2023年苏州市职业学校师生技能大赛烹饪技能竞赛方案

2023年苏州市职业学校师生技能大赛烹饪

技能竞赛方案

一、竞赛时间：2023年3月4日，8:00报到,8:30开始比赛。

二、竞赛地点：苏州旅游与财经高等职业技术学校（越湖路国际教育园南区）

三、竞赛方式：

本次竞赛参照“2023年江苏省职业学校烹饪技能大赛实行方案（草案）”，设果蔬解刻、中

餐热菜制作、中餐面点制作、中餐冷菜拼摆四个竞赛项目。每位参赛选手必须兼项，并限定

报两个参赛项目，竞赛项目任选。竞赛分为学生中职组个人竞赛、学生高职组个人竞赛和教

师组个人竞赛三个竞赛类别。其中教师组个人竞赛原则参照学生而职组个人竞赛原则执行。

四、参赛人员及报名措施：

1.学生中职组：每个参赛学校限报6人，参赛对象为中职/中技在校生、五年制高职1-3年级

在校生，每个项目限定为3人参与，以便于团体总分计算。

2.学生高职组：每参赛学校限报6人，参赛对象为一般高职和五年制高职在校生。

3.教师组：每参赛学校限报3人，参赛对象为中职/中技在校在编教师（含一般高职和五年制

高职在校在编教师）。

4.由学校统一报名，报名表及参赛作品登记表见附表（另发）。报名截止时间为2023年2月

23日。

5.严禁冒名顶替、弄虚作假。

五、奖项设置：

按果蔬雕刻、中餐热菜制;乍、中餐面点制作、中餐冷菜拼摆四个竞赛项目设个人奖项，设指

导教师（须在校在编教师）奖项，另按学校组队参赛设学生中职组团体奖项。个人奖项比例

以每个竞赛项目参赛选手总人数H勺比例计算，分别是一等奖为10%,二等奖为20%,三等奖

为30%,优秀奖为若干名；指导教师奖为若干名，但每位学生参赛选手每个参赛项目只能填

报一位指导教师（在填报名表“指导教师”一栏时应注意）；学生中职组团体奖项以各学校

学生中职组所有参赛选手的总成绩排列名次c

六、竞赛内容与评分原则:

