餐饮员工管理规章制度1

餐饮员工管理规章制度

餐饮员工管理规章制度「篇一」

一、按时上下班，不旷工、不迟到、不早退

二、上班时间须穿制服、衣衫整洁、女性须画淡妆

三、员工之间需互敬互爱服从安排，不得挑拨离间、闹矛盾

四、早班人员，必须打扫卫生，登陆客服QQ,播放轻音乐

五、上班时间不得利用公司电脑看电影、玩游戏

六、不得在公司电脑随意安装各种娱乐软件，如有发现及时删除

七、如有私人来电应及时处理完毕，不得利用上班时间煲电话粥

八、上班时间不得随意外出，如有急事需临时请假

餐饮员工管理规章制度「篇二」

一、总则：

1、餐厅楼面部长胡瑜是考勤管理者。各部门要实事求是，认真执行。

2、各部门员工必须严格遵守考勤制度，以及现行的点名制度。

3、各位员工必须严格按照餐厅规定的时间上下班。

4、各部门员工不得私自倒班，换休，如有特殊情况需向负责考勤的管理人员

提出申请，否则按旷工一天处理，如换休造成工作脱节或重大过失者视情况予以严

肃处理。

二、点名及考勤统计规定：

所有员工出勤均须点名，忘记点名者，须当日向经理说明理由，由经理核实

后，且接受每次扣罚50元处罚，未履行相应手续者按旷工处罚；

1、餐厅考勤管理员，每月25II须将次月排班表交餐厅总经理，因特殊原因需

要临时更换班次的，须向总经理说明。一律按核对的考勤计算员工工资。

2、考勤记录统计时间为每月1日至5日，每月4日前需将前月员工考勤表核

对后连同《请假单》•并交总经理审核。

3、考勤记录和考勤报表将作为工资表制作的终依据，一经交到总经理办公

室，各部门无权更改或补充。

4、如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能点名，应向餐厅经理和考勤负责

人说明情况。

三、考勤的计算：

1、全勤：正常工体外没有请假，迟到，早退，旷工的，全勤奖100元，工休

没休的加发当天基本工资。

2、休班：本店员工每月有4天休班，遇国家法定假期当月补一天公休。

3、迟到：工作时间开始30分钟内未签到;

4、早退：工作时间结束前30分钟内擅自离开工作岗位;

5、旷工:

a.迟到、早退超过30分钟（含30分钟）；

b.请假未经批准或不服从工作分配，擅自不到岗；

c.不按规定办理请假手续或无正当理由擅自离开工作岗位；

d.凡各种假期逾期，未向有关部门办理续假手续；

c.上班时间擅自离开工作岗位60分钟以上；

f.弄虚作假出具假证明，请假事由与休假事实不相符；

g.利用病、事假为其他单位或个人从事有关赢利性业务；

四、请假规定：

1、月度工休假：

a.员工每月享受带薪公休假为4天，由部门负责人按工作需要于每月28日前

做好员工排班表报至餐厅总经理审核。

b.工休不得累计至卜.月，公休不得连续使用。申请连续公休手续同请假。

c.新入职员工工作未满月，当月没有公休（当月五日前入职，可适当根据餐厅员

工编制情况给予2天公沐）。

2、病假：

员工病假一般须经镇级以上医院开具证明，可向考勤管理员请假,但不可电话或

委托他人请假或代他人请假（特殊情况除外）。无医院的病假无效、员工请病假在2

天以内则经理批准，2天以上须经总经理批准；员工如患急病立即通知部门经理请

假，并尽快补办有关手续，以便部门统筹安排工作，非工伤的'病假需按餐厅规定

扣除相应工资，工伤按有关政策执行。

3、事假：

员工因私事不能上班，可以提前一天申请事假。事假在2天以内由考勤负责管

理员批准,2天以上须经总经理批准;未经批准的事假按旷工处理,假期内按餐厅规

定扣除相应的工资。

4、特别休假：

a.法定假日：

全年法定假期为9天、元旦（公历一月一日）1天；

春节（农历正月初一、初二、初三）3天;清明节1天；

国际劳动节（公历五月一日）1天;端午节（农历五月初五）1天；中秋节（农历八月

十五）1天;国庆节（公历十月一日）1天。

假日服务行业不允许休假，但可在节前和节后进行补假。

b.婚假：

①工龄满一年的员工，本人结婚按国家法定婚龄（男满26周岁，女满24周岁）

结婚。享有7天的待薪婚假;请假时间超过法定婚假按事假处理。

②申请婚假需在一个月前向餐厅经理提出，并须出示结婚证，婚假必须于结婚

半年内使用，不能保留其他方式使用。

③婚假必须连续使用。如遇有双休日和法定假日，不累计使用。

④子女结婚，休假1天。

C.丧假：

①配偶、父母（含养父母、继父母）、子女的葬礼，休假2天；

②祖父母、外祖父母，兄弟姐妹的葬礼，休假1天；

d.生日假：

员工生日当天,可根据餐厅经营情况给予半天公休。

五、缺勤及请假期间工资待遇：

1、迟到（早退）：按扣罚5元计算

2、病假：病假只取消当天基本工资

3、事假：

a.事假1天，取消当天基本工资+扣0.5天基本工资

b.事假2天，取消当天基本工资+扣1天基本工资

c.事假3天，取消当天基本工资+扣2天基本工资如此类推，直至当月工资扣

完为止。

4、旷工：

a.旷工60分钟以下考勤记迟到+罚款5元

b.旷工2小时以下的考勤记迟到+罚半天工资款

c.旷工半天，取消当日半天基本工资+扣1天基本工资;

