7.水果与粮食的搭配：（1）搭配原则：富含维生素、矿物质、碳水化合物等；（2）禁忌：避免与酸性强的粮食搭配，如大米、小麦等。8.肉类与粮食的搭配：（1）搭配原则：蛋白质与碳水化合物相结合，提高营养价值；（2）禁忌：避免与豆腥味重的粮食搭配，如绿豆、红豆等。9.蔬菜与粮食的搭配：（1）搭配原则：富含维生素、矿物质、膳食纤维等；（2）禁忌：避免与酸性强的粮食搭配，如大米、小麦等。10.酱料与粮食的搭配：（1）搭配原则：富含蛋白质、矿物质、维生素等；（2）禁忌：避免与豆腥味重的粮食搭配，如绿豆、红豆等。六、烹饪原料的选购与鉴别要求：根据所给原料，分析其选购与鉴别方法。1.牛奶的选购与鉴别：（1）选购方法：观察保质期、生产日期、品牌等；（2）鉴别方法：摇晃瓶身，无沉淀物为佳。2.鸡蛋的选购与鉴别：（1）选购方法：观察蛋壳颜色、大小、重量等；（2）鉴别方法：摇晃鸡蛋，无水声为佳。3.大米的选购与鉴别：（1）选购方法：观察米粒大小、色泽、气味等；（2）鉴别方法：用手捏米粒，无碎粒为佳。4.蔬菜的选购与鉴别：（1）选购方法：观察蔬菜外观、色泽、新鲜度等；（2）鉴别方法：用手触摸，有弹性、无烂叶为佳。5.水果的选购与鉴别：（1）选购方法：观察水果外观、色泽、成熟度等；（2）鉴别方法：用手触摸，有弹性、无破损为佳。6.肉类的选购与鉴别：（1）选购方法：观察肉色、肉质、新鲜度等；（2）鉴别方法：用手触摸，有弹性、无异味为佳。7.海鲜的选购与鉴别：（1）选购方法：观察海鲜外观、色泽、新鲜度等；（2）鉴别方法：用手触摸，有弹性、无异味为佳。8.豆类的选购与鉴别：（1）选购方法：观察豆粒大小、色泽、饱满度等；（2）鉴别方法：用手捏豆粒，无碎粒为佳。9.粮食的选购与鉴别：（1）选购方法：观察米粒大小、色泽、气味等；（2）鉴别方法：用手捏米粒，无碎粒为佳。10.酱料的选购与鉴别：（1）选购方法：观察酱料色泽、气味、品牌等；（2）鉴别方法：摇晃瓶身，无沉淀物为佳。本次试卷答案如下：一、烹饪原料加工1.番茄的加工处理：（1）将番茄洗净，去皮；（2）将去皮的番茄切成块状；（3）将番茄块放入开水中焯水；（4）捞出番茄块，用冷水冲洗；（5）将番茄块沥干水分。解析思路：番茄去皮是为了去除皮中的苦涩味，切成块状便于烹饪，焯水可以去除多余的水分和杂质，冷水冲洗可以保持番茄的色泽和口感，沥干水分是为了烹饪时不会过多地吸收油分。2.鱼肉的加工处理：（1）将鱼去鳞、去内脏、去头尾；（2）将鱼洗净，用刀背拍松；（3）将鱼肉切成片状；（4）用料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟；（5）将腌制好的鱼片用开水焯水。解析思路：去鳞、内脏、头尾是为了去除鱼的不洁部分，拍松鱼肉可以使其更容易入味，切片便于烹饪，腌制可以增加风味，焯水可以去除腥味。3.胡萝卜的加工处理：（1）将胡萝卜洗净，去皮；（2）将胡萝卜切成丝状；（3）将胡萝卜丝放入开水中焯水；（4）捞出胡萝卜丝，用冷水冲洗；（5）将胡萝卜丝沥干水分。解析思路：去皮是为了去除胡萝卜的苦味，切丝便于烹饪，焯水可以去除多余的水分和杂质，冷水冲洗可以保持胡萝卜的色泽和口感，沥干水分是为了烹饪时不会过多地吸收油分。4.莴苣的加工处理：（1）将莴苣洗净，去皮；（2）将莴苣切成片状；（3）将莴苣片放入开水中焯水；（4）捞出莴苣片，用冷水冲洗；（5）将莴苣片沥干水分。解析思路：去皮是为了去除莴苣的苦味，切片便于烹饪，焯水可以去除多余的水分和杂质，冷水冲洗可以保持莴苣的色泽和口感，沥干水分是为了烹饪时不会过多地吸收油分。5.土豆的加工处理：（1）将土豆洗净，去皮；（2）将土豆切成块状；（3）将土豆块放入开水中焯水；（4）捞出土豆块，用冷水冲洗；（5）将土豆块沥干水分。解析思路：去皮是为了去除土豆的淀粉和苦味，切成块状便于烹饪，焯水可以去除多余的水分和杂质，冷水冲洗可以保持土豆的色泽和口感，沥干水分是为了烹饪时不会过多地吸收油分。6.青椒的加工处理：（1）将青椒洗净，去蒂去籽；（2）将青椒切成片状；（3）将青椒片放入开水中焯水；（4）捞出青椒片，用冷水冲洗；（5）将青椒片沥干水分。解析思路：去蒂去籽是为了去除青椒的苦味和硬核，切片便于烹饪，焯水可以去除多余的水分和杂质，冷水冲洗可以保持青椒的色泽和口感，沥干水分是为了烹饪时不会过多地吸收油分。