吉林医药学院《食品微生物检验技术》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品微生物检验技术》2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（）A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素2、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能3、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构4、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：（）A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌5、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素6、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（）A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌7、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶，以下哪种食品成分的凝胶能力最强？（）A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶8、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy9、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K10、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？（）A.过氧化值测定B.酸价测定C.碘值测定D.皂化值测定11、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（）A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件12、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品13、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？（）A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略14、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.双歧杆菌和链球菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.梭菌和产气荚膜杆菌15、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？（）A.物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等B.挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量C.模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小D.食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品色香味的形成机制及影响因素。食品色香味由成分和加工决定，受原料、工艺等因素影响。2、（本题5分）食品包装材料的选择对于食品的保质期和质量有着重要影响，那么在选择时需要考虑哪些关键因素，并说明其理由？3、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的新鲜度？4、（本题5分）食品的真空浓缩技术能够提高产品的浓度和稳定性，请说明真空浓缩的原理、操作要点以及对食品营养和风味的影响？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的质构特性是影响消费者接受度的重要因素。请全面论述食品质构的评价方法、主要质构参数（如硬度、弹性、黏性等），以及如何通过加工工艺改善食品的质构。2、（本题5分）详细论述食品加工中的无菌操作技术和要求，以及在不同生产环节的应用。3、（本题5分）详细论述酶解技术对蛋白质功能性质的影响机制，举例说明在食品工业中的具体应用和优化策略。4、（本题5分）全面论述钙、铁、锌等矿物质元素在人体中的吸收机制、代谢途径以及影响其吸收和代谢的因素。5、（本题5分）详细论述食品的干燥过程中的节能技术和方法，以及其对生产成本的影响。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品厂生产的冰淇淋，在销售旺季出现了融化速度过快的问题，影响了消费者的购买体验。请分析可能导致冰淇淋融化快的因素，如乳脂含量、稳定剂的使用、储存和运输温度等，提出改进冰淇淋配方和冷链管理的建议。2、（本题10分）一家食品厂的巧克力生产线，在更换新的可可豆供应商后，产品口感发生变化。研究可能的原因，如新供应商可可豆的品质、产地差异、加工工艺适应性等。制定调整生产工艺和配方的方案，以保持产品的一贯品质和口感。3、（本题10分）一家巧克力生产企业的产品，在夏季高温环境下容易变软变形。分析可能的原因，如巧克力中可可脂的含量、乳化剂的