d.旷工1天，取消当日基本工资+扣2天基本工资；

e.旷工2天，取消当日基本工资+扣4天基本工资；

f.连续旷工3天自动离职。

六、离职的处理办法

1、辞职：到工资发放日发放未发放的工资，工作满半年的押金全额退还，不

满半年的扣除服装折旧费。

2、自动离职或开除：没收所以未发放的工资及奖金，押金。

七、请假批准权限

1、请假，必须经批准

2、餐厅基层员工请假1-2天先由部门管理人员同意后，再报餐厅考勤管理员

批准，2天以上由总经理批准。

餐饮员工管理规章制度「篇三」

第一章总则

第一条为加强公司行政人事管理，使各项管理标准化、制度化、规范化，以

提升企业形象，提高工作效率，特制定本规定。

第二条本规定所指行政人事管理包括公文管理、档案管理、保密原则、印鉴

管理、办公及劳保用品管理、行为规范管理、人事管理、安全保卫管理、后勤保障

管理、奖惩制度等。

第三条本制度适用合肥八大碗餐饮有限公司全体员工。

第二章公文管理

第四条公文管理是指收文、文件制作与发文管理。

第五条公文的签收。

1（凡外来公文文件，均由行政人事部认真查收签字。

2（对上级主管部门下达的文件，必须由行政人事部及时附［文件处理借阅单〃

后，报送有关领导签批、审阅。有重要文件需要向下属部门传达时，行政人事部应

及时、迅速送到。

3（行政人事部根据批件人指示，将文件送到承办部门或个人，并对承办部门承

办的事项负责催办。

第六条参加上级相关召开会议带回的文件材料应及时交送行政人事部按收交

程序处理，不得个人保存。

第七条公文制发程序。

主办部门承办人拟稿，负责人审核，行政人事部部长核稿，董事长或总经理签

发，行政人事部负责登汜、编号、打印、封发。文件中涉及到多个部门时，由主办

部门与有关部门协商、会签，会签稿以部门负责人签字为准。

第八条行政人事部有权根据国家政策及公司规定对文稿进行修改。内容不

实，格式不符的文稿可以退回拟稿部门。

第九条上级下发的文件应注明机密等级、急缓程度、发放范围。

第三章档案管理

第十条归档范围

公司所有公文等具有参考价值的文件材料。

第十一条档案管理由专人负责，保*原始资料及单据齐全完整。第十二条档

案的借阅与索取

1（总经理、副总经理、行政人事部部长借阅可通过档案管理人员办理借阅手

续，直接提档。

2（公司其他人员需借阅档案时，要经行政人事部批准，并办理借阅手续；第十

三条档案的销毁

1（任何人非经允许无权随意销毁公司档案材料。

2（若按规定需要销毁时，由部门主管领导审批在专人监督下销毁。

第四章印信管理

第十四条公司各种印鉴（除财务*外）、介绍信均由行政管理部实行登记审批

制，专人负责保管。

第十五条日常业务用印，须经行政人事部部长审批，非常务*合同、协议等有

关重要文件用印需总经理签字、署名后方可盖章，并留有原件存档。如违反此规定

后果由直接责任人负责。

第十六条外出办事需带公章时•，应由总经理签字批准，行政人事部备案后方

可带出，但至少有两人携带并监督使用。并在规定期限内归还，否则，出现一切事

故后果自负。

第十七条公司印信应严格保管，如有失职、差错、丢失或违章使用，一经发

现需追查有关人员责任。

第*条公司原则上不允许开具空白介绍信或*,如因工作需要或其它特殊情况

确需开具时，必须经主管领导签字同意后方可开出，未使用的回来后必须交回。

第五章会议管理

第十九条公司会议主要由办公会议、部门会议、总结会议组成。第二十条

每月上，中，下旬为公司例会中的最高级会议，就一定时期工作事项做出研究和决

策。会议由总经理主持，参加人为公司总经理、店长、门店经理、后堂主管、各部

门经理等。（可根据实际情况召开一至两次）第二十一条公司办公例会由公司行政

人事部组织。行政人事部应于会前一天将会议的主要内容书面通知参会的全体人

员，并在会后24小时之内整理、发布。

1（会议纪要的形成与签发：

?公司办公例会会议纪要、决议，由行政人事部整理成文。

?行政人事部根据会议内容的需要在限定时间内完成纪要和决议的整理工作。？

会议纪要和决议形成后，参会的公司领导班子成员签字确认。第二十二条会议纪

律

1（与会人员不得迟到、早退或缺席。特殊情况不能按时到会，应提前向会议召

集人请假。

2（与会人员不得中途退席，特殊情况经主持人同意方可离开。3（与会人员在

会议期间，不得大声喧哗，不得来回走动。

4（迟到、中途离席者应轻声入、出座位，尽量不干扰会议进行。5（与会人员

应坐姿端正，禁止吸烟，禁止交头接耳开小会。

6（会议期间与会人员要认真听取会议内容并做好记录，要关闭手机（或将手机

处于振动状态）；会议期间不会客。

7（与会人员应保持会场整洁，不准随地吐痰，扔纸屑，会议结束后将座椅整理

好。最后离开会场者负责关灯、锁门。

8（与会人员不可无故打断他人的发言，不可对发言者吹毛求疵。

第六章保密制度

第二十三条公司机密涉及企业及员工的根本利益，全体员工都有保密义务，

特别在对外交往和合作中要注意不能泄漏。

第二十四条公司机密包括下列事项：

1（公司尚未付诸实施的经营方向、经营规划、开发项目及经营决策。2（公司

合同、协议、意向书及可行*报告、主要会议记录。

3（公司的财务预算玉告及各类财务报表、统计报表。

4（公司技术开发资料及计算机内的所有资料。

第二十五条严禁将公司任何文件进行抄录、复制、传递出公司（包括利用网络

传输）0

第二十六条因工作需要查看超出自身权限的文件或资料•，必须得到行政人事

部的批准。

第一十七条属于公司机密产品研制过程中的原始载体，其保存和销毁必须由

公司总经理委派不同工种的两人共同执行。

第二*条对外交往与合作中，需要提供公司机密事项必须获得总经理批准。

第二十九条公司员工发现公司的机密已泄露，应立即报告公司上层领导并及时处