7.红椒的加工处理：（1）将红椒洗净，去蒂去籽；（2）将红椒切成片状；（3）将红椒片放入开水中焯水；（4）捞出红椒片，用冷水冲洗；（5）将红椒片沥干水分。解析思路：去蒂去籽是为了去除红椒的苦味和硬核，切片便于烹饪，焯水可以去除多余的水分和杂质，冷水冲洗可以保持红椒的色泽和口感，沥干水分是为了烹饪时不会过多地吸收油分。8.豆角的加工处理：（1）将豆角洗净，去筋；（2）将豆角切成段状；（3）将豆角段放入开水中焯水；（4）捞出豆角段，用冷水冲洗；（5）将豆角段沥干水分。解析思路：去筋是为了去除豆角的硬丝，切段便于烹饪，焯水可以去除多余的水分和杂质，冷水冲洗可以保持豆角的色泽和口感，沥干水分是为了烹饪时不会过多地吸收油分。9.青豆的加工处理：（1）将青豆洗净，去杂质；（2）将青豆放入开水中焯水；（3）捞出青豆，用冷水冲洗；（4）将青豆沥干水分。解析思路：去杂质是为了去除青豆的杂质，焯水可以去除多余的水分和杂质，冷水冲洗可以保持青豆的色泽和口感，沥干水分是为了烹饪时不会过多地吸收油分。10.花菜的加工处理：（1）将花菜洗净，切成小朵；（2）将花菜放入开水中焯水；（3）捞出花菜，用冷水冲洗；（4）将花菜沥干水分。解析思路：切成小朵是为了便于烹饪，焯水可以去除多余的水分和杂质，冷水冲洗可以保持花菜的色泽和口感，沥干水分是为了烹饪时不会过多地吸收油分。二、菜品制作流程1.红烧肉：（1）将五花肉洗净，切成块状；（2）将五花肉放入开水中焯水，去除血沫；（3）捞出五花肉，用冷水冲洗；（4）锅中放入少量油，将五花肉煎至两面金黄；（5）加入姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、冰糖，翻炒均匀；（6）加入适量的清水，大火烧开后转小火炖煮1小时；（7）待红烧肉熟透，收汁即可。解析思路：焯水是为了去除五花肉的血沫和杂质，煎至金黄是为了增加风味，加入调料翻炒均匀是为了调味，炖煮是为了使肉质更加软烂，收汁是为了使汤汁浓稠。2.清蒸鱼：（1）将鱼去鳞、去内脏、去头尾，洗净；（2）在鱼身上划几刀，以便入味；（3）将鱼放入盘中，加入葱段、姜片、料酒、盐；（4）将鱼放入蒸锅中，大火蒸10分钟；（5）取出鱼，撒上葱花、香菜；（6）将蒸鱼豉油加热，淋在鱼身上即可。解析思路：去鳞、内脏、头尾是为了去除鱼的不洁部分，划刀是为了入味，加入调料是为了调味，蒸煮是为了保持鱼的鲜嫩，撒上葱花香菜是为了增加香气。3.番茄炒蛋：（1）将鸡蛋打散，加入少许盐；（2）锅中放入少量油，将鸡蛋液倒入锅中，炒至凝固；（3）将炒好的鸡蛋盛出备用；（4）锅中放入少量油，加入番茄块，炒至出汁；（5）将炒好的鸡蛋倒入锅中，翻炒均匀；（6）加入适量的盐、糖，翻炒均匀即可。解析思路：打散鸡蛋并加盐是为了调味，炒鸡蛋是为了使鸡蛋凝固，炒番茄是为了出汁，加入鸡蛋是为了使口感更加丰富，调味是为了使味道更加鲜美。4.酸辣土豆丝：（1）将土豆去皮，切成细丝；（2）将土豆丝放入开水中焯水，去除多余淀粉；（3）捞出土豆丝，用冷水冲洗；（4）锅中放入少量油，加入干辣椒、花椒炒香；（5）加入土豆丝，翻炒均匀；（6）加入适量的醋、盐、糖，翻炒均匀即可。解析思路：去皮是为了去除土豆的淀粉和苦味，切丝是为了便于烹饪，焯水是为了去除多余淀粉，炒香干辣椒和花椒是为了增加香气，调味是为了使味道更加酸辣。5.地三鲜：（1）将茄子、土豆、青椒洗净，切成条状；（2）将茄子、土豆放入开水中焯水，去除多余淀粉；（3）捞出茄子、土豆，用冷水冲洗；（4）锅中放入少量油，加入干辣椒、花椒炒香；（5）加入茄子、土豆、青椒，翻炒均匀；（6）加入适量的盐、生抽、老抽，翻炒均匀即可。解析思路：洗净并切成条状是为了便于烹饪，焯水是为了去除多余淀粉，炒香干辣椒和花椒是为了增加香气，调味是为了使味道更加鲜美。6.蒜蓉西兰花：（1）将西兰花洗净，切成小朵；（2）将西兰花放入开水中焯水，去除多余淀粉；（3）捞出西兰花，用冷水冲洗；（4）锅中放入少量油，加入蒜末炒香；（5）加入西兰花，翻炒均匀；（6）加入适量的盐、鸡精，翻炒均匀即可。解析思路：洗净并切成小朵是为了便于烹饪，焯水是为了去除多余淀粉，炒香蒜末是为了增