西式面点工艺课件 模块五 2 蛋糕工艺-油脂蛋糕

*****技师学院《西式面点工艺》授课教师：班级时间节次应到人数实到人数授课章节：第五章蛋糕制作工艺----油脂蛋糕

目的要求：掌握油脂蛋糕原料的选择及制作工艺。重点：掌握油脂蛋糕制作工艺。难点：油脂蛋糕的制作注意事项。目录：一、课前回顾1.蛋糕胚常见失败现象分析。2.蛋糕成熟检验二、新课导入什么是重油蛋糕？三、知识讲堂熟知油脂蛋糕的配料，重点掌握油脂蛋糕的制作流程。四、课堂巩固

1、小结2、作业课前回顾011.蛋糕胚常见失败现象分析（举例子）2.蛋糕成熟检验

常见失败现象分析

底部凹陷常见失败现象分析

失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。①

底火太高【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；

【对】准确调节上下火。②

在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火常见失败现象分析

蛋糕塌腰

戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。常见失败现象分析

【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。①

搅拌面糊出筋②

没有彻底凉透就脱模【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；

【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。

常见失败现象分析

高度不够戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

常见失败现象分析

①

分蛋不彻底【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；

【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

②

蛋白严重消泡常见失败现象分析

【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；

【对】快速上下翻拌即可。③

蛋黄糊中总水量多【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；

【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。④

使用前，模具内壁有油渍

⑤

蛋白打发不足

常见失败现象分析

蛋糕成熟检验眼试法成熟度判断触摸法探针法当眼试法无法正确判断时，可借手指轻轻触击蛋糕中央顶部，如有沙沙声及硬挺感，且用手指压下去的部分马上弹回,此时可出炉。初学者最佳判断方法，此法是取一竹签直接刺入蛋糕中心部位，当竹签拔出时，竹签无生面糊粘住时即可出炉。烘烤过程中在面糊中央，已微微收缩下陷，有经验者可以收缩比率判断。新课导入02什么是重油蛋糕？油脂蛋糕是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性膨松的蛋糕。按面糊性质称面糊类蛋糕知识课堂03油脂蛋糕目录一、品种介绍二、用料、配方三、模具四、油脂蛋糕的制作工艺五、油脂蛋糕的问题分析六、油脂蛋糕的储存七、油脂蛋糕的应用一、品种介绍油脂蛋糕又称奶油蛋糕、黄油蛋糕。油脂蛋糕是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性膨松的蛋糕。按面糊性质称面糊类蛋糕。油脂蛋糕弹性和柔软性不如海绵蛋糕，但质地酥散、滋润，带有油脂特别是奶油的香味，且具有较长的保存期。1.轻油脂蛋糕是指在蛋糕配料中，油脂用量相对较少，一般不超过60%，发粉用量较高，蛋糕的蓬松既有油脂的作用，又有膨松剂的作用。代表品种有红枣蜂蜜蛋糕，香蕉核桃蛋糕，巧克力黄油蛋糕等。2.重油脂蛋糕是指在蛋糕配料中，油脂用量相对较高，一般超过60%，最原始的是磅蛋糕，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。现代美食爱好者对磅蛋糕又赋予了更多的色彩，添加各种材料来让他变得好吃，柔软，更多姿多味，比如添加可可粉、抹茶粉、巧克力、蔓越莓、葡萄干、核桃、橙丁、香蕉、朗姆酒等等。一、品种介绍重油蛋糕和轻油蛋糕的区别其区别主要在组织结构上。前者组织紧密，颗粒细小，后者组织疏松，颗粒粗糙。前者用油量较大，膨松主要依靠油脂的作用；后者的膨松既有油脂的作用，还有膨松剂的作用。轻油蛋糕重油蛋糕油脂用量30％～60％40％～100％发粉用量4％～6％0～2％蛋糕组织松软紧密颗粒粗糙细腻焙烤温度高温(190～230℃)中温(160～190℃)油脂蛋糕的制作原理

面糊类蛋糕即油脂蛋糕的膨松是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体的性能。油脂的充气性和起酥性是形成蛋糕组织和口感的重要原因。在一定范围内，油脂越多，蛋糕口感越好，因此蛋糕的质量主要取决于油脂的质量和数量。1．油脂的打发

油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。2．油脂与蛋液的乳化

当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。三、模具

马芬连模花型连模耐高温烘焙纸托三、模具

四、油脂蛋糕的制作工艺

油脂面糊的搅拌方法糖油搅拌法粉油搅拌法糖水搅拌法两步搅拌法直接搅拌法糖油搅拌法

糖油搅拌法又称“传统乳化法”，是指在面糊调制过程中，首先搅打糖和油后然后加入其他原料的方法。糖油搅拌法是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，由于其烤出来的蛋糕体积较大，并可加入更多的糖及水分，因此至今仍用于各式面糊类蛋糕。糖油搅拌法五、工艺原理