理。

第三十条严禁和人交往中，泄露公司机密，严禁在公共场所讨论公司机密。

第三十一条违反上述规定要追究部门领导的责任，情节严重的，公司保留诉讼法

律的权利。

第七章办公及劳保用品的管理

第三十二条办公及劳保用品的购发

1（公司所需办公用品由行政人事部统一购置，各部门按实际需要领用。办公用

品只能用于办公，任何人不得移作他用或私用。所有员工对办公用品必须爱炉，勤

俭节约，杜绝浪费，努力降低消耗。

2（行政人事部指定专人制定每月办公用品计划及预算，经主管领导审批后负责

将办公用品购回。有计划地分发给各部门并办理好出库手续及记录。3（除正常配

给的办公用品外，若还需用其它用品时，须经行政人事部批准由部门主管领导签字

方可领回。

4（负责购、发办公用品的人员要建立账本，并办好出、入库手续。出库物品一

定要由领取人签字，特殊用品需由其部门主管签字后方可办理出库。第三十三条

公文打印、复印及传真管理

1（企业公文的打印文件由行政人事部负责。

2（各部门需打字的公文或其它材料，须经本部门负责人签字交行政人事部审阅

并签批后方可安排打字。

3（各部门所打字的公文或相关文件必须一式二份，并交档案室一份留底存档。

4（各部门严禁打印、复印工作以外的任何文件。

5（需到档案室接收芍真、复印材料的部门或人员要认真填写接收传真登记。

第九章安全保卫管理

第三十四条安全保卫

1（为了保*公司有一个安全、良好、有序的经营环境，根据省市有关法律、法

规、法令和公司的实际情况，各级单位要重视防火、防盗和生产安全。2（公司的

安全保卫工作，要坚决贯彻［隐患险于明火，防范胜于救灾，责任重于泰山〃的指

示，坚持［预防为主的原则，做到有备无患，万无一失。〃3（各部门要把安全保卫

工作纳入重要议事口程，认真硼究、布置。货彻［谁主管谁负责〃的原则，确保公司

财产和员工的生命安全。

4（公司留守值班人员在值班期间可行使公司领导的职权。处理临时发生的事件

及决定采取的应急措施。

5（值班人员应指挥、携同、监督保安人员进行巡视、巡查。

6（负责预防火灾、盗窃及其它危机事项。

7（值班人员在值班时间内擅自离职或酗酒，视情节严重给予罚款50至100

元。第三十五条安全防火

1（公司的防火安全工作，要本着以［预防为主，防消结合〃的原则，防患于未

然。

2（公司所有员工都应增强消防意识和安全防火的责任和义务。3（在上班期

间，各部门的负责人要对本公司和本部门的防火安全负责工4（公司全体员工要了

解公司各种消防设施的情况，掌握灭火器的安全使用方法。5（公司员工需应掌握

火灾时扑救工作的知识和技能及自救知识和技能。6（办公室和经营场所设置的消

防栓，消防工具等消防设施，不得改为它用，应定期检查消防设施是否有效和完好

无损。

7（办公室和经营场地等要按照消防规范要求，配备各种灭火筒，并按规定定期

更换灭火*物。

8（易燃、易爆物品要按消防规范要求完善有效，并派专人保管，不得乱放，混

放。

9（时行明火作业，要采取必要的防护措施，并经安全保卫责任人检查合格后方

可作业。

10（防火通道必须保持畅通，严禁堆放物品堵塞防火通道;严禁违反安全规范乱

搭临时设施和建筑物。

11（全体员工不论是在工作区或非工作区，一律不许乱接电源。不准在办公室

使用电炉、电线、电器残旧不符合规范的，应及时更换。

12（下班前，必须切断所有电器设备的前一级电源开关。

第三十六条安全保卫管理

1（卷柜、办公桌不得放密级以上文件、资料和现款、*、贵重物品。2（出纳人

员必须按规定存放现金，不得超出限额。

第三十七条公司招聘的员工，要进行必要的审查;重要岗位员_L和管埋人员，

必须取得居住地公安部门的*,以保*员工队伍的纯洁*。

第十章行为规范管理

第三*条员工行为规范

1（员工上班必须佩带工作卡。

2（保持办公环境整洁。员工每天应提前5分钟到岗，并做好清洁和整理工作。

每天抽出时间整理办公桌和抽屉，保持办公环境的舒适和整洁。3（工作环境有

序。在办公区内，禁止大声喧哗，在工作时间内严禁串岗，严禁谈论与工作无关的

事宜，禁止上网聊天、玩游戏，严禁浏览与业务无关的书籍、杂志、报纸。工作期

间不准化妆、吃零食，严禁随地吐痰、丢纸屑、杂物、烟头等。

4（中午禁止饮酒。如因工作需要应提前请示主管副总经理批准。5（严禁员工

在工作时间打私人电话或接听电话时以聊天寒暄方式影响工作及影响信息的畅通。

第十•章人事管理

第三十九条聘用

1（招聘:各部门如因工作需要必须增加员工时，由部门主管向行政人事部提出

书面申请，经总经理核准后，然后由行政人事部负责办理招聘事宜。任何部门无权

聘用员工及临时工作人员，凡未经请示用人者，一经发现集团立即辞退并追究部门

领导责任。

2（应聘：（1）应聘人员应如实填写，并提交学历、简历、*、各类职称*书等应聘

材料的原件及复印件。

（2）行政人事部在收齐应聘者材料后，会同用人部门管理者对应聘者及格进行

书面材料初审。

⑶书面材料初审合格者通知面试或当场面试。

3（面试：（1）面试一般由行政人事部与用人部门领导等人员进行，主管以上人员

要由主管副总经理或总经理进行复试。

（2）面试内容：

a（审核应聘者是否具备*素质及资格。

b（对应聘者是否具备正式录用资格以及综合素质进行评审。

（3）面试结果审核:面试结束后，由行政人事部对面试结果进行汇总，合格者将

拟录用者的材料，并报行政人事经理或总经理批准。

4（录用：（1）录用名单确定后，对面试不合格者，由行政人事部将其应聘表存入

储备人员档案中。

（2）公司聘用人员在面试通过后，除特殊情形核准免予试用外，应一律先经试

用，员工试用期间以1个月至3个月为限，试用期间经考核不合格者，应无条件接

受延长试用期或解雇，不得提出异议。

