厨师中级考试题及答案

厨师中级考试题及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.以下哪些是中式烹饪的基本技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.煎

2.下列哪种食材适合用于制作鱼香肉丝？

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.鱼肉

E.火腿

3.在烹饪过程中，以下哪种调料不宜过量使用？

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.糖

E.盐

4.以下哪种烹饪方式适用于制作红烧肉？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.煎

5.在烹饪过程中，以下哪种方法可以去除鸡肉的腥味？

A.用水浸泡

B.用料酒腌制

C.用姜片腌制

D.用葱段腌制

E.以上都是

6.以下哪种食材适合用于制作宫保鸡丁？

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.鱼肉

E.火腿

7.在烹饪过程中，以下哪种调料不宜过量使用？

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.糖

E.盐

8.以下哪种烹饪方式适用于制作清蒸鱼？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.煎

9.在烹饪过程中，以下哪种方法可以去除羊肉的膻味？

A.用水浸泡

B.用料酒腌制

C.用姜片腌制

D.用葱段腌制

E.以上都是

10.以下哪种食材适合用于制作糖醋排骨？

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.鱼肉

E.火腿

11.在烹饪过程中，以下哪种调料不宜过量使用？

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.糖

E.盐

12.以下哪种烹饪方式适用于制作干锅菜？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.煎

13.在烹饪过程中，以下哪种方法可以去除牛肉的腥味？

A.用水浸泡

B.用料酒腌制

C.用姜片腌制

D.用葱段腌制

E.以上都是

14.以下哪种食材适合用于制作酸辣土豆丝？

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.鱼肉

E.火腿

15.在烹饪过程中，以下哪种调料不宜过量使用？

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.糖

E.盐

16.以下哪种烹饪方式适用于制作红烧茄子？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.煎

17.在烹饪过程中，以下哪种方法可以去除猪肉的腥味？

A.用水浸泡

B.用料酒腌制

C.用姜片腌制

D.用葱段腌制

E.以上都是

18.以下哪种食材适合用于制作麻婆豆腐？

A.猪肉

B.鸡肉

C.牛肉

D.鱼肉

E.火腿

19.在烹饪过程中，以下哪种调料不宜过量使用？

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.糖

E.盐

20.以下哪种烹饪方式适用于制作糖醋里脊？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.煎

二、判断题（每题2分，共10题）

1.中式烹饪中的“炒”技法要求火候要大，动作要快。（）

2.鱼香肉丝中的“鱼香”指的是真正的鱼的味道。（）

3.在烹饪过程中，醋可以中和食物中的酸味，增加菜肴的风味。（）

4.红烧肉在烹饪过程中，糖的作用是使肉色红亮。（）

5.腌制鸡肉时，使用料酒可以去除鸡肉的腥味。（）

6.宫保鸡丁中的“宫保”是指清朝官员宫保府的菜肴。（）

7.在烹饪过程中，盐是必不可少的调味品，但过量使用会影响菜肴的口感。（）

8.清蒸鱼在烹饪过程中，不宜加入过多的调料，以免掩盖鱼的原味。（）

9.羊肉在烹饪前，最好用料酒和姜片进行腌制，以去除膻味。（）

10.糖醋排骨中的糖醋比例通常为1:1，以确保酸甜适口。（）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述中式烹饪中“炒”技法的要点。

2.解释“鱼香肉丝”中“鱼香”一词的含义。

3.列举三种常用的去腥方法，并简要说明其原理。

4.简述红烧类菜肴在烹饪过程中糖的作用。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述中式烹饪中“火候”的重要性及其对菜肴口感和风味的影响。

2.结合实际案例，探讨如何运用调味品和烹饪技法提升菜肴的整体风味。

试卷答案如下：

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.ABCDE

2.A

3.C

4.C

5.E

6.B

7.C

8.B

9.B

10.A

11.D

12.A

13.C

14.D

15.B

16.C

17.A

18.A

19.E

20.A

二、判断题（每题2分，共10题）

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.√

10.√

三、简答题（每题5分，共4题）

1.炒技法的要点包括：选用合适的锅具，控制火候，快速翻炒，保持食材的口感和营养。

2.“鱼香”一词在“鱼香肉丝”中并非指真正的鱼的味道，而是指一种调味技法，通过使用酱油、糖、醋、姜、蒜、葱等调料，营造出类似鱼香的风味。

3.去腥方法包括：用水浸泡、用料酒腌制、用姜片或葱段腌制。原理是通过物理吸附和化学反应，去除食材中的腥味成分。

4.糖在红烧类菜肴中的作用包括：上色、提鲜、增加甜味，使菜肴色泽红亮，口感更加丰富。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.“火候”在中式烹饪中至关重要，它直接影响到菜肴的口感和风味。不同的火候适合不同的烹饪技法，如炒菜需要旺火快炒，炖菜则需要慢火慢炖，火候掌握得当可以使