（-）果蔬雕雕刻竞赛：为自选项目。原料规定为果蔬，造型、手法自定。规定：主题鲜明、

构思巧妙、造型优美、原料新鲜、技法娴熟，具有原创风格或创意风格。

・学生中职组竞赛总时间为150分钟，完毕一件作品：学生高职组和教师组竞赛总时间为

180分钟，完毕一件作品。

・评分原则如下：

1.构思（15分）：具有原创或创意风格，由评委认定。不符合规定的酌扣1-5分。

2.造型（30分）：形态优美、自然，立体感强。不符合规定的酌扣1-9分。

3.原料（10分）：新鲜，不以其他材料造型，由评委认定。不符合规定的酌扣1-5分。

4.色泽（10分）：自然，搭配合理，富有光泽。不符合规定H勺酌扣1-5分。

5.技法（25分）：手法得当，技能娴熟。不符合规定的酌扣1-9分。

6.卫生（10分）：符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生规定。不符合规定的酌扣

1-5分。

（二）中餐热菜制作竞赛：设规定热菜制作竞赛、自选热菜制作竞赛两个单项，共三个热菜

品种，竞赛总时间为120分钟。3个参赛菜肴所用日勺主料、烹调措施、味感不能相似。3个

菜肴的竞赛成绩之和为该选手的竞赛总成绩。

•学生中职组竞赛项目：规定热菜制作竞赛是以瘦猪肉（原料自备）为主料制作一道菜肴，规

定主料加工成丝，烹调方式自定；2个自选热菜制作品种（原料自备）分别是：一款以鱼类

为原料口勺江苏菜肴，菜式自定，另一款是在老式基础上突出创新的菜肴，规定原料新鲜、命

名得当、口味纯粹、口感佳、主料突出、搭配合理、造型美观、具有原创风格或创意风格。

・评分原则如下：

规定热菜：瘦猪肉份量规定为250克。

I.原料（10分）：新鲜，主料突出，主辅料搭配合理，数最符合规定。不符合规定日勺酌扣1-5

分。

2.口味（30分）：调味得当，无邪味、糊味和异味。不符合规定的I酌扣1-12分。

3.质感（20分）：质感鲜明，火候运用得当。不符合规定口勺酌扣1-9分。由于失饪导致生、

糊等不能食用的，整只菜不予评分。

4.色泽（10分）：色泽悦H,配色协调，富有光泽。不符合规定的酌扣1-5分。

5.造型（20分）：刀工精细、刀法运用得当，菜式形态饱满、自然美观。不符合规定的酌扣

1-9分。

6.卫生（10分）：符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生规定。不符合规定的酌扣

1-5分。

自选热菜：数量以宴席用餐10人原则规定。

1.原料（10分）：新鲜，主料突出，主辅料搭配合理。不符合规定的酌扣1-5分。

2.口味（30分）：调味得当，口味纯粹，无邪味、糊味和异味。不符合规定的酌扣1-12分。

3.质感（20分）：火候运用得当，质感鲜明，符合菜肴应有的嫩、脆、酥、软等特点。不符

合规定的酌扣1-9分。由于失饪导致生、糊等不能食用的，整只菜不予评分。

4.色泽（10分）:色泽明快，配色协调，富有光泽，能引起人的食欲。不符合规定的酌扣

1-5分。不得使用人工合成色素，否则整只菜肴不予评分。

5.营养卫生（1（）分）：烹饪技法有助于保护营养素、减少营养素损失。符合食品卫生、个人

卫生、操作卫生及场地卫生规定。不符合规定的酌扣1-5分。

6.造型（15分）：刀工精细、刀法运用得当，菜式形态饱满、自然美观。不符合规定的酌扣

1-9分。

7.原创及创意（5分）：原创是指展示老式菜，创意是指在命名、构思、立意、手法等方面有

新意。原创或创意风格由评委认定。

・学生高职组和教师组竞赛项目：规定热菜制作竞赛是“爆炒腰花”（原料自备）为主料制

作一道菜肴，规定加工成荔枝形，色泽红润光亮，脆嫩爽口。2个自选热菜制作品种（原料自

备）分别是：一款以水产品为原料的江苏菜肴，菜式自定；另一•款是在老式基础上突出创新

的I菜肴，规定原料新鲜、命名得当、口味纯粹、口感佳、主料突出、搭配合理、造型美观、

具有原创风格或创意风格，

・评分原则如下：

规定热菜：猪腰份量规定为400克（整只、不得改刀）。

1.原料（10分）：新鲜，主料突出，主辅料搭配合理，数量符合规定。不符合规定口勺酌扣1-5

分。

2.口味（30分）：调味得当，无邪味、糊味和异味。不符合规定的酌扣1-12分。

3.质感（20分）：质感鲜明，火候运用得当。不符合规定的酌扣1-9分。由于失饪导致生、

糊等不能食用H勺，整只菜不予评分。

4.色泽（10分）：色泽悦目，富有光泽。不符合规定的）酌扣1-5分。

5.造型（20分）：刀工精细、刀法运用得当，菜式形态饱满、自然美观。不符合规定的酌扣

1-9分

6.卫生（1（）分）：符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生规定。不符合规定的酌扣

1-5分。

自选热菜：数量以宴席用餐10人原则规定。

I.原料（10分）：新鲜，主料突出，主辅料搭配合理。不符合规定日勺酌扣1-5分。

2.1」味（30分）：调味得当，口味纯粹，无邪味、糊味和异味。不符合规定日勺酌扣1-12分。

3.质感（20分）：火候运用得当，质感鲜明，符合菜肴应有的嫩、脆、酥、软等特点。不符