5（转正:新员工试用期结束后，由本人提出申请，填写［员工转正申请表〃，部

门主管审核并签署意见后交行政人事部，待评定后，报总经理批准并签署意见.在

转正评定中不合格员工，将延长试用期或被劝辞职。

第四十条离职

离职包括辞职、辞退、内部调动三种。

1（辞职，员工提出辞职，需提前15天向部门主管提出书面申请，待接交工作

认可后，方可办理离职手续，部门经理级提出辞职应提前30天提出书面申请，未

按规定提前申请的员工不予办理离职手续。

2（辞退、经部门主管考核，认为确实无法胜任本岗位者，由部门主管向行政人

事部提出［辞退报告〃，行政人事部审核后根据实际情况决定调任其它部门或办理

辞退手续。

3、内部调动：

员工因工作需要，发生升迁、平调或降职而离开岗位者，在接到行政人事部下

发的时，认真办理交接工作。待一切工作办理结束后，方可离职。

4（所有离职人员，薪资发放均按公司实际发薪H结算;因内部调动而发生*变化

的员工，新*标准将按的起薪日计算;未按公司规定自动离职人员，公司将不予计发

当月*。

第四十•条考勤制度

1（企业员工一律实行上、下班打卡/签到方式。凡企业员工上下班均需亲自打

卡/签到，任何人不许代理他人或让他人代理打卡/签到，违反此规定者均按打卡/

签到管理规定执行。行政人事部凭信息打卡/签到伦为考勤的基本依据。2（所有员

工须到公司打卡/签到后，方能外出办理业务。特殊情况不能打卡/签到时，必须由

部门经理签字许可后，及时提交行政人事部。否则，按迟到或旷工处理。

3（员工正常工作时间为上午8时至11:30分，下午12:30分至17:00。因季节

变化如需调整工作时间时，由行政人事部另行通知。

4（工作时间开始五分钟以后到岗者，计为迟到。提前十分钟下班者按早退处

理。无故提前十分钟（含十分钟）以上下班者按旷工处理。

5（员工一个月内迟到、早退累计达三次者扣发当月绩效考核*。6（员工旷工一

日者，处以双倍当日*罚款，从当月*中扣除。无故连续旷工二日或全月累计旷工三

日者，予以辞退，不发x。

第四十二条休假的规定

1（正常情况下员工每月休息四天，由部门经理安排串休（特殊情况除外）。

2（婚假：员工本人在公司工作满一年，结婚凭结婚*可休婚假七天。3（丧假：员工的

直系亲属死亡时，经批准可休假三天。

4（产假:员工本人在公司工作满一年，正常产假可休假六十天，特殊情况报请

行政人事部另行批复。

5（其它法定假日公司将根据国家规定执行。

第四十三条请假规定

1（员工外出办事或请假应提前填写请假条，由部门经理签字后，交行政人事部

备案。如遇突发事件或紧急情况未事先请假者，应利用电话及时向部门主管报告，

并于当日由部门主管或其代理人按公司规定办理请假手续，否则亦视同旷工处理。

2（员工请假一天，由部门经理批准。

员工请假二天以内;含二天）由部门经理签字同意后，报行政人事部批准。

员工请假三天以上，报总经理批准。

3（请假批准后，请假存根由部门主管自行保留，请假单一律送行政人事部保

存。部门经理级以上人员请假一律由总经理批准，并将请假单报行政人事部备案。

4（除例行假日及国家规定的法定假日、婚假、丧假外，其余一律按实际出勤计发

*0

第十二章培训

此章将在培训体系完成后颁布

第十三章后勤保障管理

第四十四条门店管理

1（门店后堂工作人员要做好个人的卫生工作，做到勤洗手，勤剪指*,勤洗工

作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员要每年进行一次健康体检，无健康*者，

禁止上岗。

2（门店后堂人员要在规定的开餐时间内保*员工就餐，员工不得提前去食堂就

餐。

3（门店后堂工作人员要以热情、礼貌地接待员工就餐，做到少打、勤打，不浪

费。

4（严格各项卫生制度，节约水、电，节约成本，做到营养合理，饭熟菜香、味

美可口、不多做，不少做。

5（做到餐具干净、无污溃，对环境及餐具按时消毒。

6（计划采购。严禁采购腐烂变质的食物，做到少采购、勤采购。7（做好安全

T.作°使用炊事械具或用具要严格遵守*作关见程，防出事故发作：禁止无关人员进入

厨房；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生。第四十五条员工

宿舍管理

一、员工申请住宿条件

1（以在本公司工作，但本人所居住的辖区非本市的正式聘用员工。二、凡有

以卜情况者不得住宿

1（患有传染病。

2（有不良嗜好者。

3（已办理完理职手续的人员，必须迁离宿舍，不得借故拖延或要求任何补偿。

三、员工宿舍管理规定

1（所有住宿人员要严格按照宿舍管理规定执行，并认真服从宿舍管理员的管

理。2（爱护房间设施，保持好宿舍卫生;不准随地吐痰、乱丢东西、保持整洁美观;

不准往窗外丢杂物;垃圾用塑料袋装好并及时清除。

3（员工所分配的钥匙只限本人使用，不得转借他人。

4（不得私自调换房间，如想调换房间需经行政人事部同意，并办理登记手续。

5（注意安全，不准私自安装电器和拉接电源线，不准使用明火炉具（用电炉具）及超

负荷用电。

6（电视或收音机的使用，声音不得放大，以免妨碍他人安宁。

7（需要留宿的外来人员需提前到行政人事部办理入住手续方可入住，在未经允

许的情况下宿舍管理员有权禁止入住宿舍。

8（住宿员T.在晚23:00前必须返回，23:00寝室必须熄灯09（要节约用水、

用电。杜绝长流水、长明灯现象发生。

10（宿舍内卫生由各自住宿人员轮流清洁整理。

11（员工不得于宿舍内聚餐、喝酒、赌博、打麻将或其他不良或不当行为。第

四十六条如违返上述规定，将给予相应的处罚（处罚条例详见第十四章奖惩制

度）。

第十四章奖惩制度

第四十七条本公司员工的奖励分为下列四种:

1（嘉奖:每次加发当月三天基本*，同当月*一并发放。2（记功:每次加发当月

十天基本*,同当月*一并发放。3（记大功:每次加发一个月基本*,同当月*一并发

入。4（奖金:一次*给予一定数额的奖金。

第四*条有下列事迹者，得予嘉奖：

1（连续六个月绩效考核为优的员工。

2（连续三个月未休假者。

第四十九条有下列事迹者，得予记功：

1（对于工作流程、管理制度，提出具体建议方案，经采行确具成效者。2（年

终考核中节约费用开支或对废料利用成绩显著的部门或个人。3（遇有事故或灾

变，勇于负责，并措置得宜，免于损失，或减少损失者。4（发现有损害公司利益

举报而被查实者。

5（遇有意外事件或灾变，奋不顾身，极力抢救因而减少重大损失者。6（年终

考核，全年完成销售仟务的销售员0

第五十条有下列事迹之一者，行记大功或颁发奖金：

1（年终考核十二个月绩效考核均为优秀者。

2（研究发明，对公司确有重大贡献，并使成本降低，利润增加者。3（年终考

核，被评为优秀的部门。

4（一年内记功三次者。

餐饮员工管理规章制度「篇四」

一、上班时间不得迟到早退，要携带工作证，迟到一次罚款5元，迟到30分

钟以上者以旷工处理，月累计任一项三次，则加倍处罚。

二、上班时间注重仪容仪表，服装整洁精神饱满，充满热情的去面对工作，对

每一位到来的客户要热情招呼，对待所有的客户要做到细心，耐心，热心周到的服

务。

三、对于月累无迟到，早退，事假以及旷工者公司将另嘉奖30元以表鼓励。

四、有事请假需头天以假条的形式交于领导批准后方可生效，不得以电话或他

人带假的形式请假。违者以旷工处理。

五、病假一天以扣发一天工资处理，事假一天以两天处理，旷工一天以三天处

理。旷工三天以上者是为自动离职，公司将扣发所有工资。

六、对于表现特别优秀的员工将颁发济生源公司授予的优秀精英代表荣誉证

书，并以各种方式另加奖励。

七、公司每次做完活动将统一安排休息。

八、公司财务扎帐三为28日，每位员工回款必须清为零，否刚从工资中扣

除。

九、值班人员每天下班清理公司卫生，打好开水方可离开，违者罚款5元。

十、认真学习公司培训的各项资料，公司每月进行考核一次，对培训后内容未

通过者将参加补考，再为通过者公司将考虑是否继续录用。

餐饮员工管理规章制度「篇五」

1、员工必须严格按照规定穿着工服，按不同的季节穿不同的工服：

2、除清洗、修补外，工服不得带出工作地；

3、工服应保持清洁，有损坏，应及时修补；

4、员工不得任意改动工服的样式和穿着方法；

5、库管应准确把握库存工服数量，在正式换新工服前一个月，统计各类及各

种型号工服的需要数量，提交给办公室；

6、工服到货后，由办公室负责验收；

7、各部门主管负责对部门员工的身高、腰围、胸围、臀围、裤长进行测量，

并登记造表；

8、配发工服时，办公室应填写工服领用表，员工签字；

9、对员工丢失工服，不按要求穿着工服，严重污损工服等违纪行为，处以重

罚；

10、员工辞职、辞退应交回工服，如有损坏照价赔偿。

餐饮员工管理规章制度「篇六」

1、上班时间衣冠整齐干净，有工作服者一律穿工作服，工作服要整洁，工作

证佩戴在左上胸，女士比淡妆，上班前不吃刺激性，有异味的食物，保持口腔卫

生。

2、热情接待顾客，面带微笑，耐心回答客人的询问。以认真的态度为顾客做

好接待工作，存放手袋，物品等事宜。

3、上班时不准在规定的范围内打私人电话，严禁在工作场所内吸烟，喝酒，

吃东西，追逐打闹，私自议论等，以及做其它与工作无关的活动。

4、不得私自将本店物品带出本店。

5、发现物品损坏或出现故障要及时上报管理人员，联系维修，以免影响工

作。

6、结账时要礼貌待客，对客人应付的现金清点后要复述一遍，防止出错单，

跑单现象。

7、热爱本店，宣传本店，自觉维护本店信誉。

8、在工作卤位服务要热情，礼貌，周到，接待客人或与客人和同事交谈要用

敬语，上班要按本店要求的.标准进行服务，接送客人有道谢声，工作出现差错和

失误要有致歉声。

9、有合作精神,做好本职T作的同时，还要为同事创造条件，注重服务质

量，使客人对服务无可决剔。

10、养成节约用电，用水，节约使用产品和消耗品的良好习惯，爱护货物，看

到将要坏的地方立即通知维修。

11＞不因自己心情而影响工作质量。

12、尊重客人的风俗习惯，不讥笑，议论客人的生理缺陷。

13、耐心回答客人提出的各种问题，指导客人正常使用本店设备。

14、、客人有意或无意损坏本店设备要立即制止，通知管理人员，保护现

场，礼貌地提出赔偿，严肃的报公安部门处理。

15、洗头后冲水要干净，服务要周全，不被顾客投诉。

16、发型助理或责任发型师剪发或服务过程服务要周到，要不断跟进。

17、不准慢吞吞，不高兴地接待顾客。

18、工作期间不要丢下客人不顾而和同事互相谈话

19、严禁迟到、早退、矿工，迟到、早退五分钟以外每分钟罚1元，超过一小

时算旷工，旷工扣除当三工资。

20、特殊事件可电话请假，但要在上班时间之前，否则超过上班时间每分钟按

迟到计算。

21、值日生负责全天店内外责任区卫生，环境事宜，客人走后及时清理台

面，工具，洗刷工具，包括椅子归位。

餐饮员工管理规章制度「篇七」

餐饮操作安全管理制度

1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。

2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。

3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。

4、做好安全管理检查和预防工作。

仪容仪表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。

2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚

不能过衣领。

3、女服务员化淡妆。

4、员工上班时间不能佩戴饰物。

楼面服务人员工作管理制度

1、准时上下班。

2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。

3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。

4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。

5、员工禁止用客用电梯。

6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。

8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。

9、除因公务，不不在非本身工作场所徘徊逗留。

10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。

11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。

13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。

14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。

人卫生管理制度

1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸（整齐仪容）

2、每天至少一至二次沐浴（避免汗臭）

3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。

4、制服每天更换一次，并力求整洁。

5、头发梳理干净。

6、工作时不穿拖鞋与木屐。

7、不用重味的香水及发油。

8、不留胡须及长发（男性方面）

9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

11、不用手摸头发，揉眼睛。

12、上厕所后，必须洗手，并擦试T净。

餐饮卫生服务操作管理制度

1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。

2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口

部位，注意卫生。

4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东

西，非必要时不可交谈。

5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

环境卫生管理制度

1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服

12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑火消毒。

维护环境卫生管理制度

1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理

（1）气态垃圾处理；2）液态垃圾处理（3）固态垃圾处理

7、杜绝病媒昆虫和动物

8、单独存放清洁工具和用品

设备、餐具卫生管理制度

1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩

短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设冬的清洁卫生工作，应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储臧和输送设备要经常进行消毒，消埋。

7、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工

餐具清洁操作管理制度

1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

4、消毒：在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水），泡定15分钟。最后将餐

具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到

指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

食物卫生管理制度

1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工佐，然后入库。

3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6、所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习

惯。

餐具保管发放管理制度

