西餐面点制作课件 单元三 油脂蛋糕制作

单元三油脂蛋糕制作任务一黄油蛋糕ButterCake任务二英式水果蛋糕EnglishCake目录单元三油脂蛋糕制作任务一黄油蛋糕ButterCake[学习目标]（1）掌握“油糖拌和法”调制面糊。（2）掌握“黄油蛋糕”的成形方法。（3）掌握“黄油蛋糕”的成熟方法。（4）能按照“黄油蛋糕”的制作方法在规定时间内完成。（5）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。一、油脂蛋糕面糊调制1．工艺方法油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法。是先将黄油和细砂糖放在容器中充分搅打，使黄油和细砂糖能融合大量的空气，待体积膨胀后逐个加入蛋液打拌至白，再将其他配料依次放入搅拌均匀。采用此种方法制作的蛋糕体积大、组织松软细腻。2．注意事项（1）根据油脂蛋糕的用料配方正确选择调制面糊的方法和操作规程。（2）选择糖油拌和法加入鸡蛋时，鸡蛋要逐渐加入，不能一次加足，以防面糊搅澥。二、油脂蛋糕成形1．工艺方法油脂蛋糕的成形主要依靠模具。油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的。油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜。因为油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续胀发，如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使蛋糕面糊溢出模具，影响制品的外形美观，造成蛋糕糊料的浪费。相反，模具中面糊充量过少，制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多，也会影响蛋糕类制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。2．注意事项（1）根据需要选择油脂蛋糕的模具。（2）油脂蛋糕面糊的填充量要适宜，不能过多或过少。（3）浇注灌模成形时，面糊表面尽量平整，否则，影响制品美观。（4）为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在模具四周涂一层油脂或垫上一层油纸。三、油脂蛋糕的成熟工艺方法油脂蛋糕主要是通过烘烤成熟的。油脂蛋糕的烘烤是一项技术性较强的工作，是决定油脂蛋糕成品质量好坏的关键因素之一。油脂蛋糕成熟的一般方法是根据制品特点，将烤炉预热至需要温度，然后将成形的半成品入炉，使其成熟。油脂蛋糕的成熟与烘烤温度、时间有着密切的关系。（1）温度：油脂蛋糕的成熟与烘烤时烤箱的温度有着重要关系。一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时所需的温度在180℃～200℃。（2）时间：影响油脂蛋糕成熟的另一个因素是烘烤时间。烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，视蛋糕的大小，一般在60分钟。如果油脂蛋糕烘烤时间不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟；烘烤时间过长，则内部组织干燥，蛋糕四周表层硬脆，严重影响成品质量。油脂蛋糕的重量、大小、形状等，也影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间。制品重量越重，面积越大、越厚，需要的温度越低，时间越长。四、成品标准色泽金黄，富有弹性，质地松软，口味香甜，黄油味道浓郁，如图3-1-1。五、制作准备（一）材料黄油500克细砂糖500克；鸡蛋500克低筋面粉500克；泡打粉10克黄梅果胶适量（装饰用）；杏仁片100克（装饰用）（二）必备器具烤箱、打蛋机、橡胶刮板、电子秤、不锈钢盆、长方模、烤盘、面筛。六、制作方法步骤如图3－1－2所示。七、评价标准标准如表3－1－1。八、课后作业烤箱温度及时间对“油脂蛋糕”有何影响？任务二英式水果蛋糕EnglishCake[学习目标]（1）掌握“油糖拌和法”的调制方法。（2）掌握“英式水果蛋糕”的成形、烘烤方法。（3）能按照“英式水果蛋糕”的制作方法在规定时间内完成。（4）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。一、成品标准色泽均匀，香甜可口、果味香浓、富有弹性，如图3－2-1。二、制作准备（一）材料1．英式水果蛋糕黄油350克细砂糖350克；鸡蛋350克杂果皮350克；朗姆酒10克低筋面粉450克2．表面装饰杏酱100克开心果仁20克；翻砂糖100克（二）必备器具烤箱、打蛋机、橡胶刮板、电子秤、不锈钢盆