合规定的酌扣1-9分。由于失饪导致生、糊等不能食用的，整只菜不予评分。

4.色泽（10分）：色泽明快，配色协调，富有光泽，能引起人日勺食欲。不符合规定日勺酌扣1-5

分。不得使用人工合成色素，否则整只菜肴不予评分。

5.营养卫生（10分）：烹饪技法有助于保护营养素、减少营养素损失。符合食品卫生、个人

卫生、操作卫生及场地卫生规定。不符合规定的酌扣1・5分。

6.造型（15分）：刀工精细、刀法运用得当，菜式形态饱满、自然美观。不符合规定的酌扣

1-9分。

7.原创及创意（5分）：原创是指展示老式菜，创意是指在命名、构思、立意、手法等方面有

新意。原创或创意风格由评委认定。

（三）中餐面点制作竞赛：设规定面点制作竞赛、规定面团、自选面点制作竞赛三个单项。

学生中职组竞赛总时间为150分钟。共三道点心，每道面点品种制作10个，三道点心的竞赛

成绩之和为该选手口勺竞赛总成绩。学生高职组和教师组竞赛总时间为180分钟。共四道点心,

每道面点品种制作10个，四道点心的竞赛成绩之和为该选手的竞赛总成绩。

・学生中职组竞赛项目：规定面点制作竞赛品种是提褶包，面团为发酵面团，现场和面，馅

料为生鲜动物性肉类，面粉与馅料自备，包子大小以5（）克干面粉3个为宜：规定面团为油酥

面团，详细品种自定；创新面点规定用不一样面团、不一样技法、制作不一样口味的面点一

道，详细品种自定，规定原料新鲜、命名得当、面团调制得当、口味纯粹、口感佳、造型美

观，具有原创风格或创意风格。

•评分原则如下：

规定点心：

1.规格（25分）：以原则重量±5克为满分，超过或低于以±2克为一种档次，每超过或低于

一种档次的扣5分；馅心居中，不符合规定H勺酌扣1-5分；少1只扣5分。

2.形状（25分）：只形美观，表面光洁，包子包皱不得少于16皱，不得多于22皱。不符合规

定的I酌扣1-5分。

3.发酵（25分）：施酵恰当，醒发得当，不符合规定的酌扣1-9分。

4.成熟（15分）：成熟度恰当，不符合规定的J酌扣1-5分，不熟的不予评分。

5.卫生（10分）：符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生规定。不符合规定的酌扣

1-5分。

规定面团、臼选点心：

I.原料（10分）：馅料新鲜，配制合理。不符合规定的酌扣1-5分。

2.造型（25分）：成形美观，造型优美，不符合规定口勺酌扣1-9分；不得使用人工合成色素，否

则整只点心不予评分。

3.技法（25分）：面团调制得当，擀、捏、包等运用得当，不符合规定的酌扣1-9分。

4.口味（15分）：调味得当，口味纯粹，无邪味、异味。不符合规定的酌扣1-5分。

5.成熟（15分）：成熟度恰当，不符合规定的J酌扣1-5分，不熟的不予评分。

6.卫生（10分）：符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生规定。不符合规定的酌扣

1-5分。

・学生高职组和教师组竞赛项目：规定面点制作竞赛品种是象形包，面团为发酵面团，现场

和面，馅料为生鲜动物性肉类，面粉与馅料自备，包子大小以50克干面粉3个为宜：规定面

团为油酥面团，详细品种自定；创新面点规定用不一样面团、不一样技法、制作不一样口味

的面点二道，详细品种自定，规定原料新鲜、命名得当、面团调制得当、口味纯粹、口感佳、

造型美观，具有原创风格或创意风格。

・评分原则如下：

规定点心：

1.规格（25分）：以原则重量±5克为满分，超过或低于以±2克为一种档次，每超过或低于

一种档次的扣5分；馅心居中，不符合规定的酌扣1-5分；少1只扣5分。

2.形状（25分）：只形美观，形态逼真，不符合规定的酌扣1-5分

3.发酵（25分）：施醉恰当，醒发得当，不符合规定的酌扣1-9分。

4.成熟（15分）：成熟度恰当，不符合规定的酌扣1-5分，不熟的不予评分。

5.卫生（10分）：符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生规定。不符合规定的酌扣

1-5分。

规定面团、自选点心：

1.原料（10分）：馅料新鲜，配制合理。不符合规定II勺酌扣1-5分。

2.造型（25分）：成形美观，造型优美，不符合规定的酌扣1-9分；不得使用人工合成色素，否

则整只点心不予评分。

3.技法（25分）：面团调制得当，擀、捏、包等运用得当，不符合规定的酌扣1・9分。

4.口味（15分）：调味得当，口味纯粹，无邪味、异味。不符合规定的酌扣1-5分。

5.成熟（15分）：成熟度恰当，不符合规定的酌扣1-5分，不热时不予评分。

6.卫生（10分）：符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生规定。不符合规定的酌扣

1-5分。

（四）中餐冷菜拼摆竞赛：为自选项目，原料自选自备。学生中职组竞赛总时间为150分钟,

该项目竞赛成绩为该选手的竞赛总成绩。学生高职组和教师组竞赛总时间为17（）分钟，该项

目竞赛成绩为该选手的竞赛总成绩。