1、所有餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具耍按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

餐饮部物料领用管理制度

1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票

数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行

处理。

2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记

帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方

能领料。

4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数

量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严

禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢.，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报

告手续，填制”商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财

务部一份。

库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制。

采购、验收管理制度

1、采购员凭餐厅开出的绎部门经理批准的采购单进行采购.

2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。

3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发

票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，

验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。

4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，

到财务部审核同意报销，报总经理批准。

5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收

员负责。

6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价

廉物美。

7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、

部门经理要经常检查验收采购和库管工作。

餐饮部与其他部门沟通管理制度

1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协

助申请。

2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

菜单、饮料单定价、制作设计管理制度

1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

4、折算成本定价然后决定排列顺序。

5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房臼刷。

6、将菜单发放使用相关部门。

菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味

迎接服务操作管理制度

1、提高服务质量，称呼客人尊姓。

2、迎宾员:

⑴客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光

临,请问几位？”

(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。

(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们

的菜o

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅服务员：

(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工

作台。

(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在

她坐下时，将椅子靠近餐桌。

(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。

5、善于观察、分清楚谁是主人。

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

餐前准备操作管理制度

1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。

以及参加班前会。

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。

4、消埋楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。

5、备好客用开水及芥酱。

开市前检查制度

1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。

2、按照餐厅检查一览表逐条检查：

(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污

渍。

(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。

(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。

(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。

(5)环境：灯光、空调设备完好正常。

(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)

如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理

餐饮服务管理制度

1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。

2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不

准突然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影

响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。

4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经

常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食

物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅

中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿

超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女

士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对

食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。

8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不

可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌

子。

9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏

的餐具。

10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐

厅中避免与同事说笑打闹。

11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确

定每道菜需要用的调味符及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送

上。

12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓

氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所

有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。

14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯（红酒半满、白酒8分满）询问客人是否满

意。

15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。

16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵

欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费

或看手表。

17、客人有时想从却那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客人争

吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬

备餐间服务操作管理制度

1、做好备餐问准备_L作。

2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗

手盅。

3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。

4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。

5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。

餐间服务操作管理制度

1、递巾问茶：

(1)递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”