糖油搅拌法食盐油脂细砂糖中速打发加蛋搅拌均匀低速拌粉鸡蛋液面粉、发粉、奶或水“糖油搅拌法”的制作程序（1）将配方内所有糖及油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。（2）加入盐及调味料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约需8～10min。如果配方中有使用巧克力，则将巧克力融化后在此过程中加入。（3）将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液。每次加蛋时应停机，把缸底未拌匀的原料刮起继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。(4)面粉、泡打粉、小苏打、香草粉等干性原料一起过筛。如果使用可可粉，则与面粉一起过筛。拌粉需慢速，以减少面筋生成。如果放葡萄干，则把葡萄干倒入白兰地酒中浸泡片刻，然后将葡萄干倒出来沥干，混合少许面粉后再与蛋糕面糊混合拌均。

粉油搅拌法

“粉油搅拌法”是指在面糊调制过程中，首先搅打面粉和油脂，然后加入其他原料的方法。适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其更适合于低熔点的油脂。粉油搅拌法制成的蛋糕体积小，但组织十分细密、柔软。使用此法时，需注意配方中的油用量必须在60%以上，以防面粉出筋而造成产品收缩。

“粉油搅拌法”比“糖油搅拌法”简便，制得的面糊更光滑，蛋糕组织更紧密而松软，质地亦较为细致、湿润。粉油搅拌法面粉油脂中速打发加糖、盐等搅匀加奶或者水、蛋液搅匀奶或者水鸡蛋糖、盐、发粉（1）将配方内所有面粉及油脂放于搅拌缸中，首先用低速搅拌一分钟，待面粉表面全部被油吸附后再改用中速搅打至粉油混合均匀。搅打过程中应经常停机，把缸底未拌匀的原料刮起继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。（2）将糖、盐和发酵粉加入已打发的粉油中，继续用中速搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。（3）将蛋分2～3次加入上述料中，继续以中速搅拌均匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段需5min。（4）奶粉溶于水中，用低速慢慢加入并搅拌均匀。面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。“粉油搅拌法”的制作程序糖水搅拌法

砂糖60%水搅拌至糖溶搅拌起发加奶或者水.蛋液搅匀40%水干性原料油脂鸡蛋两步搅拌法低速混合奶或水油脂奶粉发粉食盐砂糖面粉中速搅打低速加蛋中速打发鸡蛋两步搅拌法

：两步搅拌法比粉油搅拌法和糖油搅拌法简便，但不适宜于筋度高的面粉，因为用此法调制面糊易生筋。

（1）将全部水和配方内所有干性原料如面粉、糖、盐、发粉、奶粉及油脂一起放入搅拌缸内，先低速搅拌使干性原料湿润，改用中速搅打搅打均匀。（2）将全部蛋液慢慢加入第一步的混合物中，用低速搅打，再用中速搅打均匀。直接搅拌法

所有原材料低速搅拌高速搅拌中速搅拌低速搅匀

油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：（1）所用油脂的乳化性差。（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%～5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。

灌模

蛋糕原料经搅拌均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。油脂蛋糕在装模前需事先垫入烤模纸，或涂上薄油后再撒少许干粉（面粉）。面糊装入裱花袋，挤注入模，八分满即可。烘烤温度时间视模具大小而定。纸杯型：190℃/180℃，20min8’’圆模：180℃/180，35min条模：170℃/170℃，50~60min正确判断蛋糕成熟与否。

烘烤

在相同的烘烤条件下，重油蛋糕比轻油蛋糕的烘烤温度低，时间长一些。因为重油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高、时间短就会发生内部未熟、外部烤糊的现象。所以需低温和长时间的烘烤质量标准

油脂蛋糕的质量标准是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色；蛋糕表面及内部的气孔细小而均匀；质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。五、油脂蛋糕的问题分析

制作的重油蛋糕为什么很硬？

原因：①配方内糖和油的用量太少；②配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的10％）；③面糊搅拌不够松发。

油脂蛋糕的问题分析

重油蛋糕经常在烘烤时很好，一出炉即收缩？

原因：①配方内化学膨大剂过多；②搅拌过久；③蛋的用量不够；④糖和油的用量太多；⑤面粉筋度太低；⑥在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。

油脂蛋糕的问题分析

制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点

原因：1配方内糖的用量太多或颗粒太粗；2碱性化学膨大剂用量太大；3烘烤时炉温太低；4搅拌不够充分；5面糊搅拌不均匀；6面糊搅拌后的温度过高；7液体原料用量不够。

油脂蛋糕的问题分析

重油蛋糕表面中间隆起太高。

原因：①搅拌过久，致使面粉出筋；②配方内柔性原料不够；③面糊太硬，总水量不足；④所用面粉筋都太高；⑤烘烤时炉温太高；⑥鸡蛋的用量太高；⑦面糊搅拌后温度过低；⑧面糊拌得不够均匀。用油脂的熔点太低

六、油脂蛋糕的储存

磅蛋糕属于重油蛋糕类，秋冬室温（20℃）可以保存7~15