・学生中职组竞赛项目：一种工艺冷拼（总重量为700克±10%）和四围碟（每只重量为150

克±10%）,规定主题鲜明、构图完整，造型自定。工艺冷拼必须用6种以上不一样主料构

成，荤素搭配合理。

・学生高职组和教师组竞赛项目：一种工艺冷拼（总重量为70（）克±10%）和六围碟（每只

重量为150克±10%）,规定主题鲜明、构图完整，造型自定。工艺冷拼必须用10种以上不

一样主料构成，荤素搭配合理。

・评分原则如下：

1.食用性（30分）：原料新鲜、重量符合规定规定，荤素搭配合理，口味多样、味美纯把，质

感多样，符合冷菜应有口勺嫩、脆、酥、软等特点。不符合规定口勺酌扣1-12分。如用塑料、

金属、竹木等材料造型的.整只冷拼不予评分。

2.造型（20分）：构思新奇，寓意高雅，造型美观，点缀恰当，装盘与造型协调。不符合规定

的酌扣1-7分。

3.拼摆技法（20分）：刀工精细，刀面光洁，厚薄均匀，排叠层次清晰，冷拼模具限用两个。

不符合规定的酌扣1-7分,

4.色泽（10分）：色彩自然，配色协调。不符合规定口勺酌扣1-5分。不得使用人工合成色素,

否则整只冷拼不予评分。

5.营养卫生（15分）：烹饪技法有助于保护营养素、减少营养素损失，搭配荤素结合，符合

食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生规定。不符合规定的酌扣1-5分。不能食用的，整

只冷拼不予评分。

6.原创及创意（5分）：原创是指展示老式冷拼，创意是指在命名、构思、立意、拼摆手法、

造型等方面有新意。原创或创意风格由评委认定。

七、现场操作规则：

（一）验料规定：

I.雕刻竞赛：所有原料只限于果蔬，雕刻工具自备，不得使用电动工具及模具，场外加工除

可去皮、进行大块拼接外，不得进行任何加工，严禁使用人工合成色素。中餐热菜竞赛：菜

看原料的I初加工，如宰杀、'涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味）、预热加工（不调味）等可

安排在场外准备；参赛品种不能在120分钟内成熟的，应在报名时提出申请，经同意后方可在

场外预加工至限定程度；不倡导使用高档原料，严禁使用人工合成色素；原料不得加工成形,

除用于装饰、点缀用料外，但须经现场监考人员验证后力能进场。中餐点心自选参赛品种坯

料或面团、馅料（原料不限）可在场外加工后带入场内（如油酥面团可自带面团，但要现场

起酥）;参赛制作小J点心食品严禁使用人工合成色素，碟边美化用口勺装饰可在场外加工，如装

饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中；一切自带原料须经现

场监考人员验证后才能进场。中餐冷菜拼摆竞赛：原料为净料，但细加T.成型及拼摆须在场

内加工完毕；严禁使用人工合成色素；一切自带原料经现场监考人员验证后才能进场。此外,

作品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。不准使用国家法律保护日勺动

物、以及国家规定口勺药物作原料；原料与否符合规定由竞赛组监理工作人员认定。

2.赛场只提供常规设备、工具（如:炒灶、蒸灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）、常见调味品，除

此以外的特殊工具、特殊调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备。参赛者自备使用的

特殊用品、盛器、餐具等不得带有任何标识，由参赛者在器、盘底作记号，以便赛后认领。.

（-）现场操作不符合规定扣分范闱：

1.有不符合食品卫生、个人卫生、操作卫生及场地卫生情形区I：

2.有使用他人原料及成品情形W、J；

3.有超过规定竞赛时间情形的，超时1-5分钟以内扣1分，超时6-10分钟以内扣3分，超时

10分钟以上口勺以每1分钟扣1分计算。

监理工作人员负责现场记录，由上述情形出现日勺记录交给评分组，作为扣分根据。

八、技能大赛其他规定：

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友

好、协作，防止多种矛盾发生。

2.赛前，各领队和选手可参观竞赛场地、设备。

3.参赛选手提前30分钟抵达比赛现场检录，迟到超过30分钟的选手不得入场。

4.参赛选手应衣着整洁，戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开，工具泊净，不乱扔下脚料。

比赛结束后清理好操作台.否则酌情扣分。

5.不得使用不符合卫生规定的器皿盛放食品。

6.严禁重做或挪用他人已加工过的原料。

7.参赛选手须服从裁判。比胜过程中或比赛后发现问题（包括反应比赛或其他问题），应由

领队在当日向组委会提出陈说。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。

8.每队设领队I名，指导教师若干名，统一管理参赛选手，协调参赛事宜。

备注：《竞赛方案》解释权在大赛组委会。

附