(2)询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”

2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在

餐碟底，在客人的右边脱筷子套。

3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。

4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，

请问你们需要点什么菜呢?我们有-----式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好

吗？”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜

完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。

5、收去菜牌、酒水牌；由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。

7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。

8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名；上汤时，应为客人分

派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头

道菜时（应视客人点的品种和数量）主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则

按落单程序填多用单给，‘专菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够

位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小

碟，然后再上另一道菜:上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐

了。”并询问客人是否要增加什么。

9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。

10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换;空菜碟以及汤碗撒

走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后

把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人

的左边逐样收撤，先收果器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯（除有饮品除外）

12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为

客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后

再为客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的'小碗、匙羹，还有公勺、勺

座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀（放右边），

叉（放左边）等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐

厅赠送的，欢迎品尝。

14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多

谢，某先生，这是多少我”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再

来。

餐后检查工作服务制度

1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收

水杯，酒杯、餐具。

3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。

中餐散客服务操作管埋制度

1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。

2、呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。

3、席间服务：

(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤

(2)主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。

(3)问上甜品、上水果。

4、用餐完毕，结眠

5、欢送宾客并致谢。

团体服务操作管理制度

1、接受预约登记。

2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。

3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。

4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收

费。

5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。

宴会服务操作管理制度

1、接待W席做到

(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式

品种。

(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。

(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻。

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜：

(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。

(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。

(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。

菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。

(4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的

菜全部分完。

⑸分菜时尽可能地避免响声。

(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同

意换小盘再上桌。

(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主

人。

(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不

能跨越递撤。

(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后

上主菜，重要宴会应每位上一份配料。

递巾

(1)客到时递巾，上汤后递巾。

(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。

用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。

传菜

(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和

大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派

菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，收费等。

(2)传菜员操作规范：

传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜

员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜

员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。

传菜员托菜行走时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必

须严禁格按制度进行。

宴会准备管理制度

1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、

宴会时间及有何特殊要求。

2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置泗吧。

3、客到准备好菜单，客到前15分钟.上酱油，芥酱。

4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

5、将各类开具用具整齐划一放好。

宴会布局操作管理制度

1、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距高，以做到方便穿行上菜，

斟酒为标准。

2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

3、主桌大小应根据就餐人数确定。

4、重点突出主台。

宴会摆位操作管理制度

1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位汽放蜡烛台等其他饰物，台边围

上台裙。

3、骨碟边离桌1.5CM,筷子尾与骨碟平行。

4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。

5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜泗杯右边，三杯成

直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。

6、小碗在左上方，汤匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。

8、各餐位位置距离相等。

9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每个菜谱

应均匀摆放。

宴会餐前检查管理制度

1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。

2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。

3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。

4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。

5、给台，鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。

宴会迎接客人服务操作管理制度

1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。

2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。

3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。

4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。

5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。

6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。

宴会席间服务操作管理制度

1、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。

2、了解客人是否要讲话。

3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。（起菜单应注明厅名，台号，人

数，宴会名称，价钱，时间）

4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最

后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。

6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。

7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放

在分菜台上。

8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。

9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后

站立一旁，停止工作。

10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿

起酒瓶，准备添酒。

11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。

12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在

台上脏处铺上席巾。

13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上.要及时撤

换。

14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐

具，并准备上甜品。

15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。

16、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐

全C

宴会后操作管理制度

1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字

后方可开单。

2、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送

客。

4、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情

欢送。

5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。

6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。

玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

7、清理现场，恢复原状。

点烟服务操作管理制度

1、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄灵活的火机，并要将火苗

调整到适宜高处。

2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。

3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人

员应立即从袋中用右手取出火机并握好。

4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。

5、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在

送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。

(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手

指处护住火焰，用双手将火送上。

(2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机

送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。

(3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机

送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。

6、点烟时，火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成不便，通常来

说，火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。

7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃

后再将火熄灭。

8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指中

间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退

两步，转身离开，站立到相应的服务位置。

瓶装葡萄酒服务操作管理制度

1、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。

(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，

使顾客闻酒香和品味。

(2)白葡萄酒本应事先冷却下来,如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎

冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

(3)若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在

餐巾的右上角。

(4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。

(5)酒杯的选用要与餐厅档次和泗的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅

的高雅气氛。

014

上酒前的准备

白葡萄酒：

(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。

(2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入泗瓶，(注意商标朝上)再在周围加些碎

冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷

水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。

红葡萄酒

(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不

能低到7摄氏度。

(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。

(3)红葡萄酒有沉淀